Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama

Gusta čorba od bijelog tetovca sa povrćem,  kobasicama i  svježim svinjskim nogicama

 Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam  na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – s žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji sa darovima mora. Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima). Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer  me ograničava na nekakve “čušpajzeke”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži

 Vrijeme pripreme:  2h

Za 6 osoba 

Potrebni sastojci:

 

  • 4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
  • 100 g dimljene pancete
  • 2 kom kranjskih kobasica
  • 1 kom veći, crvenog luka
  • 2 kom mrkve
  • kriška celera ili 2 stabljike
  • komadić ljute papričice
  • 1 kom svježe paprike
  • 400 g pelata
  • 300 – 400 g graha tetovca
  • 4-5 listova lovora
  • 3 jž maslinovog ulja

 Priprema:

 

  1. Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac  preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan  procijedite,  stavite u lonac, prekrijte  ga  vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte  desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”.

Svježe svinjske nogice, prepolovljene,  pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta

  1. U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korjena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.

Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta

Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će ugustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta

Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu dade svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili  na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.

 

Posluživanje

Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah  mogu realno ocijeniti recept.

Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariskom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdiaznje ovog jela ionako nije bilo potrebno.

Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobijaju sasvim drukčije ukuse

Njoki u fondiju od gorgonzole

Kada želite napraviti jelo u kojem će uživati svi, baš svi, kada želite napraviti dobar uvod u svečani ručak, kada želite pokazati kako ste, ustvari, izvrstan kuhar  ili pak, kada želite uživati samo u pjatu mekih njoka koji se tope u fondiju – onda je ovo jelo za sve te prilike.

Umak koji vam predlažem predstavlja nekoliko koračića iznad uobičajenih »gnocchi alla gorgonzola«. Koristimo naše izvanredne proizvode kao npr. slatko vrhnje koje u našim krajevima još uvijek dobijamo svježe (na ambalaži piše rok trajanja od nekoliko dana), ili ga sretnici u Zagorju i blizini, kupuju direktno od svojih kumica na placu. Oni manje sretne ruke, kupit će slatko vrhnje (masnoća 30 -35 %) od nekog proizvođača mlijeka, nastojeći pronaći  ono svježe – a ako ničeg od toga nemate, kupit ćete uobičajeno vrhnje za šlag.

Drugi, važan element ovog umaka jest gorgonzola. Ona » slatka«, koja se najčešće koristi za umake napravit će ga mekšim i blažim ; gorgonzola pikantna, ili pak neki drugi sir sa modrom plijesni (mora biti vrhunske kvalitete!) dat će umaku jačinu koja je potrebna.

Treći uvjet jest svježe mljeveni parmezan, dakle nikakav drugi ribanac jer bi mogao promijeniti ukus umaka. Može biti i grana padano – ali naviknite se na kupovinu parmezana u komadu. Jeftinije je, jer ga sami ribate te su njegove tek naribane ljuskice lepršave i ukusnije pa ih manje treba. Osim toga znate što jedete za razliku od,  često užegle, mrvičaste tvorevine »ribanca« u vrećici.

Četvrti uvjet za pripremu zaista izvanrednog obroka su – domaći njoki. Mnogima, zaposlenima, onima kojio trebaju ručak na brzinu – dobro će doći kupovni, gotovi njoki.

Vrijeme pripreme: za umak 5 minuta

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci :

NJOKI:

1 kg bijelog krumpira

200 g – 250 g oštrog brašna

1 velika žlica svinjske masti

malo soli

1 -2 jaja

FONDI :

40 g maslaca

2 dl slatkog vrhnja

50 – 100 g gorgonzole

50 g svježe mljevenog parmezana

Priprema:

Krumpir skuhajte u osoljenoj vodi. Ogulite ga, još toploga i odmah propasirajte kroz pasiraču za krumpir. Rastresite ga po radnoj površini i pustite da se ohladi. Hladni krumpir upija mnogo manje brašna nego topli – njoki će biti mekani i krasno će se mijesiti.

Dodajte 1 -2 jaja (zavisno od veličine), mast, malo soli i pospite brašnom. Veći dio brašna ostavite sa strane jer ćete ga dodavati po potrebi. Umijesite brzo i kratko – odvajajte komade tijesta, valjajte ih u kobasice, režite na valjčiće od 2 cm. Svakoga sa nabrašnjenim rukama zaokružite u lopticu – nakon toga ih pritisnite na ribež, prevalite, kako bi dobili njihov karakterističan oblik.

Umak, jer radi se o fondiju, kuha se vrlo kratko, zapravo samo se otopi na laganoj vatri. Taj dio pripreme morate koordinirati – na jednoj strani je osoljena voda koja kuha dok na drugom kuhalu stoji tava s fondijem. U nju  stavljate maslac, gorgonzolu i vrhnje da se sve otopi. Držite na toplom  – kod električnog štednjaka dovoljna je topla ploča.

