Jedno proljeće u majčinoj kuhinji

Subota je, prvi su dani proljeća. Sunčano, sa laganom jutarnjom burom koja je očistila nebo, ispunila zrak svježinom . Diše se punim plućima, a prva jutarnja šetnja usmjerena je, gdje drugdje , nego prema splitskom pazaru. Ta čuvena tržnica  bogata domaćim proizvodima ( da, stalni kupci dobro uočavaju domaće stvari, imaju svoje prodavače i bakice iz Podstrane, Kaštela, Drniša, sinjskog polja).  Počele su divlje šparoge,  mlada ljutika i kapulica, tek iščupana blitva s korjenjem iz rasada, rukola, radič i prva kristal salata. Tražim divljju mišanciju koja ima najviše koromača, divljeg luka i divlje blitve – to je posebno zdravo i za ovo doba godine, nenadmašno povrće. Onako, prevrnuto na maslinovom lulju u padeli…  A , onda ribarnica – taj neizbježni cilj svakoga tko ide subotom na tržnicu . Krcata svježe ulovljenom ribom, danas je toliko ima da se prodaje na dodatnim  bancima izvan starog zdanja. Stvaram jelovnik : trlje od kamena iz mrežice, točno koliko mi treba. Sezona je sipa – kupujem veliku sipu (majka voli crni rižot), zatim izabirem malo sitniša za pravljenje juhe za zalijevanje rižota . Vučem kolica, lakše je – a onda prvi telefoni : idemo jutros na Bačvice, na sunce, dosta je bilo zime, bit će »puno svita«. Ne, ne može, kažem ja, imam majku, kuham ručak. Vučem i dalje kolica, zove još jedna prija, ali, ne ide. E, baš mi je žao.

Stižem, majka je na prozoru, čeka me. »A di si više?«, ja polako  odlažem kolica i odmah kontroliram tri male posudice sa tabletama, gdje sam jučer podiijelila dnevne doze – »svjetlozelene za šećer, žute za tlak,  bijele za srce«, tako ih nazivamo. Danas je popila samo jutarnju dozu, ja sam se odmah raspoložila, zavaravam se, mora da je jučerašnja svađa urodila pamćenjem šta se pije ujutro, šta poslijepodne a šta uvečer.

Vadim  i raspoređujem namirnice, ustanovljavam da je, još živa sipa, bila tako zgnječena ,  da je pustila  crnilo. Pokušavam spasiti što više crnila, isprljala sam sebe, korito, zdjelu. Perem,  prigovaram, namještam novine za čišćenje ribe.   Netko zvoni, ulazi moja prijateljica Sunčica, krenula je na Bačvice, svratila da nas pozdravi . Majka je živnula – voli posjete kao i svi ljudi koji žive sami.

»Smiljka baš krasno izgledaš«, kaže joj moja majka.

»Mama, ovo je Sunčica, nisi je valjda zaboravila«, popravljam je, stavljajući na stol kavu i rukolu za čišćenje (dok se pije kava). Ja pijem kavu, s nogu, nastavljam  čišenje ribe. Trlje, koje su tako osjetljive,  stružem lagano  nožem.

»Ostavi glave… Trlji se ne baca glava. Dobro je očisti, nemoj da joj štumik gorča…«

Radim sve to šutke, niti se ne ljutim jer mi je to do sada rekla mali milijon puta.

»Naoštri nož… Sipu je teško rezat.. Nemoj da nisu svi komadi isti…« Okreće se Sunčici , »Najviše volin kada je sipa izrezana  na kockice, ali to ona (biva ja) neće. Izrizat će je na dugo… A, šta ćeš, svak ima svoje.« Režem sipu na trakice, na dugo, polako žutim kapulu,  dodajem sipu .

»Ne valja sipu puno dinstat jer se  posli užesti…«

I dalje šutke radim po svoje. Naravno, ne žutim previše (ona stvarno uvijek ima pravo), zalijevam sa malo vina, čekam da alkohol ishlapi i dodajem malo vode. Sipa će se sada polako kuhati uz postepeno dodavanje, malo po malo, vode (tako je govorila cijeli život) . Stavljam juhu od ribe za zalijevanje rižota.

»Jesi li stavila sve na hladno i ribu i povrće? Dodaj isto malo ulja neka ćeš juhu samo za zalivanje » nastavlja sa preporukama a ja odgovaram:

»Majko imam 60 godina i skuhala sam više ribljih juha nego mnogi restorani…«

»Bože moj, šta se vriđaš, ja ti samo govorin da ne zaboraviš.«  Čisti rukolu i okreće se prema Sunčici.

»A, kako ti je Bojana?«

»Mama, ovo je Sunčica i ona ima Saru a Smiljka ima Bojanu«, živciram se ja, namigujem Sunčici u stilu – a šta ćeš…

»Joj meni, kako san postala nepametna… Kako ću zaboravit Sunčicu. Nije bilo lipše cure od nje. Nego da van još rečen – kaže mi jučer Antonjeta da kuva rižot od liganja i to još smrznutih, iz »Konzuma«. Rekla san joj – a na šta će ti taj rižot sličit? Ne valja ti ženo moja rižot od liganja,  nije to sipa… Bože moj, je naša, ali nikad nije znala kuvat. A isto si se mogla sa Smiljkom ić prošetat na Bačvice«, predlaže.

»Majko, moram završit ručak. Sunčica će ostati na ručku, imamo lijepi proljetni ručak i popit ćemo čašu dobrog vina.«

Namještam stol, cijedim juhu, dolazi i moj suprug. Pijuckaju aperitiv, ja počinjem miješanje rižota. Dolijevam polako juhu – nažalost, rižot neće biti baš crn, nisam uspjela spasiti dovoljno crnila. Pristavljam tavu s uljem, pripremam trlje za prženje…

Sjedamo za stol (odnosno ja sjedam, oni su svi za stolom). Dijelim rižot – polako ga gustiram…

»Onda, bako šta kažete na ovaj rižot«, ponosno pita moj muž.

»Pa dobar je.  Ali, nije to to… Nema ni dovoljno crnila . Triba to znat pogodit – ni malo ni puno. Kad ga ja napravin možeš ga mazat na kruh…«

Onda jedemo trlje i miješanu salatu od rukole , kristalke i mlade kapulice.

»E, triba reć da niko ne zna isfrigat ribu ka ona », majka je zadovoljna.

»Aleluja«, dodajem ja, ne bez zloće.

Poslije ručka Sunčica odlazi na Bačvice (zvale su Smiljka i Jagoda, nalaze se u »Žbirca«) , muž ima strašno važne razgovore o načinima lova na komarče na punti od Sumartina sa svojim muškima u marini na Zenti (sunce, kavica); majka ide na spavanje.

