Artičoki sa bobom i graškom – dalmatinska gozba

Artičoki punjeni krušnim mrvicama, peršinom i češnjakom, dobro zaliveni maslinovim uljem, okruženi bobom ili mladim graškom, veliki su dalmatinski specijalitet

Punjene artičoke na ovaj način ( ili pak uz dodatak fino sjeckane pancete ili pršuta) nalazimo i u drugim zemljama Mediterana. Međutim, samo kod nas sam vidjela kuhanje sa mladim bobom ili mladim zelenim graškom. kada se oni napoje ukusima artičoka i začina – ne zna se što je bolje: artičoki ili bob i grašak.

Artičoki su velika delikatesa. Čini mi se da nisu dovoljno poznati  i to ne samo u kontinentalnim   krajevima. Na ovaj recept me je ponukala nedavna kupovina artičoka (bili su jako svježi i još mlađahni) u jednom velikom supermerkatu na obali , kada me je nekoliko ljudi upitalo šta su to i kako se kuhaju. Posebno ističem potrebu pravilnog orezivanja i pripreme artičoka, kako bi se ovo jelo poslužilo kako gastronomski standardi propisuju čime ćemo dobiti i puno uživanje u tom fantastičnom povrću.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kom artičoka (ili više ako su mali, domaći)

5 režnjeva mladog češnjaka

kitica peršina

2 – 3 žlice krušnih mrvica

30dkg mladog boba (može i više)

30 dkg mladog graška (može i više)

1,5 dl dobrog maslinovog ulja

2 dl bijelog vina

  • sol, papar

Priprema:

Kada kupujete artičoke morate paziti da su čvrsti, svježih listova i da nisu otvoreni. Od siječnja do svibnja mogu se dobiti uvozni, veliki artičoki, poznati kao rimski. Također susrećemo i one, nešto manje, duguljaste, također ljubičaste, poznate kao sardinijski artičoki. Sve su to odlični artičoki sa plantažnih uzgoja i omogućavaju nam da uživamo u ovom izuzetnom povrću barem pola godine.

Naši domaći stižu negdje u svibnju i lipnju. Nažalost jako kratko traju, proizvodnja im je neobjašnjivo mala i limitirana , tako da u tome možda i leži glavni razlog što su malo poznati i što u njima uživaju uglavnom Dalmatinci.

 

 

Jako je važno da artičoke dobro izrežete – premda, često ćete čuti od onih velikih ljubitelja artičoka, kako ih ne treba previše izrezivati. Dovoljno je, kažu, da odbacite par vanjskih, tvrdih listova jer ostale rado “posisaju” i prežvaču. Ne bih se složila sa njima, posebno što se na taj način zapravo nestručno kuhaju i prezentiraju.

Prerežite nožem do sredine cvijeta artičoka, kako bi odstranili tvrde vrhove. Zatim otkidajte sve vanjske tvrde listove – mladi listovi su sočni i svjetlije zelene boje u korjenju.

U zdjelu vode stavite sok od polovice limuna i utopite artičoke. Prethodno ih pokušajte malo otvoriti – lagano, da ih ne slomijete. Neka stoje u vodi s limunom (da ne pocrne) dok ne pripremite punjenje

 

Sameljite u blenderu (ili isjeckajte) peršin i češnjak, ja uvijek dodam i malo divljeg koromača, stavite soli, svježe mljevenog papra i 2 – 3 žlice krušnih mrvica. (tako rade Dalmatinci . U Istri, ali i Italiji stavljaju i fino narezanu pancetu ili pršut). Stavite na dno zdjele, ubacite artičok i pokušajte ga što više napuniti ovom smjesom između listova. Svako malo udarite s njim na dno, kako bi se punjenje bolje sleglo.

