Vrhnje u (mojoj) današnjoj kuhinji

Glavni argument mi je – vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to?

            Meso brancina je fino tučeno u bijelu paštetu. Sasvim je očito da se radi o «pesce mantecato», znanom načinu tučenja kuhane ribe (najčešće bakalara) u Veneciji. Nema pretjerano češnjaka, dapače, gotovo se ne osjeća ali, malo mi je čudno, što je u svemu tome vrhnje. To nije venecijanski običaj , sasvim sigurno.

Chef stoji pored našeg stola za kojim je nekih desetak ljudi. Dobro se poznajemo jer već godinama dolazimo na Burano u doba karnevala ili za Uskrs. Obučen je u besprijekorno ispeglan bijeli bluzon, klasične pepita hlače a na glavi ima bijelu, štirkanu kuharsku kapu. Da, radi se o vrlo tradicionalnom chefu , koji je, poput svih nas za stolom,  u nekim godinama. Nema dakle, nonšalantne crne odore  na duplo kopčanje, mršave manekenske figure niti frizure koja ne podnosi kuharsku kapu. Ni obvezatne tetovaže.

Ja i dalje pokušam identificirati sastojke tog izvanrednog kremastog brancina i na njegovo pogled pun iščekivanja, odgovaram polupitanjem – fino tučeno sa vrhnjem? Šefu se lice promijenilo – najprije pogled negodovanja (ova nema pojma) koji polako prelazi u  izraz čuđenja, da bi završio sa primjetnom dozom prezira : Siiignooora! Ovo je tučeno sa našom domaćom majonezom, načinjenom od najfinijeg maslinovog ulja… Nakon toga uvrijeđeno nestaje prema kuhinji.

Auuu, promislila sam, premda ne vidim neku bitnu razliku u pogledu dijetetičnih razlika između vrhnja i majoneze. Dapače! Moja prijateljica Linda primjećuje kako Ruggero, otkada je kod njega bio Jamie Oliver i snimio emisiju o njegovoj trattoriji «Al gatto nero», postaje veoma razdražljivo umišljen.

Vjerovatno , ali ova slika vrlo je simptomatična za današnju modu apsolutnog nepriznavanja i nepoštovanja vrhnja. Svatko tko ga upotrebljava veoma je out i niti jedan mladi kuhar neće proći ozbiljne probe ako ga doda kao glavni začin nekom jelu (nešto poput kocke za pojačavanje okusa). Ne znam da li je tome razlog što su talijansku paštu, pripremajući je izvan Italije, toliko unakazili umacima  u kojima sve pliva, pa tako i vrhnje, oduzimajući joj na taj način čuvenu harmoničnost svih ukusa i znanu   «jedva začinjenost» originalnih recepata. Da li je možda razlog zasićenje zbog booma recepata sa vrhnjem osamdesetih koji su osvojili čak i južne mediteranske krajeve koje ga nikada nisu koristile ? (Moja rodna Dalmacija  nije apsolutno poznavala kiselo vrhnje  i kada smo došli u Zagreb na studije jeli smo ga umjesto jogurta.) Da li su tome pridonijeli nutricionisti, dietolozi i sva armija stručnjaka moderne prehrane uvodeći devedesetih  western diet koja u vrhnju vidi po život opasne masnoće i savjetuje nam nadomjesne kemijske proizvode koji zaista, ali zaista, imaju ukus vrhnja?

Promišljam malo kakav je moj stav i naravno, upotreba ovog prastarog mliječnog proizvoda. Moram priznati da ne mogu zamisliti odreske (posebno one pureće) koje smo u studentsko doba jeli, prekrivene vrhnjem. Nepojmljiv mi je onaj ogroman raviol, kojeg služe u jednom znanom splitskom restoranu (punjenje neidentificirano), posut komadićima povrća i  kojeg na tanjuru slučajno iskopate vilicom jer na njemu stoji cijela čašica vrhnja.  Ne shvaćam potrebu upornog guranja «smetance» u svako slano i slatko jelu  pa čak i napitke u Sloveniji i našem Zagorju. Okrećem glavu od svakog tanjura rezanaca sa gljivama, ljepljivim sirevima, špageta sa carbonarama pa čak  i tunjevinom zalivenih vrhnjem koje ih je zasigurno upropastilo.