Prvo slažem sude na pultu, pripremam vruću vodu jer iz njenog malog bojlera topla voda teče točno minutu   ipo’.  Nema naravno perilice (»a šta će mi za moja dva pjata«). Suđe  perem u fazama, po starinski – najprije sa deteržentom, pa slažem, pa onda ispirem. U meni raste bijes . Razmišljam o životnom putu žena – dok radiš sanjaš o nekoj penziji i planiraš šta ćeš sve napraviti… Onda dođe penzija, sa njom dođu , hvalatibože, unuci, pa pomažeš, a kako nećeš, velika djeca ne stignu pa ti mali su gladni… Ali, evo i staraca – postaju bolesni, nemoćni . Onda krene bjesomučna trka između jednih i drugih – pomozi jednima pa onda drugima; padam s nogu… Konstatiram da svoje znanice susrećem uglavnom unezverene na pazaru ili ribarnici i da se većina naših razgovora svodi na prepričavanje i žaljenje šta je čija mater napravila i rekla… Svima je »za poludit« jer postaju nesnosni, teški, zloćesti… Kakve Bačvice, kakve šetnje – otvaram prozor i gledam proljetno obučene ljude koji idu na šetnju pored mora.

Onda perem pod,  treba mi propuh, moram provjetriti smradove pržene ribe,  otvaram ulazna vrata, jer nema druge… Šjora Marija upravo izlazi i ide kod šjora Milice na kavu.

»Frigala se riba, je li? Kad se može… uživajte, ja san sama. Nego… Tila san ti reć… Tako, da znaš… Zvonila mi je noćas u 4, da je došla na kavu…«

»Gospode Bože, i šta ste onda učinili?«

»A, ništa. Popile smo kavu a onda san joj rekla – Ruža moja, četri su ujutro, ajmo mi sada leć.«

» Joj, valjda je mislila da su četiri popodne…«

»Biće odma zaspala jer san je kontrolirala u osan, nije otvarala, znači da je spavala.«

»Puno vam hvala«, ja sam potpuno zbunjena. Šta ću sada? Dan uspijevam kontrolirati ali sada se pojavljuje noć…

Zatvaram vrata, sjedam na njeno, kontrolno mjesto, pored prozora. A onda stiže moja sreća, tetkica, majčina mlađa sestra, koja svaki dan dolazi poslije ručka.

»Frigali ste ribu«.

»Jesmo, ili još smrdi?«

»Da smrdi… A di je kraljica majka? Još spava?«

Majka je čula Đulu i dolazi. Sjeda za stol .

»Neka Đule skuva kavu, ti ne znaš. Oni piju samo ekspreso ». Ta konstatacija ide svaki put, svaki dan. »A, šta si se gnjavila sa suđima? Mogla si ić na Bačvice pa bi ja oprala…”

»Mogu mislit – ne bi  ih oprala do večeras«, sarkastično odgovaram. Bijesna sam i dalje. Ne znam na koga, vjerovatno na svih.

»Nego majko, šta to čujem? Šetaš noću kao vampir, ideš ljudima na kavu.  Nemam riječi«. Okrećem se Đuli :«Možeš misliti, zvoni šori Mariji u četiri ujutro da je došla na kavu. Šta ti bi, majko?”

Pijemo Đulinu kavu, nas tri, za kuhinjskim stolom. Majka, nekako »klizne« preko mog napada. To je u zadnje vrijeme način da ne govori o neugodnim stvarima. Ja još uvijek ne shvaćam, ja zapravo odbijam prihvatiti da se počela gubiti. Nemoćno je napadam. Puna sam panike.

»Bila nan je i Smiljka na ručku«, kaže majka i okreće se meni . »A nisan je ni pitala je li joj se Bojana udala.?«

»Nije majko, Bojana ima momka, žive u njegovom stanu, za sada…«

»Ima pravo. Nego šta. Ne bi se nikad bila udala da  mi je ova današnja  pamet.«

»Neš ti pameti«, smije se Đule.

Onda čistimo, sve tri, mišanciju za večeru. Pričamo, ogovaramo , komentiramo. Perem to zelje u mnogo voda…

»A i ti imaš za svašta živaca… Ne bi ja to sada kuhala….«

Stavljam opranu mišanciju u kesu, skuhat ću je kada dođem kući. Spremam svoje stvari… Smrkava se, postaje hladno.

»Uvik ti je priša«, kaže, za doviđenja.

Kada tako ne bi bilo, gotovo svaki dan, naljutila bih se. Ovako, navikla sam. Odlazim.

»Majko, sutra je nedjelja, mogla sam ići na rivu , popit kavu na sunce«.

»A jesi rekla da ćemo peć janjetinu? Đule će doć, Estera isto a obećala si i štrudel… Naspavaj se malo, to je uvik bilo za lipotu najvažnije. Uredi se !  Jesi vidila kako Smiljka lipo izgleda?«

*******

Da li da pritisnem »delete« na ovom starom članku? Bio je namjenjen jednoj drugoj stvari, pa je ostao… Bila sam tada, nekako tužno ogorčena, na tu moju, jedva dočekanu slobodu. Ali ne mogu pritisniti »delete«, ima previše uspomena u tih par redaka.

Opet je proljeće, tržnice, sada jednog drugog grada, pune su divljih šparoga, mišancije, mlade kapulice… Ribarnice prepune ljudi, vike prodavača, ribe na sve strane. Gledam i sipe – njihov je stađun. Tražim i kupujem što veću sipu. Za crni rižot. Režem je,  dobro naoštrenim nožem, na kockice .

I ne fale mi ni Bačvice, ni riva, ni šetnja, ni kava »di je puno svita«. Beskrajno mi fali onaj njen, znalački izraz lica kada kaže  »to nije to«. Beskrajno mi fale njih dvije, za stolom.  I kada prevrnu šalicu od crne kave i s izrazom pomirenog razočarenja kažu – opet ništa.

Pite od sira, krušaka i oraha

 Pite, hrskave pitice – slani trokuti napravljeni od listova (pasta filo), punjeni kruškama, mladim sirom i orasima

Vrlo brzo napravljeni appetizeri – mogu se poslužiti dok se čeka ručak ili večera, uz čašu bijelog vina ili kao zalogajčići uz različite vrste narezaka , meza.

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje

Za 20 kom

Potrebni sastojci :

5 kora- listova

Premaz za listove:

1 čvrsti jogurt od 3,2 masnoće (1,8 ml)

1 mjerica jogurta – pola običnog, pola maslinovog ulja

1 mjerica jogurta – brašna

1/2 praška za pecivo

1 dl kisele vode

Punjenje:

1 -2 kruške

200g krem sira

1 žumanjak

100 g kozjeg sira ili grčke fete

šaka oraha

Posipanje:

sjemenčice sezama ili isjeckanih pistacija

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore jer treba počivati. U zdjelu izmiješajte jogurt, ulje, brašno s praškom za pecivo u finu glatku smjesu. Možete staviti i 1-2 žlice krem sira namjenjenog punjenju. Neka ova smjesa počiva dok ne pripremite punjenje. (Također možete istući bjelanjac i dodati premazu, koji će biti još rahliji). Prije nego započnete premazivanje dodajte 1 dl kisele vode

Isjeckajte krušku na fine kockice, orahe također. Kozji sir, ili grčku fetu, također isjeckajte na kockice. Sve to umiješajte u krem sir.