 

Sa strane ubacite njoke, pokrijte lonac i kada isplivaju šupljom zaimačom slažite ih u umak.

 

Lagano protresite – ako je potrebno samo za časak vratite na vatru. Sada pospite parmezanom i opet lagano promiješajte ili potucite.

 

Servirajte i jedite apsolutno odmah! Često ostane umaka – mnogi ga uživaju mazati kruhom jer je izvanredan ali može se sačuvati i na pari ugrijati za služenje s mesom ili povrćem.

Ovo je jako kalorično jelo – sirevi i vrhnje daju mu masnoću koju lagano tijesto od njoka nekako rasporedi, ali … Stoga je vrlo teško odrediti količine – po meni je jedan tanjur, kao na slici, sasvim dovoljan i može ga se uzeti kao zdrav i hranjiv obrok. Upravo zbog toga je izvanredno jelo za sve mlade – njima obično treba još nekoliko žlica i još malo mazanja

 

 

 

 

 

 

 

Artičoki sa bobom i graškom – dalmatinska gozba

Artičoki punjeni krušnim mrvicama, peršinom i češnjakom, dobro zaliveni maslinovim uljem, okruženi bobom ili mladim graškom, veliki su dalmatinski specijalitet

Punjene artičoke na ovaj način ( ili pak uz dodatak fino sjeckane pancete ili pršuta) nalazimo i u drugim zemljama Mediterana. Međutim, samo kod nas sam vidjela kuhanje sa mladim bobom ili mladim zelenim graškom. kada se oni napoje ukusima artičoka i začina – ne zna se što je bolje: artičoki ili bob i grašak.

Artičoki su velika delikatesa. Čini mi se da nisu dovoljno poznati  i to ne samo u kontinentalnim   krajevima. Na ovaj recept me je ponukala nedavna kupovina artičoka (bili su jako svježi i još mlađahni) u jednom velikom supermerkatu na obali , kada me je nekoliko ljudi upitalo šta su to i kako se kuhaju. Posebno ističem potrebu pravilnog orezivanja i pripreme artičoka, kako bi se ovo jelo poslužilo kako gastronomski standardi propisuju čime ćemo dobiti i puno uživanje u tom fantastičnom povrću.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kom artičoka (ili više ako su mali, domaći)

5 režnjeva mladog češnjaka

kitica peršina

2 – 3 žlice krušnih mrvica

30dkg mladog boba (može i više)

30 dkg mladog graška (može i više)

1,5 dl dobrog maslinovog ulja

2 dl bijelog vina

  • sol, papar

Priprema:

Kada kupujete artičoke morate paziti da su čvrsti, svježih listova i da nisu otvoreni. Od siječnja do svibnja mogu se dobiti uvozni, veliki artičoki, poznati kao rimski. Također susrećemo i one, nešto manje, duguljaste, također ljubičaste, poznate kao sardinijski artičoki. Sve su to odlični artičoki sa plantažnih uzgoja i omogućavaju nam da uživamo u ovom izuzetnom povrću barem pola godine.

Naši domaći stižu negdje u svibnju i lipnju. Nažalost jako kratko traju, proizvodnja im je neobjašnjivo mala i limitirana , tako da u tome možda i leži glavni razlog što su malo poznati i što u njima uživaju uglavnom Dalmatinci.

 

 

Jako je važno da artičoke dobro izrežete – premda, često ćete čuti od onih velikih ljubitelja artičoka, kako ih ne treba previše izrezivati. Dovoljno je, kažu, da odbacite par vanjskih, tvrdih listova jer ostale rado “posisaju” i prežvaču. Ne bih se složila sa njima, posebno što se na taj način zapravo nestručno kuhaju i prezentiraju.

Prerežite nožem do sredine cvijeta artičoka, kako bi odstranili tvrde vrhove. Zatim otkidajte sve vanjske tvrde listove – mladi listovi su sočni i svjetlije zelene boje u korjenju.

U zdjelu vode stavite sok od polovice limuna i utopite artičoke. Prethodno ih pokušajte malo otvoriti – lagano, da ih ne slomijete. Neka stoje u vodi s limunom (da ne pocrne) dok ne pripremite punjenje

 

Sameljite u blenderu (ili isjeckajte) peršin i češnjak, ja uvijek dodam i malo divljeg koromača, stavite soli, svježe mljevenog papra i 2 – 3 žlice krušnih mrvica. (tako rade Dalmatinci . U Istri, ali i Italiji stavljaju i fino narezanu pancetu ili pršut). Stavite na dno zdjele, ubacite artičok i pokušajte ga što više napuniti ovom smjesom između listova. Svako malo udarite s njim na dno, kako bi se punjenje bolje sleglo.

 

Izaberite posudu u kojoj će artičoki stajati  (zato smo im porezali dno), a uz njih nabacajte mladi bob i grašak, te djelove stabljike i dna. Sve posolite i popaprite. Ako vam je ostalo punjenja, pospite po povrću. Zatim pažljivo nalivajte u svaki artičok maslinovo ulje. Za ovo jelo ide “obilato” dobrog maslinovog ulja

 

Najprije pustite da se artičoki zapeku na suhom, par minuta. Tada, pored artičoka, dodajte bijelo vino, sačekajte da alkohol ishlapi i nalijte vodu, kako je na slici. Samo do rubova artičoka. Poklopite – kada ih ima više i posuda je onda šira, u početku se stavi na njih jedan plitki tanjur, da ne bi iskakali vani. Kuhajte na tihoj vatri, uz povremeno tresenje posudom – nekih 45 -50 min. Katkada i manje – probajte jedan list, ako je mekan, znači da su kuhani. Regulirajte tekućinu – moraju biti sočni, u umaku, ne suhi. Ako je potrebno, dolit ćete još vode (nikada na artičoke, uvijek pored) za vrijeme kuhanja. Ne smiju se raspasti, već ostati poput rastvorenog cvijeta

Artičoki se mogu kuhati sami (posebno ako su mladi, domaći), kada su izvanredni prilog. Mogu se pripremati samo sa bobom ili mladim graškom (na slici), a meni su najbolji kada su sa bobom i graškom. Ne štedite na bobu i grašku – izvanredni su i puni ukusa od artičoka i začina

 

Posluživanje

Ovo su klasični dalmatinski punjeni artičoki, uz neke moje dodatke, preinake, koje potiču iz kuhinje mog oca i njegovih omiljenih malih ljubičastih  artičoka , koji su dolazili iz Preka, sa otoka Ugljana, njegovog rodnog mjesta. Artičoke punjene na isti način, nalazimo i na jugu Italije – posebno kada dolaze manji, domaći artičoki. Nude ih, opet spremljene na sličan način, čak i samo gratinirane i popečene, u venecijanskoj laguni, kada u lipnju prispijevaju njihovi, izuzetno ukusni, domaći artičoki sa pjeskovitog tla otočića u laguni. Međutim, nikada ih nisam jela u kombinaciji sa graškom i bobom, kako ih mi u Dalmaciji spremamo.

Artičoki se jedu kao toplo predjelo ali mogu se služiti i kao prilog. Ovo jelo je odlično i podgrijano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se izvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)

Ljetni rižot od povrća s okusom smilja

Fini rižot od cvjetova smilja, sa blagim okusom na curry, čak i artičoke

Smilje koje raste po svim vrletima priobalja a od nedavna se kupuje i u vrtnim centrima vrlo je zahvalna biljka koja uz pronalaženje pravog mjesta u vrtu i na balkonu, može donijeti mnogo veselja i kontinentalcima. Sada, kada su ga otkrile “lovokradice” i kada je započelo nemilosrdno tamanjenje ovih cvjetova i grmova za prodaju farmaceutskoj industriji – vraćamo se i nekim starim receptima upotrebe smilja u kulinarstvu. Opet, priznajem ništa od svega toga nisam znala. Počelo je s gošćom iz Trsta koja je donijela buket cvjetova smilja – zar ne radite rižote od ove blagodeti? Oko nas smilje a mi kao da živimo na Aljasci. Dakle, opet blaženi Talijani i njihova beskrajna kulinarska maštovitost. Ovaj rižot je moja današnja kombinacija – cvjetovi smilja a sve ostalo što nađete u vrtu ili na tržnici u ovo doba godine

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

  • 20-tak cvjetova (stapki) smilja
  • crveni luk mladi luk – glavica ili nekoliko stručaka (kod mene su danas paski, izdanci mladog češnjaka)
  • 80 g pršuta ili šunke
  • 2 -3 tikvice
  • 1,5 l povrtne ili kokošje juhe
  • 13 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)
  • 50 g maslaca
  • 50g svježe ribanog parmezana
  • 3jž   maslinovog ulja
  • 1 dl bijelog vina

Priprema:

Smilje ima ukus malčice po curryju (tako kažu Englezi nazivajući ga curry plant).  Mene njegov gorkasti ukus podsjeća više na artičoke – intezivan, kao i svo mediteransko bilje. Ovaj grm raste u mom vrtu mediteranskih travica – jedan njegov čuperak prenešen je sa stijena Medveje pred 3 godine i to je sva krađa nanesena prirodi (možda i spasenje za dotični grm kojemu perspektiva i nije bila obećavajuća)

 

Izrežite cvjetove – za rižot vam treba nekih 20- tak cvjetnih stapki (sve ostalo ide u maslinovo ulje kako bi se dobilo ljekovito ulje od smilja)

