Neki korisni savjeti za pripremu čuvenog tučenog, »bijelog bakalara«, kremice ili mousse-a od bakalara, valjda najpoznatijeg jela od ove nordijske ribe : sa potpisom najbolje oštarije na Buranu. Burano, otočić u venecijanskoj laguni se smatra mjestom gdje je ovo jelo nastalo
Tučeni bakalar »alla veneziana« , taj čuveni, bijeli namaz iz bakalara nudi se tokom cijele godine (osim ljeta, naravno) u venecijanskim betulama, bogato namazan na kriškama kruha, gdje ga, onako s nogu, pored šanka, smažete u dva zalogaja prije nego ste dobili čašicu prosecca za aperitiv. U restoranima, sastavni je dio predjela – serviran na bijeloj , rijetkoj polenti (nikada nije ona instant, dakako), gdje se prijatno ugnijezdi na tanjurima s ostalim zalogajčićima, tipičnim za venecijanska predjela. Kažu, samo Venecija i okolica konzumiraju polovicu uvoza bakalara za cijelu Italiju.
Godinama tučemo bakalar i nudimo ga na finim, popečenim kriškicama bageta. Pisala sam recepte, više puta. Bakalar, kuhan u pola mlijeka, pola vode, sa lovorom, celerom, pa onda stavljen u multipraktik : 1 -2 režnja češnjaka (zavisi od količine bakalara, ali ne smije se osjetiti), 1 -2 slane srdele, očišćeni bakalar i : tučenje. Najbolje maslinovo ulje, koje se onda ulijeva kap-po-kap, kao za majonezu. Mikserom se vrti, dolijeva dok ne dođe gusta, bijela masa. Uvijek je previše gusta – tada se dolijeva, razrijeđuje juhom u kojoj se kuhao bakalar. Sol, papar – čak nema ni peršina. Tako su me učili, tako piše u mojim knjigama i receptima. Čak i u legendarnoj »A tola con i veci, veneziani«
Ali, ispred mene je tanjur s predjelima u znanom restoranu »Gatto nero« na Buranu. Svaki put zaboravim pitati Ruggera zašto je njihov baccala mantecato tako dobar. Ustvari, najbolji koji sam ikada jela.
»Skuhate bakalar,« kaže, » ali mora biti »di prima qualita««.
»U vodu, juhu, stavljate malo mirisa, lovor, celer i sve što ide, naravno…« ja, kao pitam.
»No, signora. U vodu od bakalara se ne stavlja ništa. Niente.
»Niente, proprio niente?«
»Niente. I tučemo ga sa običnim uljem.«
»Nema maslinovog ulja? Obično ulje, ne mogu vjerovati«, sada sam baš iznenađena.
»Tako je – maslinovo ulje zagorča »baccala mantecato« . Stavimo ga, malo, na vrh, kada je već serviran na polenti.«
Točno, ma baš točno. Uvijek je mrvičicu gorak.
Za ovu nenadmašnu paštetu, »tučeni bakalar« tvrde da su je izmislili ribari sa otočića Burano, a Ruggero je pravi baš ovako. I kod nas se već posvuda prodaje, gotova, pakirana, s dodacima koji nemaju mnogo veze s iskonskim, tradicionalnim receptom. Međutim, jak ukus bakalara podnosi razrijeđivanja osnovne mase pomoću različitih dodataka (vrhnja, brašna i sl .) .
Ali, original je – nenadmašan!