Kunić u umaku od limuna sa mirodijama – mirtom, ružmarinom, inspiriran starim receptima Sinjske krajine
Kunić je nekada bio vrlo često na trpezama naših krajeva – dovoljno je pogledati stare kuharice i pažnju će nam zaokupiti brojni recepti od kojih su najčešće fino začinjena pečenja ili pak različite varijante kunića spremljenog na divljač.
Danas ga nalazimo samo u dobro opskrbljenim mesnicama ili , tek ponekad, na tržnicama gdje ga nude uzgajivači peradi. Kao da su ga u potpunosti istisnuli uzgoji pilećeg i purećeg mesa premda je njegovo meso idealno kod zdrave i dijetalne prehrane – nemasno, lagano, niskokalorično, nezamjetnog kolesterola, a bogato željezom i kalijem.
Porijeklo ovog recepta je iz Sinjske krajine koja je darovala dalmatinskoj gastronomiji mnoge izvanredne recepte.
Za 6-8 osoba
Vrijeme pripreme : 2 sata
Sastojci :
kunić od 2-2,5 kg
50 g dimljene pancete
grančica ružmarina i mirte
1 limun
1 dl bijelog vinskog octa
1 dl bijelog vina
3 dl juhe
1 jušna žlica škroba
3 jušna žlica maslinovog ulja i 3 jušna žlica svinjske masti
Način pripreme:
Kunića u komadu operite i posušite. Dobro ga natrljajte – izvana i iznutra – krupnom solju. Pancetu isjecite na deblje prugice i oštrim nožićem zarežite bedra i rameni dio. U njih nagurajte komadiće pancete uz pokoju iglicu ružmarina – špikujte, dakle, deblje dijelove mesa. Grančicu ružmarina staviti u utrobu pored jetrice. Ja sam stavila i grančicu mirte koju sam tek nedavno počela koristiti kao izvrsnu aromu pri pečenju mesa. (Posadila sam, naime, grm…)
Kunića stavite u pekač gdje po mogućnosti ne bi trebao imati previše mjesta. Izvana ga dobro namažite svinjskom mašću i onda ga još prelijte maslinovim uljem. Stavite u ugrijanu pećnicu na 220 oC i pustite da na jakoj vatri »zacvrči«, da se površina malo zapeče. Tada smanjite na 200, nekih 15-tak minuta, a onda na 180. Sve zajedno neka se kunić peče sat vremena. Važno je da se lijepo zapeče – nakon jednog sata još neće biti pečen jer ga nastavljamo kuhati u umaku i jer ne želimo da nam se meso raspada.
Pustite da se malo ohladi i onda ga narežite na komade : najprije odvojiti butiće, pa rameni dio, zatim pažljivo odvojite najcjenjeniji dio »sedlo«. Sve komade lijepo složite u široku, plitku posudu.
U sok od pečenja izmrvite vilicom jetrica – umak će se zgusnuti i postati još ukusniji. Odrežite 4 velike kriške limuna (po mogućnosti s korom ako limun nije prskan) i složite ih između mesa. Stavite još jednu grančicu ružmarina i mirte (ako nemate mirte možete staviti nekoliko bobica borovice ili grančicu kadulje). Umak od pečenja sa izmrvljenom jetricom izmiješajte sa 1 dl bijelog vinskog octa, 1 dl bijelog vina i 1 dl juhe (ili vode). Prelijte preko mesa, dobro protresite i kuhajte na laganoj vatri 30-tak minuta. U ovom trenutku u 2 dl juhe (ili vode) umiješajte 1 punu žličicu škroba te postepeno, polako ulijevajte u umak. Opet protresite cijelu posudu i nastavite kuhati na tihoj vatri, pokriveno, novih 10- tak minuta.
Savjet : ovako pripremljen kunić u mirisnom umaku možete služiti sa pireom od krumpira, opet na sinjski način. U originalu se na svinjskoj masti samo malo zazlatila glavica crvenog luka, na koju se ubacivao protisnuti kuhani krumpir. Krumpir se još malo zapeče na masti (poput restanog krumpira). Korištenje svinjske masti kod ovog recepta nije samo ostatak nekadašnjih kuharskih navada – mast daje punoću okusa ovom »suhom« i nježnom mesu. Isto tako po novim nutricionističkim saznanjima, revival svinjske masti (i maslaca – eureka!), u manjim količinama, smatra se zdravim dodatkom ljudske prehrane. S