Radič – mnogo više od salate

Priča o zimskom cvijetu radiča te salati koja postaje jedno od najvećih izazova zimskog povrća u novijoj kulinarici

 

Divlja cikorija Cichorium intybus, neuglednih tamnozelenih listova ali prepoznatljiva po lijepim modrim cvjetovima raste po vlažnim uglovima livada, uz rubove potoka i kanala, pored seoskih cesta u tamnijim udolinama… Baš kao i divlja rukola, koju je lako prepoznati jer ima istu formu listova kao i ona vrtna ali je zato neuporedivo jačeg i bogatijeg okusa. Moram, vrlo nerado, priznati da su mi na ove vrste divljeg bilja ukazali, istina pred puno godina, Talijani. Šetajući jedno ljeto po Braču, nakon obilne kiše oduševljeno su počeli brati cikoriju i divlju rukolu. Do tada nisam imala pojma da i u nas rastu te biljke. Eureka! moglo bi se reći. Ali, zanimljivo je da te biljke i dalje mnogi ne poznaju, ne samo u Dalmaciji već i u drugim krajevima u kojima sam bivala. Slovenci i Zagorci ( čast iznimkama) pojma nemaju da na njihovim livadama raste i divlji radič i divlja rukola. Kada sam koncem osamdesetih godina prvi put došla u Sloveniju, ili za vrijeme mojih studija u Zagrebu, nitko od mojih poznanika nije poznavao ni pitomu rukolu , tu dalmatinsku , gorkastu travu. Kakva salata, pih!

Iz ovih skromnih trava, stoljetnim uzgojem i križanjem, nastaju danas najbolje salate – prvenstveno brojne vrste radiča od kojih su najpoznatije ljubičasto- crvene cikorije koje potječu iz polja oko ušća rijeke Po, pokrajine Veneto. U nas uglavnom nepoznate i nedovoljno cijenjene – postoji naime gorki rani radič, ljubičasto – zelene boje, dosta tvrdih listova i veoma gorak. Samo posebni ljubitelji kupuju ga, miješaju s prženom pancetom i toplim, kuhanim krumpirom, dodavajućo česen češnjaka. Dobija se vrlo ukusna salata, za neke čak izvanredni samostalni obrok (recimo, da se na kraju za obogaćivanje dodaje i pokoje tvrdo kuhano jaje).

Trevižanski radič je nešto sasvim drukčije i stoga je zanimljiv put od gorkaste, tvrde, obične trave do hrskave, sočne, slatko- gorke plemenite salate. Latuga veneta bila je znana još iz rimskog doba jer se spominje u tekstovima Plinija St. koji u svojoj Naturalis Historia hvali ukus »svjetlozelene salate prošarane crvenim venama« . Počeci posebne kultivacije u području Trevisa i Castelfranca počinju još u 16. stoljeću, sa načinom očuvanja salata u hladnim zimskim danima. Da bi ih što duže sačuvali svježima, seljaci su ih držali u štalama, pokrivene slamom , pjeskom ili čak u bačvama. Tako su rođene prve primitivne metode izbjeljivanja radiča, koje se u 18.st još više usavršavaju u okolici Brussellesa i Pariza, odakle se razvija kultivacija čuvenih radiča i endivija poput witloofa i »herbe de capucines«.

Odatle vjerovatno utjecaj na stvaranje i uzgoj svjetski znanog trevižanskog radiča. Belgijski agronom Van der Borre koji dolazi kao hortikulturist 1850. na područje Trevisa ujedinjuje tradicionalnu proizvodnju sa flamanskim načinim izbjeljivanja i maturacije. Uzgajanje »radičevog cvijeta« ili kasnog radiča izgleda danas približno ovako :

Radič se sije ljeti i već u jesen daje svoje prve plodove, svima nama znane glavice rastresenih, dugačkih, tamnozelenih listova sa ljubičastim venama, prilično gorkog okusa. Taj radič se ostavlja na poljima sve do jesenjih magli i prvih mrazova, od kojih se listovi štite polako se skupljajući. Tek tada, a prije nego zemlja smrzne, izvlače se glavice sa dugačkim korjenom, brižljivo vezuju zajedno u manje snopove i sa korjenim uranjaju u muljevitu vodu lokalne rijeke Sile, te njenih brojnih potočića. U hladnoj vodi (od 10-12 stupnjeva) snopovi radiča ostaju 20-25 dana kada se dešava pravo čudo – rađaju se nove klice, nastaje nova vegetacija dugačkih listova širokog bijelog korjena i ljubičastih krajeva – zimski cvet trevižanskog radiča.