Položite na radnu površinu, ili na vrlo praktičan silikonski podložak, jedan list. Kistom ga pažljivo premažite premazom.

Zatim ga poklopite na polovicu – opet premažite tankim slojem. Ponovo poklopite na polovicu. Dobili ste cca desetak cm debelu traku koju ćete isjeći, oštrim nožem na 4 kvadrata.

Na svaki stavite hrpicu punjenja i presavijte u trokut. Od svakog lista dobit ćete 4 trokuta.

Trokute složite na pek papir , na pekač. Premažite s premazom i pospite obilato sezamom ili isjeckanim pistacijima.

Pecite na 180 dok ne uhvate lijepu boju. Zavisno od pećnice to je cca 10 – 15 minuta

Oštarija izgubljenih ukusa

Tri srednje velike sale, uobičajeni crveno – bijeli kockasti stolnjaci, zidovi prekriveni fotografijama lelujavih žitnih polja, izbrazdanih likova obučenih u crna odijela barem dva broja manja. Flanelaste košulje zakopčane do grla , bez kravata; čvornate ruke, guste spojene obrve, zalizana kosa … Žene, kako bi rekli naši stari – »basetne« u širokim crnim »šotanama«, s pregačama i tipičinim, do struka kratkim, crnim bluzama, s kragnom i dugmićima. Kao na otoku mog oca – isti oštri, nepovjerljivi pogledi koji izviruju ispod čela prekrivenih »facuolom«…Tu su i fotografije, izblijedjelo sive, savezničkih vojnika koji marširaju prašnjavim uličicama polusrušenog grada. Na zidovima visi i mnoštvo limenih i aluminijskih predmeta koji su se nekad koristili – pažnju privlače četvrtaste »porcije« za hranu, iskrivljene žlice… Osteria dei sapori perduti, kakvog li prekrasnog imena : oštarija izgubljenih ukusa, u malom baroknom gradiću Modica, u samom srcu Sicilije.

Moje, dugo godina planirano, putovanje nepoznatom Sicilijom.Onako, polagano, bez žurbe i pritisaka modernih turističkih agencija, prepunog itinerera, da se vidi što više i vrati što brže. Vjerovatno sam staromodna – volim doživjeti neku zemlju putujući po njoj na starinski način, istina bez konjske zaprege ali barem s » rent a carom«, cestama označenim žutom bojom, bez turističke užurbanosti i autobusa. To je bila moja želja za razgledavanjem otoka Pirandella, Gattoparda, pa čak i komesara Montalbana. Najljepše godišnje doba, proljeće, pejsaži prepuni ljubičastih i žutih cvjetova, drvoreda mimoza, eukaliptusa, zrak ispunjen mirisom   cvjetova naranača, limuna i cedrova, najopojnijim mirisima koji postoje. I to, gotovo hotimično gubljenje i lutanje poljima uredno postrojenih divovskih rogača, maslina i maslina ili pak cijelih plantaža jednog čudnog kaktusa po imenu »indijska smokva«, bodljikavih i preslatkih plodova … Ima ih i kod nas, po otocima, posebno na Palmižani, samo što se kod nas ne jedu, a na Siciliji, od njih prave krasne pekmeze.

Listamo pregled jela Oštarije izgubljenih ukusa , sa fotografijom svakog jela i opisom njegovih sastojaka. Vlasniku je očito veoma važno podsjetiti sve posjetioce, slučajne namjernike poput nas, ili pak stalne goste, na to što se nekada jelo u toj poljoprivrednoj zemlji, u kojoj su vladali stranci, posao na poljima davali domaći latifundisti, i u kojoj nije bilo industrijskog razvoja koji bi donio bogatstvo.

Rustikalna juha od krumpira, fino nasjeckane pancete i domaće pašte (identičnu je kuhala moja majka), čorba od suhog boba (vrlo slično jelo nalazilo se na stolovima dalmatinskog puka), pašta fažol (uvijek nenadmašno jelo, ovog puta sicilijanska varijanta); tu je i obavezni, sveprisutni slanutak na sto načina, ovog puta s ružmarinom i krumpirićima (moj recept, nasljeđen od ne znam koga) … Čorba od leće ( sjećanje na moju svekrvu, na post Velikog petka i kuhinju punu pešurata, kako su zvali fritule u njenoj kući)…

Nas petorica prijatelja, istih sklonosti, ukusa te apetita, naručujemo sve to, želeći probati sve te » izgubljene ukuse«… Dodajemo , vadimo i razmjenjujemo juhe iz različitih glinenih zdjela… domaći kruh (sicilijansko brašno je žućkasto, zapravo je to semolina, a kruh, kao i svuda kada je domaći, božanstven), namačemo u odlično maslinovo ulje obogaćeno komadima zelenih maslina (zašto kod nas ne znaju pripremati ovako dobre masline, već nam svi nude jedne plastične bezukusne kuglice?), papričicama, peršinom i origanom. I ovdje na stolu stoji još jedan obavezni namaz – hladna caponata (još jedno, bogom dano pučko jelo Mediterana poput sataraša, ratatouillea, peperonade, uz obvezno pitanje – da li to itko u nas nudi?). Tu je i mladi ovčji sir, zatim caciocavallo iz Raguse (ustvari kačkavalj ) te običan kravlji sir sa zrncima papra – svi posluženi na drvenom pladnju sa zdjelicama meda od kadulje, marmelada od naranača, limuna i indijskih smokava ( već nakon prvog dana ne možete zamisliti da bi jeli sir bez ovih slatkih dodataka). A onda dolazi nezaobilazni dio svakog našeg obroka na Siciliji – proljeće je i posvuda se nudi ovčja skuta neponovljivog ukusa koju jedemo samu ili kao dodatak sirevima ili se utapamo u njenim slatkišima poput cannola i cassate.

Zašto mi je pala na pamet » Oštarija izgubljenih ukusa«, kada smo i drugdje jeli dobra domaća jela, jer, kažu, na Siciliji se svuda dobro jede.   E, pa i nije baš tako. Postoji naime velika razlika između oštarija ovog tipa , gdje vlasnik već samim imenom, ambijentom i što je najvažnije, ponuđenim jelima, želi istaći da njeguje tradiciju, da je otvoren za ljude koji žele udahnuti mirise i osjetiti dušu njegove zemlje i predaka.

Svuda na Mediteranu, pa tako i kod nas – postoje restorani, gostione, betule, taverne, kako hoćete, svi manje – više sličnih menija. Kao što novi hoteli sve više sliče jedni drugima – svjedno je gdje se nalaze jer bi po arhitekturi i interijeru mogi biti i u New Yorku, Stocholmu ili Dubrovniku – tako su i ponude jela   bezdušno, turistički iste. Fastfood posvuda, debela, masna pizza na svakom koraku, kebab na svakom uglu… Tu su i prženi krumpirići začinjeni ketchupom i majonezom, palačinkarnice – kiosci, i kod nas, sve više, tople, okrugle, bezukusne fritule koje spašava štaub šećer. U restoranima – noviji trendovi idu ka sve popularnjim posluživanjima sa ambicijama tapasa (ustvari ispadne, najčešće, samo malo drukčije servirani pršut, sir i naresci. Pršut sve slabiji jer ga nema dovoljno, a nareske spašavaju poneki kuleni, koji još uvijek imaju ukusa i nisu nabijeni ljutom paprikom. Sirevi – tu je prava borba jer ona proizlazi ne samo iz dosta skučenog izbora domaćih sireva, nego i iz nepoznavanja mogućnosti ponude domaćih, lokalnih sireva koji su za mnoge »ništa naročito«, jer ih ne znaju servirati u ponuditi uz jedini priznati i basnoslovno skupi – paški sir) . Imamo i sve više » steakhouses«, »irish pubs« i tako dalje. U prosječnim restoranima koji još uvijek lutaju između prošlosti i sadašnjosti nalazimo biftek sa zelenim paprom (tvrd i prepečen), stroganov, tatarski, te naravno, bečki i pariški pohani odrezak… Pile punjeno, na žaru, u zadnje vrijeme pileća krilca… Čevapa, kao da su inkriminirani jer su godinama bili jedina prava ponuda sa žara – gotovo da i nema. Kada na njih i naletite, to su češnjakom i vegetom prezačinjeni, preslani i papreni valjci mljevenog mesa, kupljeni u mesnicama ili samoposlugama…

Naravno, ima kod nas – i to sve više – i dobrih restorana koji se trude i čiji šefovi slijede i sve više usvajaju trendove visoke gastronomske mode i ponude. Ali, njih je zaista malo i kada sam upitala jednog velikog poznavaoca međunarodne i naše gastronomske ponude, da ocijeni nove restorane u Splitu , koji su u protekle dvije godine nikli kao gljive poslije kiše – odgovorio mi je sa smješkom : »Uloženo je jako puno novaca u njihovo opremanje…« Zaista krasno izgledaju!

Međutim, ovdje nije riječ o takvom tipu restorana za koje se vrlo rado koristi atribut – vrhnunski. Ovdje je riječ o oštarijama koje bi također trebale biti vrhunske s tim da bi možda trebali pojasniti što bi vrhunska oštarija danas trebala biti.

Ima ih, rađaju se gotovo u svakom gradu, ne samo na obali, reklamiraju se kako njeguju domaću kuhinju s tim da je lepeza tih restorana »domaće« hrane jako široka – mnogi započnu i kao da zastanu na banalnim marendaškim jelima ili čak dobiju takav »image« – »sve po 30kn« do onih »sve po 60kn«, kao da cijena bitno određuje visinu njihove kulinarske sposobnosti. Onda se ta lepeza nastavlja sa restoranima tzv. agriturizma, koji su zaista popularni ali koji obilato koriste svojih par udarnih jela »ražanj i peka«, bez znanja i mogućnosti da usavrše ta jela te da prošire tu ponudu i sa drugim domaćim jelima – juhama, čorbama, pogačama, salatama i prilozima koji neće biti »povrće na žaru, sa dvije kriške tikvice i par režnjeva šampinjona«. Istarske stancije ozbiljno kreću ka vrhunskoj ponudi oštarijskog menija, npr. One su i zimi pune vikendaških turista koji dolaze da bi probali njihove dobre suhomesnate proizvode, sireve, izvrsne maneštrice, odličnu domaću paštu (Italija je jako blizu!) , i , nažalost, još uvijek rijetkog boškarina. Da ne govorimo o ribljim menijima. Zatim, izvrstan primjer nalazimo u Sloveniji koja ima nekoliko već čuvenih kmetija sa odličnim restoranima tog širokog pojma domaće hrane , podignutim na nivo najbolje moguće gastronomske ponude : domaći naresci, sjajno posluženi na posve nove načine (npr. tanko , strojno narezana panceta ili prekrasan špek crnih svinja, začinje travicama, na mlakim, crnim, domaćim kruščićima, uz odlične salame, dobar pršut, domaće paštete služene uz salate od mladog špinata, ili hladetine sa začinima, zalivene bučinim uljem), više vrsta domaćeg kruha pečenih u krušnoj peći; specifičnih juha i gustih »župa«, raznovrsnih pečenja iz krušne peći, izvanrednih salata i različitih priloga. I , naravno, nenadmašnim domaćim kolačima, štrudlima i savijačama svih vrsta. Vrhunska oštarija mora danas imati vlastiti kruh (ili naći nekoga tko će ga za njih peći), u Dalmaciji soparnike i pogače svih vrsta i, svakako, tradicionalne kolače, koji nisu samo palačinke.

Vrhunska oštarija bi trebala biti posebna ideja, razrađen projekt od ambijenta, menija, načina kuhanja i prezentiranja jela i, kako to posebno mora biti – nabave prvorazrednih lokalnih namirnica. Vrhunska oštarija traži kuhare koji poznaju ta nenadmašna jela i koji su spremni dodati im dodire novih kulinarskih saznanja ne dirajući u njihov izvorni indentitet. Kuhare koji istražuju i započnu sa janjetinom na ražnju i teletinom ispod peke, ali onda idu i dalje, obogaćujući pripremu tih jela, dodavajući priloge koji nisu vječita kapulica i tvrda salata od kupusa i rajčice , opet bez ukusa i začina.

Danas, kada se toliko stvari okreće oko hrane, enogastronomija postaje zaista jedna od najpropulzivnijih grana privrede. Raznolikost, tipologija restoranske ponude daje veoma mnogo prostora za nova radna mjesta i širenje djelatnosti vezanih uz gastronomiju. Uporedno s tim rastu i zahtjevi za što boljim, vrhunskim rezultatima. Ne radi se samo o turistima sa željom upoznavanja običaja i tradicija nekog kraja. Nekako se svi pronađemo, preplavljeni sjećanjima na neka bivša vremena, na djelove života naših porodica, na sve one mirise kojih više nema. Nađemo se, nekako, svi u potrazi za izgubljenim ukusima.

Sinjska goveđa juha sa rižima i slatkim kupusom

Goveđa juha, čorbasto začinjena sinjskim dinstanim slatkim kupusom i rižima – biser stare dalmatinske kuhinje

Jedno od najomiljenijih  jela naše porodice –  ovo je blagovanje uz prvoklasne proizvode  Cetinske krajine : juha od junećeg mulama (rebarca sa potrbušinom), koja se začinja ukuhavanjem riže i dodavanjem dinstanog, slatkog kupusa. Isključivo sinjskog recepta dinstanog kupusa (ne bi se smio miješati s “dušenim” ili “prisiljenim” zeljem, nikako!).  Prastari recept, biser tradicionalne dalmatinske kuhinje. Zaboravljen? Ne bih rekla jer je i dalje česti način pripreme kupusa/zelja, ljeti i zimi, u mnogim dalmatinskim porodicama. Da li ćete ga naći u ponudama restorana? Eh, tu dolazimo do nevoljkih uzdaha – rijetko, nažalost, gotovo nigdje. Šufigani kupus predugo je bio simbol nekih menzaških dana (posebno u lošijoj varijanti “siljenog” zelja) i mnogi ne cijene originalnost i gastronomske kvalitete ovog jela.

