Potica – savijača od čokolade i bajama

Potica –  savijača, brioche tijesto, kako se naziva u Sloveniji, sa čokoladom i mljevenim, prethodno karameliziranim bajamama

Jako je teško odlučiti se koja potica – koja vrsta tijesta (premda su sva varijacije na istu temu, tako da zavisi od naših osobnih sklonosti) i koje punjenje – je najbolja!

Ovo je ipak jedna od najboljih!

Radi se o još jednom receptu za brioche, inače tijestu sa kvascem koje mora kisnuti i za to treba predvidjeti barem pola dana.

vrijeme pripreme: 4 -6 sati

Potrebni sastojci :

600 g brašna za dizana tijesta

20 g svježeg kvasca/ ili 70g suhog kvasca

50 g smeđeg šećera

pola žličice soli

3 žumanjca

100 g maslaca

3 dl mlijeka

2 žlica ruma, maraskina ili likera od ruža

korice od limuna i naranče (neprskane)

Nadjev od čokolade i bajama

140 g maslaca sobne temperature

3 žumanjca + 3 tučena bjelanjca

140 g šećera u prahu

140 g čokolade ( sa 60% kakaoa)

140 g bajama pečenih sa 100g šećera

(poslije toga mljevenih)

Premazivanje: 1 žumanjac sa 2 žlice vrhnja

Način pripreme :

Ako radite sa svježim kvascem, razmutite ga sa malo mlakog mlijeka i žličicom šećara. Sačekajte da uskisne, nekoliko časaka.

Ako radite sa suhim kvascem ujedinite ga sa prosijanim brašnom.

Prosijte brašno – napravite klasičnu rupu na sredini: ubacite  istučena žumanjca sa šećerom, zalivena toplim mlijekom i u njemu rastopljenim maslacem; dodajte rum ili liker. Naribajte koricu limuna i naranče i polako miješajući sa brašnom ulijevajte i uskisli kvasac.

Umijesite tijesto – kada se ne lijepi po rukama i podlozi, napravite kuglu, stavite je u zdjelu, na njoj zarežite križ (bolje će kisnuti), pokrijte i ostavite na toplom dok se masa ne udvostruči.

U među vremenu napravite fil/punjenje:

Bajame ubacite u ključalu vodu samo nekoliko trenutaka – procijedite i u cjedilu, dok su još tople stiskajte svaku dok ne izleti iz kožice. To je najbrži način odstranjivanja kožice; možete kupiti i već oguljene bajame, ali katkada znaju biti užešćene. Ovaj postupak traje desetak minuta nakon čega imate krasne, svježe oguljene bajame.

U tavi ih izmiješajte sa šećerom i žlicom vode : pržite ih uz stalno miješanje dok se šećer ne otopi i počne karamelizirati. Čim malo zazlati, odmaknite tavu sa vatre – karameliziranje i dalje traje i miješajući još nekoliko trenutaka, pustite da se šećer što više zalijepi za bajame.

Iskrenite na kamenu površinu ili namočeni pek papir. Kada se ohlade sameljite ih na mašinici za mljevenje oraha.

Čokoladu otopite na pari.

Mikserom tucite maslac sa šećerom – ubacite mlaku otopljenu čokoladu, nastavite tući dodavajući jedno po jedno žumanjce.  Istucite bjelanjce i polako ih umiješajte u ovu smjesu.

Slaganje:

Uskislo tijesto podijelite na dvije jednake lopte – postavite ih na dobro pobrašnjen stolnjak. Uzmite mjeru od pekača – to je dužina potice – započnite je valjkom valjati koliko se da : što više dužine, bit će i više zavoja sa punjenjem.

Na fotografiji je valjanje potice u jednom komadu budući da je pečena u prekrasnom, okruglom, glinenom pekaču, kako to nalaže slovenska tradicija.

Razvaljanu poticu namažite sa polovicom punjenja i na nju protresite polovicu karameliziranih, prženih bajama.

Počnite je zavijati – prvi krugić od 2-3 cm , pritisnite i onda, uz pomoć stolnjaka valjajte naprijed. Svaki okret stisnite malo rukama,da se  bolje «uhvate» fil i tijesto.

U pekač složite štruce potica na pek papir – kada složite prvu, uzdignite malo papir između dvije štruce, da bi spriječili da se pečenjem zalijepe. Ništa im se ne bi desilo – ali odvojene će biti ljepše.

 Potice premažite istučenim žumanjcem sa 2 žlice vrhnja


Ugrijte pećnicu na 200 – bolje je statična nego ventilirana pećnica. Pecite 10 – 15 minuta, ali čim počne hvatati boju, smanjite na 180 i prekrijte je papirom. Pecite – jako zavisi od pećnice i debeljine potica – cca 50 min: probajte čačkalicom, ali šteta je kada se prepeče.

Neka šira objašnjenja za pravljenje brioche tijesta – vrlo sličan recept, možete naći u poveznici