Tako je od nekadašnje hrane siromašnih seljaka Veneta, nastala svjetski poznata delicija. Nažalost, taj kasni trevižanski radič rijetko se nađe u Hrvatskoj – dostupan je međutim tzv rani, duguljasti, »štrucasti« radič koji se može koristiti za pripremu jela. Slovenski uzgajivači uspijevaju dobiti vrlo kvalitetan trevižanski radič sličnim metodama uzgoja u stajama i podrumima. Drugim riječima, možemo očekivati da bi se netko odvažio na njegovu proizvodnju i kod nas, što bi neobično obogatilo našu, inače siromašnu, ponudu zimskih salata. U Sloveniji je vrlo znana stara sorta svjetlo zelenog radiča »štrucara« (pain de sucre), neobično profinjenog, hrskavog, lagano gorkastog okusa.

 

Radiči – nebrojeno recepata zimske trpeze

Nova iskustva u kulinarstvu u posljednjih dvadesetak godina sve više promoviraju upotrebu salata – posebno radiča i endivija kod kuhanih jela. Naime, moguće je na vrlo kvalitetan način obogatiti naše zimske trpeze ostalim povrćem osim špinata, zelja i cvjetače. Radič vjerovatno pruža najviše mogućnosti, premda ga neki ljudi ne vole zbog gorkastih okusa. Uz nužnu napomenu da kultivacijama radiča se taj pretjeran gorkasti ukus retvara u tek i neznatni. Ostali radiči, svi odreda s ušča rijeke Po, posebnom kultivacijom dovedeni do savršenstva, predstavljujući najbolje zimske salate, danas su sve dostupniji i kod nas, mada ih se malo uzgaja. To su radič calstelfranco (šareni, svjetlo zeleno – ljubičasti), veroneški i tzv. ruža Chiogge, glavati, ljubičasti, ujedno i najčešći kod nas.

Premda smo otvorili veliko gastronomsko poglavlje sa stotinama recepta, nabrojimo samo one najčešće i najkorištenije :

radič kao začin umaka – najkorišteniji kod umaka za tjesteninu te punjenja tjestenina – raviola, lazanja, palačinki (crepes) ili kod brojnih rižota, bilo da se pojavljuje kao jedini sastojak umaka ili pored drugih namirnica – graha, sireva, kobasica, pršuta … To je njegovo carstvo – najpoznatiji je sigurno u brojnim vrstama rižota. Jednom sam na Sagri radiča (tipične gastronomske večere u Italiji vezane uz slavlje i promociju nekog lokalnog proizvoda) u Trevisu probala 20 vrsta rižota od radiča!

  • pečeni radič : na žar tavi pecite na srednje jakoj vatri prepolovljene glavice kasnog radiča. Začinite ih maslinovim uljem, soli, paprom i pokojom kapljicom aceta balsamica
  • prženi radič : narežite radič na lijepe komade i pržite u dubokom ulju u pivskom tijestu ili japanskoj tempuri. Savršen je !

Ostaje naravno radič u salatama . Ovdje bi nas nabrajanje svih mogućnosti i recepata odvelo u pravu avanturu. Ponavljam stoga kako se radi o salati neviđenih mogućnosti kulinarske upotrebe. Da li je tako, upitajte se – podsjetite se na to što vam nude u restoranima ili što služimo na našim stolovima…

Meze – bogatstvo i tradicija koje nestaju

»Nešto ćemo zameziti« oduvijek je značio – ostanite još samo malo, tako nam je prijatno danas zajedno. Poziv, svratite pa ćemo nešto meziti, znači da želimo prijateljevati, družiti se, uz sjedenje oko malog stolića u dnevnom boravku ili mnogo rijeđe, oko na brzinu serviranog velikog stola za blagovanje. Katkad je to bio običan poziv »svratite na kavu«, pa bi se onda poslužila i meza – naresci šunke, pršuta,sira, hladnog pečenja uz obavezne pite i kolače. Kada se kod nas služilo meze onda je to bilo kao da je jelo u drugom planu, kao da je tu tek da nam ispuni vrijeme dok ugodno pričamo i gdje meza stvara podlogu kako bi se moglo nešto popiti.

