Pastiera napoletana, torta kojoj se i carice dive

Pastiera napoletana je torta od prhkog tijesta napravljena od skute, pšenice i kandiranih agruma

Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih manastira Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara) za vrijeme Uskrsa . Priča se, dalje, da je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala tortu, ostala zapanjena njenim mirisima i konačno se nasmijala. Pastiera ima naime poseban ukus i miris koje joj daju pšenica, kore naranče i limuna, svježa ovčja skuta i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagare. Ovo je stari tradicionalni recept, nešto izmjenjen, najviše zbog sastojaka koji su nam nedostupni i čiju doličnu zamjenu sam u više pokušaja nastojala pronaći. Žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nažalost nije dostupno. Zamjenska varijanta koji su neki u našim krajevima pokušali naći jest – ječam. Međutim, karakteristika ječma, ma koliko bio ukusan, jest gnjecavost koja se stajanjem pojačava. Neki stari recepti predlažu i rižu – što opet nije loše, ali…

Ako mi se jako žuri koristim mješavinu »pšenice, ječma i riže«, također već obrađenu koja podsjeća na parboiled kombinacije. Kratko se kuha (koristite kuhanje u mlijeku kako je kasnije opisano u receptu) i nije slabo. Međutim, kada se pripremim na pravljenje ovog, meni apsolutno najdražeg proljetnog kolača – onda koristim jedan drugi, možda isto tako stari recept – pripreme srpskog slavskog žita. Drugi važan sastojak jest ovčja skuta koja je u Napulju i na Siciliji posebno dobra. Ponekad, ali zaista rijetko, ovakvu skutu (ricottu) možete naći na Braču ili Pagu . Ako zaista želim praznik na stolu – kupim ovčje mlijeko i napravim sama skutu postupkom pravljenja skute od cijelog ovčjeg mlijeka (a ne od albuminskog ostatka koji se dobija kada se radi sir). Međutim, to je samo spominjanje na gastronomske vrhunce ,  zbog što kompletnijeg recepta.  Reda radi.  Stoga, ukratko – kupite najbolju skutu koju možete naći.

Pastiera je prhko tijesto od pite, punjeno kremom od žita, skute i jaja.

Za 12 osoba

Vrijeme pripreme : 2h

Potrebni sastojci:

prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100g šećera
100g maslaca (moj dodatak – u originalu je sve svinjska mast)
3 kom jaja
na vrh noža soli
žito
200 g pšenice
3 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja (moj dodatak umjesto 50g maslaca)
2 jž šećera
kora limuna (u komadu, 2 pruge)
1/4 žličice cimeta
nadjev
400 g kremaste ovčje ili kozje skute
5 kom žumanjka
2 kom bjelanjka
150 g šećera (smanjena količina zbog kandiranog voća)
60g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra (ili limuna)
3-4 kapi zagare (esencija od cvjetova divljih naranaca) ili
3 jž likera od naranača (Grand Marnier, Cointreau) moj dodatak  ako vam je zagara nedostupna. Inače, izrazito je parfimirana i pazite da ne stavite više od predviđenog

Priprema:

Ako sami pripremate pšenicu  trebate započeti večer prije. (Ako kupujete gore spomenutu parboiled kombinaciju, preskočite ovaj korak.)

Prokuhajte zrna pšenice i bacite vodu. (Ne trebam vam govoriti  da uvijek kuham duplu dozu jer je srpsko slavsko žito božanstveni desert). Dolijte ponovo vode (2 prsta iznad pšenice), kuhajte 5 minuta. Ugasite. Pokrijte  vunenim pokrivačem, utoplite lonac s pšenicom i pustite da se namaka preko noći.

Kupite kremastu skutu. Stavite je u cjedilo, naslonite ga u zdjelu, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sutradan.

Sutra dan stavite pšenicu kuhati najprije u samo mlijeko – dodajte šećer,
kore limuna, cimet. Kuhajte na lagano dok pšenica ne omekša. Pred kraj, dodajte vrhnje, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta.Pazite da ne zagori.
Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.

2. Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac, mast, šećer, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev. (Ovo je starinski recept izvanrednog prhkog tijesta)

3-. Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta >pulsirati< u multipraktiku, ne smije se samljeti) ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno. Nadjev je sočan i mekan, jer smo žito kuhali u vrhnju

4. Tortni model od 28cm namažite maslacem, pospite s brašnom. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model – najprije dno a onda stranicu, sve do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjkom

5. Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolaca zajedno prepoje

Pokušala sam vam predočiti originalnu varijantu zajedno s promjenama do kojih sam došla dijelom silom prilika jer nam svi sastojci nisu dostupni a dijelom prilagođavajuci recept ( s malim promjenama) vlastitom ukusu. Ovo je torta koju radim samo za Uskrs i 1. maj (još uvijek idemo na tradicionalne prvomajske izlete, dajući  omage povjesnoj proslavi ovog radničkog praznika)  i svi moji prijatelji to od mene očekuju. Tako proslavimo dva najljepša tradicionalna blagdana proljeća.

Mediteranski začini – bogatstvo koje ne koristimo

Začini su veoma bitni sastojak svakog jela. Njihova vrsta i mješavina određuje geografsku i etničku karakteristiku nekog jela i kuhinje. Oni su sastavni dio nečije tradicije, onog što nosimo u sjećanju na dom, djetinjstvo, kraj i ljude sa kojima smo odrasli. Upravo zbog toga oni nisu samo navika nepca i osjetila; oni predstavljaju i mentalni sklop, niz povezanih emocija koje se oživljavaju i podražajima ukusa i mirisa. Vjerovatno u tome leži odgovor na tvrdoglavost u odbijanju začina koje susrećemo kod mnogih ljudi. »Ne, ne volimo te začine, mi na to nismo navikli…«

To se naime dešava nama sa mediteranskim začinima, travama i grmovima pored kojih smo rasli, ali koji se kod nas, za razliku od ostalih zemalja Mediterana, nisu previše upotrebljavali u kuhinji. Bosiljak ? Oduvijek je mirisao na prozorima i dvorištima, ali ja sam ga počela upotrebljavati u kuhinji tek nakon boravka u Italiji. Danas je jako IN imati tu prekrasnu biljku na prozorima, pa čak i na brodovima i lađicama – naše marine sve više mirišu na bosiljak, ali to je stvar mode jer dobro poznajem stvarnu upotrebu tog začina. Točno, stavljaju ga na rajčice i planetarno popularnu salatu caprese gdje se izmjenjuju kriške mozzarelle s rajčicom. Bojim se da na tome najčešće prestaje njegova upotreba.

Isto se može reći i za mentu, metvicu – uvezeni kulinarski show programi jako su popularizirali ukrašavanje jagoda i ljetnih sladica listićima metvice sa njihovom prekrasnom, jakom zelenom bojom. Ali njeno korištenje u slanim jelima gotovo da je nepoznato. Šteta! Metvica u jelima sa janjetinom, u miješanom povrću, u bogatim salatama od cous cousa; u čajevima, ljetnim limunadama (hvala mosquitu što nam je donio i taj običaj)… Timijan, majčina dušica ? Ljekovito bilje koje se nalazilo i u francuskim kuharicama. Danas smo naučili da je nezamjenjivo kod mariniranja mesa, posebno janjetine, za začinjanje pizza, pogača, juha, rajčica, zapravo svog ljetnog povrća.

Origano? Popularnost dobija sa prvim pizzerijama osamdesetih godina ali još uvijek malo ljudi zna da je otočki, npr. hvarski origano (mravinac) jednako bogatog i opojnog mirisa kao i najbolji sicilijanski ili grčki. Mažuran? Kladim se da 99% ljudi ne prepoznaje razliku između suhog mažurana i origana, premda je daleko jačeg, malo limunkastog okusa, od origana. I origano i mažuran izvanredni su začini za sve vrste marinada ribe i mesa. Lovor? Svakako, to je začin, oko nas su šume lovora, ali stavljati ga u pašta fažol, slanutak i grahorice? Radije ne. U riblju juhu, s dagnjama, božesačuvaj! Tako to rade Španjolci ? Svaka njima čast, ali nema do naše buzare sa puno luka i petrusimula…

 

