Carbonara od povrća

 Pašta carbonara koja je sastavljena iz ljetnog povrća, fino začinjena sa kockicama prženog podvaljka (može i pancete) , jajem i ovčjim sirom

Ovu carbonaru obožavaju mladi i djeca – čak i oni koji ne vole povrće, ali ono se tako sočno kamuflira začinom od prženog  podvaljka ( može i pancete), sira i jaja da mažu tanjur i pitaju još. Ovaj umak je i vrlo kaloričan – treba stoga paziti na količinu pašte ako želimo ostati u granicama dijetetske prehrane : recimo još po stoti put da je to 70 g pašte po osobi (ako se radi o špagetima) i 50 g ako koristimo kratku paštu (mašnice/farfalle jako narastu, a isto tako i sve vrste makarona –  tanjih ili  debljih, tanko ili koso rezanih).

Carbonara je sigurno jedna od najpoznatijih i najomiljenijih vrsta pašta uopće. Upute za njeno spremanje dolaze od eksperata za rimsku carbonaru – viđenih i slušanih na brojnim emisijama i natjecanjima u pravljenu carbonare, koja je zaštitini znak talijanske prijestolnice.

 U originalu, carbonara se radi se od   podvaljka (guanciale), dijela slanine ispod vrata, koji ima i  karakterističnu mesnatu, crvenkastu crtu u sredini. Može je zamijeniti sasvim uspješno svaka dobra, slaninasta panceta : s izrazitim bijelim dijelom i prošarana crvenim. Kod nas i lagano dimljena – dapače, dobija još jedan dobar, dodatni ukus.

 Dva su načina pripremanja podvaljka/pancete :

 1) duguljasto i tanko izrezani komadići podvaljka  ispeku se  u tavi, bez masnoće, do hrskavosti, zatim izvade na papir kako bi se upila masnoća. Dodaju se kasnije kada je jelo gotovo.  kao i masnoća koju su ispustili.

2) Drugi način je da se popeku, ostave u njihovoj masnoći  u koje se ubacuje kuhana pašta, malo potuče, nakon čega se stavljaju jaja i sir.

Koliko jaja treba staviti u – naglasimo ipak – današnju carbonaru? Nekada  se računalo 1 jaje po osobi – sada je to bitno smanjeno : za 4 osobe to je 1 cijelo jaje  i 1 žumanjce.

Obzirom da carbonara dolazi iz okolice Rima, uvijek se koristio ovčji ribanac. Uvijek svježe izriban!

Jaja koja se stavljaju na kraju ne smiju se vidjeti – neuspjela carbonara ima kajganasti umak, Ta faza je zapravo i ona najosjetljivija – jaja se moraju termički obraditi (uvijek je opasnost od salmonelle ali i iz čisto gastronomskog aspekta), moraju tvoriti kremicu koja vrlo lagano  obavija paštu.

 Dva su najčešća načina umješavanja jaja : jaja se istuku u zdjelici, posoljena i popaprena i u njih se umiješa ribani sir. Naposredno pred izlijevanjem u paštu dodaje se 1-2 žlice kipuće vode u kojoj se kuhala pašta. Samo začinjanje jajima odvija se u posudi  sa paštom koja je već dobro umiješana u umak ili pak samu masnoću ( ali ODMAKNJENA od vatre) – ta smjesa se hitro ubacuje u paštu i umiješava.

Drugi način ubacivanja jaja odvija se na način da se u tavu s isprženom masnoćom od pancete ubacuje pašta – drži na vatri, ulijevaju se 2 -3 jž kipuće vode, pašta se miješa, potuče, zatim se ubaci sir, ponovno u toj tekućinastoj oblozi od vode i škroba (kojeg sadrži voda od pašte), počeka trenutak da se oformi umak – tada se tava odmiče od vatre, ubacuju se istučena jaja i hitro promiješa, odnosno potuče. Za početnike ova varijanta je bolja – sigurnija da jaja neće preći u kajganu.

Vrhnje izmiješano sa jajima smatra se kulinarskim grijehom prema izvornoj carbonari – to u svakom natjecanju u pravljenju carbonare ostaje kao bitna poruka za ljude izvan Italije.

Vrijeme pripreme . 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

80 -100 g podvaljka (guanciale) ili pancete

1 glavica crvenog luka

1 manja tikvica

1 – 2 crvene paprike

2 -3 mrkve

10 – tak rajčica trešnjica

( 1 patlidžan ili 100g graška ili 100 g šparoga)

1 režanj češnjaka (po želji)

nekoliko listova bosiljka ili mente ili luka vlasca

1 cijelo jaje i 1 žumanjce

50 g pecorina (ovčjeg ribanca)

3 jž maslinovog ulja

soli i dosta papra

250 g pašte (uskih makarona , mašnica – fafalla)

Način pripreme:

Povrće treba isjeći na pruge, manje ili više, iste debeljine i dužine : crveni luk na listiće, dok se mrkva, tikvica i paprike izrežu na prugice. To je osnovno povrće koje koristim za ovu vrstu carbonare – ali izvrsni su dodaci patlidžan, svježi zeleni grašak, bob, paski, šparoge. Držite id isjeckane na hrpice jer ih nećete stavljati sve zajedno : najprije  prevrnite luk, zatim paprike, pa mrkvu, patlidžan, zatim tikvice i na kraju, kada je sve gotovo, ubacuju se prepolovljene rajčice trešnjice. Bitno je da ostavimo povrće hrskavo – na pola kuhano: dijelom će se još dokuhati začinjanjem sa paštom

U tavi, na suho popecite komadiće podvaljka/pancete.

Ako se odlučite ostaviti komadiće podvaljka u masnoći onda će to ovako izgledati:

Izvadite sa strane i ubacujte povrće, posolite i ugasite dok je još hrskavo, polusirovo. (Jedino patlidžan mora biti dobro skuhan).

U zdjelici izmiješajte jaja, sol i dobro popaprite. Ako se odlučite na kombinaciju dodavanja sira u jaja – obavite sve to i čekajte spremno na kuhanu paštu.

Paštu ubacite u umak od povrća – dodajte rajčice trešnjice , isjeckani bosiljak, mentu ili luk vlasac (može i sve tri travice!). Izmiješajte na vatri – dodajte par žlica vode od kuhanja i pustite da pašta malo provre u umaku. Samo na časak.

Odmaknite od vatre i ulijevajte jaja uz hitro miješanje – možete uvijek dodatno popapriti na vrh svakog tanjura, što je bolje ukoliko paštu jedu djeca.

Jedite apsolutno  odmah!