Ljudi izvan Mediteranskog kruga najčešće misle kako je meza samo vrsta zalogaja – appetizera (sve popularniji izraz), nešto poput španjolskih tapasa ili francuskih hors’deuvre. Dakle, neka vrsta predjela, malih zalogaja koji se grickaju čekajući dok dođe »pravo jelo«. Mezu etimološki vezuju za turski jezik iako je ravnopravno zastupljena i u Grčkoj uz uobičajenu polemiku (poput one o turskoj ili grčkoj crnoj kavi) tko je od koga što pokupio. Neka objašnjenja idu za tim da naziv potiče od talijanskog »mezzana« ili međujela kojeg su pronijeli genoveški trgovci u 14. stoljeću putujući i trgujući sa Levantom opisujući jela koja su tamo nailazili. Jer, upravo Levant – zemlje Bliskog istoka predstavljaju vatromet boja, sjaja i bogatstva meze.

Pravo shvaćanje značenja meze doživjela sam za vrijeme svog prvog boravka u Grčkoj. Nakon početnog zadovoljstva što imamo još jednu zajedničku riječ sa ovim prekrasnim jezikom (na kojem nažalost nikako ništa da naučim) predamnom se postavljala zagonetka stalnog služenja hrane iz malog tanjura na trpezi prepunoj meze. »Imaju li Grci čestit tanjur na koji mogu složiti hranu«, ljutio se moj muž. Sjetih se onda takvih malih tanjurića kod nas, nekada položenih na salveti i koljenima, nekad na malim priručnim stolićima. Sjetih se i upornog, katkada dosadnog nuđenja, probajte još ovo, pa još ovo… Meza je u Grčkoj, Turskoj, Bliskom Istoku pa nekada i ponegdje kod nas, način druženja i hranjenja; mali tanjur znači polagano jedenje i uživanje u ponuđenim zalogajima. To nije dakle ono što nazivamo » hladni buffet« ili »švedski stol« koji se organizira u različitim prilikama, i koji postaju sve češći način čašćenja. Tamo se sve dešava »s nogu«, stalno vam nedostaje treća ruka za čašu (sada su izmislili i plastični držač za čašu pričvršćen uz tanjur) i gdje sa užasom ustanovljavate da su ljudi stavili na isti tanjur pršut, sir, ribu, file Stroganov i desert. Kod meze nema »da se žuri«, priča se, zalijeva, proba se jedno po jedno jelo i to traje… Zato se stvara privid da jelo nije primarno, jer i poziv nije ustvari na neki oblik svečane večere.Nema forme prvog, drugog i trećega slijeda, krunisanog desertom na kraju, ima samo manje, više ili čak na desetke vrsta jela i tanjura (zavisno od prilika, mogućnosti, zatim vremena , znanja i ljubavi koje kuhar – ica imaju na raspolaganju).

Kuhinja i način nuđenja, serviranja i konzumiranja hrane složeni su kulturni fenomen koji izvire iz povijesti, tradicije, klimatskih i geografskih utjecaja. Meza je običaj koji smo očito nasljedili od Otomanskog carstva – nije mi poznato da li su je Turci preuzeli od levantinskih zemalja ili je bilo obratno. Povijesnim tokovima izmiješale su se mnoge stvari i utjecaji, posebno danas kada živimo u doba globalnog sela. Ostaci nekadašnjih običaja »mezenja« bivaju tako sve više potisnuti našim udaljavanjem od tradicije, primanjem novih svjetskih moda i trendova ali i objektivnim situacijama sveopće zaposlenosti i nemilosrdne dnevne trke u svim domovima današnjice. Meza traži mnogo vremena kako pri pripremi bezbrojnih kulinarskih čudesa koje nudi ovaj način kuhanja tako i pri konzumiranju te hrane. Upravo zbog ovog potonjeg – načina jedenja, sjedenja i stoga iznad svega druženja, nema ama baš ništa zajedničko sa bogato postavljenim stolom, bez obzira da li ga nazvali »buffet« ili »švedski stol« gdje nigdje na vidiku nema mjesta za sjedenje, raskomoćivanje i gubljenje vremena. Kod ovog kocepta sve je u funkciji forme i efikasnosti. Sve je tako bezćutno » s nogu«.

