Janjetina u sočnom umaku, po starim običajima Sinjske krajine, uz dodatak fažoleta. Umjesto klasičnog pirea poslužena na mirisnom cous cousu.
Ili, kako obogatiti jedno sjajno sinjsko jelo služeći ga sa cous cousom, jednim od temeljnih jela arapskih mediteranskih zemalja, koji, nekim čudom nikada nije dospio u naše kuhinje.
Mlada, proljetna janjetina u Dalmaciji se priprema najprije sa mladim, slatkim bižima (graškom), nakon čega se to isto jelo oplemenjuje dodatkom srca artičoka i onda, nekako, čekamo ljeto – baš kao u stara, dobra vremena, kada se nisu koristile smrznute namirnice – kada nastupa sezona fažoleta.
Tada moji ukućani izjave – ovo je najbolja kombinacija povrća i janjetine! Zaborave pri tome, da su taj komentar pratila i i ona prethodna janjeća jela.
Isti recept koji se oduvijek spremao u Sinjskoj krajini, na način na koji su ga kuhale moja majka i tetke, apsolutno je jedno od najboljih jela od janjetine na Mediteranu. To su moji prijatelji već bez broj puta od mene čuli – uvijek ga iznosim na stol, sa posebnim ponosom, kada su prisutni ne – Dalmatinci, naročito Talijani. U stilu – i mi našeg konja za trku imamo.
Odavno sam ga željela poslužiti s cous cousom – jer to je zapravo kruna njegove delicije.
Vrijeme pripreme : 2,5 h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
2 kg janjetine
2 kom velikog crvenog luka
3 -4 jž koncentrata od rajcica
začini : 2 lista lovora, 4 klinčića, naribani muškatni oraščić
100 g dimljene pancete
4 režnja češnjaka
pregršt peršina
1 dl bijelog vina
1 paprika, malo svježe ljute papričice
400 g fažoleta (uskog ili širokog, maslenca)
cous cous
250 g cous cousa
300 g vode
šaka suhih groždica
6-7 kom suhih marelica
šaka oguljenih badema i pistacija (ili pinola)
kitica metvice (mente, nane)
2-3 jž limunovog soka
1 dl maslinovog ulja
Priprema :
1. Ovo jelo se u našoj kući priprema slažući sve namirnice “na hladno”. Ne znam da li je to bio izum moje majke – ali ovaj umak alla gulaš, s janjetinom, dobija svu punoću ukusa upravo na ovaj način.
Za umake od janjetine mogu se koristiti svi djelovi, ali najbolji su oni koji sadrže i komade kostiju (umak je još ukusniji) , naročito djelovi plećke.
Narežite crveni luk na sitne komade (uvijek se iznenadim kako mnogi kuhari režu crveni luk za umake alla gulaš na grube, velike komade). Meso izrežite na manje komade, pazeći da djelovi mesa koji imaju kost budu pravilno isječeni kako im ne bi ostali komadići kostiju.
2. Na maslinovo ulje stavite isjeckani crveni luk, meso, koncentrat od rajčica i začine – klinčiće, lovor, muškatni oraščić. Na jačoj vatri započnite dinstati – bez dodavanja vode. Meso će se zapeći i ispuštati vodu – tada ga i posolite, te smanjite vatru.
Stare škole čuvenih dalmatinskih umaka nisu dozvoljavale dodavanje vode sve dok se crveni luk polako ne izgubi – to je i najdelikatniji dio pripreme umaka. “Kapula se mora raspasti”, rekla bi moja majka, što je važno ne samo zbog ukusa već i zbog toga što je to najbolji način da kapula/crveni luk ugusti umak i nestane.
Kada se crveni luk otopio, zalijte bijelim vinom i sačekajte da alkohol ishlapi.
3. Dok “čuvate meso” da ne zagori, pripremite dalmatinski pešt – najlakše ga je samljeti u blenderu. Prava sinjska janjetina tražila je i komad pravog sinjskog pršuta – namirnice koju danas često samo sanjamo. Ali, ako ga imate , isjeckajte jednu podeblju krišku.
Njegov doprinos jelu je nemjerljiv s bilo kojim drugim dodatkom
4. Kada se temeljni umak formirao – dakle, crveni luk potpuno nestao – dodajte pešt, promiješajte i odmah ulijte pola litre vode. Pustite da malo prokuha i da se meso dobro namiriše
5. Slijedi polagano kuhanje umaka dok se meso skoro ne skuha. Umak je mnogo bolji ako postepeno dodajete vodu – ne ulijevajte odjednom svu potrebnu količinu. Naići ćete na savjete da se dodaje i juha(ili stock) – ja to ne volim, jer je jelo već toliko jako da nije potrebno dodatno pojačavanje ukusa
6. Mlade fažolete odrežite na komade cca 3 – 4 cm. Katkada ih čak režem najprije uzdužno, onako kako je radila moja majka. Ako koristite široki fažolet napravite ukoso odrezane komade. Volim dodati i lijepo izrezanu papriku i komad svježe ljute papričice. Kada je meso još nekuhano – ali vec dovoljno meko, ubacite fažolet, papriku, papričicu i samo prekrijte vodom te nastavite polagano kuhanje dok ne omekša. Provjerite sol i papar.
Jelo mora ostati sočno i jušno – tako regulirajte dodavanje vode pri samom kraju. Neka vam jelo počine barem 15- tak minuta
Cous – cous
Stavite rahlo zasoljenu vodu da zakuha – prelijte cous cous u zdjeli i vilicom promiješajte. Ostavite 20 minuta dok se voda potpuno ne apsorbira.
Tada mrvite cous cous između prstiju i dlanova – morate dobiti rahlu smjesu.
Izmiješajte sok od limuna, maslinovo ulje, papar i sol (te obavezno naribanu koricu limuna, ako nije škropljen) i prelijte preko cous cousa. Promiješajte vilicom.
Suhe grožđice i narezane marelice držite u vodi barem 15- tak minuta. Procijedite ih, ali ostavite natopljene vodom i dodajte u cous cous – divne su, za nas neobične, ali nevjerovatno dobro pašu u cous cous. Dodaju jelu sve ono što mu treba – lagani slatkato- kislekasti ukus voća, savršeno se spaja sa cous cousom ali i sa umakom i mesom.
Na 2 žlice maslinovog ulja popržite bajame ili pistacije i pinole. I njih dodajte u cous cous te izmiješajte.
Na kraju ubacite isjeckanu kiticu mente (nikada pepermint, već one poznate po imenu “marokanska” ili mentuccia).
Cous cous je gotov – savršeno izbalansiranih ukusa (za naše pojmove), idealan za prilog svim umacima ili kao poseban prilog
Serviranje: Po mogućnosti na plitkom, ali u sredini udubljenom tanjuru. Stavite u sredinu cous cous, uzdignut koliko je moguće i oko njega janjetinu sa fažoletima. Uvijek služite preostali dio jela od janjetine u posebnoj zdjeli pored glavnog tanjura – ako netko želi dodavati će meso i umak na cous cous.
Dobili ste bogovsko jelo (janjetina je ionako bila oduvijek namijenjena bogovima i ljudima). Rahli cous cous s mirisima metvice i limuna koji
cijelom jelu daju svježinu, s bajamam i pinolima te sočna, vrhunska janjetina.