Lasagna sa trevižanskim radičem

Kremasta lasagna sa trevižanskim radičem kao svečano predjelo

Lasagna sa trevižanskim radičem  spada u sam vrh jela s ovom plemenitom i kulinarski nevjerovatno podatnom salatom ; možete ponuditi još cijeli niz izvrsnih jela poslije ovog predjela, ali  konačni utisak najboljeg jela uvijek odnese baš ovaj mirisni složenac  gorkastog ukusa. Obavijen bešamelom, kao velutom koja omekša ali i istakne sve intezivne ukuse ovog jela.

Vrijeme pripreme : 2 h (ako sami radite paštu)

Za 6 -8 ljudi

Potrebni sastojci:

600 g trevižanskog radiča

80 g (ne presuhog) pršuta ili šarene dimljene pancete

2-3 ljutike

2-3 jž maslinovog ulja

1,5 dl crnog vina : terana, burgundca

Bešamel umak / fondu:

½ l mlijeka

80 g maslaca

30 g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

100 g nekog topivog sira (raclette, gruyere, slatka gorgonzola)

Sirevi , začinski:

80 g svježe mljevenog parmezana

100 – 150 g m scamorza (dimljena), mozzarella

Posip :

šaka pistacija ili isjeckanih oraha

Pašta:

400 g brašna

4jaja

ili

400 g gotovih listova za lasagne

Napomene :

  1. Pašta – Možete koristiti kupljenu tjesteninu (listove) za lasagne ili domaću tjesteninu. Obje morate kuhati – iako kod kupljene, suhe tjestenine, često piše da je ne treba kuhati. Svejedno je prokuhajte – iznenadit ćete se, koliko je to bolje. Umjesto tvrdog lista koji dijeli slojeve umaka, dobit ćete meku, kremastu, jedinstvenu krišku u kojoj se svi sastojci spajaju.
  2. Sirevi : Bešamel ovdje ima i funkciju fondija – potrebni su stoga topivi sirevi. Navodim ih nekoliko, što vas ne bi smjelo zbuniti : koristite one koji su vam dostupni. Njihova uloga je da upotpune ukus i kremoznost bešamela.
  3. Radič: Najbolji je cvijet trevižanskog radiča koji se kod nas nažalost teško dobije. Dostojna zamjena je rani trevižanski radič
Tzv. rani trevižanski radič kojeg nalazimo i u našim trgovinama, dostojna zamjena za cvijet radiča
cvijet trevižanskog radiča – tzv. kasni radič

Postupak :

Umak od radiča : potrebna vam je dobra panceta sa što više crvenih djelova ili kraški – istarski pršut (malo mekan, ne presuh) .

U veću posudu, tavu, ulijte 3 žlice maslinovog ulja i zazlatite ljutiku zajedno s fino narezanim pršutom (pancetom). Ubacite isjeckani radič, posolite, i na jačoj vatri, prodinstajte. To traje nekoliko minuta. Pustite da izgubi svu vodu, zalijte s 1,5 dl terana. Opet promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Ugasite.

Bešamel : Napravite rjeđi bešamel nego kod mesnih lasagna. Na 1/2 l mlijeka ide 80g maslaca  i 30 g bašna: otopite najprije maslac, dodajte brašno i napravite svjetli roux : čim brašno zapjeni polako dodajite mlijeko i miješajte s pjenjačom da izbjegnete grudvice. Ja volim staviti hladno mlijeko jer mi je draži malo ukuhaniji bešamel, koji nema okusa po brašnu. Kuha se par minuta duže, ali ionako je gotov za čas. Nakon početnog miješanja sa pjenjačom , nastavite s drvenom žlicom još 2-3 min dok se ne dobije gušća smjesa. Posolite, popaprite i dobro namirišite s muškatnim oraščićem . U vrući bešamel dodajte topive sireve izrezane ili izmrvljene – miješajte dok se ne otope.

Slaganje:.

Pripremite slaganje lasagna : stavite posoljenu vodu, pored nje zdjelu hladne vode i na pult čistu kuhinjsku krpu. Ubacujte 3 lista lasagna( da vam se ne slijepe) bez obzira da li je pašta domaća ili kupljena. Čim ispliva na površinu vadite je šupljom kutljačom u zdjelu hladne vode. Odatle je izvadite rukama (zato služi hladna voda) na kuhinjsku krpu. Najbolje je raditi po slojevima, tako da kada imate pašte za jedan sloj, počnite slaganja i kasnije nastavite opet sloj, po sloj.

Dno pekača namažite maslacem, stavite nekoliko žlica bešamela i malo umaka. Na to ide prvi sloj pašte – bogato pokapajte s bešamelom – fondijem .Prekrijte  svježe mljevenim parmezanom i četvrtinom izribane ili izmrvljene scamorze ili mozzarelle . Računajte da bešamel-fondi, mozzarellu  (scamorzu) i parmezan morate podijeliti na 4 dijela.Pašte imate također 4 lista)

prvi sloj

Slijedi drugi sloj pašte – pokapajte bešamel, na njega prospite umak od lasagna, pospite parmezanom, i  komadićcima sira.

Zatim ide treći  sloj – ponovite bešamel, ostatak radiča, malo kockica od mozzarelle (ili scamorze), mljeveni parmezan i zadnji sloj pašte – obložite ga preostalim bešamelom, pospite s isjeckanim pistacijama (možete i orasima), parmezanom i komadima scamorze (ili mozzarelle) . Tu i tamo stavite komadićke maslaca.