 

Izaberite posudu u kojoj će artičoki stajati  (zato smo im porezali dno), a uz njih nabacajte mladi bob i grašak, te djelove stabljike i dna. Sve posolite i popaprite. Ako vam je ostalo punjenja, pospite po povrću. Zatim pažljivo nalivajte u svaki artičok maslinovo ulje. Za ovo jelo ide “obilato” dobrog maslinovog ulja

 

Najprije pustite da se artičoki zapeku na suhom, par minuta. Tada, pored artičoka, dodajte bijelo vino, sačekajte da alkohol ishlapi i nalijte vodu, kako je na slici. Samo do rubova artičoka. Poklopite – kada ih ima više i posuda je onda šira, u početku se stavi na njih jedan plitki tanjur, da ne bi iskakali vani. Kuhajte na tihoj vatri, uz povremeno tresenje posudom – nekih 45 -50 min. Katkada i manje – probajte jedan list, ako je mekan, znači da su kuhani. Regulirajte tekućinu – moraju biti sočni, u umaku, ne suhi. Ako je potrebno, dolit ćete još vode (nikada na artičoke, uvijek pored) za vrijeme kuhanja. Ne smiju se raspasti, već ostati poput rastvorenog cvijeta

Artičoki se mogu kuhati sami (posebno ako su mladi, domaći), kada su izvanredni prilog. Mogu se pripremati samo sa bobom ili mladim graškom (na slici), a meni su najbolji kada su sa bobom i graškom. Ne štedite na bobu i grašku – izvanredni su i puni ukusa od artičoka i začina

 

Posluživanje

Ovo su klasični dalmatinski punjeni artičoki, uz neke moje dodatke, preinake, koje potiču iz kuhinje mog oca i njegovih omiljenih malih ljubičastih  artičoka , koji su dolazili iz Preka, sa otoka Ugljana, njegovog rodnog mjesta. Artičoke punjene na isti način, nalazimo i na jugu Italije – posebno kada dolaze manji, domaći artičoki. Nude ih, opet spremljene na sličan način, čak i samo gratinirane i popečene, u venecijanskoj laguni, kada u lipnju prispijevaju njihovi, izuzetno ukusni, domaći artičoki sa pjeskovitog tla otočića u laguni. Međutim, nikada ih nisam jela u kombinaciji sa graškom i bobom, kako ih mi u Dalmaciji spremamo.

Artičoki se jedu kao toplo predjelo ali mogu se služiti i kao prilog. Ovo jelo je odlično i podgrijano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

 

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se uzvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

 

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)

 

Ljetni rižot od povrća s okusom smilja

Fini rižot od cvjetova smilja, sa blagim okusom na curry, čak i artičoke

Smilje koje raste po svim vrletima priobalja a od nedavna se kupuje i u vrtnim centrima vrlo je zahvalna biljka koja uz pronalaženje pravog mjesta u vrtu i na balkonu, može donijeti mnogo veselja i kontinentalcima. Sada, kada su ga otkrile “lovokradice” i kada je započelo nemilosrdno tamanjenje ovih cvjetova i grmova za prodaju farmaceutskoj industriji – vraćamo se i nekim starim receptima upotrebe smilja u kulinarstvu. Opet, priznajem ništa od svega toga nisam znala. Počelo je s gošćom iz Trsta koja je donijela buket cvjetova smilja – zar ne radite rižote od ove blagodeti? Oko nas smilje a mi kao da živimo na Aljasci. Dakle, opet blaženi Talijani i njihova beskrajna kulinarska maštovitost. Ovaj rižot je moja današnja kombinacija – cvjetovi smilja a sve ostalo što nađete u vrtu ili na tržnici u ovo doba godine

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

  • 20-tak cvjetova (stapki) smilja
  • crveni luk mladi luk – glavica ili nekoliko stručaka (kod mene su danas paski, izdanci mladog češnjaka)
  • 80 g pršuta ili šunke
  • 2 -3 tikvice
  • 1,5 l povrtne ili kokošje juhe
  • 13 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)
  • 50 g maslaca
  • 50g svježe ribanog parmezana
  • 3jž   maslinovog ulja
  • 1 dl bijelog vina

Priprema:

Smilje ima ukus malčice po curryju (tako kažu Englezi nazivajući ga curry plant).  Mene njegov gorkasti ukus podsjeća više na artičoke – intezivan, kao i svo mediteransko bilje. Ovaj grm raste u mom vrtu mediteranskih travica – jedan njegov čuperak prenešen je sa stijena Medveje pred 3 godine i to je sva krađa nanesena prirodi (možda i spasenje za dotični grm kojemu perspektiva i nije bila obećavajuća)

