Pizzoccheri su lombardijska pašta od heljdinog brašna, začinjena keljem ili nekom drugom kupusnjačom, krumpirima, maslacem i topivim sirem
Ova pašta veoma je popularna i to ne samo u Italiji – postala je zaštitni znak alpskog krajolika Valtelline, gdje se heljda kultivirala još od 16. stoljeća. Budući da se kod nas heljda konzumira uglavnom u sjevernim dijelovima i to dosta sporadično, za razliku od npr. Slovenije, ova pašta je više poznata kao neko egzotično jelo, nego kao stvarna namjera da se umijese heljdini rezanci (što je zaista vrlo brzo i jednostavno, čak lakše nego znani rezanci od bijelog brašna), te da se začinjaju na posve neuobičajen način.
Međutim, ljubitelji rustikalnih jela uživat će u ovoj, samo naizgled, siromašnoj pašti. Veoma je ukusna te kao i sva druga „seljačka“ jela zasitna, krepka, gotovo da može predstavljati cjelokupni obrok. Začinjanje ? Kuhani kelj – kojeg u našim varijantama bogatstva više vrsta dobrih kupusnjača, savršeno zamjenjuje istarska broskva, mlada raštika, „ćimule“ odnosno narasli kupusići – pupčari (jako popularni iz vrtova Dalmacije i Primorja), ili pak originalni, ali malo mrazom zahvaćen kelj, uz raspadajuće, brašnjave kockice krumpira koji obuhvate i paštu i kupus … Sir je na teritoriju Teglia (Valtelline) lokalni caser, ali se može zamijeniti nekim lagano topivim sirom, kao što su naši dimljeni sirevi. Čak i raclette, koji se može kod nas dobiti. Ostaje još parmezan, dobar maslac sa češnjakom i desetak listova svježe kadulje.
Ima različitih omjera ovih sastojaka, zavisno od lokalnih običaja i interpretacija. Ova je najčešća u Kužini s pogledom – ljeti se mogu koristiti zelene mahune
Vrijeme pripreme: 60 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci:
Rezanci od heljde :
400 g heljdinog brašna
100 g bijelog brašna
3 dl mlake tople vode (cca 50 stupnjeva)
Prstohvat soli
Začin:
200 – 250 g kelja, broskve, ćimulica
250 g krumpira
150 g topivog sira (casera, dimljeni, ili raclette)
100 g grana padano
100 g maslaca
3 režnja češnjaka
5 -8 listova kadulje
Sol, bogato papra
Način pripreme:
Rezanci od heljde su zaista jednostavni i brzo gotovi : promiješajte dvije vrste brašna i umijesite tijesto sa toplom vodom. Mijesite dok ne dobijete fino, glatko tijesto.
tijesto – često su vidljive mrvice hljde u tijestu: ako koristite toplu vodu, one se fino ujednače
Razvaljate valjkom deblji list od 2- 3 mm. Pobrašnite podlogu heljdinim brašnom, zatim izrežite list na pruge širine desetak centimetara. Tako, dobro pobrašnjene heljdinim brašnom, složite ih jednu na drugu i režite kratke rezance široke 1,5 – 2 cm. Rastresite ih po podlozi i spremite začine.
U lonac ulijte 3 litre vode i posolite je. Kelj razrežite na kriške; ako imate broskvu ili mladu raštiku na trake; ako imate ćimulice na četvrtine). Krumpir narežite na kocke. Čim voda uzavre ubacite krumpir i kupus – pustite da kuhaju 5 minuta, nakon čega stavite rezance.Promiješajte i pustite da se skuhaju.
U međuvremenu pripremite sir : izrežite ga na kockice, svježe ribani parmezan neka stoji sa strane. U maloj posudi rastopite maslac sa režnjevima češnjaka koji su prepolovljeni – neka samo malo zacvrče. Tada ubacite listove kadulje.( U nekim receptima količina maslaca ide i do 200 g. Probajte, nešto između, ako vam se učini da predloženih 100 g nije dovoljno)
Zdjelu u kojoj ćete začiniti jelo stavite zadnjih par minuta nad paštom koja vrije, kako bi bila topla.
Kuhanu paštu zajedno sa kupusom i krumpirom vadite šupljom zaimačom, puštajući da se dobro ocijedi. Stavite u zdjelu 2 -3 zaimače, pospite šakom kockica topivog sira i parmezana, zatim ponovno pašte i kupusa, pa sirevima dok ne iskoristite sve sastojke. Na vrh ulijte rastopljeni maslac sa češnjakom i kaduljom. Paprite izdašno .Ne miješajte !
Poslužite odmah. I uživajte u ovom krasnom seljačkom jelu.