Tradicionalna dalmatinska kuhinja, bazirana najvećim djelom na tzv. građanskoj kuhinji, koja je doživjela procvat između dva rata, upotrebljavala je mnogo više začina nego što ih nalazimo nakon toga. Usuđujem se reći da je tu bio mnogo veći utjecaj venecijanske nego bečke i općenito kontinentalne kuhinje – muškatni oraščić i klinčić (kojeg su naši stari zvali karanfilić , od talijanskog chiodi di garofano) sastavni su dio svih mesnih umaka, od pašticade do paprikaša. Karakterističan miris tih umaka koji se oduvijek širio kalama i portunima, osobito nedjeljom, miris je moga djetinjstva i mnogo energije sam potrošila (i mnogo toga skuhala) ubjeđujući kontinentalce o punoći i mirisu tako pripremljenih »šugova«. Čuveni samaštrani jezik, koji je počivao danima u marinadi iz češnjaka i »nitre i korijandola« (sjeme korijandera), naveo me je već odavna da u mješana, mljevena mesa npr. za sarme, sameljem i taj egzotični začin. Divljih zečeva i prepelica već odavno nema na našim stolovima, a tu je bilo pravo carstvo ružmarina, lovora, limuna, kapara… Sjećam se panade, specifične krem juhe od namočenog suhog kruha (pripremala se od suhih kruh – kolača koji su se prodavali u pekarama, nanizani na špagu ), koju mi je otac spremao kada sam bila bolesna (recept kojeg nisam nikada zapisala i za koji sam kasnije saznala da potječe iz venecijanskog židovskog geta), čiji glavni začini su bili lovorov list, ružmarin i žlica gustog maslinovog ulja. Prekrasni su opisi dalmatinskih trpeza (grčki naziv !) na kojima su se služila jela venecijanske, francuske, grčke, sinjske ili imotske građanske tradicije, koje nam s mnogo nostalgije opisuje Enzo Betizza u svom »Egzilu«. Mnogi drugi gastronomski kroničari i publicisti (od Smoje, Matvejevića ili pak Ivane Prijatelj Pavičić u »Kuharici none Carmen«), navode velika poslijeratna ruralna doseljavanja , kao glavne uzroke uništavanja mediteranskog duha naše obale. Pri tome ne treba zaboraviti da taj proces naseljavanja obale traje sve do danas, da su imigranti brojčano toliko veći i agresivniji da su se nametnuli svojim tradicijama, običajima i ukupnom socijalnom i političkom kulturom.

Čak i kada bi izraz uništenje dobrohotno zamjenili s promjenom, ostaje činjenica da smo imali prevagu kontinentalnih nad mediteranskim utjecajima. ( Za razliku od ruralnih utjecaja, kontinentalna su donijela i veliko dobra, obogaćujući dalmatinske domove prvenstveno novim slasticama). Sreća je međutim što se vremena mijenjaju – danas cijeli svijet veliča zdravu mediteransku prehranu, navodeći je kao najbolji način ishrane za modernog čovjeka. Mažuran, timijan, bosiljak, menta i ružmarin, postaju glavni ukras svake televizijske kuhinje. Prodaju se u lončićima, svi mirisno zeleni čak i po samoposlugama. Jamie Oliver i Nigella Lawson napravili su više za promociju ovih začina nego mnogi stanovnici Mediterana, uključujući i nas na ovoj strani Jadrana. .

Moje osobno priznanje – postala sam bolji kuhar tek sa iskustvenim odabirom i korištenjem mediteranskih začina. Dakle, ne pod svaku cijenu da neko jelo bude IN i da začini dotuku osnovne namirnice. Ali, janjeće pečenje kojeg se špikuje češnjakom, ružmarinom i pred konac zalije vinom ili lagano začinjenim sokom od limuna, koje ponudim i onim najokorjelijim »mi to ne upotrebljavamo«, izmami «krasno, zanimljivo« a ponekad i »nikad bolje janjetine«. Iskreno rečeno, a to je veliki utjecaj mog oca kuhara , posebno sam osjetljiva na mesna pečenja koja u sebi, na sebi, ili pored sebe nemaju nikakve, baš nikakve začine. Pa čak ni malo zadnjeg dolijevanja pivom (odojak npr.) ili vinom. Taj rudimentalni, primordijalni ukus mesa, kojeg nećete naći u nijednoj, po današnjim pojmovima, dobroj kuhinji, odbija većinu ljudi, istančanijeg nepca . Mediteranski začini – ružmarin, kadulja, bosiljak, majčina dušica, lovor, menta, divlji koromač predstavljaju bogatstvo prirode za kojim treba samo posegnuti kako bi jela postala bolja, profinjena , probavljivija i na kraju, zašto ne – krasno začinjena.

Kužinavanje na brodu

Smiraj dana, predvečerje u nekoj uvali, sa zalazom sunca, sa pogledom u daljinu i ispitivanjem koliko je taj zalaz crven ( jer »rosso di sera bel tempo si spera«, unatoč svim Rijeka i Split radio i satelitskim prognozama). Svi smo još napola mokri od zadnjeg kupanja, krajičkom oka gledamo onog zadnjeg što se tušira (ipak malo preedugo)… Čuje se i tuku-tuku ribarica koji idu prema pučini, zaluta i poneki gumenjak koji baca samolovke a stiže (premda se već polako mrači) netko od čarteraša koji izaziva obavezne , svepametne i sveiskustvene komentare kako nema pojma jer luta po uvali i garantirano izabire najslabije mjesto za sidrenje (nakon što smo se izmahali da nam ne baci sidro preko našega). Slijedi onda ono »pljuc« bacanje sidra bez ikakve provjere da li je uhvatilo… Vrlo često ulaženje u gumenjak nekog od naših koji »ne može to vidit pa još imaju i dicu na brodu, a može doć i na nas«, ili čak nanovo plivanje do čarteraša, te pomoć pri pravom, propisnom sidrenju. Nakon toga je mahanje, pozdravljanje, naša pomoć najčešće sa sobom donosi neku flašu zahvalnice, mi svi zaključujemo kako su »stvarno simpatični i dragi ti budući noćni susjedi« (ostaje da nemaju pojma, ali, već smo se nekako sprijateljili).

Izabiremo i nalivamo aperitive. I to je stvarno zanimljivo – aperitiv na brodu ima posebnu važnost, valjda zato što nam govori da je cijelo večer pred nama, da nam se nikuda ne žuri, da nigdje ne moramo stići i, za mnoge, da se ne moraju oblačiti, sušiti kosu fenom, praviti frizuru, uređivati, pripremati… Do drugog aperitiva već su na stolu appetizeri (krasnog li naziva) – bruskete sa različitim sadržajima : popečeni kruh (još bolje stari, od jučer, jer na brodu se ništa ne baca), sa salataom od sitno narezanih rajčica, crvene dalmatinske kapule, malo kapara kao podlogom. Na jedne idu još očišćeni fileti slanih inćuna, na druge dobra, prava grčka feta, na treće kriška mozzarelle i par listića bosiljka…Sve to zaliveno sa kapljicama gustog, zelenog, maslinovog ulja.

Onda, kada je najslađe, kažu neki – nema više. Ali to je zato što dolazi prava večera. Namješta se stol (zbijeno, naravno da nema mjesta, ali i tu smo pravi majstori pa koristimo sve okolne police i pajole). Imamo predjelo ili glavno jelo ovisno kako nas služi sreća ribarska ili šarmersko- prijateljska– klijentelističko – korupcionaška, jer nema ništa teže nego na otoku kupiti ribu. Rižot ili pašta, brudet ili neka bogata gregada (onda kada mi ulovimo pa se ne štedi…) Imamo i posebno napravljen roštilj – satelitskog izgleda, koji stoji na posebno izumljenom i projektiranom laktu iznad mora (nema prskanja od ulja i sličnih neugodnosti)… Zapravo, jedina neugodnost je paljenje generatora ali i to se preživi u toj preljepoj uvali, uz prvi mrak . Ustvari, od mjesečine draži mi je potpuni mrak sa milijonima zvijezda koje svjetlucaju i koje, početkom kolovoza počinju padati… Pa još kada bi se uspjelo zaželjeti…

Ne znam kako uz ovu sliku , za mene, potpune ljepote i blaženstva, idu hrenovke, tvrdo kuhana jaja, gavrilovićeva pašteta (čak bez narezanih rajčica, jer i to se susreće). Mogu ih zamisliti samo kao sjećanje na dane prve mladosti i brodića sa kojima smo išli na izlete. Neoprostivi mi se čine na brodu koji ima barem nekakvu kuhinju da ne govorimo o frižiderima i freezerima., a posebno ne onda kada se udruže dva ili više brodova, sa više kuhinja, više frižidera, više ribolovaca i , ukratko, više vrijednih ruku.

Lijenost? Nemaštovitost? Nesposobnost hvatanja svih užitaka? Ili s druge strane nesebičnost? Uživanje u odmoru koji je prijatno radan, jer pripremanje gozbe je isto tako užitak kao sunčanje i čitanje. Pojma nemam – znam samo to da se na našem brodu dobro jede, da se katkada vrhunski jede, da imamo prijatelje koji svi znaju kuhati, kojima ništa nije teško, koji su za jedan rižot ili paštu u stanju plivati i roniti cijelo poslijepodne. Da neki mijese mornarske pogače, da neki rastežu »gavunare« ispod broda kada baš ništa drugoga nemamo, da drugi pedantno čiste ribu sjedeći na plančeti, namačući noge u moru… Da se nitko ne buni dok pere gomilu suđa u nemogućim uvjetima – katkada sa malo mora, malo vode od pašte… Ukratko, tako smo se svi našli, međusobno izabrali , očito na sveopću radost i zadovoljstvo.