 

Izrežite cvjetove – za rižot vam treba nekih 20- tak cvjetnih stapki (sve ostalo ide u maslinovo ulje kako bi se dobilo ljekovito ulje od smilja)

Povrće za rižot – cvjetovi smilja daju glavni začin, stoga je dobro izabrati neutralno povrće poput tikvica. Baza je uvijek ista : mladi ljetni luk (kod mene su danas paski), jedna odeblja kriška pršuta (ne previše suhog, a može i dobre šunke), 2-3 tikvice (zavisno od veličine) i, ako ikako možete dobiti – i njihovi cvjetovi

Na maslinovom ulju najprije prevrnite mladi luk, dodajte na prugice narezan pršut ili dimljenu šunku – ne smijete previše peći ili dinstati, tek toliko da pusti miris. Ubacite narezane tikvice  i ponovno malo prodinstajte. Na to dodajte rižu i samo je lagano tostirajte. Kada je pobijelila – zrnca su dobila svoju bijelu točku – zalijte bijelim vinom. Opet malo promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Tada započinjete miješanje rižota dolijevanjem kutalja povrtne ili pileće juhe :  riža mora biti samo pokrivena juhom – miješajte i dolijevajte juhu, malo po malo. Nakon desetak minuta dodajte cvjetove smilja i nastavite kuhanje rižota. Ako imate još i cvjetove tikvica, njih ćete dodati pred sam kraj kuhanja rižota (to je otprilike nakon 17- tak minuta.) Kada je riža skoro pa kuhana, tj. al dente, ubacite zadnji kutalj juhe, promiješajte, probajte ako treba dočiniti rižot i tada ga ugasite. Mora biti vrlo, vrlo vlažan, ne jušast. Tada ubacite maslac, započnite tučenje rižota, odnosno energično miješanje kako bi riža pustila svoj škrob  a vaš rižot dobio kremastu strukturu i pred sam kraj – dodajte parmezan. Opet malo potucite i – servirajte

 

Spadam u one kuhare rižota koji ne vole onaj dio recepta – ugasite rižot i pustite ga da počiva 5 minuta. Za početnike – a i ne samo njih – to je vrlo rizično : dobit ćete, ako ne prekuhani rižot (zavisno naravno koliko al dente ste ga ugasili), ali sasvim sigurno osušeni rižot. Ja ga radije odmah serviram – dok se svima posluži, dok se započne jesti : točno koliko treba

 

Posluživanje

Ukrasite sa strane cvjetićima smilja – nisu jestivi nekuhani ali lijepo se prezentiraju sa rižotom.

Jedno krasno ljetno jelo – novo/staro, kako za koga

(napomena – koristite uvijek svježe izriban parmezan : znate što ribate, kolika vam količina treba i daleko je jeftinije)

 

BRUDET OD RIBE – moj osnovni recept

Brudet, brujet naziv koji potječe iz talijanske riječi brodetto (juha, ujušak) odnosi se isključivo na riblje ili morsko jelo.  U mom omiljenom receptu uvijek ima sipa uz ostalo što se nađe – ugor, škarpina, pauka…

Malo je reći da recepata ima toliko koliko i kuhara na našem priobalju  i to iz više razloga : način pripreme i sam recept ovise  najviše o vrsti ribe koju smo tog dana  našli na ribarnici (ili pak ulovili) do tradicije i ukusa kojeg želimo postići. Nikada nisam postavljala recept za brudet (osim onog od jegulje)  ne samo zbog toga što  svaki recept tako uobičajenog i poznatog jela izazove niz polemika koje završavaju s onim – ali ja to radim ovako… Otvaranje poglavlja brudeta, sigurno najpoznatijeg, najboljeg i najčešće pripremanog jela od ribe na cijelom Mediteranu veoma je zahtjevno. Zato, recimo, da je sljedeći recept udomaćen u mojoj kuhinji (pokupljen dijelom od mog svekra, dijelom od ribara iz Pesara u pokrajini Marche, a dijelom i mojih avantura sa brudetima Mediterana). Možda posluži kontinentalcima, često zbunjenim oko toga koji je recept pravi. Nema ga. Postoji, kao i kod svih stvari u kuhinji, dobro i slabo pripremljeno jelo. Ali recimo da je ovo ipak jadransko – dalmatinski način pripreme brujeta