Pecite u pećnici na 180, nekih dvadesetak minuta, odnosno dok vam se ne uhvati korica

Posluživanje:

Režite na kocke, i na svaki tanjur pospite s malo fino isjeckanog svježeg radiča. Zbog ukrasa i boje. Poslužite odmah!

 

 

Radič – mnogo više od salate

 

Pogača – pizza sa salatom endivijom

Endivija, hrskava »zimska salata«, može biti i nevjerovatno dobro punjenje za pogače i pizze. Kod nas je to posve nepoznata kombinacija, međutim »pizza con la scarola« jedno je od zaštitnih pučkih jela Napulja. Priprema se sa krušnim tijestom i najčešće se zatvara i sa gornjim dijelom tijesta, tako da ima više izgled pogače nego klasične pizze.

Endivija, kao vrsta radiča, blago je gorkastog okusa, zakuhana ili ispečena. Začinjena je s tipičnim začinima talijanskog juga : slanim srdelama, pinolima, kaparima, masinama i da, svakako , slatkim grožđicama.

Iako je stvorena kao pogača za dizana, krušna tijesta , meni je posebno draga i sa onim koje se koristi za slane torte : manje je tijesta, tanje je, i. što je također važno – brzo je gotova.

Moja kombinacija je rođena u želji da naglasim rustikalnost ovog jela: stoga vam predlažem   miješavinu bijelog i integralnog brašna koji uz neizbježnu svinjsku mast čini okus tijesta još boljim i punijim. Uz krasno začinjeno zeleno punjenje s endivijom, ova moja pogača predstavlja Mediteran u najljepšem izdanju.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4-6 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto :

200g bijelog brašna

100 integralnog ili pirinog brašna

80 g svinjske masti

120 g vode

1 jž bijelog vinskog octa

na vrh noža sode bikarbone

žličicu soli

Punjenje:

1 kg cca endivije, »zimske salate«

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

4 fileta slanih inćuna

šaka crnih maslina (taggiasche, livorneške ili kalamata)

3 -4 jž pinola (ili oraha)

2 -3 jž suhih grožđica

2 jž kapara iz soli

Priprema:

Ova pogača namjenjena je pekaču promjera 30 cm, što dakle odgovara predviđenim sastojcima. Svako povećanje pekača traži i povećanje sastojaka.

Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda dodajite mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne napravite punjenje.

Neka vas ne čudi količina salate – ona će jednostavno splasnuti kuhanjem.

Salatu izrežite na manje komade, operite i što bolje osušite. Priprema salate može biti na dva načina : ako je manja količina poput ove, onda je ne treba kuhati već “dušiti ” u tavi. Kada radim veliku pogaču, za najveći pekač od pećnice, koristeći  i do 2 kg endivije , tada je samo obarim i brzo procijedim jer bi se previše ukuhavala i ostala jako »vodena«.

Grožđice namočite u toploj vodi desetak minuta. Kapare odsolite u mlakoj vodi; masline isjeckajte, češnjak narežite na listove.

U široku tavu ulijte maslinovo ulje, stavite češnjak, slane inćune i malo ljute papričice (suhe ili svježe). Pustite da se na laganoj vatri otope inćuni.

Sada dodajte ostale začine : pinole (možete ih zamijeniti narezanim orasima; pinoli su skupi ali za ovakva jela su bolji), kapare, masline, grožđice…

Sve malo popecite i onda dodajte endiviju: neka na jakoj vatri zakuha .

 

Ako je pustila previše vode, uzdignite je po krajevima tave i pustite da, opet na jakoj vatri, ishlapi voda. Prohladite je.

Pekač namažite maslinovim uljem. Tijesto podijelite na dva dijela – rastanjite prvi dio, pokrijte dno, na njega stavite endiviju, zatvorite s rastegnutim drugim dijelom. Po rubovima napravite valoviti rub (stiskajući rubove jednog i drugog tijesta) kako bi zatvorili pogaču. U sredini je zarežite »kao cvjetić« te napravite još nekoliko rezova kako bi para zelenog punjenja izlazila vani.

Pogaču pecite na 180 dok ne dobije lijepu boju, cca 30- tak minuta. Služite je uz  meke sireve  ili kao dio različitih meza na stolu

 

 

U Campani i Napulju za Badnjak se priprema »pizza cona la scarola« – još jedna izvanredna majstorija tijesta i povrća – u ovom slučaju obične zimske salate endivije, sa malo slanih i mirisnih dodataka.  Izvanredna je i za Veliki petak, kada se po tradiciji ne mrsi. Tko voli pogače, pite, pizze (ali one prave a ne one masne streetfood izvedenice koje su preplavile svijet) evo još jednog kulturno – etničkog bogatstva.

 

Bakalar – složenac s krumpirima

Za ovu vrstu složenca  bakalara i krumpira možemo koristiti :  usoljeni bakalar  (kojeg kupujemo već odsoljenog ili ga samo namačemo kako bi ga odsolili) ili pak  svježe smrznuti  bakalar što je sigurno dostupnije većini naših ljudi. Namjera mi je bila pronaći recept na koji način  pripremiti taj smrznuti, inače kod nas dosta popularni bakalar, kojeg većina ljudi sprema  na lešo, s krumpirima uz dodatak češnjaka, peršina i maslinovog ulja ili u nekim inačicama brudeta.

Dakle, kod ovog recepta skoro da je sve svima poznato – razlike su ipak u kombinaciji sastojaka i načinu pripreme. Dobija se odlično, zaista odlično jelo!

