Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Šurle su veoma popularna pašta u Istri i na Kvarnerskim otocima – spremaju se začinjeni tipičnim umacima od govedine ili divljači koji su zapravo različite varijante gulaša. Njihov drugi, vrlo poznati naziv su pljukanci . U Italiji postoje također brojne pašte ovog tipa, čiji naziv varira od regije do regije : negdje su to strozzapreti (slikovitog imena, koji u prevodu znači »pop se davi«, u domaćem šugu i pašti, naravno); na jugi su to cavatelli, još jedna vrlo poznata podvrsta su orechiette (uhanca). Razlike su, kao i kod naših pljukanaca i šurli, u načinu izrade odnosno izgleda. Meni su šurle bolje od pljukanaca jer su svrdlaste, unutra šuplje, tako da bolje upijaju umak.

Šurle su obična, posna, sirotinjska pašta, najčešće bez jaja ili sa minimalnim količinama jaja (npr. 1 jaje na 500g). Sastoje se iz brašna i vode – naizgled obični i jednostavni, ali, najčešće su – tvrdi, a produženim kuhanjem neće omekšati već će se raspasti. Postoji jako mnogo recepata – mnogi, premda različiti, znaju biti jednako dobri. Ja sam moj recept dobila u Riminiju (pokrajina Romagna) gdje se nazivaju strozzapreti. Sigurno uspijevaju – ni meki, ni tvrdi, točno onakvi kakvi trebaju biti.

Sastojci za 400 g pašte:

200 g glatkog brašna

200 g semoline (durum pšenica) ili oštrog brašna

2 jž maslinovog ulja

150 g mlake vode (cca)

Postupak:

Pomiješajte oba brašna – napravite uobičajnu središnju rupu i započinite vilicom miješati vodu i brašno. Voda mora biti mlaka : 40 stupnjeva, dakle slobodno držite prst u njoj. Polako umiješavajte i maslinovo ulje – u mnogim receptima naći ćete veće količine ulja – ali pašta mora biti bijela, ne žuta od ulja. Ovo je dovoljna količina da se dobije elasticitet.

Dobro umijesite, da dobijete lijepo, homogeno, glatko tijesto. Napravite kuglicu, prerežite je na križ – školski rečeno, tako tijesto najbolje počiva. Pokrijte s prozirnom folijom i pustite tijesto na miru najmanje 30 minuta.

počivanje tijesta za šurle(pljukance)

Lagano premijesite i počnite oblikovanje šurli ili pljukanaca. Pljukanci se dobijaju štipkanjem tijesta i rolanjem među dlanovima. Šurle se najbrže mijese ako odvojite komade tijesta, razvaljate ga, odrežete na trake i onda njih vrtite među dlanovima. Na 7 -8 cm samo odlamajte zarolanu paštu.

 

Kuhajte u zasoljenoj vodi, vadite šupljom zaimačom u umak : ako je od mesa tada ih najprije pospite sirom ribancem i na to prospite umak. Kod ribljih šugova, najbolje ih je stavljati direktno u tavu s umakom te lagano protresti na vatri.

Domaće šurle u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga