Pašta – kakva fantazija !
Juha mora biti vrlo kvalitetna – u njoj se polako kuhaju komadi kopuna (kada je doba Božića) ili domaće koke ili pijevca, uz krto goveđe ili juneće meso (najčešće od plećke), zatim se prohladi i obere sva masnoća. U tu zlaćanu bistru tekućinu ukuhavaju se tortellini, malo veći od nokta i to veoma gusto, jer juha ih samo obavija.. Zapravo, kada vas pitaju kakve tortelline želite – u juhi ili u«suho«, nastaje za mnoge, strašna dilema. Ja uvijek uzimam one ukuhane u juhi – čak odbijam posuti ih parmezanom, kako je običaj, jer mi se sviđa taj božanstveni ukus malog zamotuljčića koji stane u jednu jušnu žlicu.
Bologna je mesto takvih majušnih tortellina. Postoje i tortelli, tortelloni (razlikuju se u veličini), ravioli, polumjeseci, karamele, capelletti (šeširići) i capelloni (šeširi). Italija nije, kako se misli, jedina pradomovina tjestenine i punjenih pašta, jer su ih Marco Polo i njegove karavane pronašli i u Kini, pokupivši putem i brojne arapske utjecaje pripremanja i sušenja tijesta. Međutim, Emilia Romagna te njihova granična pokrajina Marche, domovina su ručno rađene jajčane tjestenine , čiji gastronomsko- umjetnički vrhunac predstavljaju punjene pašte. Dobru punjenu tjesteninu naći ćemo i drugdje – na sjeveru Italije, na Slovenskom krasu ili u nas u Istri (labinski krapi ), svatko joj je dodao svoje ime i svoja punjenja, ali nigdje ona nije sastavni dio dnevnog života i ponude u svakom restoranu ili trattoriji koja iti malo drži do sebe.
U restoranima to izgleda ovako – ujutro se oko dugačkih starih drvenih stolova, uvijek svježe izribanih, okuplja nekoliko žena koje dolaze isključivo za pripremu pašte. Obično jedna do dvije, nekako u pravilu debeljuškaste, okrugle, jakih ruku, vesele, prepune dosjetki i viceva (na bazi seksa, čega li drugoga…), mijese tijesto : najprije prosijano brašno 00, (kod nas je to 500) zatim se napravi poznata udubina u koju se stavljaju jaja. Mjera ? Na 100 gr brašna 1 jaje, recimo da je to osnovni recept, ali postoje naravno brojne varijante… Tada slijedi ona stotinu puta viđena i svima nama poznata slika – vilicom miješaju jaja polako sakupljajući brašno po rubovima dok se sve ne ujednači u jedinstveno tijesto. Pri tome , zavisno od veličine jaja, zna ostati brašna na dasci, ponekad se doda šakica vode (to je ono čuveno u receptima – po potrebi) i sakupi sve zajedno. Nakon toga se mijesi » sa malo više energije« uzdužnim rastezanjem. To traje, nekih desetak minuta zato »pritiskaj amore, pasta mora biti glatka i elastična!« Zatim tijesto pokrivaju čistom krpom, »neka počiva barem pola sata« i tada počinje rastezanje i valjanje dugačkim tankim valjcima. Postoje odlični strojevi za valjanje tijesta ali one su uvjerene kako to nije isto jer pritiskanje, vrćenje, brašnjenje, okretanje,neprestano glađenje, dodaju elasticitet i potrebnu hrapavost lista. Osim toga njihova vještina razvlačenja lista, jednaka onim majstorijama koje u Bosni rade sa čuvenim jufkama je tolika da vam se čini da zaista niti jedan stroj ne može postići tako podatno tijesto.