Vrijeme pripreme: 60 min

Za 4-6 ljudi

Potrebni sastojci :

600g odsoljenoga ili smrznutog bakalara

400g – 500g krumpira

2 – glavice luka srebrenca

2-3 česna češnjaka

2 jž kapara iz soli

1,5 dl bijelog vina

kitica peršina

2 lista lovora

1/2 dl maslinonovog ulja

šaka maslina

 

Priprema:

Vrsta bakalara će sigurno odrediti i kakvoću ovog složenca. Najbolji je posoljeni bakalar koji se ponekad nađe i u našim trgovinama. Svakako ga kupite jer sa njim možete napraviti krasna jela od bakalara. Ovaj bakalar treba držati 2 dana u vodi, uz što češće mijenjanje vode (pustiti katkada da voda toči i desetak minuta), kako bi odstranili suvišnu sol.

Druga varijanta jest kupovina odsoljenog bakalara koji je najčešće smrznut ili se po hladnjacima supermerkata nalazi u vakuum pakovanju.

odsoljeni bakalar – izvanredno bijelo meso

 

Treća varijanta jest kupovina svježeg smrznutog bakalara koje kod nas pakira »Ledo«.

Skuhajte krumpir u kori i osoljenoj vodi i pustite da se prohladi.

Narežite kapulu, najbolje luk srebrenac na fine listiće. U široku, tešku tavu u kojoj ćete kasnije pržiti i bakalar, stavite polovicu ulja, 2 lista lovora i polako dinstajte kapulu na  slaboj vatri – neka ostane bijela .Kapula, odnosno luk mora samo obamrijeti. Sa šupljačom je izvadite na tanjur.

Bakalar isjecite na manje, lijepe komade. Dobro, dobro ga osušite s kuhinjskim papirom (idealna je krpa, ali, mirisi ostaju). To je vrlo važno jer ribu treba pobrašniti i ukoliko nije potpuno suha stvorit će se jedna ružna, ljepljiva masa. Komade bakalara uvaljajte u brašno i protresite.

Prženje smrznutog bakalara

Dodajte ulje i popecite bakalar sa svih strana. To je vrlo nježna riba i ne trebate je previše »mučiti« prženjem, tim više što će se još dokuhavati. Znači, na jačoj vatri popecite joj površinu, pažljivo je okrečući, uz pomoć dvije vilice, sa svih strana.

Sada ubacite nazad u tavu dinstani luk, kapare (također dobro odsoljene),  posolite , popaprite i zalijte bijelim vinom. Dobro protresite i sačekajte samo trenutak da zakuha. Ugasite.

U vatrostalnu posudu stavite žlicu – dvije maslinovog ulja i premažite dno. Krumpir izrežite na ploške i sa njima prekrijte dno pekača – na njih složite polovicu smjese bakalara i umaka.  Pospite isjeckanim češnjakom i peršinom. Utisnite između njih i poneku dobru crnu maslinu. Zatim prekrijte sa drugim slojem krumpira i na njih posložite ostatak bakalara. Nije nužno da su slojevi jasno određeni kao kod složenaca – sve skupa protresite, važno je da se izmiješaju bakalar, umak i krumpiri.

Složenac napravljen sa smrznutim bakalarom

 

Složenac od odsoljenog bakalara, kvalitetnijeg i boljeg ukusa nego što je smrznuti. Za velike znalce – ali, nema baš izrazite razlike između jednog i drugog

Zapeći na 180 , 15-20 minuta.

 

Katkada znam zaliti malo riblje ili bakalareve juhe ( 2 dl) prije nego ide u pećnicu, kako bi sve bilo još sočnije. Ako imate takvu juhu, jelo će biti još bolje

Domaći labneh – sir iz kozjeg ili ovčjeg jogurta

Labneh (laban)  je mekani, kremasti sir koji se dobija iz kozjeg ili ovčjeg jogurta i veliki je specijalitet levantinskih zemalja. Idealan je za služenje pored ostalih uskršnjih jela jer proljeće je sezona dobrog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Premda se može napraviti i od kupovnog kozjeg ili ovčjeg jogurta (pa čak i inačica jogurta koji se prodaju pod imenom »grčki« , kod kojih se   gustoća postiže različitim emulgatorima), za domaći labneh potrebno je samo strpljenje u trajanju od dva dana koliko traje njegovo zorenje i počivanje u hladnjaku.

Iskoristite priliku ako vam se ponudi na nekoj tržnici ili nekom malom selu, otoku, u proljeće – kupite kozje mlijeko i napravite svoj labneh.

sastojci za pravljenje kozjeg/ovčjeg jogurta:

1l kozjeg/ovčjeg mlijeka

1 kozji jogurt (može i gusti , kravlji jogurt)

½ žličice soli

Mlijeko ugrijte skoro do vrenja. Ugasite i sačekajte da se ohladi na sobnoj temperaturi na približno 40oC. To je temperatura na kojoj možete držati prst u tekućini. (Neće funkcionirati   ako samo zagrijete mlijeko do te temperature. Probala sam skratiti ionako kratak postupak ali ne ide). Tada umiješajte jogurt, prelijte sve u staklenu ili keramičku posudu, pokrijte prozirnom folijom. Izbušite čačkalicom na nekoliko mjesta.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 50oC. Zdjelu zamotajte u čistu kuhinjsku krpu i stavite u pećnicu. Ugasite i zaboravite na cijelu stvar 4-5 sati, ili pak pustite preko cijele noći. Ako nemate pećnice, »ušuškajte« zdjelu s nekim pokrivačem.

