Artičoki sa bobom i graškom – dalmatinska gozba

Artičoki punjeni krušnim mrvicama, peršinom i češnjakom, dobro zaliveni maslinovim uljem, okruženi bobom ili mladim graškom, veliki su dalmatinski specijalitet

Punjene artičoke na ovaj način ( ili pak uz dodatak fino sjeckane pancete ili pršuta) nalazimo i u drugim zemljama Mediterana. Međutim, samo kod nas sam vidjela kuhanje sa mladim bobom ili mladim zelenim graškom. kada se oni napoje ukusima artičoka i začina – ne zna se što je bolje: artičoki ili bob i grašak.

Artičoki su velika delikatesa. Čini mi se da nisu dovoljno poznati  i to ne samo u kontinentalnim   krajevima. Na ovaj recept me je ponukala nedavna kupovina artičoka (bili su jako svježi i još mlađahni) u jednom velikom supermerkatu na obali , kada me je nekoliko ljudi upitalo šta su to i kako se kuhaju. Posebno ističem potrebu pravilnog orezivanja i pripreme artičoka, kako bi se ovo jelo poslužilo kako gastronomski standardi propisuju čime ćemo dobiti i puno uživanje u tom fantastičnom povrću.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kom artičoka (ili više ako su mali, domaći)

5 režnjeva mladog češnjaka

kitica peršina

2 – 3 žlice krušnih mrvica

30dkg mladog boba (može i više)

30 dkg mladog graška (može i više)

1,5 dl dobrog maslinovog ulja

2 dl bijelog vina

  • sol, papar

Priprema:

Kada kupujete artičoke morate paziti da su čvrsti, svježih listova i da nisu otvoreni. Od siječnja do svibnja mogu se dobiti uvozni, veliki artičoki, poznati kao rimski. Također susrećemo i one, nešto manje, duguljaste, također ljubičaste, poznate kao sardinijski artičoki. Sve su to odlični artičoki sa plantažnih uzgoja i omogućavaju nam da uživamo u ovom izuzetnom povrću barem pola godine.

Naši domaći stižu negdje u svibnju i lipnju. Nažalost jako kratko traju, proizvodnja im je neobjašnjivo mala i limitirana , tako da u tome možda i leži glavni razlog što su malo poznati i što u njima uživaju uglavnom Dalmatinci.

 

 

Jako je važno da artičoke dobro izrežete – premda, često ćete čuti od onih velikih ljubitelja artičoka, kako ih ne treba previše izrezivati. Dovoljno je, kažu, da odbacite par vanjskih, tvrdih listova jer ostale rado “posisaju” i prežvaču. Ne bih se složila sa njima, posebno što se na taj način zapravo nestručno kuhaju i prezentiraju.

Prerežite nožem do sredine cvijeta artičoka, kako bi odstranili tvrde vrhove. Zatim otkidajte sve vanjske tvrde listove – mladi listovi su sočni i svjetlije zelene boje u korjenju.

U zdjelu vode stavite sok od polovice limuna i utopite artičoke. Prethodno ih pokušajte malo otvoriti – lagano, da ih ne slomijete. Neka stoje u vodi s limunom (da ne pocrne) dok ne pripremite punjenje

 

Sameljite u blenderu (ili isjeckajte) peršin i češnjak, ja uvijek dodam i malo divljeg koromača, stavite soli, svježe mljevenog papra i 2 – 3 žlice krušnih mrvica. (tako rade Dalmatinci . U Istri, ali i Italiji stavljaju i fino narezanu pancetu ili pršut). Stavite na dno zdjele, ubacite artičok i pokušajte ga što više napuniti ovom smjesom između listova. Svako malo udarite s njim na dno, kako bi se punjenje bolje sleglo.

 

Izaberite posudu u kojoj će artičoki stajati  (zato smo im porezali dno), a uz njih nabacajte mladi bob i grašak, te djelove stabljike i dna. Sve posolite i popaprite. Ako vam je ostalo punjenja, pospite po povrću. Zatim pažljivo nalivajte u svaki artičok maslinovo ulje. Za ovo jelo ide “obilato” dobrog maslinovog ulja

 

Najprije pustite da se artičoki zapeku na suhom, par minuta. Tada, pored artičoka, dodajte bijelo vino, sačekajte da alkohol ishlapi i nalijte vodu, kako je na slici. Samo do rubova artičoka. Poklopite – kada ih ima više i posuda je onda šira, u početku se stavi na njih jedan plitki tanjur, da ne bi iskakali vani. Kuhajte na tihoj vatri, uz povremeno tresenje posudom – nekih 45 -50 min. Katkada i manje – probajte jedan list, ako je mekan, znači da su kuhani. Regulirajte tekućinu – moraju biti sočni, u umaku, ne suhi. Ako je potrebno, dolit ćete još vode (nikada na artičoke, uvijek pored) za vrijeme kuhanja. Ne smiju se raspasti, već ostati poput rastvorenog cvijeta

Artičoki se mogu kuhati sami (posebno ako su mladi, domaći), kada su izvanredni prilog. Mogu se pripremati samo sa bobom ili mladim graškom (na slici), a meni su najbolji kada su sa bobom i graškom. Ne štedite na bobu i grašku – izvanredni su i puni ukusa od artičoka i začina

 

Posluživanje

Ovo su klasični dalmatinski punjeni artičoki, uz neke moje dodatke, preinake, koje potiču iz kuhinje mog oca i njegovih omiljenih malih ljubičastih  artičoka , koji su dolazili iz Preka, sa otoka Ugljana, njegovog rodnog mjesta. Artičoke punjene na isti način, nalazimo i na jugu Italije – posebno kada dolaze manji, domaći artičoki. Nude ih, opet spremljene na sličan način, čak i samo gratinirane i popečene, u venecijanskoj laguni, kada u lipnju prispijevaju njihovi, izuzetno ukusni, domaći artičoki sa pjeskovitog tla otočića u laguni. Međutim, nikada ih nisam jela u kombinaciji sa graškom i bobom, kako ih mi u Dalmaciji spremamo.

Artičoki se jedu kao toplo predjelo ali mogu se služiti i kao prilog. Ovo jelo je odlično i podgrijano