Kunić pečeni, alla porchetta

Kunić pečeni u pećnici začinjen sa mljevenom mješavinom pancete, ružmarina, divljeg koromača i češnjaka

Moja sjećanja na život u dvjema talijanskih provincijama Marche i Emilia Romagna počinju sa pozivima roditelja naših prijatelja na nedjeljni ručak. Obavezan otvoreni kamin kojeg su mnogi zadržali zbog grijanja ali naročito kuhanja svih mogućih delicija u glinenim posudama i pečenja mesa, povrća ili ribe na žeravici koja ostaje nakon izgaranja drva i mirišljivog granja… Uz obavezan stolnjak od grubog  lanenog platna (više se ne nalazi u trgovinama), niskih, debelih čaša za vino  i tanjura bez podložaka, posebno izvađenih za tu priliku iz velikih kredenaca, od dota poslijeratnih mladenaca koji , baš kao i ostatak evropskih zemalja, uključujući i naše krajeve – pamte i pričaju o mižeriji tog doba.

Uz domaću paštu koja u ovim krajevima ne može faliti pa se i jelovnik  naziva ne po glavnom jelu već isključivo po vrsti pašte sa kojom započinje ručak , pa sve onako doobro začinjeno (mast je u ovim krajevima važna koliko i maslinovo ulje), slijede fantastična pečenja. (Mislim da ih je Jamie Oliver uspio prikazati u svojim prvim emisijama gastronomskih putovanja po Italiji). Osim vrste mesa – a ono je u ovim krajevima uglavnom domaće  – začinjanje je nešto što ta jela bitno razlikuje od naših, posebno onih sa kontinenta, gdje se uporno odbija dodavanje začina i trava.

Nikada ranije nismo jeli kunića – u Sinjskoj krajini odakle potiče većina jela moje porodice, jeo se izvanredan divlji zec (jako bogato začinjen travama i ostalim začinima!), ali kuniće je rijetko tko uzgajao. Istina, pamtih ih nešto iz djetinjstva ali kasnije su posve nestali iz većine mesnica. To krto, bijelo meso izvanrednih hranjivih vrijednosti, zdravo, bez masnoća, zbog čega je namjenjeno osobama na posebnim dijetama ili djeci, postaje zaista vrhunska pečenka u talijanskim kuhinjama.

Mnoštvo je recepata za kuniće – predlažem jedan »alla marchigiana«, jer se u nekim djelovima razlikuje pa se miješaju i sinjski ukusi…

Vrijeme pripreme: 2h

Potrebni sastojci:

1 kunić

100 g masnije pancete ili špeka

2-3 režnja češnjaka

grančice svježeg ružmarina i kitica divljeg koromača

2 lista lovora

(može u zamjenu žlica sjemenčica divljeg koromača)

2-3 bogate žlice svinjske masti

2 – 3 žlice maslinovog ulja

krupna sol

2 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije napravite pesto – sameljite ružmarin, češnjak, pancetu (u Marchama često koriste i lardo , špek), svježi divlji koromač (zimi će staviti stabljike i sjemenčice), što je zapravo jedna vrsta smjese za porchettu, znano zarolano svinjsko pečenje.

Kunića posolite krupnom solju, rukama namažite  svinjskom mašću – zatim mu unutrašnjost pospite mirišljavim pestom. Obavezno stavite i njegovu jetricu . Špikujte ga na debljim djelovima sa komadima pancete ili špeka  – izaberite  pancetu koja je masnija. prelijte maslinovim uljem.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: pustite da se kunić lijepo zazlati. Okrenite ga, polijte bijelim vinom, dobro pokrijte alu folijom i smanjite pećnicu na 160. Nastavite peći nešto više od sat vremena, dobro pokriveno, uz eventualno zalijevanje bijelim vinom da se formira fini umak od pečenja, dok se meso ne ispeče. Tek tada otkrijte alu foliju i pustite cca 10- 15 minuta da meso dobije lijepu, smeđu boju.

Izvadite kunića, pustite desetak minuta da se prohladi u nekoj zdjeli. Tada ga razrežite na manje komade (ono čuveno na »lijepe komade« iz kuharica). Složite u zdjelu.

Posebno odvojite bogati umak od pečenja – dodajte ispečenu jetricu i sameljite štapnim mixerom (nekada se za to koristila satara pa se jetrica dobro isjeckala). Sve sakupite u manju posudu i izmiješajte, čak prokuhajte. Ako je previše gusto bilo bi idealno dodavanje stoka kako bi se dobio savršeni umak za polijevanje mesa – ali ako nemate stok od pečenja, dodajte par žlica dobrog bijelog vina, prokuhajte i pustite da alkohol ishlapi.

Servirajte umak uz meso – izlišno je reći da uz ovo savršeno idu i pečeni krumpiri (isječeni na kocke, uvaljani u ostatak masnoće od pečenja).

Predložena varijanta je jako ljetna – nema kamina, ni glinene posude, čak ni sjemenčica divljeg koromača. Nisu još sazrele. Bila je to varijanta iz priručne vikendaške kuhinje. Kunić iz susjedstva , domaći.