Ali, osim ovih opravdanja oko te »meze« i mezetluka ima još ponešto. Kada pošteno promislim, hrana se u mom priobalju nudila ili kod nekih porodica, što bi se reklo, ruralnog porijekla ili pak kod brojnih pridošlica iz ostalih krajeva naše bivše domovine. Uz veliku čast iznimkama! Otočani npr. , o čijoj škrtosti postoje brojni vicevi, nisu imali te običaje. Na Braču je uvijek kružila poznata pitalica za nezvanog gosta, koja je išla ovako : « Jesi ruca?« Ako je odgovor »jesan«, onda se nadovezuje »E da nisi ruca, da’ bi ti rucak«. U slučaju odgovora »ne, nisan ruca« onda bi se spremno odvratilo »E, da si ruca bi bi ti se da napit«… Nešto slično dešavalo se i sa »finim»građanskim porodicama koji su ionako rijetko primale nepozvane goste.

Kao da su stari običaji nuđenja gostiju hranom nestali ( »to je tako seljački«, »balkanski«, »danas nitko nije više gladan«) i mnogo je finije ponuditi popodnevno – predvečernje goste čajom i sa dva keksića iz kutije. U kulturnom svijetu goste se ionako ne nutka hranom izvan obroka i na neformalnim posjetama. Tamo vam uopće ništa ne ponude, osim opetovanog guranja čaše vode, jer to je također veoma »in«.

Ipak, često se dogodi da gosti ostanu iza osam sati ( » jer se, ustvari , krasno družimo«) i tada današnji, prezaposleni ljudi ipak iznose pršut iz vakum pakiranja, narežu malo sira, izvuku pokoji kiseli krastavčić ili maslinu. Pri tom se obično kaže – »pojest ćemo nešto, tek toliko«, ili »samo ćemo prezalogajiti«. Sve manje se čuje – zamezit ćemo! Nalazim da je napuštanje izraza »meze« znakovito – postoji želja za što većim odvajanjem od Balkana (u političkom, kulturnom ili društvenom smislu zbog svih znanih, razumljivih i manje znanih i posve nerazumljivih razloga) ali je možda posve logično jer se i izgubio pravi značaj kulinarskog i društvenog bogatstva koji je sa sobom nosio fenomen – meze.

Priča o pašta fažolu

Pašta fažol je tipično jelo jadranskih zemalja – kombinacija leguma i žitarica koja se manje više isto sprema, uz različite varijante začina ili mesa. To pučko jelo koje se svima nalazilo valjda jednom tjedno na zimskom jelovniku, meni je izgledalo sasvim obično, priprosto, tako da nisam nikada niti razmišljala da bih mogla pozvati neke uvažene, polupoznate ljude. Na paštu fažol se uglavnom ne poziva – ponudi se ako svratiš slučajno u kuću prijatelja ili te netko, onako u letu, pozove : za ručak je pašta fažol, pa sad ako nemaš ništa pametnije i bolje… Svi se, kao nešto, izvinjavamo što pozivamo na pašta fažol. Kasnije, mnogo kasnije shvatila sam svu gastronomsku veličinu ovog jela.

Za našeg življenja u Italiji upoznala sam različite bogate ljude. Najmanje se sjećam onih koji su bili firmatissimi i koji su činili sve da bi zaboravili nekadašnje siromaštvo. U srcu su ostali oni drugi – topli i normalni ljudi koji su nas vodili na večere sa svojim prijateljima iz djetinjstva od kojih su mnogi ostali jednakog imovinskog stanja kao u doba njihovog nekadašnjeg druženja. To ostajanje u okvirima prijateljstva bez računa bila je velika škola za nas; upravo od njih sam naučila kako treba bježati od ljudi koji uporno biraju prijatelje zbog njihovog bogatstva ili važnosti u društvu.

