Samo neke, kratke, jer to je zemlja velikog gastrononskog bogatsva
Ako ste gastronomski turista, treba se dobro pripremiti prije nego se uputite na neku novu destinaciju. Osim poželjnog proučavanja specijaliteta ili općenito kuhinje određene lokacije, neobično je važno potražiti savjete o restoranima : gdje i kako jesti, proučavajući savjete, cijene i ocjene. To se čini danas neobično važnim pravilom bilo da se radi o razvikanim turističkim destinacijama (dapače!), ili nekim, manje poznatim krajevima i zemljama, mada su i one sve rjeđe jer – danas je svijet otkrio mnoge, nekada posve nepoznate ljepote. One o kojima smo samo sanjali čitajući romane avanturista koji su pred stotinu godina bili zaista veliki istraživači nepoznatog svijeta, gledali u nekada divnim dokumentarcima (prije nego su ih svi od reda počeli snimati i “yuotubeizirati“) i zamišljali kako bi bilo divno doživjeti ih u stvarnosti.
Maroko (Morocco) je već odavno vrlo turistička zemlja: Marrakesh je znani doživljaj egzotike još iz početka prošlog stoljeća. Tamo su dolazili i uživali u njegovim skrivenim, čudesnim vrtovima mnogi svjetski umjetnici : slikari, književnici, muzičari , glumci, kreatori, svjetski bonvivani koji su, zavaljeni u udobnim divanima, ispijali svoja beskonačna pića i uživali koješta još…Državnici, političari … I danas postoji bar Winstona Churchilla koji nudi izvanredne cocktaile i vina.
Iskreno rečeno, to se ništa na prvi pogled ne vidi: dojam vremena koje je stalo negdje na prijelazu od 19. na 20. stoljeće, vrlo je snažan. Ulice su i dalje kao da se Hitchcockov film “Čovjek koji je suviše znao“ upravo snima: puni su domaćina i turista, uličnih prodavača hrane, peciva, kolačića; dućančića svega i svačega: soukovi su neizmjerno bogati i veliki, neodoljivi. Nema naprosto stvari koju ne biste poželjeli kupiti!
Osim, vrlo osobnog stava prema street foodu, odnosno tzv. uličnoj hrani. Turisti vidljivo uživaju u kruščićima, različitim vrstama prženog tijesta, kebaba, gustim juhama poput harire… Iskustva velikih probavnih problema u zemljama gdje je higijena pripreme ulične hrane problematična, ne dozvoljavaju mi takve gastronomske avanture. Uz napomenu da to nipošto nije slučaj samo s afričkim, arapskim ili bliskoistočnim i ostalim “egzotičnim“ zemljama, već se nažalost odnosi i na naše kiosk/kuhinjice i pečenjarnice gdje vas smrad užeglog ulja rastjera čim se približite.
“Neka vaš posjet Marrakeshu započne u Muzeju kulinarskih umjetnosti, jer tako ćete se upoznati s tradicijama i kulturom Maroka“ bio je dragocjen savjet. Možda, na prvi pogled izgleda kao da se odnosi isključivo na ovisnike o dobroj hrani, tako da sam to sramežljivo predložila, ali ipak znajući koliko mi je porodica gastronomski znatiželjna.
I to je apsolutno bio pravi pogodak!
Prekrasno, ogromno zdanje koje okružuje unutrašnji vrt, s brojnim prostorijama gdje se nalaze lijepi divani, sofe, čuvena mjesta za sjedenje, onako, da se zavalite u mekane jastuke, pijuckate čaj od mente (metvice) kojeg serviraju posvuda, natječući se u duljini mlaza koji pogađa prekrasne čašice za čaj (i njih ima posvuda, svih tipova ali iste, tipizirane veličine). I grickate apsolutno savršene suhe kekse različitih vrsta – na zidu muzeja jasno piše: ”Tijesto od bajama je baza većine marokanskih kolačića. Napravljeno je iz mljevenih bajama, šećera i vodice narančinih cvjetova“. Naravno, tope se u ustima i nisu ni masni ni pretjerano slatki. Ne osjećate težinu koja se javlja kao kada uronite u tanjur božićnih kolačića punih masla i oraha. Još moram otkriti kako to da su toliko prhki i zašto ne osjećam maslac?