Na veću posudu stavite mrežasto cjedilo (najbolje ono za juhu). Prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom ili pelenom. Jogurt posolite (ako želite imati sir slanog ukusa, inače bez soli je božanska krema od sira koja se može koristiti za namaze za djecu ili kolače). Jogurt prelijte na krpu, i cjedilo prekrijte krajevima krpe. Poklopite ga s nekim poklopcem da ne širi mirise po hladnjaku. Ostavite da se polako cijedi, približno jedan dan ili pak toliko dok se dobro ne zgusne. Šteta je bacati sirutku koja se sakupila cijeđenjem – ona je puna minerala i proteina i može se koristiti za tijesto palačinka ili za juhu od povrća.

Zdrava i vrlo ukusna užina za malu djecu – već od 12 mjeseci. Znate što im dajete – bolje ne može biti

Iz tako ocjjeđene mase – labneha, možete oblikovati kuglice, valjati ih u različitim svježim proljetnim travicama – mažuranu, luku vlascu, isjeckanim pinolima, orasima, pistacijama. Ljutoj i slatkoj papričici. Poslužite ga na mješavini mlade proljetne salate – ili, kako je na slici – na listovima mladog špinata začinjenog citronettom ( u zdjelici izmiješajte 2/3 maslinovog ulja s 1/3 soka od limuna, dodajte sol i papar, dobro istucite vilicom nekoliko trenutaka dok ne dobijete gustu emulziju poput majoneze). Možete sve posuti popečenim pinolima ili miješanim sjemenčicama. Izvanredna salata, koja postaje već pravi obrok dobija se dodavanjem kriški avokada (prethodno začinjenim sa citronettom).

 

(glavna fotografija – Klemen Košir, Ljubljana)

Sabljarka/tuna u slatko – kiselom umaku

Sabljarka, ali može biti tuna, gof ili svaka veća riba rezana na kriške u krasnom umaku od vina,sa dodatkom grožđica i pinola

Sabljarka – fantastična riba (da, ona iz novele “Starac i more”), koju rjeđe nalazimo na našim ribarnicama, može biti zamjenjena svježom tunom, gofom ili, onda, kada se posreći da  neku veliku ribu poput zubaca ili pagara prodaju na komade. Fete.

Agro – dolce, igra slatko-kiselih okusa stara je koliko i mediteranska kuhinja. Od Arapa, Sicilijanaca, Turaka, Španjolaca pa i mojih Dalmatinaca. Danas to popularno nazivaju kuhinjom kontrasta (slatko-kiselo, kuhano- hrskavo, pečeno – sirovo ). Obilježja , reklo bi se, rafinirane kuhinje. Ovo je jedna od varijanti izvornog sicilijanskog recepta, moje omiljene mediteranske kuhinje, koja pršti od okusa, mirisa, podsjeća na našu kuhinju priobalja, ali je bogatija, hrabrija, rafiniranija.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 2 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kriške sabljarke (tune, zubaca, gofa)

2-3 ljutike

  • šaka suhih grožđica
  • 4-5 kom kapara iz soli (dobro opranih)
  • 2-3 žlice pinola
  • 2 lista lovora
  • grančice svježeg origana i ružmarina
  • 1-2 režnja češnjaka
  • ½ dl bijelog vina
  • malo ljute papričice
  • 4 -5 kom rajčica, trešnjica
  • 3 -4 jž maslinovog ulja

Priprema:

Zavisno od veličine ribe – jer o njoj će ovisi i veličina odreska, odnosno kriške – odredite i količinu po osobi. Predloženi recept namjenjen je za dvoje – recimo da su ugostiteljske norme negdje oko  250 – 300 g ribe po osobi

Kada kupujete sabljarku ili neku od gore navedenih, zamjenskih riba, neka vam odrežu kriške debljine 2 cm.

Najprije potopite suhe grožđice u mlakoj vodi. Neka stoje desetak minuta. Kapare (one iz soli su uvijek ukusnije) također namočite u toploj vodi i onda ih dobro isperite.

Na maslinovom ulju na brzinu popecite filete ribe.  Dodajte u ulje grančicu ružmarina i pazite da vam je ulje vruće ali ne više od cca 160 . Odstranite filete ribe na tanjur, posolite i lagano popaprite.

ubacivanje začina

 

 

U ulje od prženja ribe ubacite fino narezanu ljutiku (ili slatki ljetni crveni luk ili mladu proljetnu kapulicu), češnjak u komadu, komad ljute papričice, pinole, kapare i natopljene suhice. Dodajte grančicu-dvije svježeg origana i 2 lista lovora. Malo popecite i zalijte s 2 -3 žlice bijelog vina. (Postavlja se pitanje korištenja ulja od prženja ribe – ako imate manje količine ribe, recimo do 70 dkg, onda slobodno koristite njeno ulje tim više što kod mog recepta riba nije bila pobrašnjena. Ukoliko ste pržili više ribe, odlučite da li je to ulje još uvijek pogodno za umak, ili ga morate zamijeniti novim)

Sada  ubacite rajčice . Ako imate lijepe zrele trešnjice ili još bolje rajčice-datulje, samo ih isjeckajte, sa kožicom. Ako su rajčice veće, treba im oguliti kožu. Rajčice treba na brzinu preokrenuti u tavi, posoliti.  Dakle, rajčice su još čvrste, skoro pa sirove

Ribu servirajte na tanjuru, prelijte umakom i ukrasite grančicama svježeg origana i ružmarina.

 

Posluživanje

Zimi možete koristiti i pelate, koje  isjeckajte, ocijedite od tekućine i dodajte u umak. Počekajte da se umak malo stisne, ne treba ga dokuhavati do kraja.

