Brudet – žgvacet od grdobine i ugora

Brudet – žgvacet , gusta juha od grdobine i ugora : kriške ribe kuhane u vlastitom soku i razrijeđena juhom uz dodatak maslina, kapara i rajčica

Ovakav ujušak, brudet ili u primorsko – dalmatinskom žargonu «žgvacet» jako je teško kulinarski definirati i nazvati. Ovo je zapravo jelo od ribe koja je kuhana u dobro začinenoj juhi koja reduciranjem postaje zapravo umak.

Jedan sjajan način da iskoristite  ribu – pomiješajte visokokvalitetnu bijelu ribu sa manje kvalitetnom, skuhanoj u koncentriranim ukusima povrća i začina. Nije ni pržena ni pečena , nije ni neutralno «lešo» koja prečesto djeluje bolnički – dijetalno – prenježnih ukusa, koji znaju posve neutralizirati i najbolju ribu.

Mogućnosti kombinacije su velike – bijela riba najbolje kvalitete (ali nije nužno) preko  grdobine, ugora, murine, raže, lastavica, psa i sl. uz dodatak ponekog škampa i školjaka. Serviranje ili na mekoj, bijeloj palenti, gušćoj žutoj pečenoj palenti ili pak na krasno popečenim kriškama starog kruha.

Vrijeme pripreme  : 45 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg – 1,5 kg ribe

1 glavica crvenog luka

2 dl pasirane rajčice

2 šake rajčica trešnjica ili datulja

10 –tak komada dobrih crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

 2 jž kapara iz soli

2 -3 režnja češnjaka

1 dl suhog bijelog vina

10- tak listića svježeg bosiljka (zimi svježeg peršina)

2 -3 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu očistite – najbolje je dati da se čisti na ribarnici pa dovršiti kod kuće.

Ugora (ovdje su djelovi ugora od 4 kg) i grdobinu (cca 2 kg) narezati na debele kriške (cca 3 cm).

U široku posudu – sva riba bi trebala po mogućnosti  prekriti dno, ali ako je imate više složit će se «što gušće») ulijte maslinovo ulje i fino narezani crveni luk, uz dodatak 2 lista lovora.

Pustite da luk obamre –  pasiranu rajčicu, pustite da zakuha i onda polako slažite komade ribe : dodajte masline, dobro oprane kapare u toploj vodi, 2-3 režnja češnjaka (samo prepolovljena). Prelijte vinom – sačekajte par časaka da alkohol ishlapi, zatim prelijte vodom ili ribljom juhom. pazite – samo da se riba prekrije.

Zatvorite poklopcem i kuhajte desetak minuta. Tada ubacite rajčice trešnjice – ako su veće, prepolovite ih – one se vrlo kratko kuhaju (novih 10- tak minuta) jer ne želimo da im se kožica odvoji. dat će poseban ukus cijelom žgvacetu.

Drugi  jako ljetni i drukčiji ukus dat će listovi bosiljka – tako da ovaj žgvacet nimalo ne podsjeća na poznati, uobičajeni brudet od ribe.

Ako imate malo škampa, zatim dagnji – dodat ćete zajedno sa rajčicama. Dagnje znaju pustiti i pijesak – dobro je kada ih se posebno kuha, sa par češnja češnjaka i grančicama peršina, zalivenih sa pola čaše vina. Očiste se (ostavi se nekoliko i kućicama za dekoraciju), a onda se i ta njihova juha procijedi u žgvacet : i to je dodatak novih, izvanrednih ukusa.