Ragu od lisičarki, vrganja i krasnica, snažnih ukusa za začinjanje pašte, njoka ili palente
Miješane gljive izvrsno se podaju za pravljenje ragua/gulaš umaka. Ponuđena varijanta bili su vrganji, lisičarke i krasnice s tamno ljubičastim klobukom, što dobri poznavatelji gljiva smatraju odličnom kombinacijom. Želja je bila dobiti umak koji bi više podsjećao na tehnike mesnih umaka koji služe za začinjanje, dakle, odmak od uobičajenih recepata jela od gljiva, jer ovaj prekrasni dar šuma postaje sve više prisutan i na našim stolovima i pruža mnogo gastronomskih i kulinarskih izazova
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 30 min
Potrebni sastojci:
500 g (cca) miješanih gljiva
1 glavica crvenog luka (ili 2 -3 ljutike)
2 lista svježeg lovora
2 režnja češnjaka
1 dl crnog vina
3 kriške dimljene šunke (pršuta) ili kobasica za žar
2 dl pirea od rajčica (passata) ili domaćeg umaka od rajčica
½ žličice pimenta (all spice)
Grančice timijana, velika kitica peršina
Sol, papar 3 žlice maslinovog ulja, 30 g maslaca
Način pripreme:
Gljive pažljivo očistite nožićem, kistom i ako je potrebno vlažnom krpicom. Narežite ih na lijepe komade koji će ostati vidljivi – klobuke na režnjeve od pola centimetra, stapke na kockice; veće lisičarke na polovice, manje ostavite u komadu.
Dodatak mekog pršuta- zapravo slavonske ili istarske šunke; odlično će doći i neka dobra kobasica za žar koja nije previše ljuta – doprinijeti će punoći ukusa. Vrlo je važno da u tome ne pretjerate – odabir je šunka, još mekana, ne suviše suha, koja se fino isjecka i zapravo uopće ne osjeti, ali doprinese cjelokupnom ukusu.
Na maslinovom ulju pirjajte fino narezan crveni luk kojem ste dodali listove lovora. Neka lagano zastakli – ubacite narezane gljive, zdrobljene režnjeve češnjaka i listiće timijana. Na jačoj vatri pirjajte gljive – posolite ih, ispuštat će vodu. Kada su ostale na suhom ulijte crno vino, miješajte i pustite da alkohol ishlapi. Tada dodajte passatu (dobro će biti ako stavite i žlicu koncentrata od rajčica, pojačat će ukus), fino isjeckanu šunku ili kobasicu i pola žličice pimenta. Poklopite i kuhajte desetak minuta – ako je potrebno dodajte čašicu vode, da vam se svi sastojci umaka povežu. Pred kraj dodajte i maslac.
Začinite sa još svježeg timijana i na kraju velikom kiticom peršina.
Izvrstan umak za začinjanje njoka, tjestenine ili palente.