 

Što se kuha na brodu?

Odgovori na ovo pitanje – posebno u smislu bogatstva mogućih recepata, ovise naravno o veličini broda i njegove kuhinje. Ali, uzmimo neke osnovne preduvjete u obzir – to su da postoji kuhalište ( sa jednim, dvama ili fantastičnih 4 kuhalnih mjesta) te barem podpultni hladnjak. Sve ostalo – još hladnjaka ili freezera, uz propisno jaki generator postaje bogatstvo koje nas u kulinarskom smislu približava jahti Abramovića.

Ostaju ipak uvijek opća pravila (ukoliko ne kuhate na jahtici iznad 25m). Treba koristiti recepte za jela koja moraju biti:

  • brza – što znači manji trošak energije, naročito ako imate samo plin
  • praktična – da se koristi što manje vode za pranje – recimo da blitva, zelena salata i sl. nisu praktični jer njihovo pranje iziskuje više vode. Tko voli lisnato povrće može ga pripremiti dok je na vezu s kopnom ili barem oprati i spremiti za morsku varijantu. Štednja vode pri kuhanju može biti i sljedeća – kuhanje pašte u loncu u kojem ima 1/3 morske vode i 2/3 obične (vidjela na talijanskom brodu, dobro je, ne dodaje se sol). Ili pak, voda od pašte ili kuhanog povrća može se koristiti za pranje suđa, uz dodatak deterženta.
  • Praktičnost se postiže i u korištenju posuđa . Npr. dublje tave postaje višenamjenske – u njima se priprema umak, začinja i poslužuje pašta, kuhaju se odlični rižoti. Idealne su za pečenje mesa , ili pripremu mesa »in umido«, odnosno vlažno pečenje ili dinstanje. Tave presvučene keramikom odlične su za pečenje »na žaru«, odnosno bez masnoća. Mogu se popeći sve manje ribe (prethodno samo nauljene ili pak obložene , gratinirane ), kriške veće ribe; od mesa npr. janjeći i teleći kotleti,

Posuđe treba također pažljivo odabrati, da bude opet višenamjensko. Dobro je da je iz inoxa jer će lakše podnositi pranje ili namakanje u moru (katkada je i to potrebno). Važno je imati :

  • lonac pod pritiskom od 5 ili 7 l (zavisno od vaših navika). Ubrzat će mnoga kuhanja, omogućit će vam izvođenje recepata koji bi bili za brod gotovo neostvarivi . Katkada se netko zaželi prave juhe, lešog mesa, posebno dobre otočke janjetine ; možete skuhati ubrzano krumpir za salatu – ionako imate svježe srdele … Možete skuhati mnoga povrća u samo nekoliko minuta … Za kišovitog ili hladnog dana zaželjeli ste se nekih leguminoza – graha, slanutka, leće… Mesu u umaku, različiti ragui i paprikaši – sve može biti gotovo za 15 min. (Mislim, ne prodajem ničije ekspres lonce, barem ne još, ali isina je da su na brodu posebno zlata vrijedni). Lonac pod pritiskom istovremeno služi i kao svaki drugi lonac – za kuhanje pašte npr.
  • tave ( poluduboke ) u kojima se mogu kuhati skoro sva jela. Treba ih imati barem tri – tavicu promjera 18-20 cm (ta može biti laganija, presvučena keramikom ) za hitre stvari – npr. jaja. Tava srednje veličine, promjera 24 – 26 cm, mora biti kvalitetna, teška, debelog dna a služi za umake pašta i rižote. Veoma je korisna veća tava od 28 – 30 cm, opet poluduboka, teška, presvučena keramikom koja se koristi za pečenja na žaru, brudete, gregade. Veoma je praktična i poluwok tava (wok sa ravnim dnom), koja može biti laganija a služi za sva prženja u dubljem ulju. (Uz napomenu da je dubina ulja manja nego kod prženja u normalnoj tavi, te da se zbog smanjene površine dna, postiže uvijek odlična temperaura masnoće za prženje. I ova se tava može koristiti kao alternacija srednjoj tavi jer se u njoj izvrsno začinjaju pašte ). Palačinke – omiljeni brodski dezert traže svoju laganu tavicu, opet zavisno od želja, ali brže ide kada je ona u promjeru barem 20cm. Tave se ionako stavljaju jedna u drugu i zauzimaju praktično manje prostora
  • duboka široka posuda od 7-8 l jako će obogatiti našu kulinarsku predstavu. Služi za mnoga jela koja mogu nahraniti do 10-tak osoba
  • treba još imati 1-2 manja lončića od 1-2l, đezve ili caffetiere za eksprese, veće cjedilo od plastike (za cijeđenje opranog povrća, ribe, skuhane pašte i povrća), te jedno manje , za juhu, iako je i ono višenamjensko. Za mnoge kulinarske doživljaje veoma je praktično imati štapni mikser jer će nam omogućiti pasiranje niza stvari. Npr, povrća za riblju juhu, čorba, krem juhica, pirea itd.
  • potreban je još i ribež , a jako dobro dođe mjerna posuda (za mnoge recepte gdje se sastojci moraju izmjeriti). Zatim batić za tučenje mesa, aparat za guljenje krumpira i barem 3 noža. Jedan veći, višenamjenski za sva sjeckanja i rezanja te dva manja za guljenje i čišćenje voća i povrća. Kuhinjske škare su također od velike pomoći a ribiči, ako ih već ima na brodu, imaju i niz noževa ili nožića za svoje potrebe.
  • Električni lonac-pekač, široka poluduboka posuda s poklopcem i direktnoim spajanjem na elekričnu energiju, različitih naziva i proizvođača, jedna je od najkorisnijih napravica na brodu i gotovo da je svatko ima. Služi za sve – od pečenja peke od mesa i ribe, pečenja na žaru do pečenja pica, pogača. Montira se na krmi, negdje gdje je svima na oku i uz pomoć generatora, skuha svima ručak, bez ikakvog napora i dodatnog ili nepotrebnog prljanja suđa.

Pripremanje zaliha

Kupovanje hrane i spremanje zaliha na brodu moraju biti dobro osmišljeni. Treba zapravo planirati uzimajući u obzir prostor koji nam stoji na raspolaganju, veličinu hladnjaka ili freezera te rutu naše plovidbe – koliko osamljenih plaža i otoka te koliko zaustavljanja u civilizaciji sa trgovinama. Jer, uvijek je prisutan strah da ćemo ostati gladni jer nam možda slabo vrijeme neće dozvoliti da stignemo do nastanjenog mjesta i nabavimo hranu. (Sreli smo mnoge pregladnjele na Kornatima, ujesen npr., kada vrijeme zna biti dosta nenaklonjeno).

Treba dakle početi od neophodnih stvari – najprije voda za piće koja se drži u plastičnim bocama, opet zavisno od mogućnosti skladištenja. Za one koji imaju freezer, dragocjen je recept napuniti flašu (još bolje dvije, ako stanu) od 1,5 l vode do polovice i pustiti da se smrzne. Kasnije se samo dolijeva voda tako da imamo hladni napitak cijeloga dana. Te freezere treba dobro izolirati i paziti da se ne otvaraju svakih 5 minuta što je nevjerovatna navika koju svi nosimo iz kuće. Nakon toga ide vino, pivo i ostala pića po volji i mogućnostima skladištenja i hlađenja. Naravno, da su najbolje plastične flaše – kod dobrih flaširanih vina to nije moguće – potrebno je imati jako dobro i zaštićeno mjesto gdje se flaširana vina mogu spremiti. Opet i svakako u svojim sigurnim kartonskim pakiranjima.

Za pića u limenkama, za salame ili sir, jaja, limun, pokoju glavu kupusa, paprike ili čvrste, tvrde rajčice, zaliha od kojeg kilograma krumpira , luka i češnjaka (one za svakodnevnu upotrebu treba držati u manjoj količini negdje pored kuhališta) i slične namirnice koje bi trebale biti barem na nekom hladnijem mjestu moramo potražiti »svježa« mjesta, rupe, najbolje one koje su u kontaktu s morem (na jedrilicama na provi npr.).

