Vrtne šparoge, tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana
Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.
Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom, može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.
Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo zaboraviti!
Za 2 – 4 osobe
vrijeme pripreme : 30 min
Potrebni sastojci:
500 g vrtnih šparoga
Sorbetto od parmezana
50 g tekućeg, slatkog vrhnja
10 g vode
10 g šećera (u originalu 30g)
20 g parmezana (parmiggiano reggiano)
8 g soli
Umak od parmezana
100 g tekućeg, slatkog vrhnja
50 g svježe ribanog parmezana
ružičastog papra
prstohvat soli
Način pripreme:
Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte». Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.
Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.
Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.
Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak od parmezana:
U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje, ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo posolite i popaprite ružičastim paprom.
Savršeno predjelo!
Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite sorbettom od parmezana:
Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice sirupa.
Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).
Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge
Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo koliko i procvjetala kadulja