List za punjenje mora biti vrlo tanak i dijelom je uvijek pokriven kako se ne bi previše sušio. Za tortelline se izrezuju malo kvadratići koje ostale žene brzim potezima kažiprsta pune masom na tanjuru pored sebe, zatvaraju u trokut i izvrću preko prsta u karakterističnu formu tortellina.Do ručka ih naprave nekoliko stotina, i tako svaki dan! Punjenja su brojna ali su skoro u pravilu na bazi mesa a postoje naravno i regionalna takmičenja tako da svatko ima svoje posebne varijante. Uglavnom su to miješana mesa ( svinjetina, teletina, junjetina) koje se polagano pirjaju sa začinima. Na kraju se samelju uz obavezno dodavanje tzv.«slatkog« parmskog pršuta, mortadele, parmezana, jaja koje samo povežu masu i obilno naribanog muškatnog oraščića. Tortellini se kuhaju u juhi 2-3 minute te se moraju ostaviti da malo počinu u zatvorenoj posudi prije serviranja (upravo kao i griz njokice). U susjednoj pokrajini Marche rade se capelletti, nešto su veći od tortellina i jedu se obavezno za božićni ručak, opet naravno u dobroj domaćoj juhi, nakon čega se jede izvanredno miješano kuhano meso.
One glavne »mijesilice« nastavljaju praveći raviole i tortellone, veće jastučiće idealne za paštu u suho.I ovdje je veoma mnogo punjenja ali moglo bi se reći da prevladavaju oni napravljeni iz skute ili mješavine skute i povrća poput špinata, šparoga, artičoka,buče. Kod njih je bitno da se zadrži stanovita ravnoteža ukusa između punjene pašte, koja je već sama po sebi začinjeno, savršeno jelo i umaka koji je mora tek nadopunjavati, nikada prevladavati. Zato su najbolji, barem po mom ukusu, laganiji umaci na bazi povrća, parmezana, masla ili vrhnja, koji moraju biti »svilenkasti« i kremasti.
Među svježom jajčanom tjesteninom, zadnji se mijese rezanci , čuvene tagliatelle čija se širina pažljivo određuje umakom kojem je namjenjena. One uobičajene, široke cca ½ cm namjenjene su raguima od mesa – najčešće mljevenog ili veoma sitno narezanog.To su svjetski poznati ragui koji opet imaju varijante dodataka klasičnom mljevenom junećem, telećem i svinjskom mesu poput svježih kobasica, pršuta,pancete. Pirjaju se polako, satima ali običaj je da se napravi veća količina kako bi sav taj veliki posao bio pametno iskorišten.Slično rade i domaćice – ragu se odlično zamrzava i onda se vadi po potrebi u danima velike žurbe i nestašice gotovog jela u kući. Domaće tagliatelle koje su zaista simbol pokrajina Emilie – Romagne i Marche izvanredne su u umacima od divljači. Tada čak mogu biti malo šire od standarda (naći ćete ih često i pod imenom papardelle, kako ih zovu na jugu) i najmjenjene su općenito svim »teškim« umacima. Za riblje umake, posebno one na bazi rakova, vrhunac predstavljaju tanki rezanci (od svega nekoliko mm) koje nazivaju tagliolinima . Oni najbolji imaju malo drukčije recepte tijesta jer prevladavaju žumanjci, kako bi pašta bila što čvršća i bolja.
Usporedbe sa nama se nekako uvijek nameću. Kada bi ovim majstoricama, umjetnicama dali da naprave neku od naših čuvenih torti , uplašeno bi ustuknule i rekle kako one to nikada ne bi bile u stanju napraviti. Pravljenje pašte, koja se nalazi svakodnevno bilo u restoranima ili malim domaćim radnjicama na svakom koraku, dio je života, kulinarskih tradicija i kulture na isti način kako je kod nas pravljenje kolača, pita ili božanskih pogača. Kakav bi to bio kulinarski doživljaj kada bi se srele umjetnice u pravljenju pašta i umaka sa ovim našim mijesilicama i slastičarkama! Tek tada bi uzviknuli ono znano »pašta – kakva fantazija!«.
(Fotografije u tekstu :Janez Pukšič)
https://kuzinaspogledom.com/njezni-ravioli-u-umaku-od-travica/