Ja sam ga čuvala i zapisala kao riznicu recepata naših starih.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

  • 1,5 – 2kg junećeg mulama (potrbušine s rebrima)
  • povrće za juhu mrkve, celer, korjen peršina, crveni luk, zeleni dio pori luka, pola paprike
  • 2 kg slatkog kupusa
  • 80g dobre domaće pancete
  • 2 – 3 kom pelata, ili zrelih rajčica
  • 1 list lovora
  • 1-2 jž riže okruglog zrna, po osobi
  • 3 jž maslinovog ulja, malo svinjske masti

Priprema:

1.Pristavite juhu na uobičajen način – stavite meso i povrće u hladnu vodu i kada uzavre pustite da kuha na laganoj vatri. Naravno da je tako kuhana juha najukusnija ali – morate za nju imati vremena. Inače, ekspres lonac i dvadesetak minuta pištanja (zavisi koliko vam je meso mlado, odnosno staro). Meso mora biti kuhano, mekano ali ne prekuhano što se često dešava, posebno u ekspres loncu. Stoga je uvijek dobro provjeriti nakon 20- tak minuta te pustiti da kuha, onako, samo, lagano barem još pola sata.

2. Slatki kupus izrežite na tanke prugice – teško je reći koliko će ga biti dovoljno, jer ga je uvijek malo. Recimo da će vam za prvi susret s ovim receptom sinjskog ručka, biti dovoljno 2 kg. Izrežite i jedan poveći crveni luk, te dobru domaću pancetu. Jako je važna kvaliteta primarnih materija pri ovom ručku : dobra junjetina, dobar kupus (slatki kupus nikako kelj!) i dobra panceta.

Na maslinovom ulju najprije zažutite luk – ali na  laganoj vatri da vam luk samo zastakli . Dodajte uvijek i list lovora, jer daje vrlo prijatan ukus luku. Tada ubacite fino narezanu pancetu i samo je malo popržite. Odmah počnite s dodavanjem narezanog kupusa. Posolite i neprestano miješajte dok kupus ne pusti vodu. Tada smanjite vatru, dodajte fino isjeckane pelate (ili pak lijepe zrele rajčice kojima ste prethodno ogulili kožicu). Poklopite i na laganoj vatri – bez dodavanja vode, nastavite dinstati kupus cca 10-15 minuta.

 

U posudu u kojoj ćete začiniti juhu ubacite rižu – također je malo popecite miješajući je dok ne postane staklasta. Tada dolijte kipuću šalicu vode i pustite da se riža malo ukuha dok ne ostane skoro na suhom. Tada dolijte juhu i nastavite kuhati, na srednje jakoj vatri, dok vam se riža ne skuha, ali da ostane al dente.U ovom trenutko dodajte 2 -3 kutlja dinstanog kupusa – odredite koliko gustu juhu želite. Mi volimo lijepu gustu čorbu – s onim čuvenim “ni gusto ni rijetko”, ma kako to tumačili. Neka prokuha samo nekoliko glogolja – sada dodajte i malo svježe mljevenog papra koji će juhi dati ukus a neće kasnije peckati po grlu.  Poslužite čim prije – da bude topla, ne prevruća juha.

Ostatak kupusa servirajte s lešim mulamom – tipičnom pozicijom mesa za dobre, zimske juhe u Dalmaciji. Mulam izrežite na lijepe komade, posolite krupnom solju i poslužite na tanjuru sa šufiganim kupusom

 

 

Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama

Gusta čorba od bijelog tetovca sa povrćem,  kobasicama i  svježim svinjskim nogicama

 Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam  na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – s žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji sa darovima mora. Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima). Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer  me ograničava na nekakve “čušpajzeke”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži

 Vrijeme pripreme:  2h

Za 6 osoba 

Potrebni sastojci:

 

  • 4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
  • 100 g dimljene pancete
  • 2 kom kranjskih kobasica
  • 1 kom veći, crvenog luka
  • 2 kom mrkve
  • kriška celera ili 2 stabljike
  • komadić ljute papričice
  • 1 kom svježe paprike
  • 400 g pelata
  • 300 – 400 g graha tetovca
  • 4-5 listova lovora
  • 3 jž maslinovog ulja

 Priprema:

 

  1. Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac  preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan  procijedite,  stavite u lonac, prekrijte  ga  vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte  desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”.

Svježe svinjske nogice, prepolovljene,  pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta

  1. U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korjena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.

Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta

Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će ugustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta

Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu dade svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili  na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.

 

Posluživanje

Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah  mogu realno ocijeniti recept.

Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariskom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdiaznje ovog jela ionako nije bilo potrebno.

Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobijaju sasvim drukčije ukuse

Njoki u fondiju od gorgonzole

Kada želite napraviti jelo u kojem će uživati svi, baš svi, kada želite napraviti dobar uvod u svečani ručak, kada želite pokazati kako ste, ustvari, izvrstan kuhar  ili pak, kada želite uživati samo u pjatu mekih njoka koji se tope u fondiju – onda je ovo jelo za sve te prilike.

Umak koji vam predlažem predstavlja nekoliko koračića iznad uobičajenih »gnocchi alla gorgonzola«. Koristimo naše izvanredne proizvode kao npr. slatko vrhnje koje u našim krajevima još uvijek dobijamo svježe (na ambalaži piše rok trajanja od nekoliko dana), ili ga sretnici u Zagorju i blizini, kupuju direktno od svojih kumica na placu. Oni manje sretne ruke, kupit će slatko vrhnje (masnoća 30 -35 %) od nekog proizvođača mlijeka, nastojeći pronaći  ono svježe – a ako ničeg od toga nemate, kupit ćete uobičajeno vrhnje za šlag.

Drugi, važan element ovog umaka jest gorgonzola. Ona » slatka«, koja se najčešće koristi za umake napravit će ga mekšim i blažim ; gorgonzola pikantna, ili pak neki drugi sir sa modrom plijesni (mora biti vrhunske kvalitete!) dat će umaku jačinu koja je potrebna.

Treći uvjet jest svježe mljeveni parmezan, dakle nikakav drugi ribanac jer bi mogao promijeniti ukus umaka. Može biti i grana padano – ali naviknite se na kupovinu parmezana u komadu. Jeftinije je, jer ga sami ribate te su njegove tek naribane ljuskice lepršave i ukusnije pa ih manje treba. Osim toga znate što jedete za razliku od,  često užegle, mrvičaste tvorevine »ribanca« u vrećici.