Povrće za rižot – cvjetovi smilja daju glavni začin, stoga je dobro izabrati neutralno povrće poput tikvica. Baza je uvijek ista : mladi ljetni luk (kod mene su danas paski), jedna odeblja kriška pršuta (ne previše suhog, a može i dobre šunke), 2-3 tikvice (zavisno od veličine) i, ako ikako možete dobiti – i njihovi cvjetovi

Na maslinovom ulju najprije prevrnite mladi luk, dodajte na prugice narezan pršut ili dimljenu šunku – ne smijete previše peći ili dinstati, tek toliko da pusti miris. Ubacite narezane tikvice  i ponovno malo prodinstajte. Na to dodajte rižu i samo je lagano tostirajte. Kada je pobijelila – zrnca su dobila svoju bijelu točku – zalijte bijelim vinom. Opet malo promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Tada započinjete miješanje rižota dolijevanjem kutalja povrtne ili pileće juhe :  riža mora biti samo pokrivena juhom – miješajte i dolijevajte juhu, malo po malo. Nakon desetak minuta dodajte cvjetove smilja i nastavite kuhanje rižota. Ako imate još i cvjetove tikvica, njih ćete dodati pred sam kraj kuhanja rižota (to je otprilike nakon 17- tak minuta.) Kada je riža skoro pa kuhana, tj. al dente, ubacite zadnji kutalj juhe, promiješajte, probajte ako treba dočiniti rižot i tada ga ugasite. Mora biti vrlo, vrlo vlažan, ne jušast. Tada ubacite maslac, započnite tučenje rižota, odnosno energično miješanje kako bi riža pustila svoj škrob  a vaš rižot dobio kremastu strukturu i pred sam kraj – dodajte parmezan. Opet malo potucite i – servirajte

 

Spadam u one kuhare rižota koji ne vole onaj dio recepta – ugasite rižot i pustite ga da počiva 5 minuta. Za početnike – a i ne samo njih – to je vrlo rizično : dobit ćete, ako ne prekuhani rižot (zavisno naravno koliko al dente ste ga ugasili), ali sasvim sigurno osušeni rižot. Ja ga radije odmah serviram – dok se svima posluži, dok se započne jesti : točno koliko treba

 

Posluživanje

Ukrasite sa strane cvjetićima smilja – nisu jestivi nekuhani ali lijepo se prezentiraju sa rižotom.

Jedno krasno ljetno jelo – novo/staro, kako za koga

(napomena – koristite uvijek svježe izriban parmezan : znate što ribate, kolika vam količina treba i daleko je jeftinije)

 

BRUDET OD RIBE – moj osnovni recept

Brudet, brujet naziv koji potječe iz talijanske riječi brodetto (juha, ujušak) odnosi se isključivo na riblje ili morsko jelo.  U mom omiljenom receptu uvijek ima sipa uz ostalo što se nađe – ugor, škarpina, pauka…

Malo je reći da recepata ima toliko koliko i kuhara na našem priobalju  i to iz više razloga : način pripreme i sam recept ovise  najviše o vrsti ribe koju smo tog dana  našli na ribarnici (ili pak ulovili) do tradicije i ukusa kojeg želimo postići. Nikada nisam postavljala recept za brudet (osim onog od jegulje)  ne samo zbog toga što  svaki recept tako uobičajenog i poznatog jela izazove niz polemika koje završavaju s onim – ali ja to radim ovako… Otvaranje poglavlja brudeta, sigurno najpoznatijeg, najboljeg i najčešće pripremanog jela od ribe na cijelom Mediteranu veoma je zahtjevno. Zato, recimo, da je sljedeći recept udomaćen u mojoj kuhinji (pokupljen dijelom od mog svekra, dijelom od ribara iz Pesara u pokrajini Marche, a dijelom i mojih avantura sa brudetima Mediterana). Možda posluži kontinentalcima, često zbunjenim oko toga koji je recept pravi. Nema ga. Postoji, kao i kod svih stvari u kuhinji, dobro i slabo pripremljeno jelo. Ali recimo da je ovo ipak jadransko – dalmatinski način pripreme brujeta

Vrijeme pripreme : očišćena riba : 40 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 – 2 kg miješane ribe (ugor, lastavica, sipa, pauk, škarpina)
  • 2 luka srebrenca
  • 3-4 česna češnjaka
  • 400 g pelata (može i do 800, ako želite više umaka)
  • 1 dl dobre vinske kvasine (octa)
  • 2 dl bijelog vina
  • 1 dl maslinovog ulja
  • sol, papar
  • ljuta papričica komadić
  • 2 -3 lista lovora

Priprema:

Započnimo od vrste ribe. Dobar brudet radi se od više vrsta ribe –  postoje ipak one koje su bazične  kao što su  ugor,  škarpina, veći škarpun (škarpoč), pauk, lastavica (kokot), grdobina, cipal. Uz njih će dobro doći svaka riba od kamena. Put prema odličnosti brudeta zacrtan je zatim dodavanjem bilo koje raka – jastoga, hlapa, velikih gambera, velikih škampa, zezavaca. Moj dodatak su obavezno 1-2 sipe (zavisno od veličine), jer one daju posebnu snagu okusa cijelom brudetu. To bi nekako bile osnovne grupe riba, mekušaca i rakova koji se koriste u miješanom brudetu. Postoje naime i brudeti od samo jedne vrste ribe (npr. samo ugora, samo jastoga , samo jegulja , hobotnice, sipa itd). Tehnika postupka je manje više ista.

