Kod nas poznata varijanta sirnica ili pinca, u Italiji panettone i uskršnja golubica (colomba), da spomenemo tek one koje su svima znane.
Slatkasti, mekani, masleni kruh, namirisan koricom limuna i naranača, začinjen likerom od divljih naranača – ili pak, mješavinom umjetnih ali vrlo karakterističnih aroma po kojima se dalmatinska sirnica prepoznaje.
I dok su nas u djetinjstvu morili s idejom kako je teško napraviti dobre sirnice, jer treba puno znanja, strpljenja i svačega još, kada kažete “pain brioche“, pa kada dodate da se radi tek o jednoj pletenici popodnevnog kruha/kolača, savršenog za mazanje s različitim marmeladama i pekmezima ili, kada se sutradan prosuši, naprosto za umakanje u toplo mlijeko, kakao, nekima i prošek ili slatko vino, ispada sve lakše. Izvodljivije. Za probati!
Naravno da nitko ne bi smio svojatati recept za pain brioche – porijeklo mu je, kažu, iz srednjeg vijeka, da bi ga u slastičarstvu odabranih posebno promovirala francuska aristokracija u 18. stoljeću. Čak odatle potječe, najvjerojatnije, prva velika lažna (danas bi rekli fake) izreka, pripisana lepršavoj Marie Antoinette, koja je dvorjane upitala zašto narod demonstrira pred njenim dvorcem, te na odgovor „gladni su kruha, vaša visosti“ izrekla ono čuveno : “Ako nemaju kruha, neka jedu pain brioche“. Samo bog zna istinu, ali bilo kako bilo, nema sjajnije povijesne izreke o bezosjećajnoj, bezbrižnoj odvojenosti bogatih od stvarnosti siromaštva.
Pred uskršnje praznike, dok još traje hladnoća zadnjih zimskih dana, kriška pain briocha je najbolja priprema za odvažnost spremanja sirnica. Onako, da se uhvati ruka.
Stari recepti puniji su maslaca, čak 250 g na pola kilograma brašna. Poneko jaje više ili
manje, ali recepti su manje-više isti.
U Kužini volimo premaz pain brioche štručice, pletenice ili loptica, od talijanske uskršnje colombe : tučeno bjelanjce sa šećerom, mljevenim bajamima i posuto isjeckanim bajamima
Ponuđeni recept radi se sa kiselim tijestom, ali usporedno imate i onaj sa suhim kvascem.
Potrebni sastojci:
500 g brašna za dizana tijesta (može i pola običnog, pola manitoba)
60 g smeđeg šećera
6 g soli
240 g jaja (cca 5 jaja)
70 g slatkog vrhnja
130 g maslaca
2 žlice likera od naranača, ili ruma, ili maraskina
Korica od naranče i limuna, vanilin
Kvas :
Kiseli kvas cca 150 g ili 7 g suhog kvasca
Premaz:
30 g mljevenih bajama
30 g smeđeg šećera
1 bjelance
30 g sjeckanih bajama
Ili :
1 žlica vrhnja i 1 žumance
Način pripreme:
Svi sastojci moraju biti sobne temperature – držite ih izvan hladnjaka 24h.
Ako radite sa suhim kvascem umiješajte ga sa brašnom.
Kiselo tijesto ili matični kvas ( sourdough): Najprije napravite pred tijesto : 30 g kiselog kvasca, 60 g brašna, žličica šećera i 30 g vode. Umiješajte sve sastojke. Pokrijte i pustite da kisnu.
Kada se masa udvostručila dodajte : 90 g brašna, 1 žlicu meda, 40 g vode. Sve umijesite, pokrijte i čekajte da se tijesto udvostruči. Na sobnoj temperaturi to traje 2h ili nešto više. Mnogi običavaju to umijesiti uvečer, staviti u hladnjak do jutra.
Dobili smo uskislo pred tijesto.
Idealno je raditi pain brioche u mjesilici za tijesto, jer traje kratko i dobro se umiješaju svi sastojci. Ako nemate, ostaje ručno mijesenje:
Tijesto : brašno izmiješajte sa šećerom, solju, napravite središnju rupu i u nju stavite u zdjelici izmiješana jaja, vrhnje, začine i uskislo pred tijesto. (Ako radite sa suhim kvascem njega ste već umiješali u brašno).
Tijesto je vrlo kompaktno, teže se mijesi, ali ide. Kada ste sve umijesili, pokrijte i sačekajte pola sata. Nakon toga ga razvaljate koliko se može, namažite ga maslacem koje stoji na sobnoj temperaturi, zamotajte u rolu i mijesite. Jako je gnjecavo i treba vremena dok se ne umijesi sav maslac. Upravo zbog toga je idealan stroj – dodajete kockice maslaca, polako, uz stalno miješanje, dok se sve ne spoji u meko, podatno tijesto. Izvadite ga iz stroja, dodatno mijesite uz vrlo lagano brašnjenje podloge i ruku. Napravite kruščić, stavite ga u namašćenu zdjelu i pustite da kisne.
Sa suhim kvascem , tijesto će narasti do dva sata (zavisno od temperature). Tada ćete ga prevrnuti na pult, rukama rastanjiti i preklopiti kao pismo : lijevo, desno, gore i dole. Potapšajte ga nježno u kruščić ili štrucu. Vratite ga u zdjelu, pokrijte folijom i stavite u hladnjak preko noći.
Isti postupak bit će i sa tijestom koje kisne sa sourdough/kiselim kvascem. Preklopite ga u zdjeli nekoliko puta, zaoblite u kruščić i stavite u hladnjak preko noći.
Hladnjak će usporiti rast – ali razvit će ukuse i tijesto će biti podatno i meko.
Ujutro morate ocijeniti koliko ćete tijesto ostaviti na sobnoj temperaturi – sa suhim kvascem nekih desetak minuta. Štručicu podijelite na dva uzdužna komada, lagano ih zarolajte i zamotajte u pletenicu. U uski dugi pekač, tipičan za pain brioche, na dno stavite papir i pažljivo smjestite pletenicu. Pokrijte i pustite da se tijesto udvostruči.
Isto napravite i sa tijestom sa kiseli kvascem. Može se desiti da njemu treba malo više da se ugrije na sobnoj temperaturi.
Kada se tijesto udvostručilo, namažite ga sa premazom od tučenih bjelanaca, šećera i bajama: premaz talijanske uskršnje “colombe“/ golubice, te pospite sa sjeckanim bajamima.
Možete pletenicu premazati i sa izmiješanim žumancem i vrhnjem, te posuti isjeckanim bajamima.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – 40 -tak minuta : probajte sa čačkalicom, kada izlazi glatka i suha, pain brioche je pečen.
SAVJET – Izvrstan je pain brioche sa komadićima čokolade – kapljice čokolade stavljaju se pred kraj, kada se uskislo tijesto pažljivo rastanji valjkom i pospe kapljicama čokolade, zarola i dalje uplete u pletenicu. Isti postupak je i sa suhim voćem – dobrim suhim grožđicama , komadićima suhih marelica. Suho voće treba držati desetak minuta u rakiji, rumu ili maraskinu