Kraška jota – čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svjetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

  • 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
  • 400 gr graha, trešnjevca
  • 400 gr kiselog kupusa
  • 400 gr krumpira
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 kom crvenog luka
  • 4 lista lovora
  • 1/2 žličice kima
  • 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

 

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta

 

Orzo-fažol, fantastična zimska čorba

Orzo, odnosno ječam ili ričet spada u žitarice koje se savršeno spajaju u svim vrstama čorbi – to je ljubav koja rezultira sretnim brakom sa grahom, ali i sa ostalim leguminozama i povrćem u svim mogućim varijantama povrtnih juha. Američki nutricionisti koji su prvi izbacili tezu o mediteranskoj prehrani kao najzdravijoj (pri tome se koristi riječ »diet«, što kod nas ima konotacije dijete a ne prehrane), istakli su da je upravo spoj leguminoza i žitarica, uz ostalo povrće, vrhunac zdravog i hranjivog obroka.

Orzofažol, odhranio je mnoge u Dalmaciji i Istri – pripadnost našim krajevima priznaju mu čak i Talijani, mada smo od njih preuzeli naziv »orzo«, koji se kod nas dijalektalno i koristi. Kod mene ćete naći mnoge recepte s ovom žitaricom – meni je gastronomski izvrsna struktura tog zrna (koje se za razliku od riže) nikada ne prekuha; njegova sluzavost krasno će zagustiti čorbe i napraviti rižot kremastijim – nutricionisti će vam pri tome dodati da je upravo ta sluzavost izvanredna za oblaganje naših crijeva i da se koristi kod mnogih crijevnih oboljenja.

Recimo, da je ovo zimska varijanta orzo-fažola, jer se koriste i suho meso i dalmatinski pešt zbog čega je čorba hranjivija, masnija, kakva nam uostalom zimi i treba. Nema nikakve zaprške jer to orzu ne treba – premda se nekada stavljala

Vrijeme kuhanja: 1,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 g graha trešnjevca

200 g ječma

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

Komad celera

2 -3 lista lovora, ljuta papričica

Suho meso (po izboru) : rebarca, vratina, koljenica

Dalmatinski pešt :

80 g suhog dimljenog špeka (slanine)

4 režnja češnjaka

pola kitice peršina

 

Za ovu vrstu jela meni je najbolji običan grah trešnjevac, koji se, kako to Enzo Betizza krasno kaže u svom »Egzilu«, u Dalmaciji uvijek, iz posve nepoznatih razloga, nazivao »kok«.

Ječam je oljušten, kakav se inače kod nas prodaje. Dakle, ne ječmena kaša(ona se mnogo prije skuha i dobra je za ječmote, slične rižotima). Isperite ga dobro u cjedilu toplom vodom.

Grah potopite preko noći. Bacite tu vodu, stavite ga u lonac, prekrijte ga vodom, prokuhajte i procijedite. Kažu da bacanje te prve vode odstranjuje nadimanje.

Ako imate suho meso, dobro, dobro ga operite. Katkada, ako ga ne uspijevate dobro očistiti ili ako je dosta slano, možete ga prokuhati i također baciti tu vodu.

U ekspres lonac složite grah, ječam i suho meso. Dodajte listove lovora. Posebno sameljite u mikseru crveni luk, mrkvu i celer, te ubacite u lonac. Prekrijte vodom, pustite da provri i zatvorite. Kuhajte 20- tak minuta, nakon čega provjerite da li je grah kuhan.

U međuvremenu ste napravili dalmatinski pešt , najbolji i neizostavni način začinjanja graha (naravno, ne samo njega). U mikseru sameljite narezanu slaninu, češnjak i peršin u finu, kremastu masu.

Dodajte čorbi – regulirajte količinu čorbe, posolite, popaprite svježe mljevenim paprom. Ljuta papričica – obavezni dodatak, zavisi što koristite: komadić paprike ili pak mljevene papričice.

Neka vam jelo odstoji onih »znanih« 10-tak minuta. Posebno poslužite suho meso – ili pak kobasice (ali sa njima pažljivo – zavisno kakve su i čije su. Klasične, dobre kranjske kobasice kuhajte u čorbi, sve ostale posebno, kako vam njihov ukus ne bi promijenio ukus orzafažola).

Podgrijavanje jela će zahtjevati dodavanje vode, jer orzo jako zgušnjava.

Moja varijanta orzafažola je laganija od onih tradicionalnih. Lakša. Nutricionistički »popravljena« – ali još uvijek je to fantastično jelo.  Primorsko i dalmatinsko jer postoje  i slične su kombinacije  sa zagorskim i slovenskim receptima  ” ričeta s grahom”

(glavna fotografija : Željko Jović)

Pašta sa buzarom od školjki i kozica

Kada imate pred sobom krasne školjke – kućice i velike kozice, buzara se nameće kao najbolje jelo. Ljubitelji paštašute rado će navesti kako je to i jedan od najboljih umaka za začinjanje tankih špageta, linguina, bavetta ili rezanaca.