Treba izabrati široku posudu npr. duboku tavu, jer bitno je da imamo samo jedan sloj ribe.   Naime, u mom receptu nema niti kapi vode, a ukoliko imate manju posudu i još jedan red nasložene ribe, onda morate dodavati vode.  (iznimka su veliki ulovi, veliki brudeti kada se slažu redovi različitih riba – ali to je neka druga priča). Dakle, na obilato maslinovog ulja stavite sjeckan luk srebrenac, 2 -3 lista lovora i komad ljute papričice. Pustite da luk obamre – ne smije se zažutiti

Sada dodajte isjeckane (ili jednostavno rukom zdrobljene pelate) i 2-3 žlice pirea od rajčica (pasate). Zatim dodajte fino izrezanu sipu (na režnjeve), češnjak i peršin. Poklopite i pustite da se radi umak na vrlo laganoj vatri. Kada se ulje počne odvajati od umaka, po rubovima posude, znači da je umak gotov – tada probajte komadić sipe : zavisno od sezone, sipa je nekada već kuhana. Ukoliko nije, dodajte 1-2 decilitra vode, pustite da poklopljeno kuha dok sipa ne omekša.

Umeđuvremenu smo dobili gotovi umak – sada odmaknite posudu s vatre, dodajte ocat i bijelo vino te složite ribu koju ste izrezali na komade : ugora, jegulju, murinu ili grdobinu na lijepe kriške, a ostalu ribu na podjednake komade. Računajte da se sva ostala riba osim ovih prije navedenih kuha manje – zato je ne režite na male komade. Najčešće se samo prepolovi. Složite je, posolite, popaprite i protresite posudu.

Vratite tavu na vatru – poklopite i pustite da uzavre na jakom ognju. Neka kuha nekoliko minuta, protresite je, sačekajte da riba ispusti svoju tekućinu i onda smanjite vatru i poklopljeno nastavite kuhati još desetak minuta. Rakovi se dodaju, zavisno od vrste koju imate – škampi, gamberi (velike kozice), zezavci negdje pri samom kraju. Ako imate veće rakove, poput jastoga, tada se stavljaju zajedno s ribom. Predstoji još nekoliko minuta kuhanja – protresite, probajte ako treba dočiniti. Na kraju ukrasite s listićima peršina

Posluživanje

 

Brudet se najčešće služi na rjeđe skuhanoj palenti. Nikako ne na gustim, tvrdim “žgancima” jer suviše su rustikalni za ovaj plemeniti umak u kojem je meso ribe meko i nježno. Idealan omjer je 1: 4 (polenta: voda). Budući da sam njegovatelj kulta polente – nikada ne kupujem instant polentu. Najčešće koristim tzv. kukuruzni griz koji kuham 20 – 30 minuta. Međutim najbolja je   bijela polenta (posebna vrsta bijelog kukuruza), jer zbog svoje strukture i finog okusa predstavlja najfiniji prilog za umake od ribe.

U Italiji postoji nebrojeno recepata za brudet (brodetto ili zuppa di pesce), zavisno od regija i vrste riba. Nekada su malo više jušasti od naših brudeta  i vrlo često sadrže i školjke. Francuzi imaju svoj čuveni  bouillabaisse (za razliku od naših i talijanskih brudeta, začini su drukčiji : šafran, divlji koromač, suhe narančine kore). Španjolci imaju fantastične zarzuele i suquet de peix (ili pescado), začinjene posebnim umacima od bajama. Grci imaju također umake od rajčica i ribe ali najbolje “bijele” brudete  (dakle bez rajčica)   koja sam ikada jela bili su u Solunu i na Halkidikiju.   Podsjećaju na naše gregade, ali bez krumpira.

Naš dalmatinski brudet može se nositi s ovim čuvenim mediteranskim receptima – dokaz su brojna priznanja koje dobivamo od gostiju. Nažalost, vrlo rijetko se nađe u restoranima – najčešće po narudžbi. Naši restorateri kao da su lijeni u kuhanju (najlakše je baciti ribu na žar, ili još češće i lošije – na ploču), dok brudet iziskuje više znanja i ljubavi

O originalnosti naših recepata

Ne, sasvim sigurno, niti jedan od naših recepata nije originalan. Niti jedan od recepata nismo sami izmislili, od početka do kraja. Dobro, možda se desi da u nekim situacijama potrebe, inspiracije, ludosti ili ne znam već čega, iskombiniramo nešto i to nam se svidi. Ispadne dobro. Ali, ispod toga opet leži neko iskustvo, neko podsvjesno sjećanje na nešto što smo negdje vidjeli, jeli, čuli.