Bili su naravno mnogo iskusniji i stariji od nas, obojica, vlasnik i direktor kluba u Trevisu u kojem je moj suprug radio. Vlasnik, veliki industrijalac u čijim vunenim stvarima smo se tada rado šetali, nikada u privatnom životu nije nosio odijela i kravatu, vodio nas je uokolo, najprije na važna mjesta a onda na sve običnija i normalnija. Ali posebna veza, prijateljstvo bio je Ciano, direktor kluba, koji bi se pojavio uvijek bez ikakvih formalnosti – vodim vas na jedno mjesto koje sami nećete naći. To su uvijek bile skrivene gostionice, osterie, koje nitko osim domaćih ne posjećuje i ne poznaje. Jeli smo u prostorijama, tada još zadimljenim, u koje mještani svraćaju na čašicu i igraju briškulu, a televizor prenosi nogometnu utakmicu… Jela su, kao i uvijek na takvim mjestima domaća, nitko ne spominje masnoće i kolesterole, sve se naravno »toča« s njokima, paštom ili polentom…Uvijek iz kuhinje izađe debeljuškasta kuharica – gazdarica da pozdravi Ciana i njegove prijatelje, brišući ruke o pregaču. Tamo sam zavoljela pečene kuniće začinjene travicama poput divljeg koromača, ružmarina, češnjaka; porchette (pečena svinjetina), izvanredne salame- sopresse i kobasice koje služe sa velikim pečenim krumpirima (opet punim ružmarina) i ljubičastim radičem pečenim na žaru…Na proljeće su bile šparoge, zelene i bijele, najbolje koje sam ikada jela, jer zona Trevisa je poznata po njihovom uzgoju. Tanjuri su , onako puni, kako samo male gostione služe i gdje se gazda uvijek čudi kako malo jedete. Naravno da je Ciano bio naš dragi gost , osobito je volio sve ono što se »jede sa žlicom«, kako pak naš narod kaže. »A kada budeš kuhala pašta fažol nemoj me zaboraviti«…

Bili smo jednom na klubskoj večeri kada sam rekla da imam suhu koljenicu za pašta fažol. Jako se razveselio i onda je krenulo – kako se netko približio našem stolu bilo je »moraš doći na pašta fažol alla dalmata pa da vidiš šta je to »… Moj muž se radosno pridružio Cianu pozivajući na večeru…Ja sam polako klizila pod stol… Bilo je sve više pozvanih ( među njima je bilo i onih »firmatissimih«) a ja sam imala jednu malu koljenicu, koja je sve više postajala koljeničica… Problem je naravno bio u tome, što u Italiji nema suhog mesa i ja bez toga ne znam spremiti »pasta fagioli alla dalmata«…Problem je i u tome, što ja kao da branim boje svoje zemlje na olimpijadi (ukočenost, nesigurnost i »što će ljudi reći « pripadaju neiskustvu i gluposti neke mladosti).

– Kako da odem do Slovenije ili Rijeke? pitam već sljedeće jutro novu znanicu Katju, inače Splićanku, udatu u Trevisu, dok kod nje pijemo kavu, pušimo ( tada smo još svi dimili) i zabrinuto kujemo plan. Vremena nema, a obje smo nikakve vozačice. A onda odjednom pogled mi padne ravno na kuhinjski pult na kojem stoji tek načeti dalmatinski pršut… Jedan od onih što se poklanjaju doktoru ili nekome što će ti zaposliti maloga… Katjin tata, Sinjanin, dobro je obišao sinjsku krajinu prije nego li je zetu poslao pršut… A oko pršuta bijela slanina, pažljivo odstranjena… » Moj Miki ne jede slaninu , djeca ne vole dimljeni pršut, a vidi mene – samo mi fali slanina« objašnjava Katja. Od te divne bijele svilenkaste slanine prvoklasnog sinjskog pršuta napravit ću bitan začin pašte fažola : dalmatinski sječak – slanina, češnjak i peršin, a ostatak menija ću lako nadopuniti… Desilo se čak i ono što se obično nikada ne dešava – da vam večera uspije kada se baš jako trudite i jako želite.

Tako je slanina spasila moj obraz i pronijela slavu naše domovine. Bila sam neki dan u Trevisu ; smrznuto vlažno zimsko popodne a ja stojim pred izlogom sa rasprodajama. Netko me kucka po ramenu… Ne, Ciana više nema, ali bilo je jedno drugo nasmijano lice… E, da znate da onakvu pašta fažol alla dalmata nismo nikada zaboravili… Koje veselje u jednoj običnoj sitnici!