Varijanti buzare su brojne – sa rajčicama, sa manje i više rajčica ili bez njih. Međutim prečesto je taj, kulinarski vrlo jednostavan umak, ubijen prevelikim količinama crvenog luka, češnjaka, prezli ili rajčica, ili pak biva upropašten dugim kuhanjem.

Kozice ili škampi zahtjevaju vrlo malo kuhanja – kod najvećih škampi to je do desetak minuta, kod kozica naravno mnogo manje. Pristaša sam kuhinjskih ideja gdje se svi sastojci stapaju u jedinstveni ukus, gdje ništa ne prevladava, posebno ne kod ovako dragocjenih, glavnih protagonista jela – škampa ili kozica.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 kg školjki – »kućica«

500 g kozica

2 -3 ljutike ili ½ glave luka srebrenca

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

3 -4 jž krušnih mrvica

2 dl bijelog vina

malo ljute papričice

½ dl maslinovog ulja

10-tak rajčica trešnjica ili datulja

1 list lovora, 2 režnja češnjaka i 2 grančice peršina – za školjke

300 g bavetta, linguina, tanjih rezanaca

Najprije dobro operite školjke – bez obzira o kojoj vrsti se radi. Potopite ih nekoliko minuta u vodi (naravno da su idealni uvjeti čisto more, ako vam to može biti, gdje se onda i drže barem sat- dva da se očiste od pijeska). No, budući da takvih uvjeta gotovo nema – operite ih u nekoliko voda. Stavite u posudu, ubacite lovor, češnjak u komadu i grančice peršina, poklopite i pustite da se na jakoj vatri otvore. Nakon toga uzmite cjedilo i procijedite školjke – tako ćete ih i najlakše očistiti. Bacite svaku neotvorenu školjku – ne pokušavajte ih otvarati nad cjedilom i sokom, jer najčešće imaju pijeska. Sve ostale odvojite od kućica, stavljajte njihovo meso u zdjelicu, kućice bacite. Sada morate filtrirati njihov umak jer još uvijek sadrži ostatke pijeska – na cjedilo stavite kuhinjski papir i procjedite na očišćene školjke. Nije dobro da ostanu bez umaka – stisnu se i osuše.

Kozicama (ili škampima) izrežite brkove i nožice. U široku tavu, debelog dna u kojoj ćete začiniti i paštu – ulijte maslinovo ulje i fino nasjeckanu ljutiku, uz dodatak malo ljute papričice. Pustite da ljutika samo malo obamre : složite kozice, jednu pored druge i popecite ih, blago okrećući samo da pocrvene. Malo ih posolite. Sada ih pospite isjeckanim peršinom, češnjakom i prezlama – nastavite peći, pažljivo miješajući kozice. Meni se čini da je najbolje da se mrvice, češnjak i peršin malo tostiraju zajedno sa rakovima – jako pazite da vam to sve ne zagori, jer radi se o 1 -2 minute prženja. Nakon toga zalijte sa bijelim vinom, protresite, da se sve dobro namjesti i pustite nekoliko trenutaka da alkohol ishlapi.

Probajte umak kojeg su pustile školjke – on nije toliko slan kao onaj od dagnji. (Ukoliko se desi da je preslan, korstite samo polovicu umaka i razrijedite ga vodom). Ubacite sada kompletan umak sa očišćenim školjkicama – dobili smo zapravo najbolji i najukusniji stok za dovršavanje bazičnog umaka. Neka sve prokuha novih 2-3 minute. Ugasite.

Skihajte paštu al dente, Dobro je procijedite i ubacite u tavu sa kozicama i školjkama. Sada dodajte i male rajčice izrezane na kriškice ili kockice – moraju ostati gotovo sirove. Upalite ploču ispod tave – neka sve malo prokuha, paštu polako potucite (energično promiješajte da pašta pusti gluten), dodajte još malo peršina zbog ukrasa i boje i obavezno začinite sa nekoliko curaka gustog, dobrog maslinovog ulja. Popaprite, po vrhu, svježe mljevenim paprom.

Jedite, naravno, odmah.