Ovo je vrlo svježe i ukusima neobično bogato jelo. Možete ga poslužiti uz bijelu, rijetko skuhanu palentu ili običan dalmatinski, lešo skuhani krumpir : zgnječen samo vilicom i začinjen maslinovim uljem

 

 

 

Prava pogača iz Barija – focaccia barese

Prava pogača iz Barija Ili »la vera focaccia barese«, iz pokrajine Puglie, sigurno je jedna od najčuvenijih pogača Mediterana. Kada je riječ o dobroj pogači – a one su svjetski hit posljednjih godina – teško je reći koja je najbolja. Ova pogača osvaja različitim, izvanredno spojenim ukusima rajčica, maslina, origana ili majčine dušice, na hrskavoj kori natopljenoj maslinovim uljem. Iznutra je mekana, kruhasta, jer ona se jede sa svime što vam pade na pamet : mesom, ribom, pršutom, pancetom, slanom ribom… Ili se jede sama – jer, kao da joj ništa i ne treba.

Trebalo mi je vremena da uspijem napraviti pravu pogaču iz Barija i da pohvatam one sitne a važne detalje njene pripreme. Prvi važan – ali ne i neophodan sastojak, zbog čijeg nedostataka nemojte odustajati od pravljena ove pogače – jest, kiselo tijesto kojeg ja najradije nazivama matični kvasac . U sveopćem svjetskom boomu pravljenja domaćeg kruha i pogača, ponovno je uskrsnuo i stari način korištenja domaće uzgojenog kvasca – srećemo ga pod nazivima sourdough, lievito madre, kiseli starter, a zapravo se radi o domaćem kvascu kojeg su nekada koristile naše bake kod pripreme kruha. Dobila sam ga na dar (jer on se uvijek poklanja) od mladog pekara iz Ljubljane i uspijevam ga održati na životu već nekoliko mjeseci. Njegove prednosti su što je tijesto ukusnije i nevjerovatno probavljivije (osobito kada pravite pizze). Međutim, pogača će biti dobra i sa običnim svježim kvascem.

Druga tajna leži u načinu na koji se tijesto premijesi i pečenju na vrlo visokoj temperaturi (približno kao i kod pizze).

Vrijeme pripreme : 15 min, vrijeme dizanja tijesta : 2 -3 h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci :

Tijesto:

500g bijelog brašna

150 g krumpira

100g kiselog matičnog kvasca ili kocka svježeg kvasca

1 jž meda

1 žličica soli

350 g vode

Posipanje:

300g rajčica- trešnjica

10 kom dobrih crnih maslina iz ulja (gaetta, taggiasche)

žličica origana (timijana)

1dl maslinovog ulja (cca)

U originalnim receptima koristi se 250 g bijelog brašna i 250 g brašna »semola rimacinata«, što je brašno iz durum pšenice, jako fino mljeveno (inače redovni sastojak tijesta za pizze, kruh i pogače na jugu Italije). Poznato je i pod imenom “semolino” . Ako ga nemate, možete upotrijebiti i brašno manitoba, ili pak koristite neko kvalitetno, fino mljeveno brašno.

Skuhajte krumpir u kori (to su cca 2 krumpira), dok je vruć propasirajte ga kroz pasiraču za krumpir. Promiješajte dvije vrste brašna (ako ih imate), ubacite ohlađen, propasiran krumpir, napravite rupicu u sredini i dodajte kiseli starter ili uskislu kocku svježeg kvasca (pustite da se rastopi i uskisne u ½ dl toplog mlijeka i pola žličice šećera). Na rubove brašna dodajte sol, 1 jž meda (umjesto šećera koji pomaže pri dizanju tijesta). Počnite dodavati vodu i mijesiti tijesto. Trebat će vam cca 350g vode (možda malo manje, zavisno od brašna). Umijesite tijesto. Sve ovo možete staviti i u električnu mijesilicu. Ja mijesim ručno jer za to treba 5-6 minuta i jer tako mogu kontrolirati potrebnu vlažnost.

Umiješeno tijesto formirajte u okrugli kruščić. Dizat će se direktno u protvanu – koji može biti okrugli (33 cm promjera) ili četvrtasti (40×30 cm). Dno pekača bogato namažite maslinovim uljem – stavite tijesto, pokrijte ga prozirnom folijom i čistom krpom. Odložite ga u neki mirni kut (bez propuha i sl.) i pustite da kisne.

Tijestu s matičnim kvascem treba više vremena dok uskisne od onog s pivskim.  (Ja ga ostavljam preko noći da kisne, a ljeti ga držim u hladnjaku, i onda ujutro pustim još 1 sat da se dobro ugrije).

Uglavnom, kada je tijesto dobro udvostručilo svoj volumen namažite ruke maslinovim uljem i napravite sljedeće : lagano podignite prvi, gornji rub i prebacite ga na sredinu; zatim donji, prebacite ga na sredinu; zatim istu stvar napravite s lijeve strane i sa desne. To je tipično slaganje tijesta »na pismo«. Sada lagano uzmite tijesto (klizi, ali nema veze) i okrenite ga tako da sve to što ste složili dođe na donju stranu pogače.

Prstima lagano pritišćite tijesto prema rubovim pekača – više milujući, nego mijeseći.

 

Rajčice rukama presjecite nad pogačom – neka sok curi po njoj. Rasporedite rajčice po cijeloj površini, zajedno sa maslinama. Izmrvite origano – meni je uz rajčice draža majčina dušica, odnosno timijan. Opet pokapajte maslinovim uljem. Pokrijte prozirnom folijom, poviše nje stavite čistu kuhinjsku krpu. Pustite da uskisne još jednom, cca 30 min

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 240. Stavite pogaču na srednju policu u pećnici i pecite na najjačoj temperaturi 25 minuta. Tada smanjite na 200 i, zavisno od pečnice, pecite još cca 10- tak minuta dok ne uhvati lijepu boju. Kada je izvadite iz pećnice odmah je prebacite na nekakvu rešetku (najbolje drvenu) kako bi se fino ohladila a da se u protvanu s parom ne ukuha.