U manje svježe rupe treba složiti limenke i ostale čvrste namirnice. I ovdje je planiranje veoma važno te je odvisno od naših prehrambenih navika , spremnosti da li da se ide ili ne u čestu nabavu namirnica i naravno raspoloživog mjesta u gambužama. To su oni uobičajeni – dobro maslinovo ulje , obično ulje za prženje, brašno (ja ga uvijek imam barem 2-3 kg jer u slučaju nestanka kruha mogu se napraviti različite vrste pogača). Od »nedajbožegladi » klasičan spas leži i u pašti i riži. Od pašte uvijek treba imati 2 kg špageta (br 5 ili linguina) i 2 kg neke kratke pašte, poput mašnica ili malih penneta. Riža – najmanje 1kg. Slijede onda uobičajene limenke – pelati, tunjevina, slanutak, grah. Budući da nisam veliki ljubitelj leguminoza u limenkama (osim za brzinske salata uz obavezno dobro ispiranje) uvijek imam crvenu leću (čorba kuhana u 20 min), slanutak (namakanje preko noći i fantastične juhe, pašte s umacima od ribe i slanutka, salate – slanutak kuhan u ekspres loncu za 15 min).

Za mnoge recepte mediteranske kuhinje bit će vam neophodne još :

  • kapare, dobre masline (za začinjanje jela, umaka od pašta npr. , potražite grčke kalamata ili male talijanske taggiasche (livornesi) jer sve ostale su potpuno plastične) i naravno, slane srdele ili inćuni. Ako tražimo kvalitetne slane srdele onda su najbolje one koje stoje u soli i koje sami očistimo neposredno pred upotrebu. Nošenje takve kutije nekima može biti nepraktično, tako da se uvijek može kupiti filete u ulju, koji stajanjem postaju istina »rancig«, ali to na brodu vjerovatno neće doživjeti. Osobno nisam veliki ljubitelj salate od slanih srdela (kapula, kapare, ulje i vinski ocat) jer ubijaju sve ukuse i hranu koja dolazi iza njih. Ali, ako se jede samo to, uz pogačice ili bruskete, mogu biti dobro rješenje. Mnogo su mi draže i korisnije kao začin – npr.slane srdele su sastavni dio mnogih talijanskih recepata gdje se stavljaju u umake za paštu (predstavljaju zapravo stoljetnu varijantu »vegete«).
  • začini : okruženi ste mirisnim travicama Mediterana. Odplivajte do kopna i naberite divljeg ružmarina, kadulje, lovora, mravinca ili origana. Iza kiše na mnogim otocima naći ćete divlju rokulu (rigu). Ako ne znate kako izgleda – prepoznat ćete je lako jer izgleda kao i uzgojena , samo ima manje listove i naravno, puno intezivniji okus i miris. Dovoljno je protrljati list i pomirisati – ne možete pogriješiti. Naberite je, izdašno, i uživajte u toj zdravoj i nadasve ukusnoj salati : pomiješana s kuhanim krumpirom (jer ona je malčice tvrđa od vrtne), ili nasjeckana zajedno sa rajčicama. Ako želite napraviti odličan pesto (za začinjanje pašte ili pak leše ribe, zatim tek okrenute tunjevine na žaru), samo je štapnim mikserom usitnite zajedno s 1 režnjom češnjaka, šakom pinola uz dolijevanje maslinovog ulja, dodatak soli i papra (ili čak komadića ljute papričice) . Bosiljak se može nositi uvijek na brodu. Ali, kada dođete na Mljet npr. ili možda i neki drugi otok starih, neuništenih vegetacija – naići ćete na bosiljak vrlo sitnog lišća. U Grčkoj je to posvuda prisutni vassilikos – božanstvenog mirisa i ukusa. Rajčice i umaci s povrćem postaju neuporedivo bolji uz dodatak ove božanske travice. Metvica i to ona vrsta koja se sve više prodaje pod nazivom »marokanska« (talijani je zovu mentuccia) nevjerovatno obogati sve malo teže umake i neizostavni je začin sicilijanskih jela. Ima je oko kuća ili u posebnim loncima – raste kao luda i obično zamolim domaćina da mi ubere pokoju grančicu jer se teže nađe na trržnicama. Također odlično uspijeva u loncu na brodu , tako da se može zbiti u istoj posudi s bosiljkom. Imaju dovoljno zemlje za par mjeseci života na brodu.
  • Ostaju vam naravno mogućnosti suhih začina (tako zimski zvuči, ali u kombinaciji sa svježima i oni posluže, npr. timijan je sasvim ok), te nezaboravite kupiti sol, šećer, čaj, kavu, kekse, marmeladu, papar u zrnu (ili mlinčić za uvijek svježe mljevenje), obavezno suhe ljute papričice , vinski ocat i naravno – prašak za pecivo i suhi kvas. U jednu kutijicu stavite klinčića i muškatnog oraščića – trebat će za neke mesne varijante. Ja obavezno kupujem i nekoliko vrećica pinola( mogu ih zamjeniti bajame ili pistaciji) i parmezan u vakum pakiranju. Nikada, nikada ne kupujte mljeveni sir u vrećicama jer je daleko skuplji i slabiji po ukusu (a i ne znate koja vrsta sira je sadržana u tom imenu »ribanac«) od pravog parmezana. Na tržnicama ili u samoposlugama možete naći pravi, izvrsni ovčji sir za ribanje (paški je malo preskup za takvo korištenje). Naribati ovčji sir na sve umake od povrća za paštu i rižote znači vrhunac začinjanja rustikalnih jela.
  • I naravno – Njeno Veličanstvo Panceta . Nisam nikada vidjela dalmatinsku barku bez ovog blaga – nareckana, po mogućnosti, što tanje, uz kriške rajčica začinjenih sa par zrna krupne soli, postavljena na bruskete sa nekim namazom od ljutih paprika, za marendu, posebno za povratnike iz ribolova; kao obavezan začin umaka od povrća (opet za paštu i rižote). Za nju uvijek mora biti mjesta ma koliko hladnjak bio mali.
  • Sir, salame i sve ono što nazivamo suhomesnatim proizvodima , opet ovisno od navika i želja, predstavljaju neophodne sastojke marende. Jednog neobično važnog obroka na brodu

Ustvari sve namirnice koje se kupuju u samoposlugama nije potrebno držati u većim zalihama jer takvih trgovina ima u svakom i najmanjem mjestu. Prepune su, po njihovim prolazima ljeti se jedva hoda – daju nam svakako veliku sigurnost da nećemo biti gladni.

Ostaju naravno stvari koje držimo u hladnjaku – maslac, jogurti, jaja, naresci i pametno napravljene zalihe mesa ili ribe koje jako ovise od veličine hladnjaka i prostora za duboko smrzavanje. Ovdje zaista vrijedi pravilo – što više, to bolje., jer više hladnog prostora osigurava više zaliha i mogućnosti kuhanja su zaista neogranične. Uz ljubav i volju, naravno.

 

Snalaženje u kupovini svježih namirnica

Kod nas zapravo moramo biti pripremljeni na sve varijante opskrbe – samoposluge su nikle posvuda , a već davno su prošli dani kada se u malim mjestima i na otocima nije moglo dobiti svježe voće i povrće. Mnogo teže postaje pri nakupu svježeg mesa a da i ne govorimo ribe, posebno u kolovozu.

Međutim, ako među prepunim štandovima svakojakog uvoznog voća i povrća tražite lokalne, domaće proizvode – situacija je veoma raznolika.U velikim gradovima – poput Dubrovnika, Splita, Zadra, Rijeke, Pule tržnice su prekrasne i prebogate. Uz uvožene stvari još uvijek možete naći prave, iskonsko domaće proizvode. Postoji međutim veliki problem kako s brodom doći do tih tržnica – negdje se može onako s bezobrazlukom prisloniti na rivu, stalno moliti dežurne osobe »evo odmah, samo da nešto kupimo«, ali to baš ne ide uvijek. Ostaje varijanta korištenja gumenjaka, guranja među brodovima na rivi (Hvar ili Vis, brrr…) Pa ni brod nije auto pa da ga se na trenutak parkira. Šteta. Velika šteta jer su nautičarima, posebno strancima takve tržnice nedostupne. Moraju se zadovoljiti s priručnim dućančićima pri marinama, ali ni njih nema posvuda a mnogi su i tradicionalno slabo opskrbljeni. Stoga su samo oni najuporniji spremni na traženje prevoza od marina do tržnica. Ta upornost vezana je uz želju da se na brodu dobro jede što je kod nekih gastroturista gotovo fanatična – poznajem Taijane koji su zbog splitskog i zadarskog krumpira u stanju hodati po najvećem suncu. Godinama su čak »švercali« svoju vreću od 25 kg krumpira preko granica. Ali, to su uglavnom naši dugogodišnji gosti koji poznaju i najzabitnije uvale naših otoka, sve restorane, konobe, tržnice i lokalne specijalitete.