 

Rezanci u umaku od svinjskih nogica i kobasica

Rezanci, domaći, zeleni sa špinatom, u gustom, bogatom umaku od svježih svinjskih nogica i kobasica, posuti ovčjim sirom

Zamislite dugačak stol: na njemu čista daska po cijeloj dužini, na dasci sloj domaće, krupnije mljevene polente debeljine 2 -3 cm (one što se kuha 45 minuta i miriše na polentu), bogato posute ovčjim sirom i parmezanom i preko svega toga gusti umak u kojem razaznajete komade svježih kobasica, svinjskih nogica i , kako to uvijek biva u Italiji, puno rajčica. Svatko dobija svoju vilicu i započinje putanju bogatih okusa i užitaka prema središtvu svog dijela stola, odnosno polente. (Tako se je, naime, nekada služila polenta i, kažu, bila je samo jedna kobasica u sredini. Pa tko prvi dođe…)

Bio je to jedistven doživljaj za sve nas, prije puno godina, u nekoj tratoriji u nekom zabačenom selu pored Assisija.  Umbria i unutrašnji dio pokrajine Marche su teritorij izvanrednih umaka sa svinjetinom i brojnim vrstama kobasica. I polenti, i domaće pašte svih debljina i vrsta.  Ukratko, baš taj dio Italije, manje poznat od ostalih, pruža velike gastronomske doživljaje. Ja sam rekonstruirala recept slijedeći ukuse i zapažanja –  ovo jelo je na mojoj trpezi više od dvadeset godina. Pojma nemam kakav je bio originalni recept, ali moja rekonstrukcija nam se toliko svidjela da nisam nikada ništa mijenjala. Katkada samo dodajem grah (ako imam manje drugih sastojaka). Mijesim domaće zelene rezance (malo zelene boje i povrća dobro dođe). I za ovaj recept prijatelji se najavljuju –  zima je, hoćemo ovu paštu! Zatvaramo vrata, ako netko  naiđe, jer imamo toliko ljepljive ruke od nogica, da vrata jednostavno ne možemo otvarati.

Vrijeme pripreme: 2, 5 – 3 h

Za 8- 10 osoba

 Potrebni sastojci:

6 -8 kom debeljuškastih, svježih, svinjskih nogica

6 -8 kom svježih kobasica, pečenica, luganiga

2 kom crvenog luka

2-3 kom mrkve

kriška celera

1 kom pori luka

800g pelata

2 dl crnog vina

komad ljute papričice (po potrebi)

4-5 listova lovora

2-3 jž maslinovog ulja

2 jž vinskog octa

50g ovčjeg sira – ribanca

50 g parmezana

Pašta: 70 g po osobi

Ovo je zimsko i istovremeno rustikalno jelo koje zahtjeva nešto dužu pripremu.Svinjske nogice su u ovom umaku tako dobre – zbog prostora u ekspres loncu i posudi, računajte barem jednu po osobi (obzirom da su nogice prepolovljene, ispadne nekako dovoljno). Kupite lijepe, debeljuškaste, nogice i neka ih mesar prepolovi. Kod kuće ih očistite, pažljivo u svim udubinama i brazdama i zapalite ostatke dlačica. To se obično radi na kuhalu ili nekoj svijeći. Dobro ih operite, tijesno složite u ekspres lonac, dodajte 2 lista lovora, malo celera, soli i 2 žlice vinskog octa. Prekrijte vodom i kuhajte pod pritiskom cca 10 min. Ne smiju biti potpuno kuhane jer ćete nastaviti kuhanje u umaku. Ako nemate povjerenja u dužinu navedenog kuhanja jer on ovisi o veličini nogica, otvorite ekspres lonac malo ranije, provjerite i ako vam se čine previše tvrde nastavite kuhati još 5 minuta.

Pripremiti veliku, duboku i široku posudu. Isjeckajte crveni luk, pori luk, mrkve i celer na što manje komadiće. Stavite 2-3 jž maslinovog ulja i ubacite svo povrće, dodavši opet 2-3 lista lovora. Dok se sve to dinsta na laganoj vatri – ne pržimo, već lagano dinstamo da povrće obamre – isjecite kobasice na kolutove. Računam po jednu kobasicu po osobi. Kakve kobase ? Najbolje su one od svježeg mesa koje se nazivaju pečenicama ili luganigama. Mogu biti MALO ljute. Inače, dodajte komad ljute papričice.

Dodajite kobasice u povrće dok ih režete. Ponovno sve prodinstajte i kada se umak počne sušiti dodajte čašu crnog vina (terana ili burgundca npr.) Miješajući pustite da ishlapi alkohol.

Tada ubacite pelate (800 g, ali ako imate još koju nogicu više nego što je napisano, slobodno dodajte još jedne manje pelate od 400g. Dobit ćete mnogo više umaka)

Smanjite vatru na minimum, poklopite umak i pustite da kuha 30- tak minuta. U međuvremenu izvadite nogice – pokušajte odvojiti veće kosti da ih bude što manje.Složite nogice u umak i zalijte njihovom juhom te na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i treskanje, nastavite kuhati još četrdesetak minuta. Ako bude potrebno, dolijevajte juhu – morate na kraju dobiti gusti umak.

