Pašta sa buzarom od školjki i kozica

 

 

Kada imate pred sobom krasne školjke – kućice i velike kozice, buzara se nameće kao najbolje jelo. Ljubitelji paštašute rado će navesti kako je to i jedan od najboljih umaka za začinjanje tankih špageta, linguina, bavetta ili rezanaca.

Varijanti buzare su brojne – sa rajčicama, sa manje i više rajčica ili bez njih. Međutim prečesto je taj, kulinarski vrlo jednostavan umak, ubijen prevelikim količinama crvenog luka, češnjaka, prezli ili rajčica, ili pak biva upropašten dugim kuhanjem.

Kozice ili škampi zahtjevaju vrlo malo kuhanja – kod najvećih škampi to je do desetak minuta, kod kozica naravno mnogo manje. Pristaša sam kuhinjskih ideja gdje se svi sastojci stapaju u jedinstveni ukus, gdje ništa ne prevladava, posebno ne kod ovako dragocjenih, glavnih protagonista jela – škampa ili kozica.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 kg školjki – »kućica«

500 g kozica

2 -3 ljutike ili ½ glave luka srebrenca

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

3 -4 jž krušnih mrvica

2 dl bijelog vina

malo ljute papričice

½ dl maslinovog ulja

10-tak rajčica trešnjica ili datulja

1 list lovora, 2 režnja češnjaka i 2 grančice peršina – za školjke

300 g bavetta, linguina, tanjih rezanaca

Najprije dobro operite školjke – bez obzira o kojoj vrsti se radi. Potopite ih nekoliko minuta u vodi (naravno da su idealni uvjeti čisto more, ako vam to može biti, gdje se onda i drže barem sat- dva da se očiste od pijeska). No, budući da takvih uvjeta gotovo nema – operite ih u nekoliko voda. Stavite u posudu, ubacite lovor, češnjak u komadu i grančice peršina, poklopite i pustite da se na jakoj vatri otvore. Nakon toga uzmite cjedilo i procijedite školjke – tako ćete ih i najlakše očistiti. Bacite svaku neotvorenu školjku – ne pokušavajte ih otvarati nad cjedilom i sokom, jer najčešće imaju pijeska. Sve ostale odvojite od kućica, stavljajte njihovo meso u zdjelicu, kućice bacite. Sada morate filtrirati njihov umak jer još uvijek sadrži ostatke pijeska – na cjedilo stavite kuhinjski papir i procjedite na očišćene školjke. Nije dobro da ostanu bez umaka – stisnu se i osuše.

Kozicama (ili škampima) izrežite brkove i nožice. U široku tavu, debelog dna u kojoj ćete začiniti i paštu – ulijte maslinovo ulje i fino nasjeckanu ljutiku, uz dodatak malo ljute papričice. Pustite da ljutika samo malo obamre : složite kozice, jednu pored druge i popecite ih, blago okrećući samo da pocrvene. Malo ih posolite. Sada ih pospite isjeckanim peršinom, češnjakom i prezlama – nastavite peći, pažljivo miješajući kozice. Meni se čini da je najbolje da se mrvice, češnjak i peršin malo tostiraju zajedno sa rakovima – jako pazite da vam to sve ne zagori, jer radi se o 1 -2 minute prženja. Nakon toga zalijte sa bijelim vinom, protresite, da se sve dobro namjesti i pustite nekoliko trenutaka da alkohol ishlapi.

Probajte umak kojeg su pustile školjke – on nije toliko slan kao onaj od dagnji. (Ukoliko se desi da je preslan, korstite samo polovicu umaka i razrijedite ga vodom). Ubacite sada kompletan umak sa očišćenim školjkicama – dobili smo zapravo najbolji i najukusniji stok za dovršavanje bazičnog umaka. Neka sve prokuha novih 2-3 minute. Ugasite.

Skihajte paštu al dente, Dobro je procijedite i ubacite u tavu sa kozicama i školjkama. Sada dodajte i male rajčice izrezane na kriškice ili kockice – moraju ostati gotovo sirove. Upalite ploču ispod tave – neka sve malo prokuha, paštu polako potucite (energično promiješajte da pašta pusti gluten), dodajte još malo peršina zbog ukrasa i boje i obavezno začinite sa nekoliko curaka gustog, dobrog maslinovog ulja. Popaprite, po vrhu, svježe mljevenim paprom.

Jedite, naravno, odmah.