Ako želite više divne, začinjene korice, pogaču rastegnite (lagano milujući prstima, zapravo, kao da svirate klavir) u većem pekaču

Pogača će biti plosnata.

Ako želite da je više “kruhasta” onda je za ovu količinu idealan protvan 30 x 40 cm

Pogača iz Barija kao kruh uz ljetni grill

 

Tako bi izgledala ona prava pogača iz Barija – skoro pa identično. Katkada se i kod naših pekara ugleda pogača s ovim njenim karakterističnim izgledom s rajčicama utopljenim u tijestu. Postoje, međutim, neke razlike i nijanse…

Spaghetti u crnom umaku od sipa i šarenog povrća

Paštašuta – pasta u crnom umaku od sipa, obogaćenog povrćem i mirodijama, kao odličan pandam znanom dalmatinskom crnom rižotu

Paštašuta umjesto rižota! Crni rižot od sipe je postao zaštitni znak dalmatinskih trpeza – nudi ga se cijele godine, pri čemu ponuda u restoranima  i gosti koji ga naručuju vode vrlo malo računa o sezoni sipe. Crni rižot “crni” se sa kupljenim crnilom, sipa je, istina, dobra i smrznuta – ali, proljeće je naproste njen štajun. Tada je ona najbolja – a crnilo je pravo, njeno : jer, i ono ima svoj specifičan ukus  koji obogaćuje rižot i sve umake koji se od sipe i njenog crnila mogu napraviti.

Crni spaghetti – pri čemu se crnilo odnosi na umak a ne na boju pašte (ima i takve ali meni, iskreno rečeno, uvijek malo “daje” na “friškinu”, inače neprijatan ukus, koji mi je teško prevesti  ). Spaghetti u crnom umaku od sipe vrlo su poznata jela u Veneciji i na Siciliji; fantastičan je crni umak koji rade u Španiji i sa kojim začinjaju sitnu paštu – zapravo “fideline”. Moja varijanta je današnja inspiracija izborom proljetnog povrća u hladnjaku, bogatstvom ulova sipa na ribarnici i mojim vrtom mirodija, na koji sam posebno ponosna.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 600 – 700g sipe
  • crnilo od 1 -2 sipe (ili oveću vrećicu crnila ako je sipa veća)
  • glavica crvenog luka
  • 2 režnja češnjaka
  • kitica peršina
  • 1,5 dl bijelog vina
  • 150 – 200g mladog graška (ali i ne mora)
  • 10 kom malih rajčica trešnjica ili datulja
  • 1 dl maslinovog ulja
  • 2 lista lovora
  • kitica luka vlasca i koromača (ili grančica bosiljka ili mente)
  • 350 – 400 g spaghetta ili bavetta

Priprema:

Sipu očistite, odvojite crnilo (na ribarnicama to najčešće urade za vas) i isjecite je na male prugice. Za ovaj recept dobra je svaka sipa – ali, najbolje su one od pola kilograma, pa čak i veće. Izrežite mladi luk, češnjak i peršin.

Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – tada dodajte isjeckanu sipu i naglo je popecite nekoliko časaka. Ubacite češnjak, peršin i dva lista lovora – sve zajedno miješajući dinstajte samo nekoliko minuta dok sipa ne počne ispuštati vodu – tada dolijte bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi

Kada ne osjećate više miris alkohola ubacite crnilo od sipe rastopljeno u  1 dl mlake vode – poklopite i pustite da se sipa kuha na laganoj vatri, često kontrolirajte, otvarajte poklopac i dodajite po potrebi po čašu vode.

Pazite – još uvijek nismo dodali sol : to ćemo učiniti tek na kraju, jer se sipa i njen umak inače neprijatno užeste. Kada je sipa omekšala dodajte mladi grašak – ponovno ulijte čašu tople vode i nastavite kuhati, dolijevajući mlaku vodu, dok se grašak ne skuha.

Tada ubacite rajčice trešnjice ili datulje (ove su čak i bolje jer su slađe) Ako su veće rajčice – kao što sam ja ovom prilikom imala – razrežite ih na 4 dijela – odstranite im vodu i sjemenčice. Samo ih prevrnite i ugasite. Tek sada posolite i popaprite. Posvetite se kuhanju pašte

Možete koristiti spaghette ili bavette (pljosnate špagete koje sam ja ovom prilikom pripremila) . Kuhajte ih dok ne ostanu tvrde, odnosno dosta al dente. Tada ih vadite direktno u tavu – dodajte obavezno 2 -3 jušne žlice vode u kojoj su se kuhali. Energično miješajte ili, ako možete, tucite paštu – bacajući je na kraju tave u zrak. To nam služi da pašta pusti gluten – svoju kremicu. Ako vam se čini suha, slobodno dodajte još po neku žlicu vode od pašte i nastavite miješati – na taj način će se pašta “dokuhati”, preuzeti jaki ukus umaka a i rajčice će omekšati. One moraju ostati kompaktne – nikako do kraja kuhane

Kada odstranite tavu s vatre ubacite isjeckan vlasac i svježi, divlji koromač (izvrsna zamjena su bosiljak i menta).Vadite paštu na tanjur – na vrh pokapajte dobrog maslinovog ulja i  dimljenu, ljutu papričicu. To je zaista vrhunac ljubavi između svih mirodija koje smo dodali