Posebno je komplicirana nabava s mesom. Reći će netko – možda oni iz priče o hrenovkama (usput budi rečeno, u njima se nalazi 10-15 dg mesa a sve ostalo su voda i aditivi), kako to na brodu nije važno. Možda i nije ako idete na tjedan dana pa ste u režimu salata, rajčica, sira i pršuta. Ali, pravi nautilčari, posebno oni koji idu na godišnji odmor od mjesec dana (da ne spominjemo one koji maltene žive na brodu), meso je sasvim solidan problem. Dobre mesnice nlaze se na tržnicama u većim mjestima, veoma su rijetko u sklopu samoposluge jer se to njima ne isplati, posebno ne preko cijele godine. Njihova opskrba svodi se na svinjske kotlete i kokošje kombinacije – što nije baš izazovno. Vama se jedu janjeće bržolice na žaru ( npr. obavezno zaustavljanje u mesnici na dnu luke u Supetru, koja još ima i domaću teletinu : prsa za napraviti ispod peke na krmi u velikom pekaču od pice ili u dubokoj tavi, krasne teleće kotlete, nareske, jetrica, latežine , uvijek dobru bračku janjetina, domaću pancetu, svježe kobasice…) Ali, za takva mjesta treba znati. Ustvari, trebao bi nam nekakav vodič za kupovanje svježih namirnica uz svakogodišnje ažuriranje – gdje se nalaze dobre mesnice, kako doći do zelenih tržnica i, ajme, kako kupiti svježu ribu.

Ribe nema. U srpnju i kolovozu na ribarnicama velikih gradova još se ponešto nađe, ali u malim mjestima, o njoj se samo sanja. Veliku gastronomsku radost pobudit će ponuda plave ribe- srdela i inćuna, kod neke samoposluge na koju ste slučajno naišli, ili fete svježe tune i gofa na gotovo napuštenim kamenim štandovima , poneka kašeta ulova iz koče – moli, trljice. Čak vam ne smetaju ni totalno nehigijenski uvjeti prodaje – nema vode u blizini, ribari – prodavači istim rukama vade ribu, bacaju novce na banak, umakaju čikove u vodenu sluz ili pak s »temperinom » masakriraju fete tune od 40-50 kg na daščici širine 20 cm. Kao fatamorgana se mogu ponekad prikazati ribari koji bi vama, upravo vama, prodali neki svoj ulov. Može vas , međutim, utješiti deveti mjesec (ako skoknete barem na par dana…) Tada se može kupiti krasne ribe i u malim ribarnicama i malim mjestima. Fatamorgana s ribarima postaje ukazanje – prodat će vam komarče po 120 kn po kilogramu, ako ih sretnete na pravom mjestu.

O stvaranju brodskog menija

Moj otac je bio profesionalni kuhar. Kada nam je objašnjavao recepte, na naše pitanje – » ali koliko toga i toga staviti«, raširio bi ruke, i danas ga se sjećam, i bespomoćno bi rekao : «prama tomu«. Prozvali smo ga –iz zafrkancije – recepti iz »Kuharice prama tomu«. Danas ja dajem recepte i sve više se nalazim u prama tomu situaciji .

Meni se, dakle, stvara – prema tome koliko vas je na brodu, da li su sa vama djeca, adolescenti (uvijek jaako gladni), ronioci i ribolovci (jaako gladni i iscrpljeni) ili je šema ljudi u godinama koji jako vole jesti ali paze da to bude zdravo, često i dobro (moja najčešća kombinacija). Ali, sastavljanje menija na brodu koji će zadovoljite potrebe svoje posade, putnika, učiniti ih da uživaju u svemu oko sebe ali i u hrani – vrlo je zahtjevna stvar koju treba dobro osmisliti.

Navike su strašna stvar – najgori je zapravo doručak, jer se ustajanje, ako nas je više, odvija u etapama i svatko, ama baš svatko, ima svoj doručak. Netko ništa, netko jogurt s voćem, djeca mlijeko sa različitim pahuljicama… Kava, naravno, ali kako ne bi izvoljevali (danas svatko ima i svoju omiljenu kavu- malo mlijeka, pa malo pjenice, pa »kapučinasto«…), skuha se velika kafetijera ekspresa.

Sljedeći obrok je marenda. Veoma je pametno i funkcionalno imati bogatu marendu oko 12 sati (ako se izdrži sve do tada…) i onda pravi, kuhani obrok ranije uvečer oko 20 sati. Kod nas to možemo organizirati samo ako nema one kategorije »jaako gladnih«. U tom slučaju se nešto marenda a onda treba napraviti ručak (to može biti neka dobra pašta ili rižot koji su, osim što su jako zdravi istovremeno i najbolji način da nahranite mlade ljude. Neprevaziđen je sistem talijanskog konzumiranja pašte – dakle, kao prvog jela s cca 70-80 g pašte po osobi, nakon čega slijedi još nešto. Najgora je varijanta kuhanja pašte od pola kilograma, pa je to prejedanje i jedini obrok. I to se naravno nekada napravi – opet, prema tome, kakva nam je situacija. Ali, bilo bi dobro da nije pravilo jer za mnoge ljude to znači tovljenje, jer pretjerane količine ugljikohodrata, ma koliko bili veliki energenti, nisu poželjne.

Nakon pašte od povrća ili s ribljim kombinacijama, slijedi   uvijek neka salata i komadić mesa – naresci, lagano meso u brzinskim umacima, ili ako ima ribe – onda neki dodatak ribljem predjelu : pržena riba na krmi, pečene srdele ili trljice, moli, na žaru. Katkada par kriški tunjevine ili neke druge veće ribe. ). Teško je naime djeci, pogotovo u godinama kada su neprestano gladni, ostati bez ručka – uz to treba misliti i na gubljenje energije u plivanju i ostalim aktivnostima. Dakle, ili ih pustiti da jedu sendviče cijeli dan pa navečer dati kuhani obrok ili pak bogatiji ručak, a slabiju večeru (neko kuhano povrće, složene salate iz povrća, žitarica – naše veliko otkriće su cous-cousi, omleti s povrćem, bogate miješane salate uz malo sira, ili pak jela koja se pripreme »u jednom loncu« : poput gregade, klasičnih recepata ribe »al pomodoro«, pogače-pizze sa puno povrća, manje sira i suhomesnatih sastojaka). Zapravo, sve je moguće : ako je jači ručak onda se pripremi slabija večera ili obratno. Bit će dana od sendviča naravno, ali, nastojimo da ih je što manje. Čak i tada ih treba obogatiti s dodacima od povrća – kombinacijama različitih brusketa koje svakako poprave otužnost sendviča.

Dakle, stalno se može nešto kombinirati u, prema tome potrebama, ali, važno je dobro jesti. Možda ponekad i – samo jesti. Naime, sjećam se jednog poziva na talijansku jedrilicu od 17m, namjenjenu isključivo regatama i sa profesionalnim jedriličarima, koji ljeti voze po Jadranu a zimi se sele na Karibe. Nikada u životu nisam doživjela takvo jedrenje – zajedno sa , još jednom, čuvenom jedrilicom »Uscocco« znali su se takmičiti od Bola do Jelse, cijelo poslijepodne. Časna riječ, prvi obrok , osim kave i keksića ujutro, bio je u 11 sati navečer nakon što bi se vezali, privezali, pokupili i složili konope, oprali i tko zna šta već. A do tada, tko živ tko mrtav .

 

 

Zašto se truditi s kuhanjem na brodu?

 

Kuhanje na brodu? Najprije podrazumijeva kupovinu, jurnjavu po ogromnim samoposlugama, lipsavanje na suncu po pazarima i marinama, teglenje, nošenje svih potrebnih i naravno, nepotrebnih stvari , što oduzima zadnje djeliće snage i strpljenja. Pa ipak nam sve to uspijeva jer nas vodi veliko veselje što idemo na dopust. Reklo bi se, puni smo elana premda padamo s nogu. Jer, kako inače shvatiti smijeh na licima zgužvanih, neispavanih čarteraša koji pristižu subotom ujutro potpuno izmoždeni od, tko zna , otkuda ; kako drukčije objasniti entuzijazam koji se kod svih nas još uvijek vidi uza sve torbe, vreće, kante, kartone, te žive, odvratne crve koje smo uspjeli naći trčeći kao sumanuti po portu i zbog kojih dodatno lomimo noge ne bi li ih , po strašnoj vrućini, održali na životu i što njih prve krcamo na brod i utapljamo u more u rupičastoj kantici …. Kada ne bi postojala tolika želja i radost do broda i života na moru , samo bi jedno pitanje bilo logično – ma, šta nam to treba … Ustvari, ima ljudi koji nas gledaju u nevjerici i misle kako smo svoj novac, vrijeme, te ogroman trud i rad mogli mnogo bolje uložiti. Kažu – kakav vam je to odmor? Na to pitanje dali smo odavna odgovore i teško bi naše neudobne postelje, nedostatak vode i frižidera zamijenili za njihove hotelske sobe i naročito ne, bar što se mene tiče, za njihov pansionski ručak.

