Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom
Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.
Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.
Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona. Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.
Vrijeme pripreme : 20 min
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
200 – 300 g svježe tune
250 g kuhanog bijelog graha
1 glavica crvenog luka
2 režnja češnjaka
½ dl bijelog vina
1 dl umaka od rajčica ili passate
10 svježih rajčica trešnjica
1 jž kapara iz soli
7 -8 maslina taggiasche ili kalamata
10- listova metvice
5-6 listova bosiljka
komad svježe ljute papričice (ili suhe)
420g šupljih špageta ( bucatini)
3jž maslinovog ulja
Priprema:
Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.
Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.
Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.
Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.
U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.
Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.
Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.