Skuhajte rezance – za ovakve rustikalne umake najbolji su deblji rezanci. Ja radim domaće zelene rezance jer uz ovo jelo neobično pašu. Najčešće skuham umak dan ranije a rezance na dan posluživanja. Na taj način rasporedim posao. Naravno, sve se pojednostavljuje ako koristite kupljene rezance (odlični su i oni širi – tzv. papardelle).

Na dno posude za posluživanje – neka to bude doboka vatrostalna posuda – stavite obilatu kutljaču umaka, procijeđene rezance, pospite ih bogato mješavinom ovčjeg sira i parmezana, te na vrh ponovno stavite umak. Nastojte da vam veći komadi nogica ostanu za drugi tanjur, kada ih poslužujete sa nekom salatom

Posluživanje

 Zanimljivo je da ovo jelo jedu svi, čak i oni koji su do tada tvrdili da ne vole svinjske nogice. Ako ostanu do kraja ortodoksni, na njihov tanjur stavljajte rezance i proberite kobasice.

Istina, ima posla kao i sa svakim prazničnim, nedjeljnim i ja bih dodala zimskim jelom. Ali, sve je vrijedno truda – danima ostaje sjećanje na izvrstan ručak, ljepljive prste i mljackanje koje nije za javne prostore i restorane.

 

Pašta sa ćimulicama, slanim srdelama, pinolima i sirom

Pašta koja predstavlja sam vrh kulinarike – krupna rustikalna pašta poput penna, velikih prstenova , pacchera, mašnica, začinjena slanim srdelama, ćimulicama (vrhovi, cvjetići brokule ili broskve i raštike), te nekim jakim sirom poput ovčjeg ili dimljene skute. Ova pašta je idealna za one koji poste za one koji su na dijeti i za vegetarijance. Idealna zbog toga jer je prepuna gastronomskih doživljaja – za razliku od niza često neukusnih jela koja se inače jedu u takvim prilikama (uz opravdanje posta, dijete ili pak neznanja). Ustvari, jedan fantastičan pjat mediteranskih ukusa i običaja – za sve one koji vole jesti i kada  ne  spadaju u nijednu od gore navedenih grupa.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

400 – 500 g ćimula (od broskve, brokula)

4 fileta slanih srdela

3-4 česna češnjaka

komadić ljute papričice

80 g dobrog, zrelog ovčjeg sira ili kačkavalja

1/2 dl maslinovog ulja

2 jž krušnih mrvica (prezla)

2 -3 jž pinola

250 g makarona, pacchera ili neke druge krupne, kratke pašte

 

Priprema

U priobalju su omiljene “ćimule” – naziv dolazi od talijanskog naziva “cima”, vrh, zapravo početak cvijeta brokule, broskve (raštike) ili tzv “ćimica” (cime di rapa). Međutim, za ovaj recept koriste se i cvjetovi brokule

U kipućoj, slanoj vodi (u kojoj ćete kasnije skuhati i paštu) obarite zelenje. U tavi, koja je široka i visoka, napravite začin : na maslinovom ulju lagano popecite 3 -4 češnja češnjaka izrezana na polovice (ne smiju biti nasjeckani jer se vrlo brzo isprže,  postaju smećkasti i cijelom jelu daju prejaki, specifični okus), malo ljute papričice i filete slanih srdela. Temperatura mora biti niska – srdele će se polako otopiti u ulju, češnjak će pustiti svoje mirise i okuse. Dakle, ništa se ne smije prepržiti

Šupljom zaimačom zahvatite skuhane ćimule i ubacite u tavu. Pustite da se ćimulice nekoliko minuta dobro namirišu ovim začinima. U međuvremenu ubacite paštu da se kuha

Na jednoj maloj tavici , na 2 žlice maslinovog ulja  zapecite krušne mrvice dok ne dobiju lijepu smećkastu boju. Brzo ih iskrenite u zdjelicu da zaustavite prženje. Onda, na istu tavu, koja je dosta vruća, lagano okrenite pinole. Neka se i oni popeku

Kada je pašta skuhana, šupljom zaimačom ubacite je u tavu. Brzo je promiješajte – ako vam djeluje suhasto, dodajte par žlica vode u kojoj se pašta kuhala. Promiješajte na vatri. Ugasite – pospite obilato  ovčjim sirom (Talijani koriste i dimljenu skutu), ali zapravo paše svaki jaki, tvrdi sir . Dobar je i zreli kačkavalj

Moja spanakopita

Pita od špinata i sira koja podsjeća na grčku spanakopitu i naše zeljanice

Spanakopita – čuvena grčka pita od špinata, malčice promijenjena: umjesto kora za pite koje se razvlače ili sukaju, ovdje se koriste kupljene kore, obrađene i namazane na način još jedne, vrlo poznate, »zlatiborske pite«. Špinat  začinjen na grčki način : uz poriluk i obaveznu mentu

Kore su hrskave, nisu masne, a način začinjanja spanakopite bogatiji je od uobičajenih pita zeljanica. Ukratko, spajanjem ova dva recepta ispada pita koju osobno obožavam – a čini mi se i svi ostali kojima sam je ponudila.