Posluživanje

Ovo je jako jelo – sipa, njeno crnilo i povrće. Ukusi mora i Mediterana u sezonskoj varijanti kada je svaka navedena namirnica apsolutno najbolja

 

Janjetina s mladim graškom i artičokima

Janjetina u bogatom umaku sa  mladim graškom i artičokima, posebno začinjena  pršutom ili pancetom na tipičan dalmatinski način

Veliko jelo iz moje obitelji – polazište je tradicionalni dalmatinski recept » janjetine s bižima «, odnosno janjetine sa graškom. Ovo jelo bilo je simbol proljeća – mlada janjetina, svježi artičoki i mladi grah. Na kraju začinjeni i sa listićima mladog, divljeg koromača i nekoliko listića mente koje pojedinim zalogajima dodaju malo drukčiji okus.   Probala sam i sa koprom – čisto na kraju, da jelo dobije zeleni kolorit i ukus grčkih jela. Vrlo, vrlo zanimljivo. Kao da ovi tipični mediteranski začini, koji neobično nedostaju u pripremi mnogih jela od janjetine kod nas, načine ova jela ne samo drukčijima, već kulinarski dorađenijima. Mnogo, mnogo boljima.

Vrijeme pripreme: 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Sastojci :

1,5 kg janjetine (pleće, rebarca)

2 glave luka srebrenca

3 jž pirea od rajčica

3-4 pelata iz konzerve

100 g dimljenog, masnijeg pršuta ili slanine

4 režnja češnjaka

kitica peršina

1 dl bijelog vina

4-5 klinčića, malo muškatnog oraha

4-5 artičoka

400 g mladog graška

2 žlice maslinovog ulja

malo ljute papričice, soli, papra

kitica divljeg koromača, 2 grančice metvice (mente, nane)

 

Bolje je ako koristimo komade janjetine s kostima – rebarca uz djelove plećke, dio vratnih bržolica ili pak ostataka od janjetine koje smo posebno tranširali za druge recepte.

Isjecite meso na manje komade. Luk srebrenac (meni je najbolji za umake, jer se fino raspada i ugusti umak ) nasjeckajte. U hladno maslinovo ulje stavite meso, luk i pire od rajčica. Na jačoj vatri popecite sve te sastojke, dok meso ne počne puštati sokove. Tada ga posolite i nastavite dinstati na laganijoj vatri dok ne počne zagarati. Dolijte bijelo vino, promješajte i sačekajte da alkohol ishlapi.

Ubacite isjeckane pelate i ponovno dinstajte na vrlo laganoj vatri. Počeo se stvarati umak – luk je već dobro omekšao sa sokovima mesa i rajčice . Tada dodajte pešt  – u blenderu sameljite komadiće pršuta ili slanine, češnjak i peršin. Dodajte pešt u u jelo, ljutu papričicu, klinčiće i malo muškatnog oraščića – opet tipične začine dalmatinskih mesnih umaka. Dolijte 2-3 dl hladne vode- neka sve lagano vrije kako bi se dovršio umak. Češće promiješajte, po potrebi dolivajući malo hladne vode dok ne dobijete fini, gusti umak.

 

Važno je to polagano dolijevanje vode, posebno kod ovakvih umaka gdje se svi sastojci stavljaju zajedno, u hladno. Uspješan umak ne smije imati tragove crvenog luka – mora biti gust, čak žestok, jer će poslužiti tek kao osnova za ostale sastojke.

Tek tada kada smo dobili tamni, gusti umak dolijte pola litre vode, kako bi se meso dalje kuhalo na laganoj vatri. To je približno još tridesetak minuta. Probajte komad mesa – mora samo malo omekšati, jer će se još kuhati s artičokima i graškom.

Očistite artičoke od tvrdih listova, odstranite vrhove (barem 3-4 cm), razrežite ih na četvrtine ili osmine (zavisno od veličine artičoka). Dodajte u umak zajedno sa graškom, nalijte tople vode da sve lijepo pliva (ali ne previše, radije ćete još dodati). Posolite i popaprite te kuhajte, pokrivene, na laganoj, dok artičoki i grah ne omekšaju. Probajte – dočinite ako treba. Prije nego ugasite, dodajte fino narezanu kiticu divljeg koromača i nekoliko listića mente koji će cijelom jelu dati poseban ukus.

Posluživanje:

Janjetina s mladi graškom i artičokima najčešće se služi s pire krumpirom. Kada imam posebne prilike, služim je sa cous – cousom, koji onda zaokruži ovu janjeću proljetnu gozbu.

Goveđe bržole u umaku s gljivama

Mekane goveđe bržole ili odresci u gustom umaku od  rajčica, crnog vina i gljiva – pojednostavljeni boeuf bourgignon

Kada se spomenu domaća, zrela govedina i gljive, naravno da asocijacije idu ka jednom od najboljih jela kuharske enciklopedije –francuskom bouef bourguignon. Međutim, ovo klasično jelo francuske kuhinje, ta neiscrpna inspiracija svakog kuhara, zahtjeva svoje vrijeme i psebne prilike.

Recimo, da vam nudim jednu inačicu – recept rođen u trenutku kada sam uspjela dobiti krasne bržole domaćeg mlađeg bika. Ni june – ni govedo, tako se bar meni činilo. Onaj tip goveđeg mesa koji već u dodiru s toplinom počne puštati tamni, smeđi umak, a meso je mekano, sočno i prepuno ukusa.