Četvrti uvjet za pripremu zaista izvanrednog obroka su – domaći njoki. Mnogima, zaposlenima, onima kojio trebaju ručak na brzinu – dobro će doći kupovni, gotovi njoki.

Vrijeme pripreme: za umak 5 minuta

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci :

NJOKI:

1 kg bijelog krumpira

200 g – 250 g oštrog brašna

1 velika žlica svinjske masti

malo soli

1 -2 jaja

FONDI :

40 g maslaca

2 dl slatkog vrhnja

50 – 100 g gorgonzole

50 g svježe mljevenog parmezana

Priprema:

Krumpir skuhajte u osoljenoj vodi. Ogulite ga, još toploga i odmah propasirajte kroz pasiraču za krumpir. Rastresite ga po radnoj površini i pustite da se ohladi. Hladni krumpir upija mnogo manje brašna nego topli – njoki će biti mekani i krasno će se mijesiti.

Dodajte 1 -2 jaja (zavisno od veličine), mast, malo soli i pospite brašnom. Veći dio brašna ostavite sa strane jer ćete ga dodavati po potrebi. Umijesite brzo i kratko – odvajajte komade tijesta, valjajte ih u kobasice, režite na valjčiće od 2 cm. Svakoga sa nabrašnjenim rukama zaokružite u lopticu – nakon toga ih pritisnite na ribež, prevalite, kako bi dobili njihov karakterističan oblik.

Umak, jer radi se o fondiju, kuha se vrlo kratko, zapravo samo se otopi na laganoj vatri. Taj dio pripreme morate koordinirati – na jednoj strani je osoljena voda koja kuha dok na drugom kuhalu stoji tava s fondijem. U nju  stavljate maslac, gorgonzolu i vrhnje da se sve otopi. Držite na toplom  – kod električnog štednjaka dovoljna je topla ploča.

 

Sa strane ubacite njoke, pokrijte lonac i kada isplivaju šupljom zaimačom slažite ih u umak.

 

Lagano protresite – ako je potrebno samo za časak vratite na vatru. Sada pospite parmezanom i opet lagano promiješajte ili potucite.

 

Servirajte i jedite apsolutno odmah! Često ostane umaka – mnogi ga uživaju mazati kruhom jer je izvanredan ali može se sačuvati i na pari ugrijati za služenje s mesom ili povrćem.

Ovo je jako kalorično jelo – sirevi i vrhnje daju mu masnoću koju lagano tijesto od njoka nekako rasporedi, ali … Stoga je vrlo teško odrediti količine – po meni je jedan tanjur, kao na slici, sasvim dovoljan i može ga se uzeti kao zdrav i hranjiv obrok. Upravo zbog toga je izvanredno jelo za sve mlade – njima obično treba još nekoliko žlica i još malo mazanja

 

 

 

 

 

 

 

Artičoki sa bobom i graškom – dalmatinska gozba

Artičoki punjeni krušnim mrvicama, peršinom i češnjakom, dobro zaliveni maslinovim uljem, okruženi bobom ili mladim graškom, veliki su dalmatinski specijalitet

Punjene artičoke na ovaj način ( ili pak uz dodatak fino sjeckane pancete ili pršuta) nalazimo i u drugim zemljama Mediterana. Međutim, samo kod nas sam vidjela kuhanje sa mladim bobom ili mladim zelenim graškom. kada se oni napoje ukusima artičoka i začina – ne zna se što je bolje: artičoki ili bob i grašak.

Artičoki su velika delikatesa. Čini mi se da nisu dovoljno poznati  i to ne samo u kontinentalnim   krajevima. Na ovaj recept me je ponukala nedavna kupovina artičoka (bili su jako svježi i još mlađahni) u jednom velikom supermerkatu na obali , kada me je nekoliko ljudi upitalo šta su to i kako se kuhaju. Posebno ističem potrebu pravilnog orezivanja i pripreme artičoka, kako bi se ovo jelo poslužilo kako gastronomski standardi propisuju čime ćemo dobiti i puno uživanje u tom fantastičnom povrću.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kom artičoka (ili više ako su mali, domaći)

5 režnjeva mladog češnjaka

kitica peršina

2 – 3 žlice krušnih mrvica

30dkg mladog boba (može i više)

30 dkg mladog graška (može i više)

1,5 dl dobrog maslinovog ulja

2 dl bijelog vina

  • sol, papar

Priprema:

Kada kupujete artičoke morate paziti da su čvrsti, svježih listova i da nisu otvoreni. Od siječnja do svibnja mogu se dobiti uvozni, veliki artičoki, poznati kao rimski. Također susrećemo i one, nešto manje, duguljaste, također ljubičaste, poznate kao sardinijski artičoki. Sve su to odlični artičoki sa plantažnih uzgoja i omogućavaju nam da uživamo u ovom izuzetnom povrću barem pola godine.

Naši domaći stižu negdje u svibnju i lipnju. Nažalost jako kratko traju, proizvodnja im je neobjašnjivo mala i limitirana , tako da u tome možda i leži glavni razlog što su malo poznati i što u njima uživaju uglavnom Dalmatinci.

 

 

Jako je važno da artičoke dobro izrežete – premda, često ćete čuti od onih velikih ljubitelja artičoka, kako ih ne treba previše izrezivati. Dovoljno je, kažu, da odbacite par vanjskih, tvrdih listova jer ostale rado “posisaju” i prežvaču. Ne bih se složila sa njima, posebno što se na taj način zapravo nestručno kuhaju i prezentiraju.

Prerežite nožem do sredine cvijeta artičoka, kako bi odstranili tvrde vrhove. Zatim otkidajte sve vanjske tvrde listove – mladi listovi su sočni i svjetlije zelene boje u korjenju.

U zdjelu vode stavite sok od polovice limuna i utopite artičoke. Prethodno ih pokušajte malo otvoriti – lagano, da ih ne slomijete. Neka stoje u vodi s limunom (da ne pocrne) dok ne pripremite punjenje

 

Sameljite u blenderu (ili isjeckajte) peršin i češnjak, ja uvijek dodam i malo divljeg koromača, stavite soli, svježe mljevenog papra i 2 – 3 žlice krušnih mrvica. (tako rade Dalmatinci . U Istri, ali i Italiji stavljaju i fino narezanu pancetu ili pršut). Stavite na dno zdjele, ubacite artičok i pokušajte ga što više napuniti ovom smjesom između listova. Svako malo udarite s njim na dno, kako bi se punjenje bolje sleglo.