Za 6-8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje cca 45 min

Potrebni sastojci:

Kore za pite (tanke) : 500 g

Jogurt 3,5 masnoće (bit će i mjerica za ostale sastojke)

Ulje: 1 lončić (od jogurta) pola maslinovog, pola nekog drugog ulja

brašno: 1 lončić (od jogurta)

Prašak za pecivo : 1 vrećica

Bjelanjak (tučeni): 3

Smjesa za punjenje pite:

400 g špinata

300 g pori luka (bijeli dio)

300g feta sira

3 jž maslinovog ulja

1 jž suhe metvice (mente) ili kitica svježe

3 žumanjca

Posipanje:

sjemenčice anisa, ili kima ili crnog kima, sezama

 

Najprije napravite smjesu za punjenje: U tavi debelog dna stavite maslinovo ulje, dodajte pori luk (najprije uzdužno odrezan na četiri dijela i nakon toga isjeckan) i pustite ga da se na tihoj vatri dinsta dok ne obamre – nikako ne smije zazlatiti. Špinat operite i narežite na deblje rezance. Dodajte ga pori luku, posolite, poklopite ako treba samo nekoliko minuta dok ne počne puštati vodu – nakon čega ga pažljivo promiješajte. Skuhat će se u vlastitom soku – katkada ostane previše vode: u tom slučaju ga razgrnite prema rubovima i na nagloj vatri pustite da ispari. Prohladite dodavajući ribanu fetu.

Jako je važan sir koji koristite : prava grčka feta koja se dobija od kozjeg i ovčjeg mlijeka nekima je prejaka: u tom slučaju stavite malo skute ili nekog drugog sira (zagorski npr.). Odličnu zamjenu za fetu pruža bilo koji dobar sir iz slanice: on neće imati jaki okus i ne treba ga ublažavati neutralnijim sirevima.

Zatim dodate žumanjca, obaveznu metvicu (nanu) koja daje tipičan, izvanredni okus spanakopite. Promiješajte. U međuvremenu ste pripremili premaz.

Izmiješajte brašno s praškom za pecivo, dodajte ulje, jogurt i istučena 3 bjelanjca. Pustite da ova smjesa počiva 30 min.

Na silikonsku podlogu (ili kuhinjsku krpu) postavite prvu koru: namažite je kistom masom za premazivanje (cca 3-4 jž). Na nju položite drugu koru, namažite je do polovice – na drugu polovicu razmažite nadjev. Uz pomoć silikonske podloge (ili krpe) zavijte savijaču i postavite na lagano nauljen pleh.

Za ovu masu koristite najveći pleh od pećnice : dobit ćete 5 savijača.

Složene savijače namažite s premazom, obilato. Pospite sa nekim sjemenčicama – sezama (bijelog ili crnog),  kimella, anisa, kima. Na slici  je pita  posuta  crnim kimom, koji daje poseban ukus. Pecite na 180 – kada kore porumene možete smanjiti na 160.

Slaganje u savijače primjerenije je pitama iz naše regije. Grci mnogo češće – barem su to moja iskustva iz Soluna i mjestašaca na Halkidikiju – spanakopitu rade u okruglim ili pravokutnim pekačima.

 

Savjet: Naravno da je najbolja pita sa domaćim korama; kada imam vremena obavezno radim svoje kore koristeći maslinovo umjesto »običnog« ulja. Režem ih zavisno od toga da li ih radim kao savijače ili ih slažem u prvokutnom pekaču. Stavlja se malo više kora – hrskavost je drukčija. Za mene najbolja pita zeljanica koja postoji!

 

Pitice – ružice od sira

Pita od sira, složena kao ružica, kremastih kora i punjena mješavinom slanog i blagog sira , zamišljena kao nabujak, souffle.

U ovim izvanrednim piticama složeno je svo moje iskustvo i naklonost prema najpopularnijem narodnom balkanskom jelu (sa jakim utjecajem Turske, mada se tome Grci protive – ali porijeklo pita toliko je zamagljeno da ga je bolje pustiti po strani). Može se samo reći da je ta balkanska »pizza« toliko udomaćena , da je jednostavno svi svojataju i da je odhranila generacije nasiromašnijih djelova šarolikog balkanskog etničkog grotla.

