Kruh koji se ne mijesi veliko je otkriće za sve ljubitelje kruha. Premda ne spada u sam vrh pekarske umiješnosti jer mu je primat oduzeo kruh sa matičnim kvascem (sourdough ili kiseli kvasac), ovaj kruh je izvrstan : brzo je gotov i odličnog je ukusa.
Može se raditi samo od bijelog brašna, ali meni je najbolji od miješanih brašna – bijelog, raženog ili crnog i to u omjeru od 500 g bijelog i 180 g raženog, crnog, (koje mogu zamijeniti kukuruzno , pirovo ili heljdino brašno). Vremenom ćete odabrati koje vam mješavine najviše odgovaraju (npr. 400 g bijelog, 100 g raženog, 180 g crnog ). Treba vam doslovno 5 minuta pripreme tijesta, ostalo vrijeme cca 3h, tijesto kisne.
Vrijeme pripreme: 5 minuta pripreme i cca 3h kisnjenja tijesta
Potrebni sastojci (osnovni recept):
500 g bijelog brašna
180 g pirovog ( ili crnog brašna)
7 g suhog kvasca
2 žličice soli
510 g vode
1 jž meda
Izvrsne su plastične zdjele koje imaju poklopac koji odskoči kada tijesto uskisne. Ali, svaka zdjela će dobro doći – stavite je na elektronsku vagu, postavite na nulu i izvažite brašno, dodavši mu suhi kvasac i sol . Pjenjačom na suho promiješajte brašna i ostale sastojke a onda dodajte vodu i drvenom žlicom uniješajte, koliko se da. Možete koristiti i mikser, ali dugo traje dok mu očistite metlice, tako da promiješajte rukom kako bi se svi sastojci ujednačili. Tijesto je jako ljepljivo i tekućinasto jer imamo cca 75% vode.
Poklopite i ostavite da kisne. Nakon cca 1 h – tijesto je već lijepo uskislo, dodajte 1 jž meda – umiješajte ga tako da podižete rubove tijesta prema sredini. Ne gnječite ga previše – više ga razvlačite. Ponovno ga poklopite i sačekajte da drugi put uskisne. (Ovo naknadno dodavanje meda koje pomaže da kvasac još bolje radi gotovo da nije potrebno jer tijesto je već sasvim lijepo uskislo a metod sam otkrila kada sam jednom zaboravila dodati med na početku. Rezultat je prekrasno uskislo tijesto nakon novih cca 1 h, puno mjehurića. Moja prva učiteljica pekarica Sara Papa uvijek je koristila žlicu meda – danas se to ne običava : međutim, meni se sviđa ukus i boja takvog kruha)
Tada dobro pobrašnite podlogu – ja to radim na silikonskoj podlozi, ali ako je nemate stavite papir za pečenje, također dobro nabrašnjen – i na to izručite tijesti. Tijesto je i dalje jako ljepljivo – rukama namazanim maslinovim uljem najprije lagano napravite pravokutnik od tijesta, pritiskajući minimalno, zatim preklopite najprije gornji dio tijesta do polovice, zatim lijevi, pa desni, pa donji dio. Ostavite tijesto novih desetak minuta na podlozi.
U pekač za kruh, na čije dno ste stavili papir – prevrnut ćete cijelo tijesto. Najbolje na način da pekač stavite na tijesto i onda sve okrenete kako bi tijesto upalo u pekač. Naime tijesto je jako žitko i teško se s njim radi. U pekaču ga lagano potapšajte da mu se površina izjednači, poklopite s papirom i krpom i pustite da ponovno kisne 30 min.
U međuvremenu ugrijte pećnicu na 230 -240, zavisno od pećnice. Otvorite tijesto, pobrašnite dobro brašnom na cjedilu za čaj i izrežite kuhinjskim škarama 3 duboke, kose brazde. Poklopite s pek papirom, preko kojeg stavite alu foliju i dobro je sa strana pritisnete kako bi što bolje zatvorili pekač. Idealno je ako imate pekač za kruh s poklopcem.
Ostavite da se kruh peče 30 minuta – tada otvorite, odnosno uklonite poklopac ili papire , smanjite na 220 i neka se još peče 15 min.
Korica je fantastična – zbog veće količine vode, visoke temperature i poklapanja, nema potrebe stavljanja vode u pećnicu kako bi se dobila hrskava korica.
Kada je gotov, obavezno ga prevrnite na drvene rešetke i pustite da se hladi. Ako ostane u pekaču ukuhaju se donja korica i ona sa strane te se smekšaju.
Budite diciplinirani – ne štipkajte ga i ne režite dok se potpuno ne ohladi.
Originalni recept izumitelja ove metode , njujorškog pekara Laheya, ima manje kvasca i zbog toga duže kisne – 10 do 12 sati. Postupak je isti – trebalo bi imati istovremeno dva kruha, identičnog sastava brašna, štipkati i rezati jednog pa drugog i onda usporediti obje metode. Duže dizanje tijesta je nesumjivo bolje, tekstura je sa ponekim većim rupicama – ali… Brža metoda je odlična i samo za posebne ljubitelje i poznavaoce kruha – recimo da ne treba baš uvijek tražiti »kruha svrh pogače«.
Izvorni recept »no knead breada« pekara Laheya, jest sljedeći:
- 430 g brašna
- 1¼ čajne žličice (8 g) soli
- ¼ čajne žličice (1 g) instant suhog kvasca
- 345 ml hladne vode
- Ako imate vremena umijesite kruh predvečer i pustite ga da kisne do ujutro. Sve ostalo je isti postupak