Stoga i kuhanje predstavlja dio izbora načina odmora i života na brodu. Upotpunjuje dan – kada dosadi čitanje, kada smo se dobro ohladili u moru, kada smo popili svoju najprijatniju čašicu travarice, piva ili bijelog vina slijedi priprema novog užitka. Još bolje kada smo u društvu i kada pričajući kuhamo; najbolje je kada smo vezani uz neki drugi brod prijatelja pa se onda meniji nadopunjuju … Izmišljaju. Onda se zaborave sve one trke i napori dolaska i priprema. Svi smo na odmoru, svi stojimo zatvorenih očiju pred suncem, svi čitamo legendarna tri retka nakon ručka , zavaljeni na madracima, u sjeni, radujući se maestralu… Pa onda kava, pa novo kupanje, pa možda lov po sikama i rupama, pa opet tuširanje, sušenje i priprema večere… I tako, tko bi rekao, svaki dan…

 

Rižot od škampi, šparoga i dagnji

Savršeni proljetni sastojci – zelene vrtne šparoge, svježi škampi i dagnje. Sve to u rižotu koji je sočan i pun ukusa, pa ga se na kraju čak maže i kruhom. Predloženi recept radi se u tri faze – traju vrlo kratko, svi umaci se ujedinjuju na kraju kuhanja rižota. Konačan rezultat zavrijeđuje malo više posla – nema usporedbe između ovako napravljenog rižota i onih gdje ćete sve sastojke istovremeno utrpati u lonac.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g srednje velikih škampa

2 šake dagnji

400 g vrtnih šparoga

peršin

3 jž maslinovog ulja

15 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

1 dl bijelog vina

50 g maslaca

Za umak od škampa:

1/2 dl bijelog vina

2-3 režnja češnjaka

2jž maslinovog ulja

malo ljute papričice

Fumet od rakova i dagnji:

2 režnja češnjaka

1 poriluk, samo bijeli dio ( ili glavica luka), kriška celera, 1 mrkva

2 pelata

1 dl bijelog vina i 0,3 cl konjaka

malo kore od limuna

2 jž maslinovog ulja

list lovora, malo ružmarina i timijana, 3-4 zrna papra

 

Najprije očistite rakove : prepolovite ih , glave ostavite za fumet.

 

 

Isjeckajte povrće i kratko prodinstajte na maslinovom ulju. Dodajte glave rakova, lovor, ružmarin i timijan, posolite i sve zajedno sotirajte. Pri tome ih drvenom žlicom gnječite koliko se da – prelijte vinom i konjakom, promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Prelijte sa cca 1 l vruće vode i dodajte dobro oprane i očišćene dagnje. Neka fumet kuha 30- tak minuta. Tada procijedite – dobili smo jedan, malo produženiji, stok za zalijevanje rižota. (Dagnje ovdje služe za pojačavanje ukusa fumeta – kod rižota je naime veoma važno da je zalijevan sa dobrom juhom ili produženim stokom, fumetom i sl. )

Šparoge isjeckajte na 1 cm duge štapiće – donji dio stabljike ogulite, te odrežite djelove koji se još mogu iskoristiti. Stavite u cjedilo i properite.

Škampe ćemo popeći na maloj tavici – ako su veći, tada ćete ih očistiti (korice dodati u fumet), a manje možete ostaviti u oklopu. Na maslinovo ulje stavite prepolovljene režnjeve češnjaka i malo ljute papričice. Ubacite škampe, lagano posolite, popecite dok ne pocrvene i odmah zalijte vinom. Pustite par časaka da ishlapi alkohol i ugasite. (Sve ovo traje cca 5 minuta!)

Sada započnite s kuhanjem rižota – na maslinovom ulju prepecite rižu dok malčice ne zastakli (središte zrna pobijeli). Zalijte vinom, pustite da alkohol ishlapi i dodajte prvi kutalj vruće vode (zakuhajte 2 -3 dl vode). Miješajte rižu uz stalno dolijevanje vruće vode – uvijek mora biti jušno.

Nakon desetak minuta dodajte izrezane šparoge – posolite, i sada nastavite zalijevati sa stokom od škampi uz pažljivo miješanje. Do 15- tak minuta trebali bi potrošiti cijeli stok – pri kraju ste kuhanja rižota: riža se sada valja poput vala. Ubacite umak od škampi, promiješajte i pustite još 2 -3 minute da se svi ukusi prožmu.

Riža mora biti al dente – tako da još osjećate njeno središte pod zubima. Ugasite i ubacite grubo narezan maslac – sada ide postupak tučenja, energičnog miješanja riže ( ili ako ste vični bacanju riže u zrak, što ide sa kuhanjem rižota u dubokoj tavi) kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot bio kremast.

Služite apsolutno odmah – svaki tanjur pokapajte maslinovim uljem, popaprite svježe mljevenim paprom i pospite peršinom.

 

 

 

Lignje “in umido”, u tavi sa začinima

Lignje u tavi, kuhane u vlastitom soku, sa začinima, zalivene vinom, uz dodatak popečenog krumpira

Pravi recept otočkih lignji »in umido«, sočnih, u vlastitom umaku možete dobiti prvih hladnijih jesenjih večeri – zvijezde se staklasto sjaje na nebu, hladnoća, udružena sa vlagom, polako probija do kostiju. Idila ipak predstoji : vatrica u starom špaheru na drva ili na kaminu, gdje se na tavu stavljaju tek ulovljene lignje, naravno na »peškafondo«. Neočišćene. Direktno iz košare i mora. Onako, samo na kratko, uz dodatak dobrog maslinovog ulja, malo češnjaka i peršina, blagoslovljene s kapljicama bijelog vina. I to je sve – umak je crn poput noći, ali crnilo daje poseban ukus. Recept je nezaboravno dobar ali samo uz ove, opisane uvjete – svježe, tek ulovljene lignje i vatru koja vas grije.

Lignje kupljene na ribarnici, ma koliko bile svježe i iz »peškafonda«, moramo očistiti. Crnilo mnogim ljudima nije baš po volji. Prilagođavamo se dakle i ukusima i drukčijoj situaciji – odatle i dorađivanje ovog izvornog recepta.

Vrijeme pripreme: 30 minuta (ne računajući čišćenje lignji)

Za 4 osobe

Sastojci:

800 – 1000 g liganja (po mogućnosti srednje veličine od cca 20 tak cm)

1 – ljutike (ili 2-3 mlade kapulice)

1 režanj češnjaka

10 rajčica trešnica

10 malih maslina (tip taggiasche ili livornskih)

grančica ružmarina

1 dl bijelog vina

3-4 jž maslinovog ulja

peršin za ukrašavanje

8 krumpira srednje veličine

 

Lignje očistite ili ih dajte očistiti na ribarnici. Vrhunska kuhinja traži lignje oguljene od kožice koja inače kuhanjem postaje tamno crvene boje. Osobno to ne volim – lignje izgledaju umjetno ili iz dalekih čileanskih dubina. Očistite dakle samo unutrašnjost i oči. Podijelite ih na jednake djelove – ako su sve iste veličine, ili idealnih 20-tak cm, ostavite ih u komadu. Ako su veće, samo ih prepolovite.

Lignje se vrlo kratko kuhaju – stoga pripremite sve ostale sastojke : narezanu ljutiku, prepolovljene rajčice, isjeckani peršin. Krumpire, narezane na kriške (na osmine npr.) stavite kuhati u osoljenu vodu. Kuhajte najviše 5 minuta. Odmah procijedite i stavite u pripremu za slaganje uz lignje. Sačuvajte 1 dl te vode.

Na široku, dublju tavu stavite ulje i na hladno položite lignje, tijela i krakove, grančicu ružmarina, poklopite i počnite peći. Neka uhvate boju sa jedne strane – maknite tavu sa vatre, otklopite pažljivo da vam ne prsne ulje, okrenite lignje i pospite sa ljutikom ili mladom kapulicom. Vratite nekoliko časaka dok uhvate boju i sa druge strane – tada zalijte  vinom, poklopite, i na srednje jakoj vatri pustite da ishlapi alkohol. Tada ubacite prokuhane krumpire, masline i rajčice : tek sada posolite ali samo krumpir. Ovo je i najosjetljiviji trenutak pripreme jela – pustite da krumpir s jedne strane upije umak, pažljivo ga preokrenite, kao i lignje, prodrmajte, »ušuškajte« ih sve zajedno dolivši još po koju žlicu vina. Neka sve zacvrči na srednje jakoj vatri – ako vam se čini da je jelo malo suho, možete zaliti sa nekoliko žlica vode u kojoj su se kuhali krumpiri jer ona ima škroba i prijatno će zagustiti.

Servirajte odmah bogato posuto peršinom. Ako su lignje manje, neće vam trebati više od 20-tak minuta. Nastojte da vam rajčice ostanu čitave .

