Terina/pašteta od patke, marinirana u marsali, uz dodatak isjeckanih marelica i pistacija
Vrlo fino predjelo , idealno za božićne i novogodišnje ručkove ili večere : kriške terine/paštete, poslužene sa salatom od matovilca začinjenog orangettom (mješavinom maslinovog ulja, soka od naranče, soli i papra) uz tanko narezane kriške naranče. Priprema se dan ranije – važan podatak, jer svečane menije treba sastavljati na način da se neka jela pripremaju koji dan ranije. Serviranje uz začinjanje salate – neposredno pred iznošenjem na stol.
Vrijeme pripreme : 40 minuta + mariniranje i stajanje
Za 10 ljudi
Potrebni sastojci :
700 g pačjih prsiju
(100 g jetrica, po želji)
100 g lijepe šarene pancete
4-5 glavica ljutike
5 suhih marelica
80 g pistacija
250 g mascarponea (ili maslaca)
60 g maslaca
grozdovi crvene ribizle (za ukras)
Mariniranje:
1 dl marsale / ili porta ili 0,3 dl dobrog konjaka. Sol, papar, 2 cm isjeckanog đumbira
Priprema:
Meso od patke isjeckajte na veće komade, posolite, popaprite, smjestite u neku usku posudu i prelijte marsalom ili portom. To su idealna slatkasta vina, zapravo likeri za pravljenje pašteta i krasno se slažu sa mesom ili jetricama peradi. Ako ih nemam , znam koristiti čašicu nekog dobrog konjaka.
Pustite meso u toj marinadi 3-4 sata. Ako imate pačja jetrica pomiješajte i njih , pašteta će biti još bolja.
Na maslacu propirjajte ljutiku. Dodajte najprije pancetu izrezanu na fine komade, malo je popecite i zatim dodajte meso izrezano na komade. Pirijajte nekoliko časaka, zatim zalijte procijeđenom tekućinom od mariniranja – poklopite, kuhajte dok ne ishlapi alkohol i meso ne omekša.
Stavite meso u multipraktik i sameljite.
Dodajte isjeckane pistacije (polovicu, ostatak ćete posuti preko gotove terine) i marelice (njih je dobro držati cca 5 minuta u bijelom vinu samo da malčice omekšaju – ne smiju potpuno, jer postanu gnjecave).
U ovom trenutku se pašteti dodaje masnoća – po klasičnim receptima dodavao se tučeni maslac; novija praksa, koja se meni čini još boljom, jest dodavanje mascarponea. Pašteta postane još kremastija.
Dobro sve izmiješajte – probajte ako treba dočiniti.
Posudu za plum cake (naziv duguljaste posude 40 x 10 cm), ili neke plitke duguljaste zdjele (odatle i naziv terrine), obložite sa prozirnom folijom tako da bogato prelazi rub. Napunite je paštetom, fino poravnajte, zatvorite sa folijom i smjestite na hladno 24 sata.
Serviranje : Prevrnite terinu/paštetu na tanjur – ukrasite je preostatkom isjeckanih pistacijam , ribizlama ili nekim drugim novogodišnjim ukrasima, okružite matovilcem. i kriškicama naranče. salatu začinite orangettom : ½ soka od naranče : ½ dobrog maslinovog ulja, sol, papar, istući vilicom u emulziju.
Služiti sa heljdinim kruhom s orasima ili grožđicama / brusnicama
