Spaghetti u svjetlom umaku od liganja, školjki i njihovog morskog soka, uz tek prevrnute, sirove rajčice
I morski umaci koji se na Mediteranu nazivaju – ribarski, u naših preko jadranskih susjeda “pasta allo scoglio” (pašta sa škoja, sika, “mriža“) – imaju bezbrojne varijante jer zavise od ulova. Od onog što se nađe, bilo u mreži ili na ribarnici. I naravno, od materijalnih mogućnosti jer je dijapazon namirnica za te umak veoma širok.
Školjke – u ovom slučaju su to vongole, ne naše “kućice“ koje bi bilo skoro pa šteta koristiti za umake, jer su, za mnoge ljubitelje školjki, bolje od kamenica. Školjka kućice se i jako trvi, tako da su umaci u kojoj se direktno stavlja uvijek puni kamenih mrvica. Ako ih želimo ipak koristiti tada je bolje napraviti postupkom koji je opisan u receptu. Dobre će biti i dagnje – ali vongole imaju posve drugi ukus.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 45 min
Potrebni sastojci:
1 kg vongola
200 – 300 g liganja
4 – 5 stručaka mladog luka (sa zelenim dijelom)
Ili 2 – 3 ljutike
1 dl bijelog vina
2 režnja češnjaka
Kitica bosiljka ili peršina
10 – tak malih rajčica (trešnje ili datulje)
3 – 4 žlica maslinovog ulja
300 g spaghetti ili linguine
Način pripreme:
Najprije pripremite školjke – isperite ih, miješajući, u nekoliko voda u dubokoj zdjeli, kako bi ispustile što više pijeska. Nakon toga stavite ih u posudu s poklopcem, ubacite koju grančicu peršina, žlicu bijelog vina i pustite ih na jačoj vatri samo nekoliko minuta, dok se ne otvore.
Procijedite ih – kada se prohlade očistite ih od kućica, stavljajte u malu zdjelu, ali ostavite sa strane nekoliko sa kućicama za ukras. Na kraju procijedite sok koje su pustile – na fino cjedilo stavite komad kuhinjskog papira i pažljivo procijedite kako bi odstranili ostatke pijeska.
Ostali dio umaka bit će hitro gotov : u tavu u kojoj ćete začiniti i servirati paštu, ulijte ulje, fino isjeckanu ljutiku ili mladi luk (sa zelenim dijelom). Dodajte 2 -3 režnja češnjaka, samo prepolovljena. Pirjate nekoliko časaka do luk ne obamre – dodajte lignje isjeckane na kockice ili režnjeve i neka se nekoliko minuta pirjaju, zatim zalijte bijelim vinom i sačekajte da ishlapi alkohol. Lignje se vrlo kratko kuhaju – odmah dodajte školjke sa njihovim sokom. Ne smijete soliti jer je jelo sa umakom već jako slano. Ovo je trenutak kada stavljate i rajčice – ako su “trešnje“ ili “datulje“ veće, onda ih prepolovite. Inače ih ostavljate u komadu.
Za riblje umake najbolje su linguine ili bavette , plosnati spaghetti, jer one puštaju najviše škroba i umak postaje kremast. Ako ih nemate možete koristiti spaghette br. 5 ili domaće rezance.
Izvrsni, ali zaista izvrsni bit će manji njoki.
Kuhanu pastu al dente ubacite u tavu s umakom, dolijte žlicu / dvije vode od kuhanja pašte, pospite bosiljkom ili peršinom i lagano “potucite“ nad vatrom: ako ste vješti bacanjem pašte u zrak ili pak energičnim ali pažljivim miješanjem drvenom žlicom
Na svakom tanjuru dodajte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja.
