Čorba u kojoj se kuhaju suha rebarca, grah, pir, mrkva, celer, raštika i slatki kukuruz – kuhana u fazama, poštujući dužinu kuhanja svake namirnice
Imam jednu krasnu knjigu francuskih tradicionalnih recepata – listam je ponekad, razmišljam o savršenoj pripremi mnogih, danas možda zaboravljenih jela, uz posebno divljenje koje ide prema brojnim vrstama juha : čorbi (dakle gustih juha), čistih, mirisnih consommea do krem ili pasiranih juha… Ove potonje zaslužuju posebno mjesto – radi se o jednostavnim i svima dostupnim namirnicama – dakle, ekonomičnim jelima – ali umijeće njihove pripreme daleko nadilazi mućkanje štapnim mixerom, svega što je došlo pod ruku i razrijeđivanje tog pirea do konzistencije juhe. Ima tu mnogo nijansi koje i čine razlike u kvaliteti pripreme jela.
Ovoliki uvod da bih rekla kako me je inspirirao naziv BONNE FEMME SOUP , čorba dobre domaćice, koja koristi sve što se u gotovo uvijek nalazi u kući. Žene su oduvijek bile i glavni ekonomi u porodici (dok nije došla era šopingholičarki – ali za njih se ionako pretpostavlja da ne obilazile špajze i kuteve hladnjaka). Ovaj recept je i nešto bogatiji – naša bonne femme juha ako nije bolja, sigurno je prilagođena našim ukusima.
Za 4 osobe
vrijeme pripreme: 1h (uz korištenje express lonca)
Potrebni sastojci:
suha rebarca, ili suha koljenica
150 g namočenog graha
150 g pira ili ječma
1 pori luk ili manji crveni luk
2-3 mrkve
2 stabljike celera
400 g raštike ili broskve
150 g slatkog kukuruza
3 jž maslinovog ulja
3 lista lovora, sol, papar, ljuta papričica
Dalmatinski pešt:
80 g dimljene pancete
3 -4 režnja češnjaka
kitica peršina
nekoliko iglica ružmarina
Način pripreme:
Posebno kuhajte rebarca i grah – jer njima treba više vremena. Ako kuhate ječam ili pir (a da nisu već obrađena kaša, koja se kraće kuha), stavite zajedno i žitaricu: operite rebarca, prokuhajte preko noći namočeni grah (bacite tu vodu), operite u cjedilu pir ili ječam. Sve zajedno stavite u express lonac, dodajte 2 lista svježeg lovora, nalijte 2 l vode i kuhajte pod pritiskom 15 minuta. Ako imate neko drugo suho meso – posebno ako je deblje poput koljenice, trebate kuhati duže vremena. Tada je najbolje najprije kuhati suho meso u express loncu 10- tak minuta, te zatim dodati grah i ječam.
Povrće isjeckajte : luk, mrkvu i celer na lijepe kriške; raštiku ili broskvu ogulite sa središnjeg korjena, operite i isjeckate na trakice ili, kako su to naši stari govorili – na duhan.
U malom blenderu sameljite pancetu, češnjak, peršin, malo ružmarina – dobit ćete dalmatinski pešt: izvanredni začin ovakvih gustih juha, posebno onih koje sadrže grah i žitarice.
Povrće spremajte posebno : na maslinovom ulju prodinstajte luk, celer, mrkvu uz dodatak lovorovog lista. Ako koristite ječmenu ili pirovu kašu, dodajte je u ovom trenutku : zalijte vodom, dodajte pešt i kuhajte desetak minuta dok povrće ne omekša. Tada dodajte raštiku, svu juhu iz express lonca sa kuhanim grahom i žitaricama. Zatim dodajte slatki kukuruz – odredite jušnost cijele čorbe i dodajte još vode ako treba. Neka na laganoj vatri sve kuha novih 15 – tak minuta dok se ne skuha i raštika. Možete dodati i ostatke pršuta – ako ga imate, fino isjeckanog , jer će i on dodati svoj ukus.
Slijedi konačno začinjanje : ova čorba nije bila dovoljno gusta – ni grah ni pir nisu dovoljno zgusnuli tekući dio, što se inače dešava ako se koriti ječam npr. koji jako zgušnjava.
Stoga se može pribjeći začinjanju sa vrlo laganom zaprškom : na 2 žlice svinjske masti lagano zazlatite 1 žlicu brašna. U tom trenutku dodajte i žlicu koncentrata od rajčice, još malo popržite i ugasite. Počekajte minutu prije nego ubacite ovaj zlatni roux u čorbu: pustite neka kuha još desetak minuta.
( U posljednje vrijeme započela sam zgušnjavati ovakve juhe dodavanjem 2 jž sourdough kvasca – razmuti se sa malo vode i polako dodaje u čorbu, pri kraju kuhanja. Nastanu male grudvice koje se ubrzo raspadnu – jelo je dobilo na gustoći juhaste tekućine uz veoma prijatan ukus.)
Probajte – dočinite ako treba.
Služite nakon što je malo odstajala uz narezane komade suhog mesa.
Potage bonne femme ili čorba dobre domaćice predstavlja pravi užitak za ljubitelje bogatih jela na žlicu : primjer zdravog mediteranskog jela u kojem su sjedinjene grahorica, žitarice i povrće.
