Fina teleća jetrica u slatko – kiselom umaku, alla veneziana, tek prevrnuta na listićim luka, začinjena bijelim vinom, octom i obaveznim mirodijama
Nekada tipična marenda iz doba kada su ljudi rano ustajali, odlazili sneni na posao u 6 ujutro (ili, ona druga varijanta primorskih težaka koji su ljeti odlazili u polje već u 4 ujutro, kako bi izbjegli kasniju vrućinu). Bilo kako bilo, marenda je bila za priobalje jedan od najvažnijih obroka u danu.
Jetrica se danas čak ni ne jedu koliko se to nekada običavalo. Specifičnog su okusa i ne pašu svima. Nama su ih gurali, kao djeci, jer je tada bio najpoznatiji lijek protiv slabokrvnosti, tako da su naši dječji marendini bili samo prebačena jetrica na tavi, tek blago posoljena na tanjuru.
Hranjiva su, puna željeza i spremljena na slatko-kiseli način (alla veneziana ili dolce – garbo kako su ih na obje strane Jadrana spremali) predstavljaju i veoma ukusno jelo. Moj prijedlog recepta polazi od iste ideje ali ima malo drukčiji način začinjanja. Upravo začinjanje udaljava ovo jelo od, također jako poznatih, dinstanih jetrica. Ako i nije marenda, onda je jedan izvrstan ručak.
Vrijeme pripreme: 30 min
za 4 osobe
Potrebni sastojci:
500 g teleće jetrice – odresci debeljine ½ cm
1 kom većeg crvenog luka
2 režnja češnjaka
1 dl passate –pirea od rajčica
1 dl bijelog vina + 4 jž vinskog octa + 1 žličicu smeđeg šećera
2-3 jž brašna
mirodije : ružmarin, lovor, peršin
3-4 jž maslinovog ulja
Luk isjecite na vrlo fine listiće : dakle, uzdužno jer je ovdje luk vidljiv, dapače, daje cijelom jelu rustikalni izgled i ukus umaka. Marenda se »točavala« s kruhom i dobar luk je uvijek bio sladak . Ljeti nije toliko bitno koji ćete luk koristiti jer su svi sočni i mladi – zimi preporučujem luk srebrenac, jer je slađi i mekši.
U tavu stavite ulje , luk i 2 lista lovora, neka se ugriju. Odreske od jetrica lagano pobrašnite i brzo popecite s obje strane. Izvadite ih na tanjur da se ne bi dalje pekla i postala tvrda. Ne solite ih, za sada!
Ovo je i navažniji trenutak pravljenja umaka : pustite nekoliko časaka da se luk , ostaci brašna i soka od jetrica još samo malo prodinstaju. Luk mora ostati svjetle boje, nikako zazlaćen ili karameliziran. Zalijte mješavinom vina, octa i šećera te drvenom žlicom postružite dno tave kako bi deglazirali umak. Sačekajte da alkohol ishlapi zatim ulijte cca 1.5 dl vode, dodajte pire od rajčica, ružmarin, češnjak, posolite, popaprite, dodajte i komadić ljute papričice.
Pustite da se napravi lijepi umak, što će sve trajati negdje 5 minuta. Izvadite ružmarin i lovor. Jetrica složite na servirni tanjur i prelijte kipućim umakom. Ukrasite peršinom – nešto zeleno ide jako dobro na ove smeđe tonove.
Služite – kako vam najviše odgovara. Na pireu od krumpira, tikvica… Na nekoj laganoj bijeloj polenti. Ili, onako marendaški, uz svježi kruh. Možete ga i popeći – bit će još ukusniji.
Nisam tako spremala jetrice, ali izvrsno mi je po sastojcima za umak .
Veneziana – dolce garbo, stoljećima je poznati recept. Ima više varijanti, ali svaka ima vinsko sirće(ocat) i šećer. Moj prijedlog je varijacija na tu temu – meni se ovako najviše sviđa, jer zapravo nije ni slatko ni kiselo
Uh, ovo je jako lep recept za džigu slatko kiselo, baš po mom guštu. Rado je jedem, moja snaja Pina je savršeno spremala sa prilogom od palente, ali na onaj klasičan način.
Trebalo bi još postaviti i recept za miješana janjeća jetrica (zapravo sve iznutrice) – to je u Dalmaciji oduvijek bilo jedno od omiljenih načina pripreme jetrica. proljeće dolazi – bit će i mladih janjčića i ovakvih recepata
Hi there! This post could not be written any better! Reading through this post reminds me of my old room mate!
He always kept chatting about this. I will forward this post to him.
Fairly certain he will have a good read. Many thanks for sharing!
What’s Going down i’m new to this, I stumbled upon this I have discovered It positively helpful and it has aided
me out loads. I hope to give a contribution & assist different users
like its aided me. Great job.