 

Izaberite posudu u kojoj će artičoki stajati  (zato smo im porezali dno), a uz njih nabacajte mladi bob i grašak, te djelove stabljike i dna. Sve posolite i popaprite. Ako vam je ostalo punjenja, pospite po povrću. Zatim pažljivo nalivajte u svaki artičok maslinovo ulje. Za ovo jelo ide “obilato” dobrog maslinovog ulja

 

Najprije pustite da se artičoki zapeku na suhom, par minuta. Tada, pored artičoka, dodajte bijelo vino, sačekajte da alkohol ishlapi i nalijte vodu, kako je na slici. Samo do rubova artičoka. Poklopite – kada ih ima više i posuda je onda šira, u početku se stavi na njih jedan plitki tanjur, da ne bi iskakali vani. Kuhajte na tihoj vatri, uz povremeno tresenje posudom – nekih 45 -50 min. Katkada i manje – probajte jedan list, ako je mekan, znači da su kuhani. Regulirajte tekućinu – moraju biti sočni, u umaku, ne suhi. Ako je potrebno, dolit ćete još vode (nikada na artičoke, uvijek pored) za vrijeme kuhanja. Ne smiju se raspasti, već ostati poput rastvorenog cvijeta

Artičoki se mogu kuhati sami (posebno ako su mladi, domaći), kada su izvanredni prilog. Mogu se pripremati samo sa bobom ili mladim graškom (na slici), a meni su najbolji kada su sa bobom i graškom. Ne štedite na bobu i grašku – izvanredni su i puni ukusa od artičoka i začina

 

Posluživanje

Ovo su klasični dalmatinski punjeni artičoki, uz neke moje dodatke, preinake, koje potiču iz kuhinje mog oca i njegovih omiljenih malih ljubičastih  artičoka , koji su dolazili iz Preka, sa otoka Ugljana, njegovog rodnog mjesta. Artičoke punjene na isti način, nalazimo i na jugu Italije – posebno kada dolaze manji, domaći artičoki. Nude ih, opet spremljene na sličan način, čak i samo gratinirane i popečene, u venecijanskoj laguni, kada u lipnju prispijevaju njihovi, izuzetno ukusni, domaći artičoki sa pjeskovitog tla otočića u laguni. Međutim, nikada ih nisam jela u kombinaciji sa graškom i bobom, kako ih mi u Dalmaciji spremamo.

Artičoki se jedu kao toplo predjelo ali mogu se služiti i kao prilog. Ovo jelo je odlično i podgrijano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se izvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)

Ljetni rižot od povrća s okusom smilja

Fini rižot od cvjetova smilja, sa blagim okusom na curry, čak i artičoke

Smilje koje raste po svim vrletima priobalja a od nedavna se kupuje i u vrtnim centrima vrlo je zahvalna biljka koja uz pronalaženje pravog mjesta u vrtu i na balkonu, može donijeti mnogo veselja i kontinentalcima. Sada, kada su ga otkrile “lovokradice” i kada je započelo nemilosrdno tamanjenje ovih cvjetova i grmova za prodaju farmaceutskoj industriji – vraćamo se i nekim starim receptima upotrebe smilja u kulinarstvu. Opet, priznajem ništa od svega toga nisam znala. Počelo je s gošćom iz Trsta koja je donijela buket cvjetova smilja – zar ne radite rižote od ove blagodeti? Oko nas smilje a mi kao da živimo na Aljasci. Dakle, opet blaženi Talijani i njihova beskrajna kulinarska maštovitost. Ovaj rižot je moja današnja kombinacija – cvjetovi smilja a sve ostalo što nađete u vrtu ili na tržnici u ovo doba godine

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

  • 20-tak cvjetova (stapki) smilja
  • crveni luk mladi luk – glavica ili nekoliko stručaka (kod mene su danas paski, izdanci mladog češnjaka)
  • 80 g pršuta ili šunke
  • 2 -3 tikvice
  • 1,5 l povrtne ili kokošje juhe
  • 13 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)
  • 50 g maslaca
  • 50g svježe ribanog parmezana
  • 3jž   maslinovog ulja
  • 1 dl bijelog vina

Priprema:

Smilje ima ukus malčice po curryju (tako kažu Englezi nazivajući ga curry plant).  Mene njegov gorkasti ukus podsjeća više na artičoke – intezivan, kao i svo mediteransko bilje. Ovaj grm raste u mom vrtu mediteranskih travica – jedan njegov čuperak prenešen je sa stijena Medveje pred 3 godine i to je sva krađa nanesena prirodi (možda i spasenje za dotični grm kojemu perspektiva i nije bila obećavajuća)

 

Izrežite cvjetove – za rižot vam treba nekih 20- tak cvjetnih stapki (sve ostalo ide u maslinovo ulje kako bi se dobilo ljekovito ulje od smilja)

Povrće za rižot – cvjetovi smilja daju glavni začin, stoga je dobro izabrati neutralno povrće poput tikvica. Baza je uvijek ista : mladi ljetni luk (kod mene su danas paski), jedna odeblja kriška pršuta (ne previše suhog, a može i dobre šunke), 2-3 tikvice (zavisno od veličine) i, ako ikako možete dobiti – i njihovi cvjetovi

Na maslinovom ulju najprije prevrnite mladi luk, dodajte na prugice narezan pršut ili dimljenu šunku – ne smijete previše peći ili dinstati, tek toliko da pusti miris. Ubacite narezane tikvice  i ponovno malo prodinstajte. Na to dodajte rižu i samo je lagano tostirajte. Kada je pobijelila – zrnca su dobila svoju bijelu točku – zalijte bijelim vinom. Opet malo promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Tada započinjete miješanje rižota dolijevanjem kutalja povrtne ili pileće juhe :  riža mora biti samo pokrivena juhom – miješajte i dolijevajte juhu, malo po malo. Nakon desetak minuta dodajte cvjetove smilja i nastavite kuhanje rižota. Ako imate još i cvjetove tikvica, njih ćete dodati pred sam kraj kuhanja rižota (to je otprilike nakon 17- tak minuta.) Kada je riža skoro pa kuhana, tj. al dente, ubacite zadnji kutalj juhe, promiješajte, probajte ako treba dočiniti rižot i tada ga ugasite. Mora biti vrlo, vrlo vlažan, ne jušast. Tada ubacite maslac, započnite tučenje rižota, odnosno energično miješanje kako bi riža pustila svoj škrob  a vaš rižot dobio kremastu strukturu i pred sam kraj – dodajte parmezan. Opet malo potucite i – servirajte

 

Spadam u one kuhare rižota koji ne vole onaj dio recepta – ugasite rižot i pustite ga da počiva 5 minuta. Za početnike – a i ne samo njih – to je vrlo rizično : dobit ćete, ako ne prekuhani rižot (zavisno naravno koliko al dente ste ga ugasili), ali sasvim sigurno osušeni rižot. Ja ga radije odmah serviram – dok se svima posluži, dok se započne jesti : točno koliko treba

 

Posluživanje

Ukrasite sa strane cvjetićima smilja – nisu jestivi nekuhani ali lijepo se prezentiraju sa rižotom.

