Viška – ribarska pogača sa slanom ribom i začinima na moj način
Viška pogača ili pogača od slane ribe jako je popularna u Dalmaciji i kao i sve pogače danas, postaje pravi hit. U originalu se radi od tijesta za kruh koji se puni crvenim lukom, odnosno kapulom i slanim srdelama. U Komiži stavljaju još i umak od rajčica, zbog kojih postaje sočnija, podsjećajući malo na pizzu.
Kod mene – inače velike ljubiteljice pogača, uštipaka i tijesta svih vrsta – viška pogača ima više varijanti. Zavisno što mi se nađe u kući. Tijesto je katkada od kruha »koji se ne mijesi«, a ponekad od slanih torti i pogača – punjenje također varira od ukusa i prilike kod koje se služi. Ovo je jedan od najomiljenijih recepata mojih ukućana i prijatelja:
Vrijeme pripreme: 3h, koliko tijesto kisne
Za 8 – 10 osoba
Potrebni sastojci :
tijesto:
600 g bijelog brašna
100 g crnog, ili pirinog brašna
suhi kvasac kesica
1 jž meda
2 žličice soli
1 jž maslinovog ulja
500 g vode
Punjenje:
400 g crvenog luka (ljubičastog ili srebrenca)
3 jž maslinovog ulja
2 lista lovora
5 – 10 fileta slanih srdela (inćuna)
10 suhih rajčica iz ulja
10 kom dobrih maslina (taggiasche ili kalamata, odkoštene)
1 jž kapara (po želji)
travice mirisne : ružmarin, ili mažuran, ili origano
10 –tak rajčica trešnjica
Postupak:
Najprije umiješajte tijesto – zapravo, tijesto se i ne mijesi jer je to recept za kruh koji se ne mijesi: Stavite sve suhe sastojke u zdjelu i zatim ulijevajte vodu, miješajući sa drvenom žlicom, zatim rukom ipak lagano promiješajte. Ostavite da kisne – pri temperaturi od 23 stupnja, narasti će za cca 2 h.
Nakon toga iskrenite ga na dobro pobrašnjenu površinu (tijesto je jako žitko i ljepljivo). Namažite ruke maslinovim uljem i preklopite tijesto : najprije gornji dio do polovice, zatim lijevi, pa desni dio i na kraju donji dio. Okrenite tijesto, pokrijte ga i pustite da počiva pola sata.
NADJEV: Crveni luk – kapulu izrežite na tanke listiće (na slici je pogača sa proljetnim, mladim lukom, ali zimi je najbolje koristiti srebrenac ili ljubičasti luk). Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – nikako ne smije zažutiti ili duže se dinstati. Dodajte 2-3 lista lovora koji daju krasan ukus dinstanom luku. Prohladite ga.
Slaganje : izaberite pekač : za ovu količinu tijesta može biti okrugli pekač premjera 33 cm ili četvrtasti poput 40 x 30.
Tijesto podijelite na dva dijela. Pekač nauljite maslinovim uljem i onda iskrenite polovicu tijesta blago pritiskajući prstima, kao da radite pizzu. Pokrijte cijelu površinu pekača.
Zatim složite prodinstani crveni luk, na njega položite filete slanih srdela ili inćuna, odkoštene masline, isjeckane suhe rajčice iz ulja te pospite nekom mirisnom travicom : ružmarinom, mažuranom ili origanom.
Sada na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte – opet prstima – drugu polovicu tijesta i prebacite je na pogaču. Krajeve pogače spajajte cik- cak pritiskanjem gornjeg i donjeg tijesta, kako bi zatvorili pogaču.
Na vrh stavite polovice svježih rajčica trešnjica, ili pak isjeckane rajčice kojima ste odstranili vodu i sjemenčice. Obavezno pospite mažuranom ili ružmarinom. Dodatno pokapajte maslinovim uljem.
Pećnicu ugrijte na 220 – zavisno kakva je, ali mora biti jaka temperatura. Pravila kažu da se tijesta peku bez ventilacije, čega se osobno ne držim, jer je moja pećnica takva da savršeno peče s uključenom ventilacijom.
Pecite cca 40- tak minuta – ako vam se čini prejako na 220, možete smanjiti na 200 nakon prvih 15- tak minuta.
Savjeti: Ova moja “viška” pogača je sočna i mirisna – obogaćena je maslinama, suhim rajčicama i obaveznim travicama; na vrhu su posložene svježe rajčice, što također dodaje sočnost i ukus. Kao i sve dobre pogače – prva nestaje sa stola. Iznad svega – brzo i lako se priprema, potrebno je samo planirati vrijeme
