Pašta sa školjkama – pasta con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje tršćansko- dalmatinske buzare
Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).
Brbavice
Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice», najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su veće od onih običnih.
Danas se uzgajaju u posebnim uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.
Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.
Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja
Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 20 min
Potrebni sastojci:
1kg školjaka
3 – 4 režnja češnjaka
kitica peršina
½ dl bijelog vina
1 puna jž krušnih mrvica
3 -4 jž maslinovog ulja
280 -300 g špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)
Način pripreme
Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.
Kućice / vongole
Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.
Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok
Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.
Pristavite vodu za špagete.
Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica
U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa 2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.
Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.
Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.