Ideja za ove pitice potiče od pituljica – ovdje su samo različito premazivane i punjene.

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme: 40 min + pečenje

Potrebni sastojci:

(za veliki pekač od pećnice)

10 tankih kora za pite i savijače

300g zagorskog sira

200g sira iz slanice

1 mjerica kiselog vrhnja (1,8ml)

3 žumanjca

sezam za posipanje

Premaz za kore:

1 čašica jogurta 3,2 masnoće – 1,8 ml

1čašica od jogurta brašna

2/3 praška za pecivo

1 čašica od jogurta ulja (pola maslinovo-pola obično)

3 tučena bjelanjca

½ dl kisele vode

 

Najprije napravite premaz jer treba stajati 30 minuta : izmiješajte brašno s praškom za pecivo, umiješajte jogurt i ulje. Istucite bjelanjke i dodajte ovoj masi. Nakon 30 min dodajte još i pola decilitra kisele vode.

Dok to stoji izmiješajte sireve (možete izostaviti sir iz slanice, osobno volim kada je sir jačeg ukusa), žumanjca i kiselo vrhnje. Izmiksajte kako bi dobili finu ujednačenu masu bez mrvica.

Slaganje pitica: Na silikonsku podlogu ili čistu kuhinjsku krpu postavite prvu koru: kistom je pažljivo namažite premazom. Zatim ide druga kora – premažite je nadjevom od sira. Treća kora ide ponovno premaz. Na 4. i 5. koru ide ponovno sir. Ako nemate toliko sira na zadnju koru možete koristiti i premaz. Sada zarolajte kore u savijaču – dobit ćete finu, debelu i mekanu savijaču. Režite oštrim nožem ružice u visini od 2 – 2,5 cm. Slažite ih, jednu pored druge na namašten pekač. Ponovite isto sa drugih 5 kora. Na kraju ćte dobiti, zavisno kako režete – jer ne smiju biti ni debele ni tanke – cca 30 ružica. Kistom prođite rubove ružica ako se negdje pojave. Pospite sezamom.

Pecite na 180, na ventilacijskom programu (zavisno od vaše pećnice) dok ne uhvate boju. Kasnije možete smanjiti na 160 – dok se fino ne ispeku.

Pitice – ružice će krasno narasti u pečenju, kore će biti hrskave i čak je vrlo teško odrediti od čega su napravljene. Zbog premaza koji sadrži brašno, prašak za pecivo i masnoće djeluju kao da su umiješene od nekog drugog tijesta.

 

Rižot sa radičem i gorgonzolom

Gorkasti trevižanski radič i gorgonzola su  primjer  savršenog kulinarskog braka, tako se, naime, oni, krasno ljube. Najbolji je naravno tzv. kasni trevižanski radič koji zapravo predstavlja cvijet crvenog radiča. Međutim, nije posvuda dostupan ali njegova dostojna zamjena jest  ” običan trevižanac” ; od brojnih vrsta gorgonzole ja biram onu laganiju, tzv. slatku (dolce) ili kremastu koju također možete naći kod nas. Sve ostalo je provjeren, jako poznat recept, sa nekim mojim malim dodacima i objašnjenjima za one koji se boje rižota .

Za 6 osoba

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

  • 2-3 kom ljutike ili manja glavica srebrenca
  • 2-3 glavice crvenog trevižanskog radiča (cca 400 g)
  • 18 jž riže za rižote – carnaroli, vialone nano, arborio
  • 1,5 dl crnog vina poput terana ili chiraza
  • 100 g slatke ili kremaste gorgonzole
  • 1, 2 l (cca) juhe od povrća
  • 0,5 dl slatkog vrhnja
  • 50 g svježe izribanog parmezana
  • šaka isjeckanih oraha ili lješnjaka
  • 3 jž maslinovog ulja ili maslaca

Priprema:

Kasni trevižanski radič, kao najcjenjenija vrsta radiča, predstavlja zapravo cvijet radiča koji je izgojen i dobijen na poseban način. U našim krajevima – osim uz granicu, zatim u Sloveniji gdje ga također uzgajaju (tzv. siljeni radič) – teško se dobije. Međutim, njegova sasvim dostojna zamjena je rani trevižanski radič i njega se nađe posvuda.

Trevižanski – rani radič:

 

Tzv. obični trevižanski radič

Izaberite široku, poluduboku posudu jer one se najbolje za kuhanje rižota. Na maslinovom ulju  prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  tek toliko da zastakli (dakle na laganoj vatri) nakon čega ubacite narezani radič. Posolite, pokrijte poklopcem i pustite da se ukuha.

 

Sada ubacite rižu i miješajući je sa radičem, malo je tostirajte. Nakon toga zalijte a teranom – ja koristim to vino za zalijevanje ove vrste rižota, jer je sve nekako iz iste ili susjedne poljoprivredne zone. Teran naprosto dobro paše sa kobasicama i radičem.

