Bavette, pašta, u umaku od škampa i vrtnih šparoga, začinjena jakim fumetom od rakova
Vrtne šparoge naprosto se ljube sa rakovima i ribom – dodaju ono nešto osvježavajuće zeleno jakom umaku od rakova. Za ljubitelje pašte i recepata sa ribama, školjkama i rakovima na mom blogu – jedan moj bazičan recept, koji se nadograđuje i mijenja sa povrćem koje mu dodajemo
Vrijeme pripreme: 1h
Za 4 osobe
Potrebni sastojci:
500g škampa, srednje veličine
400 g vrtnih šparoga
2-3 režnja češnjaka
3 jž umaka od rajčica, ili pirea (passata) od rajčica
malo ljute papričice
½ dcl bijelog vina
3 jž maslinovog ulja
Fumet od rakova
tijela i očišćene ljušture od rakova
1 pori luk
1 mrkva, veća
1 češanj češnjaka
stabljika celera
2 grančice majčine dušice
kriška limuna
sol, papar
3 jž maslinovog ulja
čašica konjaka
Način pripreme:
Najprije očistite škampe – odlomite glave, repiće uzduž, po rubu ,pritisnite ,odlomite prvi, najdeblji režanj i izvucite pulpu u komadu.
Pristavite fumet : u dvolitarsku posudu stavite ulje i dodajte glave i djelove oklopa od škampa. Isjeckajte na grubo pori luk (ili crveni luk), mrkvu, celer, dodajte majčinu dušicu (timijan). Kada imam više rakova dodam i po koji cijeli škamp – ako mi treba jači stock, kupim jeftinije, male škampe koje ne čistim i stavljam cijele. Razlika između fumeta i običnog stocka leži u načinu kuhanja: stock je iskuhana juha, dok se fumet najprije sotira, dinsta na jačoj vatri, zatim prelijeva čašicom konjaka i kada alkohol ishlapi dodaje se voda.
Dolijte, dakle, vodu ali tek do vrha škampa : posolite i pustite da se otkriveno kuha 20-tak minuta. Više puta drvenom žlicom dobro pritiskajte tijela od škampa da ispuste što više ukusa. Na kraju procijedite, a kada se malo prohladi možete (ako ste strpljivi) dodatno prstima pritisniti glave od škampi da ocijedite sokove.
Dobit ćete cca 2 dl stocka od rakova – pustite da još kratko kuha na jakoj vatri da se reducira. Idealno bi ga bilo još zgusnuti – ali ne kuhanjem jer postaje gorkast, već dodavanjem maizene: u malu šalicu kave odvojite juhu, umiješajte polovicu žličice ili čak žličicu maizene (ovisi koliko imate stocka), i polako ulijevajte miješajuću u kipući stok. Prokuhajte nekoliko časaka dok se ne zgusne. Pazite – mora biti samo malo gušće od obične juhe!
Dok se fumet kuha napravite ostatak umaka :
U široku tavu u kojoj ćete začiniti paštu, stavite 3 jušne žlice maslinovog ulja i samo par minuta okrenite šparoge, izrezane na kriškice. Dodajte repove škampi, češnjak prepolovljen i malo papričice – sotirajte škampe, opet samo nekoliko časaka – dok ne pocrvene.
Zalijte sa par žlica dobrog suhog bijelog vina – kada ishlapi alkohol dodajte par žlica umaka od rajčica (ali nije nužno) i dolijte cca 1 dl fumeta od rakova.
U međuvremenu ste skuhali bavette ili linguine (obje su vrsta plosnatih špageta koji se odlično slažu sa umacima od rakova i školjki). Procijedite i ubacite u tavu sa umakom – potucite (ako vam uspije bacajući paštu u zrak) ili barem pomiješajte energično da pašta pusti gluten. Držite i dalje tavu na vatri – neka malo prokuhaju u tom umaku – zato dodajte još fumeta, pazeći da sve previše «ne pliva». Ovaj dio morate raditi po osjećaju – umak ostaje gust sa svim mogućim ukusima.
Servirajte na tanjuru- na vrh pašte dodajte još po koju kapljicu dobrog maslinovog ulja i ako želite malo svježe samljevenog ružičastog papra. I on se savršen uklapa u ovu gastronomsku simfoniju.