Savjet: ovako pripremljene lignje , ostavljajući im crnilo – posebno ako ste sigurni da su jako svježe i sa peškafonda – izvrsne su bez krumpira, servirane na laganoj bijeloj polenti.

Složenac od inćuna

Inćuni složeni uz rajčice, krumpire i mirisne travice – zapečeni kao tortice

Mnogima je posve nezamislivo što se sve može napraviti od jeftine plave ribe poput srdela ili inćuna! Ovo je jedan od brojnih, meni osobno najdražih , recepata složenaca od inćuna, kojima obiluje jug Italije

Ukusne tortice, ili neka vrsta složenca, jer ih možete napraviti i u nekoj većoj posudi dnosno formi, zahtjevaju jedino malo više posla kao i sve minijaturne stvarčice u kuhinji. Stoga napravite ovo jelo kada na ribarnici ugledate velike, debele inćune : bit će ih lakše raspolutiti i složiti u modle.

Vrije pripreme: 1 h

Za 4 -6 osoba :

Potrebni sastojci:

1 kg svježih inćuna

500 g krumpira srednje veličine

500 g rajčica, zrelih, čvrstih

3 jž kapara iz soli

kitica peršina i majčine dušice(timijana)

1 dl maslinovog ulja

1 režanj češnjaka

sol, papar

2-3 jž krušnih mrvica

1 limun – korica

 

Inćunima odstranite glave izvlačeći istovremeno i utrobu. Brzo ih properite u hladnoj vodi i složite u cjedilo. Nakon toga uzmite inćun i palcem, zapravo noktom, povucite od vrha prema dnu, po središnjoj kosti kako bi je odvojili od i raspolutite ih. Ostat će zajedno na jednom kraju i otvorit će se poput knjige.

Kapare iz soli najprije operite ispod tekuće hladne vode, zatim ih potopite u čaši vode kako bi ih još bolje oprali od soli. Krumpir u kori stavite kuhati u osoljenu vodu i kada je gotov, procijedite ga i pustite da se ohladi. Isjeckajte peršin s češnjakom i zalijte sa 2-3 žlice maslinovog ulja.

Male modle,  tzv. cocotte, namažite smjesom maslinovog ulja i peršina i obložite prezlama. Složite propolovljene inćune od dna prema gore – obložite stijenke i pustite da malo vire vani: lagano ih posolite, popaprite i izribajte po njima koricu limuna. Ovo je vrlo važan detalj začinjanja – korica će otkloniti ukus plave ribe i cijelom jelu dati jednu posebnu notu svježine. Ohlađeni krumpir izrežite na šnite debele 2-3 mm. Rajčice također – posolite ih .

Slažite: krumpir, na njega isjeckane kapare, timijan, zatim krišku rajčice, ponovno inćune, posolite ih, pospite uljem s isjeckanim peršinom . Završite s krumpirom. Zatvorite s inćunima. Opet lagano posolite i zalijte sa par kapi emulzije maslinovog ulja i peršina.

Modle s inćunima postavite na plitki pekač. Zagrijte pećnicu na 180 , sa ventilacijom. Pecite cca 10-tak minuta (zapravo imate sve već kuhano i treba samo da se svi sastojci prepoje i rajčice puste sok). Pustite da se malo prohlade a onda pažljivo iskrenite na tanjur : na svaki model stavite tanjur i obrnite.

Ostatak krumpira rajčica isjecite na manje komade, začinite uljem i timijanom (možete skuhati i koji krumpir više te ga začiniti timijanom te emulzijom maslinovog ulja, peršina i tek blagog ukusa češnjaka. Količinu čenjaka treba apsolutno kontrolirati – ovo je nježno jelo, prepuno mirisa i ne smije prevladati ukus najjačeg – češnjaka).

Ovaj složenac može se praviti u većim modlima – kasnije se reže na komade. Izvanredno je predjelo kod većih ručkova, ili pak glavno jelo u svakodnevnom posluživanju. Ovo je moj izbor začina i sastojaka – vi možete kombinirati po svome.

Hobotnica pečena u vlastitom soku s krumpirima

Hobotnica pečena u vlastitom soku, u širokoj posudi, “in teccia” ili u teči, sa krumpirom, vrlo slična tradicionalnoj peki od hobotnice

Peka od hobotnice vjerovatno je jedno od najomiljenijih jela s ovim glavonošcem na našoj strani Jadrana. Zahtjeva međutim vrijeme i veće količine sastojaka. Predloženi recept vrlo je sličan – uspješan je što se tiče postizanja mekoće hobotnice, krumpiri i povrće su ukusno smješteni oko nje, a vrijeme potrebno za pripremu mnogo kraće. Ovako pripremljena hobotnica primjerena je i za manje porcije.

Vrijeme pripreme: cca 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

hobotnica cca 1kg (ili krakovi veće hobotnice)

3-4 ljutike (ili lijepog crvenog luka)

2 režnja češnjaka

2-3 rajčice (ili pelati)

1 dl bijelog vina

¼ žličice origana

2 lista lovora

6 – 8 kom krumpira srednje veličine

½ dl maslinovog ulja

malo sjeckanog peršina

 

Odmrznite hobotnicu. Ako teži cca 1kg odrežite je na velike komade, najbolje na 4 dijela. Možete koristiti i krakove veće hobotnice koje izrežite na komade od 15- tak cm.

 

 

U posudu s debelim dnom stavite najprije ulje, zatim složite komade hobotnice, ljutike, zgnječeni češnjak i rajčice u komadu. Pospite s origanom i ubacite još 2 lista lovora. Zalijte s vinom, poklopite i stavite na srednje jaku vatru. Kuhate dakle sve »na hladno«, dobro pokriveno. Hobotnica će pustiti svoju tekućinu, povremeno otkrijte i pazite da nije ostala na suhom. Kuha se na laganoj vatri, zavisno od veličine, nekih 30-tak minuta.

Negdje na polovici kuhanja, očistite krumpir i isjecite ga na lijepe kocke. Kuhajte krumpir u posoljenoj vodi 5 minuta. Procijedite ga i ubacite u posudu s hobotnicom kada je već praktički kuhana. Protresite cijelu posudu i pustite da se sve zajedno kuha nekoliko minuta dok se krumpir potpuno ne skuha. Ako je sve ostalo na suhom, dolijte čašu vode, protresite da se sve zajedno lijepo pripoji. Pospite na kraju s svježim peršinom.

Hobotnica se zna jako užestiti i stoga je apsolutno ne smijete soliti. Predviđene količine krumpira su, po običaju, 2 manja krumpira po osobi. Tu količinu možete malo povećati, odnosno prilagoditi količini hobotnice.

Poslužite odmah. Stajanjem će jelo dobijati na žestini.

 

Seadas – prženi ravioli sa skutom

Seadas – prženi sardinijski ravioli punjeni skutom, namirisani koricama limuna i naranči i na kraju pokapani kapljicama meda

Ni slatki ni slani – umjereni, zapravo za sve one koji bi jeli nešto slatko, ali da nije zakusno, kremasto, teško, tortasto… Da, ima i takvih ljubitelja slatkiša. Seadas su tipični sardinijski ravioli pastirskog porijekla – osnov je božanstvena, svježa, ovčja ili kozja skuta (ricotta), zaslađeni su tek kapljicama meda od ružmarina, kadulje ili lavande. Dobila sam izvanrednu kozju skutu sa stancije Komparička iz blizine Pule. Povratak kući i razmišljanje što napraviti od ovog božjeg dara a da se njegova izvornost ničim ne pokvari. I sjetih se – seadas

Vrijeme pripreme : 1h

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci :

    • 300  brašna glatkog 
    • 60 g svinjske masti
    • na vrh noža sode bikarbone i soli
    • 150g vode
    • 200 – 300 g skute (kozje, ovčje, kravlje) ili kombinacije skute i jačih sireva
    • 3 dl (cca) ulja za prženje
    • 3-4 jž meda
  • korica limuna i naranče

Tijesto je jedna od brojnih i veoma uspješnih varijanti tijesta za slane torte, raviole i pržena tijesta i kod mene najviše u upotrebi. Glatko je, ne lijepi se, rahlo je – možete raditi s njim sve slane i slatke recepte gdje se traži prhko (ali ne i masno) tijesto. Umijesite dakle tijesto i pripremite punjenje.

Ako imate kvalitetnu skutu poput moje današnje, svježe, tek napravljene  – ništa nije potrebno dodati osim korice limuna. Kod  skute koja je praznijeg ukusa, možete dodati uz obavezne korice limuna i naranče korice, i malo šećera ali i nekog jačeg, mladog sira. Važno je da punjenje ne bude previše vlažno – ako je skuta s više tekućine, ostavite je neko vrijeme na cjedilu da se cijedi.

