Zeleni njoki od krumpira i špinata u umaku od divljih šparoga, pršuta, parmezana i obaveznu kiticu divljeg koromača
Divlje šparoge izvanredan su začin umacima za paštu, njoke, rižote – nisu nužno dio omleta, ili popularnih «fritaja» ili pak hladnih predjela začinjene sa tvrdo kuhanim jajima. Mogu pružiti naime, mnogo više gastronomskih užitaka.
Zelena boja proljeća – mladi špinat, prokuhan i dodan zgnječenom krumpiru (uz obavezno korištenje gnječilice za krumpir, nikakvih drugih pomagala) u brzom umaku od pršuta (koji daje slanost i ukus umaku), šparoga, tučenim na kraju sa svježe mljevenim parmezanom. Uz krasan začin kitice divljeg koromača, koji zaokružuje ovu proljetnu priču.
Ovaj umak jako je popularan u Istri, naročito sa domaćim šurlama – ovdje su načinjene tek manje promjene.
Bit će izvrstan i sa vrtnim šparogama – dapače, teško je reći koja je varijanta bolja.
Važan je izbor pršuta ili dobre, dimljene šunke jer oni daju poseban ukus umaku
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 1h
Potrebni sastojci:
600 g krumpira (cca)
150 g mladog špinata
150 -200 g oštrog brašna
1 jaje
1 žlica svinjske masti (ili maslaca)
1/3 žličice ribanog muškatnog oraščića
malo soli
Umak
150 – 200 g šparoga
100 g pršuta ili dobre dimljene šunke
80 g svježe mljevenog parmezana
bogata kitica mladog, divljeg koromača, ili peršina, ili kopra, ili luka vlasca ili 5-6 listova bosiljka, ili mente
1 jž – ravna – škrobnog brašna
2 jž vode
2 jž maslinovog ulja
30 g maslaca
sol, papar
Način pripreme:
Skuhajte krumpir (mora biti «stari», bijeli krumpir) u osoljenoj vodi. Kuhanog, još vrućeg ogulite i odmah prepasirajte na pasiraču, odnosno gnječilicu za krumpir. U tako topli krumpir izmrvite žličicom masnoću – raširite ga na radnoj površini da se ohladi. Hladan krumpir upijat će manje brašna i njoki će biti bolji.
Mladi špinat samo blanširajte u vrućoj vodi – odmah ga procijedite, prelijte hladnom vodom i dobro, dobro ocijedite šakama. Idealno je samljeti ga u multipraktiku sa 150 g brašna – to ćete kasnije dodati u krumpir.
Izmiješajte krumpir i špinat, napravite rupu u sredini – dodajte jaje, malo soli i pospite ostatkom brašna. Brzo umijesite dodavajući brašno po potrebi – tijesto za njoke se ne mijesi dugo (jer krumpiri počnu ispuštati vodu); mora ostati mekano i najveća greška početnika jest dodavanje brašna jer im se čini premekanim. Kod većih količina krumpira (1kg ili više) dobro je miješati pola oštrog, pola mekog brašna.
Pravite valjčiće od tijesta promjera 2 cm, režite na komade dužine 2,5 – 3 cm i valjate prstom po rebrastoj daščici, ribežu ili vilici. Cijelo vrijeme koristite oštro brašno da vam se ne lijepe po radnoj površini, po ribežu ili prstima.
Umak je brzo gotov, zato pristavite široku posudu za kuhanje njoka, posolite je i počnite pripremati umak.
Pršut isjeckajte na kockice, šparoge (ako su divlje, na prutiće od 2-3 cm); isti postupak , ali prutići su manji jer su i one deblje – je i sa pitomim, vrtnim šparogama. U široku tavu u kojoj ćete začinjati i njoke stavite maslinovo ulje i maslac – dodajte šparoge i zalijevajte ih sa par žlica vode, uvijek poklopljene i na laganoj vatri, dok ne omekšaju. Vrlo kratko! U međuvremenu uspite i kockice pršuta – ako je blag možete ga staviti odmah sa masnoćom i malo popeći – zreli, slani pršut boje je dodati kasnije da se ne osuši i užesti.
Umutite škrobno brašno sa 2-3 žlice vode – poslužit će da malo zagusti umak, dodavajući mu kremastu osnovu.
Ugasite i držite umak spremnog za njoke.
U uzavrelu vodu ubacite njoke, promiješajte šupljom zaimačom, odmah poklopite. Čim uzavru i izađu na površinu, pustite da kuhaju minutu – dvije i tada šupljom zaimačom vadite njoke direktno u tavu.
Upalite – dodajte žlicu- dvije vode od kuhanja, lagano protresite njoke i kada su se umiješali u umak, odmaknite od vatre, pospite parmezanom i opet lagano promiješajte. Parmezan će dodatno zagustiti umak – nemojte ga aknadno dodavati (kako je kod nas običaj), jer : 1) ima ga dovoljno i negov okus spojio se sa umakom, 2) dodavanje parmezana suši umak i čini ga ljepljivim
NJOKI SE JEDU ODMAH! To je zapravo najveći uvjet da budu optimalni, savršeni. Proces njihovog kuhanja i začinjanja toliko je brz, da nema razloga unaprijed pripremati jelo – svi će počekati 5 minuta.
Ako imate priliku – odnosno u blizini grmove kadulje ili ružmarina, koji u ovo doba cvatu, dodajte malo njihovih cvjetića na vrh njoka: dat će dodatni, nevjerovatno prijatni ukus cijelom jelu