Timballo je sastavljen od specifične pašte “prstenčići” dobro utopljene u bogatom mesnom i povrtnom umaku, uz dodatak sira, zapečen u pećnici
Zapečena pašta “timballo con anellini“ simbol je sicilijanskog svečanog ručka. Sjeverna pokrajina Emila Romagna podarila je gastronomiji svijeta “lasagnu“, jedno drugo, već globalno popularno jelo, dok je timballo manje poznat. Poput lasagne, traži više vremena pripreme, međutim važna je napomena da je vrlo ekonomično jelo, sa kojim možete nahraniti više ljudi. Jer je i ono dolazi iz maštovitosti siromašnog puka.
Osnovni sastojci timballa su :
- bogati ragu, kojeg bi u našim prilikama nazvali gulašem, budući da se ne radi sa mljevenim mesom kao kod bolonjskog ragua, već sa manjim komadima mesa. Karakteristika sicilijanskih ragua jest da se rade iz različitih vrsta mesa (junećeg, svinjskog, svježih kobasica) uz povrće poput luka, mrkve, celera i mnogo pasirane rajčice.
- sirevi poput ovčjeg ribanca (pecorino) ili parmezana, te nekog drugog topivog sira jačih ukusa. Na Siciliji je to jedna vrsta kačkavalja snažnih ukusa (posebno cacciocavallo iz Raguse), ali zamjena mogu biti sirevi koji su nama dostupni poput gaude, provolonea, pa čak i laganog cheddara. Bitno je da sir ima “karakter“, dakle, ukus i, nećemo reći miris, ali zna se.
Nije potrebno isticati kako postoji mnoštvo recepata. Uvijek ista priča: zavise od grada, lokaliteta i porodica. Ovo je također stilizirani recept – zadržava osnove tradicije, ali se prilagođava novim vremenima i namirnicama koje su nama dostupne.
U Kužini s pogledom, najčešće se koristi od jela “osso buco“, kojeg svi obožavaju, ali zna se desiti da nas je previše na količine jedne velike posude. Onda se pribjegava ekonomiziranju : šuga je mnogo, meso se za timballo ionako nakon kuhanja prstima drobi, a u priloženom receptu “osso buco“ pronaći ćete sve detalje, uz dodatke mladog zelenog graška , kojeg bi inače trebalo posebno kuhati i dodavati u tradicionalni sicilijanski ragu.
osso buco
Potrebni sastojci :
Za 8 – 10 osoba
Vrijeme pripreme : 3h
Potrebni sastojci:
Mesni umak :
1,5 kg miješanog mesa za umake/gulaše
2 velike glave crvenog luka, 2 mrkve, 3 stapke zelenog celera
½ l pirea od rajčica
1 dl crvenog vina
maslinovo ulje, 3 -4 karanfilića, muškatni oraščić
200 g mladog graška
100 g parmezana, grana padano
80 g ovčjeg sira, pecorino.
100 g sira poput gaude, provolonea, kačkavalja
1 jaje
2 -3 žlice prezli
500 g pašte: prstenčići, ili mala, čvrsta pašta poput : kratkih valjčića (ditalini, tubettini), kratke penne (makarončići)
Fondue od sira, za preljev:
2 dl punomasnog mlijeka
180 ml slatkog vrhnja
100 g ribanog sira (mješavina sireva: parmezan, gauda, groyer, ementaler)
Crveni papar, bogato naribani muškatni oraščić
Način pripreme:
Mesni umak/ragu/gulaš: isjeckajte meso na manje komade. Pirjajte luk, mrkvu, celer, dodajte meso, pirjajte dok ne pusti sokove, zalijte vinom, sačekajte da ispari alkohol. Nakon toga dodajte pire od rajčica, mirodije i kuhajte na laganoj vatri dok meso popuno ne omekša. Dolivajte vodu, povremeno, po čašicu, pazeći da vam umak ne zagori. Na kraju kada se umak ohladio, nožem ili prstima usitnite meso.
Grašak posebno skuhajte (to je cca 5 minuta) i dodajte umaku.
Ukoliko se odlučite na osso buco, usitnjenog mesa će izgledati ovako:
Paštu skuhajte do polovice potrebnog vremena – procijedite je umiješajte u umak.
Slaganje timballa:
Najpraktičniji je pekač za torte, promjera 30 cm. Odlični su noviji pekači koji imaju i dodatni rub, čime se sprječava oticanja umaka ili pak sokova iz modla. Ako imate klasični, stavite nešto ispod njega kako ne bi prljali pećnicu.
Pekač namažite mašću ili maslacem i dobro obložite krušnim mrvicama.
Stavite polovicu mase na dno pekača. Na to stavite na kockice izrezan sir, bogato posut parmezanom i pecorinom. Na ovom dijelu postoje varijante poput : ostavite dio samog umaka i stavite u sredinu prije sireva. Odlična je na kockice narezana neka pikantna salama. U nekim receptima nalazimo i tvrdo kuhana jaja…
Pokrijte s drugom polovicom mase umaka i pašte. Na vrhu ponovite sir, narezan na kriške, te pospite ostatak parmezana i pecorina.
Polako kistom namažite sir tučenim jajcem – na to pospite još krušnih mrvica, što će, zajedno sa sirevima koji omekšaju ili se otope, stvoriti jako ukusnu koricu.
Pecite na 220 stupnjeva 30-tak minuta, u ventilacijskoj pećnici, odnosno dok se ne stvori lijepa korica na vrhu
Služi se izrezan na kriške – savršen je preliven fondijem od sira, koje možete poslužiti i dodatno u zdjelici kako bi se , po volji, dodavao i prelijevao po timballu.
Fondue od sira brzo je gotov i izvanredan je dodatak. Zakuhajte mlijeko, ulijte slatko vrhnje i ribane sireve, pustite da se sve zajedno otopi. Začinite crvenim paprom i sa bogato naribanim muškatnim oraščićem.
Zavisno od sireva – može se desiti da vam fondue bude rijedak. U tom slučaju rastopite punu žličicu škrobnog brašna (gustin) u dvije žlice hladnog mlijeka i dodajte na kraju. Potrebno je samo nekoliko časaka da fondue ponovno uzavre ili dosegne temperaturu pred vrenjem, umiješajte gustin i – dobili ste divni, gusti, ukusni fondue.