Razvaljajte tijesto što tanje . Okruglom čašicom pravite diskove promjera 8-10 cm, na svaki od njih položite žličicu punjenja, popravite malo prstima i poklopite s drugim diskom. Vilicom pritisnite po rubu kako bi ih zalijepili

Ravioli spremni za prženje:

Pržite u dubokoj masnoći – originalno, to se radilo na svinjskoj masti. I odlično je – prženje na 160 – 170 stupnjeva neće dovesti do izgaranja masnoće, dapače. To je temperatura koju svinjska mast podnosi. Ja sam pržila na kikirikijevom ulju, samo zato što nisam imala dovoljno svinjske masti. Pazite – morate raviole preokrenuti, da se isprže i sa druge strane. Izvadite ih na kuhinjski papir koji će im upiti suvišnu masnoću.

Tople raviole nakapajte medom – najbolji su oni mediteranski poput meda od lavande, kadulje, ružmarina. Ali, svaki med je odličan : možete ga samo malo ugrijati zajedno s grančicama ružmarina i onda toploga nakapati po raviolima.

Sjedeći pored tek procvalog grma ružmarina, ukrasila sam seadas cvjetićima. A onda smo probali i nastavili posipati mirisnim cvjetovima. Ukus je bio fantastičan!

Pokušajte i slatko – slanu varijantu : koristite jedan od slanih sireva kojima naši krajevi obiluju. Pokapajte ih, tek ovlaš, medom. Izvanredan početak i završetak svakog druženja s ukusima Mediterana

Panna cotta od čokolade

Panna cotta, svima omiljen desert sa dodatkom dobre čokolade

Nevjerovatno uspješan puding koji djeca obožavaju. Najčešće ga radimo za dječje rođendane kao jedan u nizu kolača (pored obvezatne torte, naravno). Brzo se priprema, čak i dan unaprijed i predstavlja najbrži i najjednostavniji kolač za upotpunjivanje ponude na stolu.

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Za 8 ljudi

Potrebni sastojci :

0,5 l slatkog vrhnja

3 dl mlijeka (sa 3,2 masnoće)

100 g fine čokolade (oko 50 % kakaoa)

4-5 jž šećera

6 listića želatine

malo vanilina

 

Potopite listiće želatine u vodu i sačekajte dok nabubre.

Izmiješajte slatko vrhnje sa mlijekom, šećerom i vanilinom i pristavite na vatru. Dok uzavre, isjeckajte čokoladu – kada su mlijeko i vrhnje uzavreli, dodajte čokoladu i sačekajte nekoliko trenutaka dok se ne rastopi, miješajući s pjenačom. Odmah uklonite s vatre – dodajte i šakom iscjeđenu nabubrelu želatinu, te ponovno mješajte (pazite sve je izvan vatre!) dok se ne otopi.

U male modeliće ili pak veći model od kuglufa (što je zgodnije za dječje rođendane jer režete na komade po volji), koje ste prethodne isplahnili vodom – ulijevajte čokoladnu panna cottu. Kada se ohladi, stavite na vrh prozirnu foliju, stisnite sa strane i nožem načinite rupice, da izbjegnete kondenzaciju vode. Stavite u hladnjak barem na 5-6 sati, ali idealno je cijeli dan.

Služite preliveno sa različitim umacima od voća – isjeckanim jagodama ili malinama, lagano pošećerenim i pokapanim s limunom; na slici je prekrasan karamel od naranača.

 

Savijača – štrudel od jabuka i šljiva

Štrudel – savijača su kralj i kraljica voćnih kolača i posebno  su omiljeni kod ljudi koji nisu preveliki slatkoljupci. Najbolji  štrudel je naravno onaj napravljen od domaćih kora, premda se kod nas mogu nabaviti odlične kupovne kore. Razlika je u onim finim nijansama između nečeg svježeg i domaćeg od onog industrijskog ili poluindustrijskog proizvoda, posebno kada su u njemu uključeni konzervansi i ostali aditivi.

Štrudel, ili pravilno – savijača, nije pita, premda se izvan mitteleuropskog kruga najčešće naziva pitom : kore su tu, savijanje ili slaganje kako tko običava, ali razlike – opet delikatne i tanane – nalaze se u začinima, kombinacijama voća i drugih sastojaka punjenja (skute, skute i voća), tretiranju voća, mazanju kora.

Za domaće kore ne treba previše spretnosti, a ni vremena. Samo praksa, jer kada se jednom započne raditi s vlastitim korama, sve postaje samo stvar organizacije i pripreme.

Priča o štrudelu uvijek počinje od onog najpoznatijeg – apfelstrudelu odnosno savijači od jabuka. Meni je posebno dobar – zapravo, za moj ukus najbolji je onaj od jabuka i šljiva: 2/3 jabuka, polukiselih i 1/3 raspolovljenih šljiva. Čak zamrzavam nekoliko porcija šljiva da se nađe i preko zime. Najbolje su one jabuke koje se pečenjem raskaše, tvoreći mirisnu kremu od jabuka. U Sloveniji je to autohtona, neprevaziđena sorta, kosmač, ali dobre su ajdared i gala.

Vrijeme pripreme : 1 h + počivanje tijesta 3h

Za 8-10 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto

500 g glatkog brašna

1 jaje

10 ml ulja

2 dl mlake vode (cca)

malo soli, na vrh noža praška za pecivo

Voćno punjenje:

1,5 kg slatko kiselih jabuka

500 g šljiva, bez koštica

3 – 4 jž smeđeg šećera

1 žličica cimeta

5 -8 žlica pekmeza od dunja, jabuka, šljiva

za premazivanje kora :

250 g maslaca

3 jž krušnih mrvica

 

Najprije napravite tijesto : u zdelu prosijte brašno, dodajte jaje, malo soli, na vrh noža praška za pecivo i ulje. Vilicom počnite miješati i polako dolijevati mlaku vodu (18 stupnjeva). Kada umiješate osnovne sastojke, počnite mijesiti rukom : tijesto ne smije biti tvrdo – trebat će vam približno 2 dcl vode, nekad čak i manje, zavisno od brašna. Umijesite meko, »voljno« – izvadite ga na pult i nastavite mijesiti dok se prestane lijepiti za ruke i podlogu. Umotajte u prozirnu foliju i pustite ga da počica 3 h. Možete ga umijesiti i uvečer – zapakiranog u foliju ostavite u hladnjaku. (Ima mnogo recepata za vučeno tijesto : ja radim po ovom starom slovenskom receptu jer mi je uspjelo iz prve, kao i svima koji su probali. Izvrsno je!)

 

Jabuke možete izribati – ali to traje. Odličan je mikser – multipraktik : namjestite reznicu koja reže na listiće. Jabuke operite, prepolovite, ne treba ih ljuštiti i izrežite na fine listiće. Šljive prepolovite – ako su manje; veće izrežte na četvrtine.

U maloj posudi prokuhajte maslac sa krušnim mrvicama. Pustite da se ohladi.

Valjanje i razvlačenje tijesta : na čisti stolnjak pospite brašno. Na sredini najprije valjkom lagano razvucite tijesto a onda počnite razvlačiti rukama na sve strane. Budite strpljivi – neka vas ne hvata nervoza. Počnite polako iz središta, postavljajući gornju stranu ruku i razvlačeći prema vani. Nastojte da vam kore ipak dobiju pravokutnu formu zbog lakšeg formiranja štruce. Ako vam tijesto ponegdje pukne – ništa zato, kasnije ćete ga zakrpiti ili jednostavno zarolati. Rubove, koji su malo deblji odrežite – možda će vam trebati da »zakrpate« pukotine štrudela na kraju.

Tijesto pokapajte sa smjesom maslaca i krušnih mrvica. Jabuke rasporedite na dvije polovice ostavljajući mjesto za središnje rezanje. Na jabuke složite šljive – izdašno pospite cimetom i pošećerite smeđim šećerom. Često dodajem pekmez po voću – ovdje odlično paše onaj od dunja i jabuka, ili od šljiva koji se dodaje na vrh, tek tu i tamo. Obogati slatkoću i punoću voćnog punjenja.

Sada zarolajte savijaču uz pomoć stolnjaka – sa svake strane, do sredine. Razrežite je nožem. Dobili ste dvije dugačke kobasice.

Slijedi i najteži dio : postavljanje u namašćeni pekač. Možete izrezati 4 štruce i položiti ih u pekač, ili, najčešće uz pomoć nekoga sa strane, koji će držati pekač i »akompanjati« vas, uz rub stola, okrećući polako pekač dok vi polažete štrudel.

Pecite na 180 u ventilacijskoj pećnioci dok ne uhvati lijepu smećkastu boju – cca 40 tak minuta. Prohlađenogh pospite šećerom u prahu

Štrudel se jede mlak. Tako je najbolji.