Mladi, slatki grašak i tek ulovljeni škampi ili kozice! Glavni sastojci jednog od valjda najpoznatijih proljetnih rižota. Ipak, u cijeloj priči o ovom laganom, delikatnom predjelu ili jelu (kako tko želi), dobro je i to što se može napraviti, van sezone, od smrznutih sastojaka.
Vrijeme pripreme: 45 minuta
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
500 g očišćenog mladog graška
400 – 500 g manjih škampa ili kozica
1 glavica crvenog luka
4 režnja češnjaka
kitica peršina (može i mente ili divljeg koromača)
1 dl bijelog vina
0,3 cl konjaka
malo ljute papričice
1,5 l juhe od povrća za zalijevanje
16 – 18 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)
30 g maslaca
½ dl maslinovog ulja
Postupak:
Nekoliko je mogućnosti pripreme jela, zavisno od vrste račića koje imate : ako su škampi (mogu biti srednje veličine, pa čak i manji) ili kozice, odlomite im glavu, oljuštite rep i sve te dijelove oklopa ubacite u juhu za zalijevanje rižota. Ukoliko imate samo repove rakova (mogu biti i smrznuti), onda samo pripremite juhu od povrća.
Za povrtnu juhu narežite povrće – crveni luk, celer, peršin, mrkvu, list lovora, sol i papar, žlicu maslinovog ulja i pustite da vrije tridesetak minuta. Kod jako mladog graška mogu se staviti i šaka – dvije graškovih mahuna koje će također doprinijeti boljem ukusu juhe.
Ako imate račje oklope, onda ih malo prodinstajte s gore pomenutim isjeckanim povrćem na maslinovom ulju, zalijte s pola čašice bijelog vina, pustite da ishlapi alkohol i dolijte 1,5 l vode. Kuhajte 20- tak minuta i procijedite. Dobili ste račji fumet za zalijevanje rižota.
U poludoboku posudu (na fotografiji je bakrena posuda izvanredna za rižote) ili u široj, dubokoj tavi u kojoj ćete kuhati rižot, pripremite maslinovo ulje (3 jž) i ubacite fino isjeckan crveni luk. Ako je mladi luk, stavite ih nekoliko, uključujući i zeleni dio stabljike. Mladom luku je dovoljno samo nekoliko časaka da zastakli – odmah stavite grašak i njega kratko prodinstajte. Dodajte rižu, opet kratko prodinstajte da i riža zastakli i tada dodajte prvi kutalj kipuće juhe. Nastavite miješati i dodavati kipuću juhu.
Račiće pripremajte uvijek posebno : uzmite manju tavu, stavite 2 jž maslinovog ulja, 2 režnja češnjaka narezane na četvorine i malo ljute papričice (ako je mljevena tada je uzmite samo na vrh noža, ako je svježa narežite jedan komadić ). Kada se ulje namirisalo i dobro ugrijalo ubacite račiće – hitro ih popecite da pocrvene. Posolite i prelijte konjakom – kada počne hlapiti alkohol zapalite tu paru – kratko flambirajte. Ako se toga bojite, onda samo sačekajte nekoliko časaka da sav alkohol iz konjaka ishlapi. Ugasite.
Pred kraja kuhanja riže i graška – nakon cca 15 minuta, ubacite račiće zajedno sa umakom koji su pustili. Kuhajte novih 2 -3 minute, dok se riža ne skuha al dente – tako da je još kompaktna. Odredite jušnost – bolje da ostane juhasto – sočna prije nego je potpuno ugasite.
Sada slijedi tučenje riže s maslacom i novih 2 jž maslinovog ulja – miješajte energično dok riža ne pusti škrob i rižot ne postane kremast. Pri tome dodajte začine : peršin (za tradicionaliste), malo izribane korice limuna, listiće divljeg koromača, ili kopra, ili metvice
Posluživanje :
Jedite odmah, kao i sve rižote. Katkada razmišljam ima li smisla postavljati klasične recepte koje se nalaze već i na kutijama za smrznute škampe npr. Ali, svaki put kada pojedem jedan dobar rižot poput ovog, promislim kako još uvijek ima mladih kuhara koji u moru novih recepata ne stignu skuhati jednog klasika poput rižota od mladog graška i škampi