Vrijeme pripreme: 2h

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci:

4 odkoštene goveđe bržolice

1 glava crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

3 -4 jž brašna

1 dl pirea od rajčica (passata)

2 jž koncentrata od rajčica

1 dl crnog vina (teran, burgundac, chiraz)

naribani muškatni oraščić ili ¼ žličice pimenta, list lovora

2 -3 jž maslinovog ulja

300 – 500 g vrganja (ovdje su bili zamrznuti), može i šampinjona

2 režnja češnjaka

30g maslaca (ili maslinovog ulja)

sol, papar, ljuta papričica, sjeckani peršin

Priprema:

Najprije lagano potucite bržole – zavisi koje su debeljine, ali računajte da ti naresci moraju biti barem 1 cm debeli. Crveni luk narežite na fine komade.

Izaberite duboku, tešku tavu promjera 28 – 30 cm. Stavite ulje, zagrijte ga. Goveđe odreske uvaljajte u brašno i onda ih složite na ugrijano ulje. Popecite – okrenite ih i posolite: ako imate mesa samo za jednu tavu, onda u ovom trenutku pored mesa ubacite fino narezan luk i koncentrat od rajčice. Neka vam se sve zajedno popeče i kada počne zagarati zalijte s vinom, nataknite jedan odrezak na vilicu i njime deglazirajte dno tave, stružeći i miješajući. Ako imate više mesa, onda najprije ispecite prvu turu, meso odstranite na tanjur, a ovaj postupak načinite u drugom punjenju tave dodavši i prije popečene odreske. Prilikom ovog deglaziranja, važno je da se popeče i koncentrat rajčica – to će dati gustoću umaku ali i zaokružiti ukuse.

Trebate imati složeno meso u tavi – sačekajte da alkohol ishlapi. Sada dolijte pire od rajčica, ponovno malo popecite i dolijte vode da pokrije meso. Dodajte 2 -3 česna češnjaka, obavezno muškatnog oraščića (ili čak i pimenta, koji je »all spice« kombinacija, te sadrži mirodije koje su stvorene za goveđe umake). Nastavite kuhati, na laganoj vatri, stalno pazeći da ne zagori – vodu ćete dolijevati u više navrata i to malo po malo, pazeći da odresci budu uvijek prekriveni tekućinom.

Kada je meso omekšalo, dodajte mu gljive spremljene na sljedeći način:

Gljive narežite na lijepe komade. Na tavi zagrijte masnoću, dodajte list lovora, dva česna, samo prepolovljena (kasnije ćete ih baciti). Gljive naglo popecite da dobiju finu smećkastu boju. Ubacite ih u umak s mesom – sve pretresite, dolijte još malo vode ako treba, i neka sve još malo prokuha kako bi se svi ukusi izjednačili.

Napomena: Ovakve vrsta umaka – pa i originalna francuska govedina u burgundcu – zalijevaju se juhom, umjesto vodom. Ja ne volim žestoka jela – jer kuhanjem ta jušna osnova postaje koncentrirani stok.

Posluživanje:

Osim uobičajenih priloga, poput različitih vrsta krumpira, ovo jelo je izvrsno uz zagorske štrukle. Osobito ga volim ponuditi sa piticama – ružicama od sira ili sa prženim kroketima od krumpira. Salata, miješana zelena sa nekoliko vrsta radiča i endivije se provjereno savršeno ljuboi s goveđim »gulašastim« umacima.

 

Trokuti od sira, krušaka i oraha

Slani trokuti  – hrskave pitice, napravljeni od listova (pasta filo), punjeni kruškama, mladim sirom i orasima

Vrlo brzo napravljeni appetizeri – mogu se poslužiti dok se čeka ručak ili večera, uz čašu bijelog vina ili kao zalogajčići uz različite vrste narezaka , meza.

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje

Za 20 kom

Potrebni sastojci :

5 kora- listova

Premaz za listove:

1 čvrsti jogurt od 3,2 masnoće (1,8 ml)

1 mjerica jogurta – pola običnog, pola maslinovog ulja

1 mjerica jogurta – brašna

1/2 praška za pecivo

1 dl kisele vode

Punjenje:

1 -2 kruške

200g krem sira

1 žumanjak

100 g kozjeg sira ili grčke fete

šaka oraha

Posipanje:

sjemenčice sezama ili isjeckanih pistacija

 

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore jer treba počivati. U zdjelu izmiješajte jogurt, ulje, brašno s praškom za pecivo u finu glatku smjesu. Možete staviti i 1-2 žlice krem sira namjenjenog punjenju. Neka ova smjesa počiva dok ne pripremite punjenje. (Također možete istući bjelanjac i dodati premazu, koji će biti još rahliji). Prije nego započnete premazivanje dodajte 1 dl kisele vode

Isjeckajte krušku na fine kockice, orahe također. Kozji sir, ili grčku fetu, također isjeckajte na kockice. Sve to umiješajte u krem sir.

 

Položite na radnu površinu, ili na vrlo praktičan silikonski podložak, jedan list. Kistom ga pažljivo premažite premazom.

Zatim ga poklopite na polovicu – opet premažite tankim slojem. Ponovo poklopite na polovicu. Dobili ste cca desetak cm debelu traku koju ćete isjeći, oštrim nožem na 4 kvadrata.

Na svaki stavite hrpicu punjenja i presavijte u trokut. Od svakog lista dobit ćete 4 trokuta.

 

Trokute složite na pek papir , na pekač. Premažite s premazom i pospite obilato sezamom ili isjeckanim pistacijima.

Pecite na 180 dok ne uhvate lijepu boju. Zavisno od pećnice to je cca 10 – 15 minuta