Jedno krasno ljetno jelo – novo/staro, kako za koga

(napomena – koristite uvijek svježe izriban parmezan : znate što ribate, kolika vam količina treba i daleko je jeftinije)

 

BRUDET OD RIBE – moj osnovni recept

Brudet, brujet naziv koji potječe iz talijanske riječi brodetto (juha, ujušak) odnosi se isključivo na riblje ili morsko jelo.  U mom omiljenom receptu uvijek ima sipa uz ostalo što se nađe – ugor, škarpina, pauka…

Malo je reći da recepata ima toliko koliko i kuhara na našem priobalju  i to iz više razloga : način pripreme i sam recept ovise  najviše o vrsti ribe koju smo tog dana  našli na ribarnici (ili pak ulovili) do tradicije i ukusa kojeg želimo postići. Nikada nisam postavljala recept za brudet (osim onog od jegulje)  ne samo zbog toga što  svaki recept tako uobičajenog i poznatog jela izazove niz polemika koje završavaju s onim – ali ja to radim ovako… Otvaranje poglavlja brudeta, sigurno najpoznatijeg, najboljeg i najčešće pripremanog jela od ribe na cijelom Mediteranu veoma je zahtjevno. Zato, recimo, da je sljedeći recept udomaćen u mojoj kuhinji (pokupljen dijelom od mog svekra, dijelom od ribara iz Pesara u pokrajini Marche, a dijelom i mojih avantura sa brudetima Mediterana). Možda posluži kontinentalcima, često zbunjenim oko toga koji je recept pravi. Nema ga. Postoji, kao i kod svih stvari u kuhinji, dobro i slabo pripremljeno jelo. Ali recimo da je ovo ipak jadransko – dalmatinski način pripreme brujeta

Vrijeme pripreme : očišćena riba : 40 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 – 2 kg miješane ribe (ugor, lastavica, sipa, pauk, škarpina)
  • 2 luka srebrenca
  • 3-4 česna češnjaka
  • 400 g pelata (može i do 800, ako želite više umaka)
  • 1 dl dobre vinske kvasine (octa)
  • 2 dl bijelog vina
  • 1 dl maslinovog ulja
  • sol, papar
  • ljuta papričica komadić
  • 2 -3 lista lovora

Priprema:

Započnimo od vrste ribe. Dobar brudet radi se od više vrsta ribe –  postoje ipak one koje su bazične  kao što su  ugor,  škarpina, veći škarpun (škarpoč), pauk, lastavica (kokot), grdobina, cipal. Uz njih će dobro doći svaka riba od kamena. Put prema odličnosti brudeta zacrtan je zatim dodavanjem bilo koje raka – jastoga, hlapa, velikih gambera, velikih škampa, zezavaca. Moj dodatak su obavezno 1-2 sipe (zavisno od veličine), jer one daju posebnu snagu okusa cijelom brudetu. To bi nekako bile osnovne grupe riba, mekušaca i rakova koji se koriste u miješanom brudetu. Postoje naime i brudeti od samo jedne vrste ribe (npr. samo ugora, samo jastoga , samo jegulja , hobotnice, sipa itd). Tehnika postupka je manje više ista.

Treba izabrati široku posudu npr. duboku tavu, jer bitno je da imamo samo jedan sloj ribe.   Naime, u mom receptu nema niti kapi vode, a ukoliko imate manju posudu i još jedan red nasložene ribe, onda morate dodavati vode.  (iznimka su veliki ulovi, veliki brudeti kada se slažu redovi različitih riba – ali to je neka druga priča). Dakle, na obilato maslinovog ulja stavite sjeckan luk srebrenac, 2 -3 lista lovora i komad ljute papričice. Pustite da luk obamre – ne smije se zažutiti

Sada dodajte isjeckane (ili jednostavno rukom zdrobljene pelate) i 2-3 žlice pirea od rajčica (pasate). Zatim dodajte fino izrezanu sipu (na režnjeve), češnjak i peršin. Poklopite i pustite da se radi umak na vrlo laganoj vatri. Kada se ulje počne odvajati od umaka, po rubovima posude, znači da je umak gotov – tada probajte komadić sipe : zavisno od sezone, sipa je nekada već kuhana. Ukoliko nije, dodajte 1-2 decilitra vode, pustite da poklopljeno kuha dok sipa ne omekša.

Umeđuvremenu smo dobili gotovi umak – sada odmaknite posudu s vatre, dodajte ocat i bijelo vino te složite ribu koju ste izrezali na komade : ugora, jegulju, murinu ili grdobinu na lijepe kriške, a ostalu ribu na podjednake komade. Računajte da se sva ostala riba osim ovih prije navedenih kuha manje – zato je ne režite na male komade. Najčešće se samo prepolovi. Složite je, posolite, popaprite i protresite posudu.

Vratite tavu na vatru – poklopite i pustite da uzavre na jakom ognju. Neka kuha nekoliko minuta, protresite je, sačekajte da riba ispusti svoju tekućinu i onda smanjite vatru i poklopljeno nastavite kuhati još desetak minuta. Rakovi se dodaju, zavisno od vrste koju imate – škampi, gamberi (velike kozice), zezavci negdje pri samom kraju. Ako imate veće rakove, poput jastoga, tada se stavljaju zajedno s ribom. Predstoji još nekoliko minuta kuhanja – protresite, probajte ako treba dočiniti. Na kraju ukrasite s listićima peršina

Posluživanje

 

Brudet se najčešće služi na rjeđe skuhanoj palenti. Nikako ne na gustim, tvrdim “žgancima” jer suviše su rustikalni za ovaj plemeniti umak u kojem je meso ribe meko i nježno. Idealan omjer je 1: 4 (polenta: voda). Budući da sam njegovatelj kulta polente – nikada ne kupujem instant polentu. Najčešće koristim tzv. kukuruzni griz koji kuham 20 – 30 minuta. Međutim najbolja je   bijela polenta (posebna vrsta bijelog kukuruza), jer zbog svoje strukture i finog okusa predstavlja najfiniji prilog za umake od ribe.

U Italiji postoji nebrojeno recepata za brudet (brodetto ili zuppa di pesce), zavisno od regija i vrste riba. Nekada su malo više jušasti od naših brudeta  i vrlo često sadrže i školjke. Francuzi imaju svoj čuveni  bouillabaisse (za razliku od naših i talijanskih brudeta, začini su drukčiji : šafran, divlji koromač, suhe narančine kore). Španjolci imaju fantastične zarzuele i suquet de peix (ili pescado), začinjene posebnim umacima od bajama. Grci imaju također umake od rajčica i ribe ali najbolje “bijele” brudete  (dakle bez rajčica)   koja sam ikada jela bili su u Solunu i na Halkidikiju.   Podsjećaju na naše gregade, ali bez krumpira.

Naš dalmatinski brudet može se nositi s ovim čuvenim mediteranskim receptima – dokaz su brojna priznanja koje dobivamo od gostiju. Nažalost, vrlo rijetko se nađe u restoranima – najčešće po narudžbi. Naši restorateri kao da su lijeni u kuhanju (najlakše je baciti ribu na žar, ili još češće i lošije – na ploču), dok brudet iziskuje više znanja i ljubavi