Recimo da se nešto slično dešava sa modom. Imala sam jednom jednu prijateljicu, koja je bila mnogo starija od mene i kojoj sam, jedno ljeto, rekla – u modi su crte, alla marinera. Podsmješljivo me je pogledala i odvratila :«Bolje da ti ne kažem koliko su puta u mom životu bile moderne crte, alla marinera«. Moda se stalno reciklira – mini suknje Mary Quant su možda bile novost 60- tih godina, zajedno sa kratkim hlačicama, pa je onda došao midi, pa se klasična Chanel dužina suknje do koljena uzdizala kao jedina prava, ženska linija, pa su ponovo došle i maksi i midi i mini… Ovoga ljeta djevojke ponovno pokazuju svoje lijepe noge u iznimno kratkim mini suknjama, napravljenima, kako su, u moje doba, stari govorili od »božemioprosti, maramica«. Kreatori, a samo ime govori da su nekada, barem na početku svoje karijere bili iznimno novi u svojem stvaranju, kasnije upotpunjuju, da ne kažemo, recikliraju svoje ideje, koje tako postaju stil, kojeg onda kopiraju ili im služi kao inspiracija, neki drugi kreatori ili pak, na tisuće ljudi po svijetu koji sve to imitiraju . Koliko je čijeg u tom moru ispremiješanih ideja, interpretacija i vlastitog dodavanja , to nitko ne može znati. Ustvari, koliko je to uopće bitno?

Naravno, da postoj veliki kuharski umjetnici koji su stvorili neka jela ili deserte. Od nekog je negdje moralo početi. Ali kako ustanoviti odakle su počeci prekrasnih etničkih jela širom svijeta koji predstavljaju veliko kulturno blago svakog naroda? Koliko su ti korjeni utjecali kod velikih kuhara na stvaranje nekog novog jela? Kada je u jednom luksuznom američkom hotelu lansirana Vichyssoise, čuvena juha od poriluka i krumpira, po kojoj su kasnije imenovane juhe od povrća pripremljene na takav način – nitko nije ni slutio da je Lois Diat samo upotpunio seljačku juhu iz svog Vichyja. Duboko u svakom od nas leže okusi rodnog doma, bakinih, tetinih, susjedovih jela i katkada je dovoljan samo djelić nekog mirisa koji pokrene lavinu uspomena i možda, u nekima od nas, prekrasnih inspiracija da nastavimo tamo gdje su doprla sjećanja.

Pripadam osobama sa slonovskom memorijom gastronomskih doživljaja. Točno se mogu sjetiti gdje me je nešto oduševilo, gdje su mi nešto poslužili. Pamtim cijele menije, naravno, one koje su i bile vrijedne sjećanja. Jedno od mojih najboljih jela (tako kažu moji prijatelji, uporno ga naručujući) su domaći zeleni rezanci u umaku od svinjskih nogica i pečenica. Nema osobe, čak i one, koje se užasavaju nogica, koja se nije udavila kada spremim ovo jelo. Odakle mi recept ? Pred nekih dvadesetak godina, u jednoj zabitnoj trattoriji u Abruzzu, poslužili su nam sljedeće jelo : na ogromnoj, čistoj, drvenoj dasci, koja je prekrivala stol za 6 osoba, poslužili su polentu (visine 2-3 cm) polivenu sa umakom od svinjskih nogica i pečenica. Sve je naravno bilo posuto dobrim ovčjim sirom. Dakle, nije bilo tanjura, već je svatko od nas, sa svog kraja, vilicom uzimao polentu i šug. (Priča ide dalje – u siromašnoj Italiji, na selu, jelo se upravo tako, s tim da je bila samo jedna kobasica i to na sredini daske, polivene polentom. Tko prvi stigne…) Umak sam rekonstruirala – pojma nemam koliko se približio tom prekrasnom gastronomskom doživjaju.( Možda je čak i bolji, tko zna). Da li je to moj recept? Nije, a opet jest. Ili, kako vam drago.

