Raža na lešo, najprije kuhana u vrlo malo juhe od ribe, zatim očišćena od kostiju i začinjena mješavinom slanih srdela, maslina, kapara i maslinovog ulja
Raža spada u tzv. rušljoribe, zbog hrskavičnih kostiju i nije osobito poznata izvan priobalja. Smatra se drugorazrednom ribom i taj odnos prema toj , inače i jeftinijoj ribi, vjerovatno je baziran na ne samo nepoznavanju ovog stanovnika morskih dubina, već prvenstveno na nepoznavanju mnoštva recepata koji od nje stvaraju odlična riblja jela.
Meso raže je nježno, vrlo ukusno , nisko kalorično i veoma probavljivo. U ribarnicama se prodaje sa oguljenom, inače hrapavom kožom – može se pržiti, kuhati u različitim brodetima i juhama a posebno su dobre varijante koje su naši stari nazivali, po uzoru na Talijane – in umido, umacima i gustim ujušcima različitih sastava i začina.
Za prženje su bolje manje raže, dok za sve ostale recepte treba uzeti veće ribe: mogu biti i oko 1 kilograma , ili čak i više. Reže se po potrebi na velike komade, koristi koliko želimo a eventualni višak se može zamrznuti
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 30 min
Potrebni sastojci:
raža cca 80 dk – 1 kg
1 kom crvenog luka
4 režnja češnjak
malo celera i peršina
2 lista lovora
1 jž soka od limuna
3 -4 jž maslinovog ulja
Začin :
2 slane srdele (ili 4 fileta slanih inćuna)
10- tak crnih maslina tipa taggiasche ili kalamata
2 jž kapara iz soli
1 režanj češnjaka
½ dl (ili više) maslinovog ulja
Način pripreme:
Ražu izrežite na komade – zavisno od veličine ribe, kod manje će biti četvrtine, kod većih desetak centimatara široke «trake» ribe,
Izaberite dublju tavu u koju možete složiti ribu : crveni luk izrežite na velike režnjeve, te na dno složite sve ostale začine : lovor, češnjak, celer, peršin. Na to složite ribu, prelijte je uljem i limunom, stavite par minuta na vatru, «na suho» da svo povrće pusti ukuse, zatim dolijte vodu. Voda smije doći samo do ruba složene ribe – posolite, popaprite i pokrijte. Kuhajte do desetak minuta, dok se meso ribe ne skuha – to traje vrlo kratko.
U međuvremenu u malom mikseru složite : filete slane ribe, masline, dobro oprane kapare iz soli, češnjak. Zalijte sa par žlica maslinovog ulja i sameljite u gustu masu. Tada ćete ponovno doliti maslinovog ulja, po želji – računajte da je to začin kuhanoj i nježnoj ribi.
Kuhanu ražu izvadite na dasku i pažljivo nožem očistite filete – podmetnite nož uz hrskavične koščice i samo izvucite.
U zdjelu procijedite barem 1 dl juhe u kojoj se kuhala raža što će doprinijeti sočnosti ribe – na to složite komade očišćene ribe začinjene izvrsnom mješavinom srdela, kapara i maslina. Ostatak poslužite pored ribe u nekoj manjoj zdjelici tako da svatko može po želji dodatno začinjati, uz također dodatno prelivanjem dobrim, gustim maslinovim uljem.
Način serviranja : Izvrsna kao predjelo sama ili zajedno s ostalim ribljim predjelima. Kao glavno jelo – ali treba voditi računa da je vrlo lagana i da je dobro poslužiti je nakon neke riblje čorbice u kojoj se kuhala zajedno sa drugom ribom, ili nakon nekog morskog rižota ili pašte.