samo neki iz bogatog izbora marokanskih kolačića – servirani su na pipoljcima ružica
Odavde i lekcija da se obrok započne tzv. marokanskim salatama: bilo bi vrlo lako prebaciti se na vegetarijanstvo: uglavnom su to različito pripremljene balancane, zatim fino isjeckane i izvanredno začinjene paprike, rajčice začinjene medom i cimetom, posute listićima bajama i sezama ( što je bilo jasno tek iz objašnjenja konobara, dok smo se mi mučili analizom tog fantastičnog slano-slatkog namaza, misleći da se radi o pekmezu od kapule); pire od pečene buče sa ružinom vodicom… Gusto kuhana i izvrsno začinjena leća…Maslinovo ulje i zelene masline, čvrste, pune začina, malo pekuće…
marokanske salate – predjelo različitih povrtnih delicija, gdje odmah potpišete kako ćete biti veliki pobornik vegetarijanstva
Svaki obrok započinjao je tim salatama, u svim restoranima serviranih uz male kruščiće koji se rade od krupno mljevenog brašna, neke vrste durum pšenice. Probali smo i nekoliko harira – gustih, tipičnih marokanskih juha koje vrijedi kopirati. Pobjedu je odnijela jedna iz restorana posebnog vodiča talijanskih gastronoma: čorba sa komadićima goveđeg mesa, s lećom, slanutkom i rajčicama, dobro začinjena, malo ljuta, u koju se umoči suhi, slatki , prženi keks, posut sezamom. Uz dvije ogromne datulje. Malo jedno, malo drugo, pa ugriz datulje – taj stalni, slano-slatki ukus svake hrane. Izvanredno!
Onda smo prelazili na tajine : svatko je imao svoj tajine kojeg smo svi isprobavali, uspoređivali sastojke i okuse. Tajine je, kako sigurno svi znaju, posuda od gline sa konusnim poklopcem ali i način pripreme, kuhanja hrane. Tu su, međutim, utisci bili različiti i dodala bih, jako osobni.
Uvijek je to odlično jelo: lagano, jer nema pirjanja/ “šufigavanja“ do besvijesti, pretjeranog luka i češnjaka. Postoje dvije bazične škole : jedna je da se sve slaže na hladno: na dnu isjeckani crveni luk/kapula, pa se slaže meso poput pilećeg, goveđeg i janjećeg (jeli smo i meso deve, koje je bilo odlično), dodaju začini, rajčice- naročito gusti koncentrat rastopljen i malo vode, slanutak (ne uvijek), zelene masline… Zatvori se i krčka 2 -3 sata, zavisno od vrste mesa. Drugi način je da se meso lagano popeče, zatim na istoj tavi uz dodatak njihovog odličnog “maslaca“ prevrne crveni luk uz sve začine, dodaju rajčice i koncentrat i onda slažu u tajine. Meni je ovo ukusnija varijanta.
tajin od govedine
Radi se o vrlo zdravoj pripremi hrane – meso je uvijek u gustom umaku i zapravo je predviđen za umakanje kruha, uz “grabljenje“ komadića mesa. Bez toga ostavljate umak jer ga je previše, premda nije mastan ni žestok, ali jednostavno, traži neke ugljikohidrate. Čini mi se da je tajin najbolji uz cous cous iako, koliko sam uspjela vidjeti, ne služe ga zajedno. Cous cous koji je tipično jelo petkom, kada je i islamski sedmični praznik namijenjen molitvi i očito prazničkom jelu, u Maroku je domaće proizvodnje: u tom Muzeju gastronomije bio je apsolutno najbolji! Mrvičast, ali kompaktnih i izuzetno ukusnih zrnaca, začinjen suhim voćem, povrćem, uz posebno služenu zdjelicu juhe kojom se dodatno prelije da ne bi bio suh, bio je jelo koje bih mogla jesti svaki dan. Jednom smo čak dobili slatki couscous, kuhan na mlijeku, začinjen ružinom vodicom i cimetom! Divno!