Gledajući i diveći se mladim kuharima koji su sebi postavili zadatak da započnu od tradicionalnog recepta i jela i promijene samo nešto – donešeno ovim vjetrovima globalizacije gdje sve postaje dostupno, gdje se isprepleću mirisi i okusi sa mnogih strana, treba zaključiti – to je to! Čak i samo jedan mali pomak od općepoznatog recepta, poput tijesto od jedne torte, krema od druge, glazura od treće… To je to! Stvorili smo novo, naše jelo! Dosadnim, zavidnim, neinventivnim, netalentiranim osobama za inat. Dovoljno je samo spomenuti izvore tog našeg jela, osobu, knjigu ,pokrajinu. Uostalom, da nas desetoro dobije zadatak da pripremi jelo po jednom te istom receptu, ono bi bilo kod svakog drukčije. U tome i leži ljepota kuhanja i, kuhinjskog, prigovaranja.

 

 

Kraška jota – čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Kraška jota je izvanredna rustikalna čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti Slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svijetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

  • 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
  • 400 gr graha, trešnjevca
  • 400 gr kiselog kupusa
  • 400 gr krumpira
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 kom crvenog luka
  • 4 lista lovora
  • 1/2 žličice kima
  • 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta

 

Orzo-fažol, fantastična zimska čorba

Orzo, odnosno ječam ili ričet spada u žitarice koje se savršeno spajaju u svim vrstama čorbi – to je ljubav koja rezultira sretnim brakom sa grahom, ali i sa ostalim leguminozama i povrćem u svim mogućim varijantama povrtnih juha. Američki nutricionisti koji su prvi izbacili tezu o mediteranskoj prehrani kao najzdravijoj (pri tome se koristi riječ »diet«, što kod nas ima konotacije dijete a ne prehrane), istakli su da je upravo spoj leguminoza i žitarica, uz ostalo povrće, vrhunac zdravog i hranjivog obroka.

Orzofažol, odhranio je mnoge u Dalmaciji i Istri – pripadnost našim krajevima priznaju mu čak i Talijani, mada smo od njih preuzeli naziv »orzo«, koji se kod nas dijalektalno i koristi. Kod mene ćete naći mnoge recepte s ovom žitaricom – meni je gastronomski izvrsna struktura tog zrna (koje se za razliku od riže) nikada ne prekuha; njegova sluzavost krasno će zagustiti čorbe i napraviti rižot kremastijim – nutricionisti će vam pri tome dodati da je upravo ta sluzavost izvanredna za oblaganje naših crijeva i da se koristi kod mnogih crijevnih oboljenja.

Recimo, da je ovo zimska varijanta orzo-fažola, jer se koriste i suho meso i dalmatinski pešt zbog čega je čorba hranjivija, masnija, kakva nam uostalom zimi i treba. Nema nikakve zaprške jer to orzu ne treba – premda se nekada stavljala

Vrijeme kuhanja: 1,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 g graha trešnjevca

200 g ječma

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

Komad celera

2 -3 lista lovora, ljuta papričica

Suho meso (po izboru) : rebarca, vratina, koljenica

Dalmatinski pešt :

80 g suhog dimljenog špeka (slanine)

4 režnja češnjaka

pola kitice peršina

 

Za ovu vrstu jela meni je najbolji običan grah trešnjevac, koji se, kako to Enzo Betizza krasno kaže u svom »Egzilu«, u Dalmaciji uvijek, iz posve nepoznatih razloga, nazivao »kok«.

Ječam je oljušten, kakav se inače kod nas prodaje. Dakle, ne ječmena kaša(ona se mnogo prije skuha i dobra je za ječmote, slične rižotima). Isperite ga dobro u cjedilu toplom vodom.

Grah potopite preko noći. Bacite tu vodu, stavite ga u lonac, prekrijte ga vodom, prokuhajte i procijedite. Kažu da bacanje te prve vode odstranjuje nadimanje.

Ako imate suho meso, dobro, dobro ga operite. Katkada, ako ga ne uspijevate dobro očistiti ili ako je dosta slano, možete ga prokuhati i također baciti tu vodu.

U ekspres lonac složite grah, ječam i suho meso. Dodajte listove lovora. Posebno sameljite u mikseru crveni luk, mrkvu i celer, te ubacite u lonac. Prekrijte vodom, pustite da provri i zatvorite. Kuhajte 20- tak minuta, nakon čega provjerite da li je grah kuhan.

U međuvremenu ste napravili dalmatinski pešt , najbolji i neizostavni način začinjanja graha (naravno, ne samo njega). U mikseru sameljite narezanu slaninu, češnjak i peršin u finu, kremastu masu.

Dodajte čorbi – regulirajte količinu čorbe, posolite, popaprite svježe mljevenim paprom. Ljuta papričica – obavezni dodatak, zavisi što koristite: komadić paprike ili pak mljevene papričice.

Neka vam jelo odstoji onih »znanih« 10-tak minuta. Posebno poslužite suho meso – ili pak kobasice (ali sa njima pažljivo – zavisno kakve su i čije su. Klasične, dobre kranjske kobasice kuhajte u čorbi, sve ostale posebno, kako vam njihov ukus ne bi promijenio ukus orzafažola).

