Savršeni proljetni sastojci – zelene vrtne šparoge, svježi škampi i dagnje. Sve to u rižotu koji je sočan i pun ukusa, pa ga se na kraju čak maže i kruhom. Predloženi recept radi se u tri faze – traju vrlo kratko, svi umaci se ujedinjuju na kraju kuhanja rižota. Konačan rezultat zavrijeđuje malo više posla – nema usporedbe između ovako napravljenog rižota i onih gdje ćete sve sastojke istovremeno utrpati u lonac.
Vrijeme pripreme : 1 h
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
500 g srednje velikih škampa
2 šake dagnji
400 g vrtnih šparoga
peršin
3 jž maslinovog ulja
15 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)
1 dl bijelog vina
50 g maslaca
Za umak od škampa:
1/2 dl bijelog vina
2-3 režnja češnjaka
2jž maslinovog ulja
malo ljute papričice
Fumet od rakova i dagnji:
2 režnja češnjaka
1 poriluk, samo bijeli dio ( ili glavica luka), kriška celera, 1 mrkva
2 pelata
1 dl bijelog vina i 0,3 cl konjaka
malo kore od limuna
2 jž maslinovog ulja
list lovora, malo ružmarina i timijana, 3-4 zrna papra
Najprije očistite rakove : prepolovite ih , glave ostavite za fumet.
Isjeckajte povrće i kratko prodinstajte na maslinovom ulju. Dodajte glave rakova, lovor, ružmarin i timijan, posolite i sve zajedno sotirajte. Pri tome ih drvenom žlicom gnječite koliko se da – prelijte vinom i konjakom, promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Prelijte sa cca 1 l vruće vode i dodajte dobro oprane i očišćene dagnje. Neka fumet kuha 30- tak minuta. Tada procijedite – dobili smo jedan, malo produženiji, stok za zalijevanje rižota. (Dagnje ovdje služe za pojačavanje ukusa fumeta – kod rižota je naime veoma važno da je zalijevan sa dobrom juhom ili produženim stokom, fumetom i sl. )
Šparoge isjeckajte na 1 cm duge štapiće – donji dio stabljike ogulite, te odrežite djelove koji se još mogu iskoristiti. Stavite u cjedilo i properite.
Škampe ćemo popeći na maloj tavici – ako su veći, tada ćete ih očistiti (korice dodati u fumet), a manje možete ostaviti u oklopu. Na maslinovo ulje stavite prepolovljene režnjeve češnjaka i malo ljute papričice. Ubacite škampe, lagano posolite, popecite dok ne pocrvene i odmah zalijte vinom. Pustite par časaka da ishlapi alkohol i ugasite. (Sve ovo traje cca 5 minuta!)
Sada započnite s kuhanjem rižota – na maslinovom ulju prepecite rižu dok malčice ne zastakli (središte zrna pobijeli). Zalijte vinom, pustite da alkohol ishlapi i dodajte prvi kutalj vruće vode (zakuhajte 2 -3 dl vode). Miješajte rižu uz stalno dolijevanje vruće vode – uvijek mora biti jušno.
Nakon desetak minuta dodajte izrezane šparoge – posolite, i sada nastavite zalijevati sa stokom od škampi uz pažljivo miješanje. Do 15- tak minuta trebali bi potrošiti cijeli stok – pri kraju ste kuhanja rižota: riža se sada valja poput vala. Ubacite umak od škampi, promiješajte i pustite još 2 -3 minute da se svi ukusi prožmu.
Riža mora biti al dente – tako da još osjećate njeno središte pod zubima. Ugasite i ubacite grubo narezan maslac – sada ide postupak tučenja, energičnog miješanja riže ( ili ako ste vični bacanju riže u zrak, što ide sa kuhanjem rižota u dubokoj tavi) kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot bio kremast.
Služite apsolutno odmah – svaki tanjur pokapajte maslinovim uljem, popaprite svježe mljevenim paprom i pospite peršinom.