Ostavite sljedećih par minuta, opet miješajući, da ishlapi alkohol To ćete osjetiti kada se ne bude više osjećao miris vina. Tada započnite zalijevanje rižota s povrtnom juhom – polako, kutalj po kutalj uz gotovo stalno miješanje. Ako imate slabu posudu – a to su one tankog dna – tada morate stalno miješati. S teškim posudama debelog dna rižot je puno bolji – miješanje je uvijek obavezno ali nije neprestano. Dakle zalijevajte malo po malo – skoro do kraja kuhanja riže. To je obično cca 15 min – za konačno kuhanje najčešće se računa 18 minuta (kod većine vrsta riže za rižote).

Pred sam kraj otopite gorgonzolu u 2-3 žlice slatkog vrhnja – to se radi na vrlo laganoj vatri i traje samo par minuta. Kada je riža kuhana tako da je njeno jezgro još tvrdo pod zubima , s tim da je ostavite juhasto – ugasite vatru i odmaknite posudu.

Ubacite parmezan i otopljenu gorgonzolu – počnite energično miješati najmanje 2-3 minute. To je potrebno kako bi riža pustila škrob i stvorila finu kremicu. U ovom trenutko obično se dodajte 40 -50 g maslaca (na ovu količinu), međutim  u ovom receptu ja ga ne stavljam budući da  su vrhnje i gorgonzola dovoljno masni

Kada ste dobili lijepi, kremasti rižot (ako je sve po propisima još uvijek je zrno riže u srcu tvrdo) dodajte grubo isjeckane i lagano tostirane orahe. Odlična zamjena su i lješnjaci

Jedite apsolutno odmah.

 

 

Gotovo ! Čak su i djeca jela jer su svi sastojci ovog rižota spojeni u ukusnu cjelinu – nema čak ni jačeg, specifičnog ukusa gorgonzole. Naravno, ako baš to želite, umjesto blage, slatke gorgonzole upotrebit ćete onu pikantnu.

Fuži u umaku od kobasica i rajčica

Sočna, bogata i jednostavna pašta : uspomena na godine života u pokrajini Marche, iako je  srećemo i u Emilia – Romagni, postavši jedno od klasičnih umaka sa svježim kobasicama. Istina najviše se služi sa paštom koju nazivaju “strozzapreti”- (čudno neko ime : doslovan prijevod jest : zadavi pope! Pašta koja najviše sliči na naše pljukance). Elem, ovo su fuži, da izbjegnemo direktna etiketiranja koja baš nisu “crkvoljubiva”; umak je rustikalan, brz, ekonomičan i ako se budete držali recepta – uživat ćete u izvanrednom predjelu.

Vrijeme pripeme: 30 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci :

 2 svježe kobasice, pečenice

2-3 lista lovora

4-5 rajčica, pelata

250g fuža (penna, mašnica, šurla i sl. kratke pašte)

2 jž maslinovog ulja

80g svježe mljevenog parmezana i ovčjeg sira (ili samo ovčjeg sira)

1 dl bijelog vina

Svježe pečenice kupuju se najčešće kod svog mesara, gdje su obično provjerenih ukusa (ne previše masne i paprene). U nekim krajevima su uobičajena ponuda zimskih kobasica ali izgleda ne posvuda. Budući da su očito različite po načinu pripreme – opći zahtjev bi bio da budu svježe (dakle, moraju se kuhati ili peći) ili barem polusuhe. Za početnike – dobra pečenica nema previše bijelih komadićaka masnoće, vec više finije mljevenog mesa.

Računajte 1 kobasicu na dvije osobe – posebno ako nakon ove pašte poslužujete još nešto. Ovdje su bile one uske kobasice, “na metar “ , ali na vama je da u ovakvom slučaju odaberite  količinu . Treba nam lovor, ako imate svježi , divlji koromač koji savršeno ljubi kobasice – stavite i njega. Ostali začini poput češnjaka, luka, papričice i sl. nisu potrebni, jer ih kobasice već sadrže.

Isječene kobasice na kolutove popecite, lagano, na maslinovom ulju uz dodatak lovora i koromača. Kada su se popekle sa svih strana dolijte vino i pustite da alkohol ishlapi.

Sada ubacite zgnječene rajčice, pelate. Ovo je rustikalna pašta i trebalo bi da komadići rajčice ostanu. Ako ne želite, isjeckajte ih.

Nakon samo desetak minuta umak je gotov. Tome pomaže široka posuda gdje se ubrza kuhanje. U meduvremenu , zakuhajte vodu (cca 1 l vode na 100g pašte) i skuhajte paštu al dente.

