Krpice – domaća paštica začinjena sa dinstanim, slatkim kupusom na sinjsko- dalmatinski način
Naziv ovog starog rustikalnog jela, poznatog kao «krpice sa zeljem» čime se ono geografski smješta u Hrvatsko zagorje, ovdje se mijenja u kupus. U Dalmaciji , naime, svo zeleno lisnato povrće dobija naziv «zelje ili zeje», stoga je potrebno raditi razliku između između tog općeg naziva i kupusa. Međutim, osim naziva radi se praktično o posve drukčijem receptu – kupus , onako kako se tradicionalno priprema u Dalmaciji, osobito Sinjskoj krajini, dinsta se sa dodacima luka, češnjaka, rajčice i iznad svega dobro začinjen dalmatinskom pancetom. Strogo i isključivo bez ikakvih dodataka tekućine – juhe ili vode.
Sinjski kupus bio je oduvijek poznat (nadajmo se da ga uvozna sjemena i hibridi nisu istisnuli), odakle se dobijao i izuzetno dobar kiseli kupus: baza još jednog znanog sinjskog jela «arambašića» (koje su slične sarmi, ali su laganije, drukčije).
Pred vama je recept jela koje je započelo na tradiciji ali je onda «skrenulo» prema novijim načinima pripreme , osobito začinjanja pašte. Distani kupus postaje začin za paštašutu – odatle i njegova velika popularnost kod gostiju iz Italije. Ono se «naručuje», premda u venecijanskoj kuhinji postoje varijante rižota začinjenog dinstanim kupusom uz pancetu, što je svakako utjecaj naše dalmatinske ili «morlačke» kuhinje, kako su je nekada nazivali.
Vrijeme pripreme: 1h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
1kg – 1,5 kg «slatkog» kupusa u glavi
1 crveni luk
100 g dobre, masne pancete
2 režnja češnjaka
1 paprika
komadić ljute papričice
2-3 kom pelata ili oguljene i fino isjeckane rajčice
sol, papar, 2-3lista lovora
350 g krpica (mašnica, ili pasutica)
3 jž maslinovog ulja
1 jž svinjske masti
1 jž koncentrata od rajčica
Način pripreme:
· Izaberite tzv. slatki kupus – sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance
Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite ostale sastojke – najprije papriku , narezanu na režnjeve a zatim ostalo.
Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite); više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti – dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar.
Skoro da nikada nije potrebno dodavanje vode – kupus se kuha u vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja.
Domaće krpice su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju pruge i onda na romboide (ili pak kako izađu). Talijani nazivaju ovu vrstu pašte – maltagliati “krivorezanci”. Kod uobičajenih “krpica sa zeljem” režu se mali kvadratići pašte – ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho
· Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim crnim paprom.
·
Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice
Posluživanje
Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira – što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.
·