Tajin od povrća najslabije je jelo koje sam probala – povrće, iako rezano na velike komade, uvijek je prekuhano i ne pomažu nikakvi začini.
tajin od povrća
Riblji tajini su, za mene, također prekuhani. Volim ribu kako je pripremamo kod nas, u Italiji, Grčkoj, Španjolskoj. Izuzetak je bio u prekrasnoj Essauriji, ribarskom mjestu na atlantskoj obali, gdje sam jela tajin od grdobine , s komadima njene jetrice i trbušine (pancete). To je bilo fantastično! Inače, tamo se , odmah uz ribarsku luku, prodaju dnevni ulovi i pripremaju na žaru ili pak kako odaberete. Dan našeg posjeta bila je strašna “bura“ – vjetar koji je uzdigao ogromne valove, tako da ribarice nisu isplovile, i nije bilo dnevnog ulova. Zadnjeg smo vidjeli u 23h, uvečer, prethodnog dana : riba se prodavala, kao uostalom i meso, u taj neobičan sat, kao i sve ostale stvari. I bilo je puno kupaca.
Dobila sam potvrdu koliko je dobra znana šašuka (jedna vrsta sataraša), na kojoj su ugniježđene najprije kefte (odlične male polpetice), pa zatim jaje/dva/tri na oko, zatvoreni poklopcem tajina, da se fino zaokruže bijelim oblačićem bjelanca! Izvanredno jelo koje često ljeti služim djeci i unucima. Kao i uobičajeni trokutići brique, od kora i različitih punjenja, prženi u dubokom ulju.
Svaki dan je netko naručio neku pastillu, što je u korama zapečeno meso ili povrće, pa smo je isprobavali i dijelili utiske. U Fesu, u restoranu luksuznog Royal Fesa, na vrhu, gdje se nalazi tipičan marokanski rooftop restoran, ali ovog puta staklom zatvoren, ugrijan, jer snijeg se vidio na okolnim brdima, jela sam najbolje jelo boravka u Maroku. Bila je to pastilla sa mesom goluba, krupno mljevenim bajamama, hrskavo zapečena ( ni malo masna!), posuta laganim velom štaub šećera i crticama cimeta. Krepko, savršeno izbalansiranih ukusa , tako da je vrijedilo nazdraviti dobrim crvenim vinom, poznatim političarima, glumcima i pjevačima koji su se smiješili na fotografijama sa zidova.
pastilla : mljeveno meso goluba, bajame,posute štaub šećerom i cimetom
Ah, da, još i doručak. Kako gdje, zavisno od rijada, ali uvijek su neke palačinke (ima ih lisnatih, zatim šupljikavih i onih koje poznajemo kao crepes) sa medom. Trebalo bi posvetiti posebno istraživanje vrsta medova zemalja izvan evropskog kruga: ne znam zašto nisu toliko slatki kao naši, i zato ih ne možete prestati mazati. U Maroku primat je odnijela mješavina meda od cvjetova naranči, mljevenih prženih bajama i ulja argana. Pekmez od indijskih smokava, kiselkast. Sok od nara. Smoothy raznih kombinacija: mango i naranča; krastavac i jabuka. Banana i kiwi. Domaći jogurt. Kolačići od bajama, kokosa, oraha, uvijek namirisani. I ogromne količine čaja od mente, koja je zaštitni znak ove zemlje ogromnog umjetničkog, zanatskog, gastronomskog bogatstva i prevelikog siromaštva.
lusteri u restoranu Muzeja kulinarskih umjetnosti Maroka. I oni su dio bogate kulturne i umjetničko- zanatske tradicije
Kulinarski kursevi /škola koju posjećuju najviše stranci. Suviše kratak boravak u Marrakeshu za kurs pripreme couscousa: kako bi bilo divno naučiti praviti te čarobne mrvice od griza!
i na kraju, odmor na mekanim divanima, uz čaj od mente