Podgrijavanje jela će zahtjevati dodavanje vode, jer orzo jako zgušnjava.

Moja varijanta orzafažola je laganija od onih tradicionalnih. Lakša. Nutricionistički »popravljena« – ali još uvijek je to fantastično jelo.  Primorsko i dalmatinsko jer postoje  i slične su kombinacije  sa zagorskim i slovenskim receptima  ” ričeta s grahom”

(glavna fotografija : Željko Jović)

Pašta sa buzarom od školjki i kozica

 

 

Kada imate pred sobom krasne školjke – kućice i velike kozice, buzara se nameće kao najbolje jelo. Ljubitelji paštašute rado će navesti kako je to i jedan od najboljih umaka za začinjanje tankih špageta, linguina, bavetta ili rezanaca.

Varijanti buzare su brojne – sa rajčicama, sa manje i više rajčica ili bez njih. Međutim prečesto je taj, kulinarski vrlo jednostavan umak, ubijen prevelikim količinama crvenog luka, češnjaka, prezli ili rajčica, ili pak biva upropašten dugim kuhanjem.

Kozice ili škampi zahtjevaju vrlo malo kuhanja – kod najvećih škampi to je do desetak minuta, kod kozica naravno mnogo manje. Pristaša sam kuhinjskih ideja gdje se svi sastojci stapaju u jedinstveni ukus, gdje ništa ne prevladava, posebno ne kod ovako dragocjenih, glavnih protagonista jela – škampa ili kozica.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 kg školjki – »kućica«

500 g kozica

2 -3 ljutike ili ½ glave luka srebrenca

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

3 -4 jž krušnih mrvica

2 dl bijelog vina

malo ljute papričice

½ dl maslinovog ulja

10-tak rajčica trešnjica ili datulja

1 list lovora, 2 režnja češnjaka i 2 grančice peršina – za školjke

300 g bavetta, linguina, tanjih rezanaca

Najprije dobro operite školjke – bez obzira o kojoj vrsti se radi. Potopite ih nekoliko minuta u vodi (naravno da su idealni uvjeti čisto more, ako vam to može biti, gdje se onda i drže barem sat- dva da se očiste od pijeska). No, budući da takvih uvjeta gotovo nema – operite ih u nekoliko voda. Stavite u posudu, ubacite lovor, češnjak u komadu i grančice peršina, poklopite i pustite da se na jakoj vatri otvore. Nakon toga uzmite cjedilo i procijedite školjke – tako ćete ih i najlakše očistiti. Bacite svaku neotvorenu školjku – ne pokušavajte ih otvarati nad cjedilom i sokom, jer najčešće imaju pijeska. Sve ostale odvojite od kućica, stavljajte njihovo meso u zdjelicu, kućice bacite. Sada morate filtrirati njihov umak jer još uvijek sadrži ostatke pijeska – na cjedilo stavite kuhinjski papir i procjedite na očišćene školjke. Nije dobro da ostanu bez umaka – stisnu se i osuše.

Kozicama (ili škampima) izrežite brkove i nožice. U široku tavu, debelog dna u kojoj ćete začiniti i paštu – ulijte maslinovo ulje i fino nasjeckanu ljutiku, uz dodatak malo ljute papričice. Pustite da ljutika samo malo obamre : složite kozice, jednu pored druge i popecite ih, blago okrećući samo da pocrvene. Malo ih posolite. Sada ih pospite isjeckanim peršinom, češnjakom i prezlama – nastavite peći, pažljivo miješajući kozice. Meni se čini da je najbolje da se mrvice, češnjak i peršin malo tostiraju zajedno sa rakovima – jako pazite da vam to sve ne zagori, jer radi se o 1 -2 minute prženja. Nakon toga zalijte sa bijelim vinom, protresite, da se sve dobro namjesti i pustite nekoliko trenutaka da alkohol ishlapi.

Probajte umak kojeg su pustile školjke – on nije toliko slan kao onaj od dagnji. (Ukoliko se desi da je preslan, korstite samo polovicu umaka i razrijedite ga vodom). Ubacite sada kompletan umak sa očišćenim školjkicama – dobili smo zapravo najbolji i najukusniji stok za dovršavanje bazičnog umaka. Neka sve prokuha novih 2-3 minute. Ugasite.

Skihajte paštu al dente, Dobro je procijedite i ubacite u tavu sa kozicama i školjkama. Sada dodajte i male rajčice izrezane na kriškice ili kockice – moraju ostati gotovo sirove. Upalite ploču ispod tave – neka sve malo prokuha, paštu polako potucite (energično promiješajte da pašta pusti gluten), dodajte još malo peršina zbog ukrasa i boje i obavezno začinite sa nekoliko curaka gustog, dobrog maslinovog ulja. Popaprite, po vrhu, svježe mljevenim paprom.

Jedite, naravno, odmah.