Pogača – pizza sa salatom endivijom

Endivija, hrskava »zimska salata«, može biti i nevjerovatno dobro punjenje za pogače i pizze. Kod nas je to posve nepoznata kombinacija, međutim »pizza con la scarola« jedno je od zaštitnih pučkih jela Napulja. Priprema se sa krušnim tijestom i najčešće se zatvara i sa gornjim dijelom tijesta, tako da ima više izgled pogače nego klasične pizze.

Endivija, kao vrsta radiča, blago je gorkastog okusa, zakuhana ili ispečena. Začinjena je s tipičnim začinima talijanskog juga : slanim srdelama, pinolima, kaparima, masinama i da, svakako , slatkim grožđicama.

Iako je stvorena kao pogača za dizana, krušna tijesta , meni je posebno draga i sa onim koje se koristi za slane torte : manje je tijesta, tanje je, i. što je također važno – brzo je gotova.

Moja kombinacija je rođena u želji da naglasim rustikalnost ovog jela: stoga vam predlažem   miješavinu bijelog i integralnog brašna koji uz neizbježnu svinjsku mast čini okus tijesta još boljim i punijim. Uz krasno začinjeno zeleno punjenje s endivijom, ova moja pogača predstavlja Mediteran u najljepšem izdanju.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4-6 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto :

200g bijelog brašna

100 integralnog ili pirinog brašna

80 g svinjske masti

120 g vode

1 jž bijelog vinskog octa

na vrh noža sode bikarbone

žličicu soli

Punjenje:

1 kg cca endivije, »zimske salate«

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

4 fileta slanih inćuna

šaka crnih maslina (taggiasche, livorneške ili kalamata)

3 -4 jž pinola (ili oraha)

2 -3 jž suhih grožđica

2 jž kapara iz soli

Priprema:

Ova pogača namjenjena je pekaču promjera 30 cm, što dakle odgovara predviđenim sastojcima. Svako povećanje pekača traži i povećanje sastojaka.

Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda dodajite mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne napravite punjenje.

Neka vas ne čudi količina salate – ona će jednostavno splasnuti kuhanjem.

Salatu izrežite na manje komade, operite i što bolje osušite. Priprema salate može biti na dva načina : ako je manja količina poput ove, onda je ne treba kuhati već “dušiti ” u tavi. Kada radim veliku pogaču, za najveći pekač od pećnice, koristeći  i do 2 kg endivije , tada je samo obarim i brzo procijedim jer bi se previše ukuhavala i ostala jako »vodena«.

Grožđice namočite u toploj vodi desetak minuta. Kapare odsolite u mlakoj vodi; masline isjeckajte, češnjak narežite na listove.

U široku tavu ulijte maslinovo ulje, stavite češnjak, slane inćune i malo ljute papričice (suhe ili svježe). Pustite da se na laganoj vatri otope inćuni.

Sada dodajte ostale začine : pinole (možete ih zamijeniti narezanim orasima; pinoli su skupi ali za ovakva jela su bolji), kapare, masline, grožđice…

Sve malo popecite i onda dodajte endiviju: neka na jakoj vatri zakuha .

 

Ako je pustila previše vode, uzdignite je po krajevima tave i pustite da, opet na jakoj vatri, ishlapi voda. Prohladite je.

Pekač namažite maslinovim uljem. Tijesto podijelite na dva dijela – rastanjite prvi dio, pokrijte dno, na njega stavite endiviju, zatvorite s rastegnutim drugim dijelom. Po rubovima napravite valoviti rub (stiskajući rubove jednog i drugog tijesta) kako bi zatvorili pogaču. U sredini je zarežite »kao cvjetić« te napravite još nekoliko rezova kako bi para zelenog punjenja izlazila vani.

Pogaču pecite na 180 dok ne dobije lijepu boju, cca 30- tak minuta. Služite je uz  meke sireve  ili kao dio različitih meza na stolu

 

 

U Campani i Napulju za Badnjak se priprema »pizza cona la scarola« – još jedna izvanredna majstorija tijesta i povrća – u ovom slučaju obične zimske salate endivije, sa malo slanih i mirisnih dodataka.  Izvanredna je i za Veliki petak, kada se po tradiciji ne mrsi. Tko voli pogače, pite, pizze (ali one prave a ne one masne streetfood izvedenice koje su preplavile svijet) evo još jednog kulturno – etničkog bogatstva.