Ubacite skuhanu paštu, promiješajte malo na vatri, dodajte 1-2 žlice vode od kuhanja pašte i pustite da samo malo zakuha. Ugasite, pospite sa svježe mljevenim parmezanom i ovčjim sirom i poslužite odmah.

Posluživanje:

Ako želite povećati predložene količine pašte (što ćete vjerovatno učiniti), trebate voditi računa da povećate i sastojke umaka. Predložene količine bit će za dva srednje popunjena tanjura po osobi. Vrlo često ističem da su  70 g pašte dovoljna količina po osobi– to predstavlja zdravu, dijetalnu prehranu. Kratka pašta poput mašnica, fuža, penna ili šurla više naraste od špageta, tako da je 50 g po osobi (pa još ukupno malo zaokruženo) sasvim dovoljno.

 

Rižot od škampi, šparoga i dagnji

Savršeni proljetni sastojci – zelene vrtne šparoge, svježi škampi i dagnje. Sve to u rižotu koji je sočan i pun ukusa, pa ga se na kraju čak maže i kruhom. Predloženi recept radi se u tri faze – traju vrlo kratko, svi umaci se ujedinjuju na kraju kuhanja rižota. Konačan rezultat zavrijeđuje malo više posla – nema usporedbe između ovako napravljenog rižota i onih gdje ćete sve sastojke istovremeno utrpati u lonac.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g srednje velikih škampa

2 šake dagnji

400 g vrtnih šparoga

peršin

3 jž maslinovog ulja

15 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

1 dl bijelog vina

50 g maslaca

Za umak od škampa:

1/2 dl bijelog vina

2-3 režnja češnjaka

2jž maslinovog ulja

malo ljute papričice

Fumet od rakova i dagnji:

2 režnja češnjaka

1 poriluk, samo bijeli dio ( ili glavica luka), kriška celera, 1 mrkva

2 pelata

1 dl bijelog vina i 0,3 cl konjaka

malo kore od limuna

2 jž maslinovog ulja

list lovora, malo ružmarina i timijana, 3-4 zrna papra

 

Najprije očistite rakove : prepolovite ih , glave ostavite za fumet.

 

 

Isjeckajte povrće i kratko prodinstajte na maslinovom ulju. Dodajte glave rakova, lovor, ružmarin i timijan, posolite i sve zajedno sotirajte. Pri tome ih drvenom žlicom gnječite koliko se da – prelijte vinom i konjakom, promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Prelijte sa cca 1 l vruće vode i dodajte dobro oprane i očišćene dagnje. Neka fumet kuha 30- tak minuta. Tada procijedite – dobili smo jedan, malo produženiji, stok za zalijevanje rižota. (Dagnje ovdje služe za pojačavanje ukusa fumeta – kod rižota je naime veoma važno da je zalijevan sa dobrom juhom ili produženim stokom, fumetom i sl. )

Šparoge isjeckajte na 1 cm duge štapiće – donji dio stabljike ogulite, te odrežite djelove koji se još mogu iskoristiti. Stavite u cjedilo i properite.

Škampe ćemo popeći na maloj tavici – ako su veći, tada ćete ih očistiti (korice dodati u fumet), a manje možete ostaviti u oklopu. Na maslinovo ulje stavite prepolovljene režnjeve češnjaka i malo ljute papričice. Ubacite škampe, lagano posolite, popecite dok ne pocrvene i odmah zalijte vinom. Pustite par časaka da ishlapi alkohol i ugasite. (Sve ovo traje cca 5 minuta!)

Sada započnite s kuhanjem rižota – na maslinovom ulju prepecite rižu dok malčice ne zastakli (središte zrna pobijeli). Zalijte vinom, pustite da alkohol ishlapi i dodajte prvi kutalj vruće vode (zakuhajte 2 -3 dl vode). Miješajte rižu uz stalno dolijevanje vruće vode – uvijek mora biti jušno.

Nakon desetak minuta dodajte izrezane šparoge – posolite, i sada nastavite zalijevati sa stokom od škampi uz pažljivo miješanje. Do 15- tak minuta trebali bi potrošiti cijeli stok – pri kraju ste kuhanja rižota: riža se sada valja poput vala. Ubacite umak od škampi, promiješajte i pustite još 2 -3 minute da se svi ukusi prožmu.

Riža mora biti al dente – tako da još osjećate njeno središte pod zubima. Ugasite i ubacite grubo narezan maslac – sada ide postupak tučenja, energičnog miješanja riže ( ili ako ste vični bacanju riže u zrak, što ide sa kuhanjem rižota u dubokoj tavi) kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot bio kremast.

Služite apsolutno odmah – svaki tanjur pokapajte maslinovim uljem, popaprite svježe mljevenim paprom i pospite peršinom.