Pa, ipak u mom hladnjaku uvijek stoje paket maslaca, lončić kiselog i  polulitarski tetrapak slatkog vrhnja. Pri tome tvrdoglavo kupujem isključivo prirodno vrhnje, što znači ono prirodne masnoće , nikakve alternative poput obranog vrhnja sa pridodatim emulgatorima i konzervansima koji služe zguščavanju i vječnoj svježini. Najveći ustupak masnoćama je mileram. U ljubljanskom «Leclercu» redovito kupujem i creme fraiche, koji dolazi direktno iz Francuske. U čemu je onda štos?

O ideologiji povratka na prirodnu hranu

Pametno otkrivam Ameriku i zaključujem – kod korištenja svih namirnica, pa tako i vrhnja, važne su količine i način upotrebe! Pri tome potpisujem članstvo u sve moćniji klub ideologa povratka na prirodnu hranu, tipa Michael Pollan i njegove «U obranu hrane». Glavni argument mi je – vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to ? E, too je već teži odgovor kojeg mogu odmah podijeliti na lakši dio poput korištenja vrhnja u slanim jelima  i onaj, mnogo teži, koji otpada na kolače i deserte uopće.

Kod većine slanih jela vrhnje se koristi kao začin, što po definiciji znači u manjim količinama.Upravo ovdje  se vidi kuharsko znanje i umijeće jer vrhnje mora potpomoći harmoniji nekog jela – ono će učiniti da umak za paštu, kod recepata koji to izričito nalažu, postane baršunastiji, da fina krem juha dobije onaj zadnji kremasti dodir ili da, kao kod štrukli, obavije zapravo suho tijesto mekim ovojem potrebne masnoće. Umiješano sa skutom za sve moguće pite i štrudle vraća na najbolji način sve ono što je skuta obiranjem izgubila ili će se zapravo utopiti u masi ostalih sastojaka kojima je potreban sočan, kremasti dio . Priznajem, možda je to tipična racionalizacija, koja se nastavlja u onom: koje su to letalne masnoće od jedne mjerice vrhnja koja se zapravo razdijeli na dvadesetak šnita, od čega nam pripadaju  jedna, dvije ili tri šnite (to bi moglo biti dosta…)Jedno je neosporno – ničim ne možemo nadomjestiti punoću i bogatsvo njegovog ukusa i učinka na mnoga jela. Odnosno, možemo sa nekim umjetnim nadomjescima koji glume vrhnje i po ukusu i mirisu, ali čemu štetnost kemije u usporedbi sa prirodom? Radije se vratimo savjetima Pollana tipa «kupite manje tanjure»… Ili pak, nemojte jesti samo jela u kojima mora doći vrhnje.

Dok se kod slanih jela, količine vrhnja mogu kontrolirati i ponavljam, dobar kuhar će pronaći prave ravnoteže, kod slatkih jela, to ne ide. Recepti su u slastičarstvu rigorozni – ostaje dakle, na nama koje recepte odabrati i koliko često ga koristiti. Nenadmašno je u većini mousseva (možda u onom od limuna nije slab ni jogurt?) ali svuda gdje dolazi svježe voće predstavlja obavezu. Treba znači odlučiti da li ćemo na proljeće kada počnu jagode, maline i šumsko voće , tući šlag iz kesice, «hopla-cupla» tetrapaka, sojinog vrhnja (iz bog zna kojeg kraja svijeta i bog zna od kada) umjesto svježeg slatkog vrhnja kao doslovnog «šlaga na torti»? Što se mene tiče, nemam tih dilema i sebi poslužujem ovo voće sa cijelom perverzijom dodataka tučenom šlagu u nekim ,  možda malo previše plitkim posudicama.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *