Kategorija: Slano

Objavljeno

Pitice – ružice od sira

Pita od sira, složena kao ružica, kremastih kora i punjena mješavinom slanog i blagog sira , zamišljena kao nabujak, souffle.

U ovim izvanrednim piticama složeno je svo moje iskustvo i naklonost prema najpopularnijem narodnom balkanskom jelu (sa jakim utjecajem Turske, mada se tome Grci protive – ali porijeklo pita toliko je zamagljeno da ga je bolje pustiti po strani). Može se samo reći da je ta balkanska »pizza« toliko udomaćena , da je jednostavno svi svojataju i da je odhranila generacije nasiromašnijih djelova šarolikog balkanskog etničkog grotla.

Ideja za ove pitice potiče od pituljica – ovdje su samo različito premazivane i punjene.

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme: 40 min + pečenje

Potrebni sastojci:

(za veliki pekač od pećnice)

10 tankih kora za pite i savijače

300g zagorskog sira

200g sira iz slanice

1 mjerica kiselog vrhnja (1,8ml)

3 žumanjca

sezam za posipanje

Premaz za kore:

1 čašica jogurta 3,2 masnoće – 1,8 ml

1čašica od jogurta brašna

2/3 praška za pecivo

1 čašica od jogurta ulja (pola maslinovo-pola obično)

3 tučena bjelanjca

½ dl kisele vode

 

Najprije napravite premaz jer treba stajati 30 minuta : izmiješajte brašno s praškom za pecivo, umiješajte jogurt i ulje. Istucite bjelanjke i dodajte ovoj masi. Nakon 30 min dodajte još i pola decilitra kisele vode.

Dok to stoji izmiješajte sireve (možete izostaviti sir iz slanice, osobno volim kada je sir jačeg ukusa), žumanjca i kiselo vrhnje. Izmiksajte kako bi dobili finu ujednačenu masu bez mrvica.

Slaganje pitica: Na silikonsku podlogu ili čistu kuhinjsku krpu postavite prvu koru: kistom je pažljivo namažite premazom. Zatim ide druga kora – premažite je nadjevom od sira. Treća kora ide ponovno premaz. Na 4. i 5. koru ide ponovno sir. Ako nemate toliko sira na zadnju koru možete koristiti i premaz. Sada zarolajte kore u savijaču – dobit ćete finu, debelu i mekanu savijaču. Režite oštrim nožem ružice u visini od 2 – 2,5 cm. Slažite ih, jednu pored druge na namašten pekač. Ponovite isto sa drugih 5 kora. Na kraju ćte dobiti, zavisno kako režete – jer ne smiju biti ni debele ni tanke – cca 30 ružica. Kistom prođite rubove ružica ako se negdje pojave. Pospite sezamom.

Pecite na 180, na ventilacijskom programu (zavisno od vaše pećnice) dok ne uhvate boju. Kasnije možete smanjiti na 160 – dok se fino ne ispeku.

Pitice – ružice će krasno narasti u pečenju, kore će biti hrskave i čak je vrlo teško odrediti od čega su napravljene. Zbog premaza koji sadrži brašno, prašak za pecivo i masnoće djeluju kao da su umiješene od nekog drugog tijesta.

 

Objavljeno

Rižot sa radičem i gorgonzolom

Rižot od gorkastog trevižanskog radiča u kremi od gorgonzole, začinjen popečenim orasima

Gorkasti trevižanski radič i gorgonzola su  primjer  savršenog kulinarskog braka, tako se, naime, oni, krasno ljube. Najbolji je naravno tzv. kasni trevižanski radič koji zapravo predstavlja cvijet crvenog radiča. Međutim, nije posvuda dostupan ali njegova dostojna zamjena jest  ” običan trevižanac” ; od brojnih vrsta gorgonzole ja biram onu laganiju, tzv. slatku (dolce) ili kremastu koju također možete naći kod nas. Sve ostalo je provjeren, jako poznat recept, sa nekim mojim malim dodacima i objašnjenjima za one koji se boje rižota .

Za 6 osoba

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

  • 2-3 kom ljutike ili manja glavica srebrenca
  • 2-3 glavice crvenog trevižanskog radiča (cca 400 g)
  • 18 jž riže za rižote – carnaroli, vialone nano, arborio
  • 1,5 dl crnog vina poput terana ili chiraza
  • 100 g slatke ili kremaste gorgonzole
  • 1, 2 l (cca) juhe od povrća
  • 0,5 dl slatkog vrhnja
  • 50 g svježe izribanog parmezana
  • šaka isjeckanih oraha ili lješnjaka
  • 3 jž maslinovog ulja ili maslaca

Priprema:

Kasni trevižanski radič, kao najcjenjenija vrsta radiča, predstavlja zapravo cvijet radiča koji je izgojen i dobijen na poseban način. U našim krajevima – osim uz granicu, zatim u Sloveniji gdje ga također uzgajaju (tzv. siljeni radič) – teško se dobije. Međutim, njegova sasvim dostojna zamjena je rani trevižanski radič i njega se nađe posvuda.

Trevižanski – rani radič:

 

Tzv. obični trevižanski radič

Izaberite široku, poluduboku posudu jer one se najbolje za kuhanje rižota. Na maslinovom ulju  prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  tek toliko da zastakli (dakle na laganoj vatri) nakon čega ubacite narezani radič. Posolite, pokrijte poklopcem i pustite da se ukuha.

 

Sada ubacite rižu i miješajući je sa radičem, malo je tostirajte. Nakon toga zalijte a teranom – ja koristim to vino za zalijevanje ove vrste rižota, jer je sve nekako iz iste ili susjedne poljoprivredne zone. Teran naprosto dobro paše sa kobasicama i radičem.

Ostavite sljedećih par minuta, opet miješajući, da ishlapi alkohol To ćete osjetiti kada se ne bude više osjećao miris vina. Tada započnite zalijevanje rižota s povrtnom juhom – polako, kutalj po kutalj uz gotovo stalno miješanje. Ako imate slabu posudu – a to su one tankog dna – tada morate stalno miješati. S teškim posudama debelog dna rižot je puno bolji – miješanje je uvijek obavezno ali nije neprestano. Dakle zalijevajte malo po malo – skoro do kraja kuhanja riže. To je obično cca 15 min – za konačno kuhanje najčešće se računa 18 minuta (kod većine vrsta riže za rižote).

Pred sam kraj otopite gorgonzolu u 2-3 žlice slatkog vrhnja – to se radi na vrlo laganoj vatri i traje samo par minuta. Kada je riža kuhana tako da je njeno jezgro još tvrdo pod zubima , s tim da je ostavite juhasto – ugasite vatru i odmaknite posudu.

Ubacite parmezan i otopljenu gorgonzolu – počnite energično miješati najmanje 2-3 minute. To je potrebno kako bi riža pustila škrob i stvorila finu kremicu. U ovom trenutko obično se dodajte 40 -50 g maslaca (na ovu količinu), međutim  u ovom receptu ja ga ne stavljam budući da  su vrhnje i gorgonzola dovoljno masni

Kada ste dobili lijepi, kremasti rižot (ako je sve po propisima još uvijek je zrno riže u srcu tvrdo) dodajte grubo isjeckane i lagano tostirane orahe. Odlična zamjena su i lješnjaci

Jedite apsolutno odmah.

 

 

Gotovo ! Čak su i djeca jela jer su svi sastojci ovog rižota spojeni u ukusnu cjelinu – nema čak ni jačeg, specifičnog ukusa gorgonzole. Naravno, ako baš to želite, umjesto blage, slatke gorgonzole upotrebit ćete onu pikantnu.

Objavljeno

Fuži u umaku od kobasica i rajčica

Sočna, bogata i jednostavna pašta : uspomena na godine života u pokrajini Marche, iako je  srećemo i u Emilia – Romagni, postavši jedno od klasičnih umaka sa svježim kobasicama. Istina najviše se služi sa paštom koju nazivaju “strozzapreti”- (čudno neko ime : doslovan prijevod jest : zadavi pope! Pašta koja najviše sliči na naše pljukance). Elem, ovo su fuži, da izbjegnemo direktna etiketiranja koja baš nisu “crkvoljubiva”; umak je rustikalan, brz, ekonomičan i ako se budete držali recepta – uživat ćete u izvanrednom predjelu.

Vrijeme pripeme: 30 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci :

 2 svježe kobasice, pečenice

2-3 lista lovora

4-5 rajčica, pelata

250g fuža (penna, mašnica, šurla i sl. kratke pašte)

2 jž maslinovog ulja

80g svježe mljevenog parmezana i ovčjeg sira (ili samo ovčjeg sira)

1 dl bijelog vina

Svježe pečenice kupuju se najčešće kod svog mesara, gdje su obično provjerenih ukusa (ne previše masne i paprene). U nekim krajevima su uobičajena ponuda zimskih kobasica ali izgleda ne posvuda. Budući da su očito različite po načinu pripreme – opći zahtjev bi bio da budu svježe (dakle, moraju se kuhati ili peći) ili barem polusuhe. Za početnike – dobra pečenica nema previše bijelih komadićaka masnoće, vec više finije mljevenog mesa.

Računajte 1 kobasicu na dvije osobe – posebno ako nakon ove pašte poslužujete još nešto. Ovdje su bile one uske kobasice, “na metar “ , ali na vama je da u ovakvom slučaju odaberite  količinu . Treba nam lovor, ako imate svježi , divlji koromač koji savršeno ljubi kobasice – stavite i njega. Ostali začini poput češnjaka, luka, papričice i sl. nisu potrebni, jer ih kobasice već sadrže.

Isječene kobasice na kolutove popecite, lagano, na maslinovom ulju uz dodatak lovora i koromača. Kada su se popekle sa svih strana dolijte vino i pustite da alkohol ishlapi.

Sada ubacite zgnječene rajčice, pelate. Ovo je rustikalna pašta i trebalo bi da komadići rajčice ostanu. Ako ne želite, isjeckajte ih.

Nakon samo desetak minuta umak je gotov. Tome pomaže široka posuda gdje se ubrza kuhanje. U meduvremenu , zakuhajte vodu (cca 1 l vode na 100g pašte) i skuhajte paštu al dente.

Ubacite skuhanu paštu, promiješajte malo na vatri, dodajte 1-2 žlice vode od kuhanja pašte i pustite da samo malo zakuha. Ugasite, pospite sa svježe mljevenim parmezanom i ovčjim sirom i poslužite odmah.

Posluživanje:

Ako želite povećati predložene količine pašte (što ćete vjerovatno učiniti), trebate voditi računa da povećate i sastojke umaka. Predložene količine bit će za dva srednje popunjena tanjura po osobi. Vrlo često ističem da su  70 g pašte dovoljna količina po osobi– to predstavlja zdravu, dijetalnu prehranu. Kratka pašta poput mašnica, fuža, penna ili šurla više naraste od špageta, tako da je 50 g po osobi (pa još ukupno malo zaokruženo) sasvim dovoljno.

 

Objavljeno

Rižot od škampi, šparoga i dagnji

Savršeni proljetni sastojci – zelene vrtne šparoge, svježi škampi i dagnje. Sve to u rižotu koji je sočan i pun ukusa, pa ga se na kraju čak maže i kruhom. Predloženi recept radi se u tri faze – traju vrlo kratko, svi umaci se ujedinjuju na kraju kuhanja rižota. Konačan rezultat zavrijeđuje malo više posla – nema usporedbe između ovako napravljenog rižota i onih gdje ćete sve sastojke istovremeno utrpati u lonac.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g srednje velikih škampa

2 šake dagnji

400 g vrtnih šparoga

peršin

3 jž maslinovog ulja

15 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

1 dl bijelog vina

50 g maslaca

Za umak od škampa:

1/2 dl bijelog vina

2-3 režnja češnjaka

2jž maslinovog ulja

malo ljute papričice

Fumet od rakova i dagnji:

2 režnja češnjaka

1 poriluk, samo bijeli dio ( ili glavica luka), kriška celera, 1 mrkva

2 pelata

1 dl bijelog vina i 0,3 cl konjaka

malo kore od limuna

2 jž maslinovog ulja

list lovora, malo ružmarina i timijana, 3-4 zrna papra

 

Najprije očistite rakove : prepolovite ih , glave ostavite za fumet.

 

 

Isjeckajte povrće i kratko prodinstajte na maslinovom ulju. Dodajte glave rakova, lovor, ružmarin i timijan, posolite i sve zajedno sotirajte. Pri tome ih drvenom žlicom gnječite koliko se da – prelijte vinom i konjakom, promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Prelijte sa cca 1 l vruće vode i dodajte dobro oprane i očišćene dagnje. Neka fumet kuha 30- tak minuta. Tada procijedite – dobili smo jedan, malo produženiji, stok za zalijevanje rižota. (Dagnje ovdje služe za pojačavanje ukusa fumeta – kod rižota je naime veoma važno da je zalijevan sa dobrom juhom ili produženim stokom, fumetom i sl. )

Šparoge isjeckajte na 1 cm duge štapiće – donji dio stabljike ogulite, te odrežite djelove koji se još mogu iskoristiti. Stavite u cjedilo i properite.

Škampe ćemo popeći na maloj tavici – ako su veći, tada ćete ih očistiti (korice dodati u fumet), a manje možete ostaviti u oklopu. Na maslinovo ulje stavite prepolovljene režnjeve češnjaka i malo ljute papričice. Ubacite škampe, lagano posolite, popecite dok ne pocrvene i odmah zalijte vinom. Pustite par časaka da ishlapi alkohol i ugasite. (Sve ovo traje cca 5 minuta!)

Sada započnite s kuhanjem rižota – na maslinovom ulju prepecite rižu dok malčice ne zastakli (središte zrna pobijeli). Zalijte vinom, pustite da alkohol ishlapi i dodajte prvi kutalj vruće vode (zakuhajte 2 -3 dl vode). Miješajte rižu uz stalno dolijevanje vruće vode – uvijek mora biti jušno.

Nakon desetak minuta dodajte izrezane šparoge – posolite, i sada nastavite zalijevati sa stokom od škampi uz pažljivo miješanje. Do 15- tak minuta trebali bi potrošiti cijeli stok – pri kraju ste kuhanja rižota: riža se sada valja poput vala. Ubacite umak od škampi, promiješajte i pustite još 2 -3 minute da se svi ukusi prožmu.

Riža mora biti al dente – tako da još osjećate njeno središte pod zubima. Ugasite i ubacite grubo narezan maslac – sada ide postupak tučenja, energičnog miješanja riže ( ili ako ste vični bacanju riže u zrak, što ide sa kuhanjem rižota u dubokoj tavi) kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot bio kremast.

Služite apsolutno odmah – svaki tanjur pokapajte maslinovim uljem, popaprite svježe mljevenim paprom i pospite peršinom.

 

 

 

Objavljeno

Lignje “in umido”, u tavi sa začinima

Lignje u tavi, kuhane u vlastitom soku, sa začinima, zalivene vinom, uz dodatak popečenog krumpira

Pravi recept otočkih lignji »in umido«, sočnih, u vlastitom umaku možete dobiti prvih hladnijih jesenjih večeri – zvijezde se staklasto sjaje na nebu, hladnoća, udružena sa vlagom, polako probija do kostiju. Idila ipak predstoji : vatrica u starom špaheru na drva ili na kaminu, gdje se na tavu stavljaju tek ulovljene lignje, naravno na »peškafondo«. Neočišćene. Direktno iz košare i mora. Onako, samo na kratko, uz dodatak dobrog maslinovog ulja, malo češnjaka i peršina, blagoslovljene s kapljicama bijelog vina. I to je sve – umak je crn poput noći, ali crnilo daje poseban ukus. Recept je nezaboravno dobar ali samo uz ove, opisane uvjete – svježe, tek ulovljene lignje i vatru koja vas grije.

Lignje kupljene na ribarnici, ma koliko bile svježe i iz »peškafonda«, moramo očistiti. Crnilo mnogim ljudima nije baš po volji. Prilagođavamo se dakle i ukusima i drukčijoj situaciji – odatle i dorađivanje ovog izvornog recepta.

Vrijeme pripreme: 30 minuta (ne računajući čišćenje lignji)

Za 4 osobe

Sastojci:

800 – 1000 g liganja (po mogućnosti srednje veličine od cca 20 tak cm)

1 – ljutike (ili 2-3 mlade kapulice)

1 režanj češnjaka

10 rajčica trešnica

10 malih maslina (tip taggiasche ili livornskih)

grančica ružmarina

1 dl bijelog vina

3-4 jž maslinovog ulja

peršin za ukrašavanje

8 krumpira srednje veličine

 

Lignje očistite ili ih dajte očistiti na ribarnici. Vrhunska kuhinja traži lignje oguljene od kožice koja inače kuhanjem postaje tamno crvene boje. Osobno to ne volim – lignje izgledaju umjetno ili iz dalekih čileanskih dubina. Očistite dakle samo unutrašnjost i oči. Podijelite ih na jednake djelove – ako su sve iste veličine, ili idealnih 20-tak cm, ostavite ih u komadu. Ako su veće, samo ih prepolovite.

Lignje se vrlo kratko kuhaju – stoga pripremite sve ostale sastojke : narezanu ljutiku, prepolovljene rajčice, isjeckani peršin. Krumpire, narezane na kriške (na osmine npr.) stavite kuhati u osoljenu vodu. Kuhajte najviše 5 minuta. Odmah procijedite i stavite u pripremu za slaganje uz lignje. Sačuvajte 1 dl te vode.

Na široku, dublju tavu stavite ulje i na hladno položite lignje, tijela i krakove, grančicu ružmarina, poklopite i počnite peći. Neka uhvate boju sa jedne strane – maknite tavu sa vatre, otklopite pažljivo da vam ne prsne ulje, okrenite lignje i pospite sa ljutikom ili mladom kapulicom. Vratite nekoliko časaka dok uhvate boju i sa druge strane – tada zalijte  vinom, poklopite, i na srednje jakoj vatri pustite da ishlapi alkohol. Tada ubacite prokuhane krumpire, masline i rajčice : tek sada posolite ali samo krumpir. Ovo je i najosjetljiviji trenutak pripreme jela – pustite da krumpir s jedne strane upije umak, pažljivo ga preokrenite, kao i lignje, prodrmajte, »ušuškajte« ih sve zajedno dolivši još po koju žlicu vina. Neka sve zacvrči na srednje jakoj vatri – ako vam se čini da je jelo malo suho, možete zaliti sa nekoliko žlica vode u kojoj su se kuhali krumpiri jer ona ima škroba i prijatno će zagustiti.

Servirajte odmah bogato posuto peršinom. Ako su lignje manje, neće vam trebati više od 20-tak minuta. Nastojte da vam rajčice ostanu čitave .

Savjet: ovako pripremljene lignje , ostavljajući im crnilo – posebno ako ste sigurni da su jako svježe i sa peškafonda – izvrsne su bez krumpira, servirane na laganoj bijeloj polenti.

Objavljeno

Složenac od inćuna

Inćuni složeni uz rajčice, krumpire i mirisne travice – zapečeni kao tortice

Mnogima je posve nezamislivo što se sve može napraviti od jeftine plave ribe poput srdela ili inćuna! Ovo je jedan od brojnih, meni osobno najdražih , recepata složenaca od inćuna, kojima obiluje jug Italije

Ukusne tortice, ili neka vrsta složenca, jer ih možete napraviti i u nekoj većoj posudi dnosno formi, zahtjevaju jedino malo više posla kao i sve minijaturne stvarčice u kuhinji. Stoga napravite ovo jelo kada na ribarnici ugledate velike, debele inćune : bit će ih lakše raspolutiti i složiti u modle.

Vrije pripreme: 1 h

Za 4 -6 osoba :

Potrebni sastojci:

1 kg svježih inćuna

500 g krumpira srednje veličine

500 g rajčica, zrelih, čvrstih

3 jž kapara iz soli

kitica peršina i majčine dušice(timijana)

1 dl maslinovog ulja

1 režanj češnjaka

sol, papar

2-3 jž krušnih mrvica

1 limun – korica

 

Inćunima odstranite glave izvlačeći istovremeno i utrobu. Brzo ih properite u hladnoj vodi i složite u cjedilo. Nakon toga uzmite inćun i palcem, zapravo noktom, povucite od vrha prema dnu, po središnjoj kosti kako bi je odvojili od i raspolutite ih. Ostat će zajedno na jednom kraju i otvorit će se poput knjige.

Kapare iz soli najprije operite ispod tekuće hladne vode, zatim ih potopite u čaši vode kako bi ih još bolje oprali od soli. Krumpir u kori stavite kuhati u osoljenu vodu i kada je gotov, procijedite ga i pustite da se ohladi. Isjeckajte peršin s češnjakom i zalijte sa 2-3 žlice maslinovog ulja.

Male modle,  tzv. cocotte, namažite smjesom maslinovog ulja i peršina i obložite prezlama. Složite propolovljene inćune od dna prema gore – obložite stijenke i pustite da malo vire vani: lagano ih posolite, popaprite i izribajte po njima koricu limuna. Ovo je vrlo važan detalj začinjanja – korica će otkloniti ukus plave ribe i cijelom jelu dati jednu posebnu notu svježine. Ohlađeni krumpir izrežite na šnite debele 2-3 mm. Rajčice također – posolite ih .

Slažite: krumpir, na njega isjeckane kapare, timijan, zatim krišku rajčice, ponovno inćune, posolite ih, pospite uljem s isjeckanim peršinom . Završite s krumpirom. Zatvorite s inćunima. Opet lagano posolite i zalijte sa par kapi emulzije maslinovog ulja i peršina.

Modle s inćunima postavite na plitki pekač. Zagrijte pećnicu na 180 , sa ventilacijom. Pecite cca 10-tak minuta (zapravo imate sve već kuhano i treba samo da se svi sastojci prepoje i rajčice puste sok). Pustite da se malo prohlade a onda pažljivo iskrenite na tanjur : na svaki model stavite tanjur i obrnite.

Ostatak krumpira rajčica isjecite na manje komade, začinite uljem i timijanom (možete skuhati i koji krumpir više te ga začiniti timijanom te emulzijom maslinovog ulja, peršina i tek blagog ukusa češnjaka. Količinu čenjaka treba apsolutno kontrolirati – ovo je nježno jelo, prepuno mirisa i ne smije prevladati ukus najjačeg – češnjaka).

Ovaj složenac može se praviti u većim modlima – kasnije se reže na komade. Izvanredno je predjelo kod većih ručkova, ili pak glavno jelo u svakodnevnom posluživanju. Ovo je moj izbor začina i sastojaka – vi možete kombinirati po svome.

Objavljeno

Hobotnica pečena u vlastitom soku s krumpirima

Hobotnica pečena u vlastitom soku, u širokoj posudi, “in teccia” ili u teči, sa krumpirom, vrlo slična tradicionalnoj peki od hobotnice

Peka od hobotnice vjerovatno je jedno od najomiljenijih jela s ovim glavonošcem na našoj strani Jadrana. Zahtjeva međutim vrijeme i veće količine sastojaka. Predloženi recept vrlo je sličan – uspješan je što se tiče postizanja mekoće hobotnice, krumpiri i povrće su ukusno smješteni oko nje, a vrijeme potrebno za pripremu mnogo kraće. Ovako pripremljena hobotnica primjerena je i za manje porcije.

Vrijeme pripreme: cca 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

hobotnica cca 1kg (ili krakovi veće hobotnice)

3-4 ljutike (ili lijepog crvenog luka)

2 režnja češnjaka

2-3 rajčice (ili pelati)

1 dl bijelog vina

¼ žličice origana

2 lista lovora

6 – 8 kom krumpira srednje veličine

½ dl maslinovog ulja

malo sjeckanog peršina

 

Odmrznite hobotnicu. Ako teži cca 1kg odrežite je na velike komade, najbolje na 4 dijela. Možete koristiti i krakove veće hobotnice koje izrežite na komade od 15- tak cm.

 

 

U posudu s debelim dnom stavite najprije ulje, zatim složite komade hobotnice, ljutike, zgnječeni češnjak i rajčice u komadu. Pospite s origanom i ubacite još 2 lista lovora. Zalijte s vinom, poklopite i stavite na srednje jaku vatru. Kuhate dakle sve »na hladno«, dobro pokriveno. Hobotnica će pustiti svoju tekućinu, povremeno otkrijte i pazite da nije ostala na suhom. Kuha se na laganoj vatri, zavisno od veličine, nekih 30-tak minuta.

Negdje na polovici kuhanja, očistite krumpir i isjecite ga na lijepe kocke. Kuhajte krumpir u posoljenoj vodi 5 minuta. Procijedite ga i ubacite u posudu s hobotnicom kada je već praktički kuhana. Protresite cijelu posudu i pustite da se sve zajedno kuha nekoliko minuta dok se krumpir potpuno ne skuha. Ako je sve ostalo na suhom, dolijte čašu vode, protresite da se sve zajedno lijepo pripoji. Pospite na kraju s svježim peršinom.

Hobotnica se zna jako užestiti i stoga je apsolutno ne smijete soliti. Predviđene količine krumpira su, po običaju, 2 manja krumpira po osobi. Tu količinu možete malo povećati, odnosno prilagoditi količini hobotnice.

Poslužite odmah. Stajanjem će jelo dobijati na žestini.

 

Objavljeno

Pašta sa dagnjama, rajčicama i slanutkom

Rustikalna ribarska pašta sa dagnjama, svježim rajčicam i slanutkom

Pašta koja se najviše jede ljeti  jer u sebi sadrži sve ljetne ugođaje druženja u nekoj hladovini. I sastojke koji su od tipičnog bronzina (kako mi u Dalmaciji nazivamo kotlić) i koji simbolizira domaći ugođaj , obitelj ili prijatelje okupljene oko središnjeg jela. Jako rustikalna paštašuta – krupna pašta (ovdje su tzv. mezze maniche, što bi bilo kao »kratki rukavi«, ali može ih zamijeniti svaka jača, kratka pašta poput pena (makarona) ili svrdla. Zatim tu je i umak od svježih dagnji, rajčica a na kraju dolazi slanutak, neizbježna leguminoza domaćih pašta.

Ipak, ljeto nije nužno za uživanje u pašti i druženju. Vatrica sa strane , bilo ljeti ili zimi i to je prava idila.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 kg svježih dagnji

1 manja glava crvenog luka

2 režnja češnjaka

3 lista lovora

450 g pelata (ili zrelih, oguljenih rajčica)

grančica bosiljka

200 g kuhanog slanutka

350 g kratke pašte (penne, svrdla)

3 -4 jž maslinovog ulja

malo ljute papričice (po želji)

 

Dagnje operite, postružite (koliko se da), iščupajte im središnji čuperak. Stavite ih u dublju posudu, ubacite 2 lista lovora, žlicu maslinovog ulja, pola čašice bijelog vina (po želji). Poklopite i pustite da provru na nagloj vatri – to traje samo nekoliko minuta. Promiješajte, prokontrolirajte da li su se sve školjke otvorile. Procijedite kroz cjedilo kojeg postavite na neku zdjelu – školjke iz cjedila lakše ćete očistiti. Složite ih u neku zdjelu. Odstranite kućice  i ostavite samo nekoliko za ukrašavanje gotovog jela. Sada na cjedilo stavite kuhinjski papir i na očišćene dagnje procijedite more – tekućinu koju su pustile.

Posebno, u dubljoj tavi u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte maslinovo ulje i na listiće narezan crveni luk, te list lovora i malo ljute papričice. Pustite da se luk malo zazlati. Ubacite isjeckane pelate (ili ljeti svježe, oguljene rajčice), narezan češnjak. Kuhajte dok se umak ne napravi – to je onda kada se uz rubove počne odvajati ulje. Sada ubacite kuhani slanutak i bosiljak – zalijte sa dijelom umaka kojeg su pustile dagnje i nastavite kuhati, na laganoj vatri desetak minuta. Tada ubacite i dagnje – ali sačekajte sa ulijevanjem ostataka njihove juhe. Naime, umak bi mogao biti preslan.

Sa strane skuhajte paštu (pazite da posolite vrlo malo vodu za kuhanje) – neka ostane malo više al dente. Šupljom žlicom zgrabite i procijedite paštu direktno u umak. Ovo je trenutak kada ocjenjujete konačne ukuse : probajte umak i ako vam se čini jako slan, dodajte jednu kutljaču vode u kojoj se kuhala pašte. Neka sve zajedno kuha 2 minute, promiješajte nekoliko puta. Pašta bi se morala još malo kuhati u cjelokupnom umaku. Ako vam umak nije previše slan, onda možete dodati još cca 1dl juhe od dagnji umjesto vode od kuhanja pašte. (Ovo detaljiziranje dovršavanja jela potrebno je zbog toga što mnogima jela s dagnjama na kraju budu preslana, jer ne odvajaju školjke od njihovog soka-mora na gore opisan način, koristeći zapravo cijelu tekućinu koju su ispustile).

Na svaki tanjur pokapajte još malo gustog maslinovog ulja, a za one , koji to vole, pospite i malo dimljene ljute papričice.

 

 

 

Objavljeno

Teleća “dječja” pašticada

Teletina alla pašticada, pečena i kuhana u vlastitom umaku obogaćenom povrćem

Zapravo ne znam kako nazvati ovo maestralno jelo mog oca! Ovo je pašticada, jer se svakako radi o tehnici pečenja – dinstanja mesa u komadu. Ja sam dodala još i atribut dječja jer ovo jelo djeca vole – uvijek ga spremam kada mi u goste dolaze djeca koja » baš sve ne jedu«. Meso je sočno, mekano i lagano . Umak je prepun ukusa: u njemu nema ničeg žestokog, kiselog, odnosno onih ukusa koji  se djeci najčešće ne sviđaju.  To, međutim, nimalo ne oduzima privlačnost ovog jela ni   odraslim  gurmanima. Ukratko ovo je jelo za svih.

Za 6-8 osoba

vrijeme pripreme: 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg teleće plećke

1 kom crvenog luka

2 mrkve

1 komad celera (ili dvije stabljike zelenog celera)

1 paprika

2 – 3 pelata (ili zrele rajčice)

grančica ružmarina ili žličica origana

1 dl bijelog vina

1 žličica škrobnog brašna

2-3 jž maslinovog ulja

sol, papar, ljuta papričica (komadić, po želji)

Za ovu vrstu pašticade najbolji dio mesa je tzv. podplećka (prepoznajete je po središnjem zakrivljenom komadu »žlundrice«), ili drugi dio plećke (nije nužno da bude kompaktni komad poput onog za odreske. Čak je mnogo ukusniji »miješani« dio mesa plećke). Zavisno od posude u kojoj ćete spremati jelo – meso treba ostati u komadu ili najviše u dva komada.

Najprikladnije su teške, dublje tave, ili pak svaka posuda sa debelim dnom. Stavite maslinovo ulje, ugrijte ga i položite meso : popecite ga sa svih strana da uhvati lijepu zlatnu boju. Posolite ga i pospite suhim origanom. (Umjesto origana možete koristiti grančicu ružmarina – obje mirodije izvrsno se slažu s telećim mesom).

Kada ste popekli meso, pored njega složite : mrkvu u komadu, prepolovljeni crveni luk, celer i papriku izrezanu na komade. Smanjite vatru na minimum – poklopite meso i pustite da se peče- dinsta u vlastitom soku (najbolji naziv je tehnika »dušenja« mesa). Pazite da vam ne zagori – ali ne dodajite vodu jer će meso, zajedno s povrćem, ako ga budete kuhali na laganoj vatri, samo pustiti dovoljno tekućine. Prvo presušivanje – dodajte narezane ili zgnječeno rajčice. Ako vam se ipak umak presušio, dodajte čašicu bijelog vina.

Nakon nešto više od sat vremena meso postaje mekano. Izvadite ga na dasku, pustite da se malo prohladi i dovršite umak: bacite grančicu ružmarina i crveni luk a ostatak sameljite štapnim mikserom. Još bolje ako pasiranje umaka napravite u klasičnoj pasirači čije sito će zadržati sva nepotebna i sada već isušena te iskorištena vlakna povrća. Vratite taj pire u tavu, dodajte cca 2,5 dl vode i pustite da lagano kuha. Tada rastopite 1 žličicu škrobnog brašna u 1 dl bijelog vina i polako ulijevajte u umak, uz neprestano miješanje. Probajte , dočinite ako je potrebno. (Kod klasičnih šefova, srest ćete gotovo obavezno zalijevanje sa juhom ili stokom. Naravno da je to najbolji način začinjanja ovakvih jela – ja ga ne smatram nužnim jer sam pristaša laganijih jela)

Meso izrežite na lijepe komade – odreske i složite u umak. Protresite, odredite gustoću odnosno količinu umaka. Neka sve još kuha nekoliko časaka, da se ukusi prožmu.

Posluživanje: možete ga poslužiti sa svim vrstama pirea i priloga od krumpira , sa rimskim njokima, cous cousom. Moj otac je služio ovo jelo sa prženim kroketima od krumpira : ako i za to budete imali vremena, sva djeca, uz sveopće guštanje odraslih, bit će oduševljena. Provjereno!

Na slici je servirano meso posuto listićima bajama.

Objavljeno

Teleća jetrica u slatko – kiselom umaku

Fina teleća jetrica u slatko – kiselom umaku, alla veneziana, tek prevrnuta na listićim luka, začinjena bijelim vinom, octom  i obaveznim mirodijama

Nekada tipična marenda iz doba kada su ljudi rano ustajali, odlazili sneni na posao u 6 ujutro (ili, ona druga varijanta primorskih težaka koji su ljeti odlazili u polje već u 4 ujutro, kako bi izbjegli kasniju vrućinu). Bilo kako bilo, marenda je bila za priobalje jedan od najvažnijih obroka u danu.

Jetrica se danas čak ni ne jedu koliko se to nekada običavalo. Specifičnog su okusa i ne pašu svima. Nama su ih gurali, kao djeci, jer je tada bio najpoznatiji lijek protiv slabokrvnosti, tako da su naši dječji marendini bili samo prebačena jetrica na tavi, tek blago posoljena na tanjuru.

Hranjiva su, puna željeza i spremljena na slatko-kiseli način (alla veneziana ili dolce – garbo kako su ih na obje strane Jadrana spremali) predstavljaju i veoma ukusno jelo. Moj prijedlog recepta polazi od iste ideje ali ima malo drukčiji način začinjanja. Upravo začinjanje udaljava ovo jelo od, također jako poznatih, dinstanih jetrica. Ako i nije marenda, onda je jedan izvrstan ručak.

Vrijeme pripreme: 30 min

za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500 g teleće jetrice – odresci debeljine ½ cm

1 kom većeg crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl passate –pirea od rajčica

1 dl bijelog vina + 4 jž vinskog octa + 1 žličicu smeđeg šećera

2-3 jž brašna

mirodije : ružmarin, lovor, peršin

3-4 jž maslinovog ulja

Luk isjecite na vrlo fine listiće : dakle, uzdužno jer je ovdje luk vidljiv, dapače, daje cijelom jelu rustikalni izgled i ukus umaka. Marenda se »točavala« s kruhom i dobar luk je uvijek bio sladak . Ljeti nije toliko bitno koji ćete luk koristiti jer su svi sočni i mladi – zimi preporučujem luk srebrenac, jer je slađi i mekši.

U tavu stavite ulje , luk i 2 lista lovora, neka se ugriju. Odreske od jetrica lagano pobrašnite i brzo popecite s obje strane. Izvadite ih na tanjur da se ne bi dalje pekla i postala tvrda. Ne solite ih, za sada!

Ovo je i navažniji trenutak pravljenja umaka : pustite nekoliko časaka da se luk , ostaci brašna i soka od jetrica još samo malo prodinstaju. Luk mora ostati svjetle boje, nikako zazlaćen ili karameliziran. Zalijte mješavinom vina, octa i šećera te drvenom žlicom postružite dno tave kako bi deglazirali umak. Sačekajte da alkohol ishlapi zatim ulijte cca 1.5 dl vode, dodajte pire od rajčica, ružmarin, češnjak, posolite, popaprite, dodajte i komadić ljute papričice.

Pustite da se napravi lijepi umak, što će sve trajati negdje 5 minuta. Izvadite ružmarin i lovor. Jetrica složite na servirni tanjur i prelijte kipućim umakom. Ukrasite peršinom – nešto zeleno ide jako dobro na ove smeđe tonove.

Služite – kako vam najviše odgovara. Na pireu od krumpira, tikvica… Na nekoj laganoj bijeloj polenti. Ili, onako marendaški, uz svježi kruh. Možete ga i popeći – bit će još ukusniji.

Ponosno pokreće WordPress