Gibanica od sira, pravljena od kupovnih kora, uz dodatak lisnatog povrća i mediteranskih aromatičnih travica
Gibanica, gužvara na način Kužine s pogledom samo je jedna vrsta, možda interpretacija neke od čuvenih pita, koje se šire od Levanta, Turske prema Grčkoj i ostatku Balkana.
Kao i sva jela koja su potekla iz siromaštva i varijante pita su bezbrojne : zavise od kraja gdje su nastale, načina punjenja tankog tijesta «kora», zamatanja, začinjanja i naravno ruku i ukusa tvoraca ovog fantastičnog tradicionalnog jela. Teško je i zamisliti kako neki recept za pitu ili gibanicu/gužvaru može biti drukčiji od stoljetnih, znanih izvedbi – ali svaka pita i gibanica uvijek je nova jer ne postoje točni, isključivi recepti. Ona je uvijek proizvod umijeća i inspiracije onoga koji je priprema.
Ideja ovog recepta dolazi od čuvene srpske blogerice Zorice Pavlović (koja potiče iz jedne od domovina gibanica, premda će je u Grčkoj nazvati pitom) – u Kužini dobija mediteranska obilježja – maslinovo ulje za prskanje kora umjesto onog što Dalmatinci nazivaju «običnog» ulja, dok se siru dodaje svježe začinsko bilje – divlji koromač. estragon i metvica, uz šaku lisnatog povrća – špinata i mlade blitvice. Tako da ova gibanica od sira ima i snažne povrtne sastojke.
Gibanica je izvana hrskava, pršti od ukusa dobro začinjenog sira koji zadržava svježinu i sočnost.
Za 6 osoba
Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje
Potrebni sastojci:
500 g kora
400 g sira (200 g dobre grčke fete ili nekog sira iz slanice i 200 g zagorskog sira)
3 – 4 žlice kajmaka ( ili 1 kiselo vrhnje)
4 jaja
150 – 200 g (cca) mlade blitve i špinata, ili « divljeg zelja», ili koprive
– kitica svježeg mediteranskog začinskog bilja : divlji koromač, estragon, metvica i luk vlasac (u sezoni može biti i medvjeđi luk) ili pak listići kopra
Smjesa za mazanje i natapanje :
1 dl maslinovog ulja (može pola maslinovog pola nekog drugog biljnog ulja)
1/2 dl kisele vode
2 jž jogurta
1 jaje
Način pripreme:
Kore su kupovne – kod nas ima nekoliko dobrih proizvođača, među kojima se nađu i prirodne kore bez ikakvih dodataka i konzervansa. Na tržnicama se mogu dobiti izvrsne svježe kore, što je svakako najbolja solucija (ako sami ne mijesite kore)
Sir? Ako želite malo jači nadjev dobro je miješati pola zagorskog sira sa polovicom nekog dobrog sira iz slanice – ako vam je dostupna prava grčka feta, onda je to najbolja kombinacija. Također je izvrsno ako dodate 4 -5 žlica kajmaka ili lončić kiselog vrhnja.
Ovo nije klasična zeljanica, ni spanakopita. Ovdje svježa blitva i špinat iz vrta daju prijatnu svježinu punjenju sira. Mediteranske začinske trave dat će posve nove ukuse gibanici – ako nemate svježih travica dobro će doći sušena metvica (menta) jer ona sušenjem ne gubi miris. Izvrsna je i sa samim koprom , ali prilagodite izbor onom što vam je u sezoni dostupno.
Maslinovo ulje je najcjenjenije ulje – slanoj piti uvijek će dati punoću ukusa i predstavlja još jedan dodatni začin.
Priprema:
Ako je sir kompaktan – izribajte ga na ribežu. Pomiješajte sa cijelim jajima i kajmakom, odnosno kiselim vrhnjem. Popaprite i ako radite samo od zagorskog sira npr. , posolite.
Povrće i travice isjeckajte i dodajte toj smjesi, zajedno sa ½ dl kisele vode. Sve izmiješajte – morate dobiti tekućinastu masu. (Ovo ½ je malo otprilike – regulirajte u odnosu na gustoću smjese od sira. Kisela voda pomoći će da gibanica bude rahlija, da naraste. U mnogim receptima naći ćete i prašak za pecivo – međutim on se stavlja kada se kao premaz koristi brašno)
Smjesu za mazanje kora zamiješajte bez jaja – njega ćete dodati tek na kraju,
.Započnite slaganje gibanice : ovdje je pekač 20 x 40 cm, ali možete koristiti i one okrugle za gibanice, emajlirane, izvrsne za ovu vrstu jela, promjera 28 cm. Lagano nauljite i rukom dobro razmažite po svim djelovima pekača.
Položite najprije dvije kore – neka polovica prelazi rubove pekača, druga polovica preklapat će se na dnu.Kistom premažite smjesu ulja, vode i jogurta. Zatim na bočnoj strani opet ponovite – namažite kore.
Jednu cijelu koru naberite poput lepeze – postavite na dno pekača i nakapajte smjesom za premazivanje.
Sada uzmite 3 -4 kore i svaku dobro umačite – lomeći je – u smjesu sira i povrća. Slažite tako da prekrijete cijeli pekač.
Tada preklopite onaj dio kora koji vam visi sa svih strane. Namažite.
Na vrh stavite jednu koru sa kojom obuhvatite sve rubove – ugurajte ih sa strana. Namažite i ponovite sa još jednom korom.
U preostalu smjesu ulja, jogurta i kisele vode dodajte jaje – malo posolite i promiješajte. Polako prelijte preko cijele gibanice.
Tada je izrežite na komade koje ćete kasnije poslužiti – na taj način će se premaz dobro upiti.
Peći na 180 oko 45 min u ventilacijskoj pećnici.