Vrijeme pripreme : očišćena riba : 40 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 – 2 kg miješane ribe (ugor, lastavica, sipa, pauk, škarpina)
  • 2 luka srebrenca
  • 3-4 česna češnjaka
  • 400 g pelata (može i do 800, ako želite više umaka)
  • 1 dl dobre vinske kvasine (octa)
  • 2 dl bijelog vina
  • 1 dl maslinovog ulja
  • sol, papar
  • ljuta papričica komadić
  • 2 -3 lista lovora

Priprema:

Započnimo od vrste ribe. Dobar brudet radi se od više vrsta ribe –  postoje ipak one koje su bazične  kao što su  ugor,  škarpina, veći škarpun (škarpoč), pauk, lastavica (kokot), grdobina, cipal. Uz njih će dobro doći svaka riba od kamena. Put prema odličnosti brudeta zacrtan je zatim dodavanjem bilo koje raka – jastoga, hlapa, velikih gambera, velikih škampa, zezavaca. Moj dodatak su obavezno 1-2 sipe (zavisno od veličine), jer one daju posebnu snagu okusa cijelom brudetu. To bi nekako bile osnovne grupe riba, mekušaca i rakova koji se koriste u miješanom brudetu. Postoje naime i brudeti od samo jedne vrste ribe (npr. samo ugora, samo jastoga , samo jegulja , hobotnice, sipa itd). Tehnika postupka je manje više ista.

Treba izabrati široku posudu npr. duboku tavu, jer bitno je da imamo samo jedan sloj ribe.   Naime, u mom receptu nema niti kapi vode, a ukoliko imate manju posudu i još jedan red nasložene ribe, onda morate dodavati vode.  (iznimka su veliki ulovi, veliki brudeti kada se slažu redovi različitih riba – ali to je neka druga priča). Dakle, na obilato maslinovog ulja stavite sjeckan luk srebrenac, 2 -3 lista lovora i komad ljute papričice. Pustite da luk obamre – ne smije se zažutiti

Sada dodajte isjeckane (ili jednostavno rukom zdrobljene pelate) i 2-3 žlice pirea od rajčica (pasate). Zatim dodajte fino izrezanu sipu (na režnjeve), češnjak i peršin. Poklopite i pustite da se radi umak na vrlo laganoj vatri. Kada se ulje počne odvajati od umaka, po rubovima posude, znači da je umak gotov – tada probajte komadić sipe : zavisno od sezone, sipa je nekada već kuhana. Ukoliko nije, dodajte 1-2 decilitra vode, pustite da poklopljeno kuha dok sipa ne omekša.

Umeđuvremenu smo dobili gotovi umak – sada odmaknite posudu s vatre, dodajte ocat i bijelo vino te složite ribu koju ste izrezali na komade : ugora, jegulju, murinu ili grdobinu na lijepe kriške, a ostalu ribu na podjednake komade. Računajte da se sva ostala riba osim ovih prije navedenih kuha manje – zato je ne režite na male komade. Najčešće se samo prepolovi. Složite je, posolite, popaprite i protresite posudu.

Vratite tavu na vatru – poklopite i pustite da uzavre na jakom ognju. Neka kuha nekoliko minuta, protresite je, sačekajte da riba ispusti svoju tekućinu i onda smanjite vatru i poklopljeno nastavite kuhati još desetak minuta. Rakovi se dodaju, zavisno od vrste koju imate – škampi, gamberi (velike kozice), zezavci negdje pri samom kraju. Ako imate veće rakove, poput jastoga, tada se stavljaju zajedno s ribom. Predstoji još nekoliko minuta kuhanja – protresite, probajte ako treba dočiniti. Na kraju ukrasite s listićima peršina

Posluživanje

 

Brudet se najčešće služi na rjeđe skuhanoj palenti. Nikako ne na gustim, tvrdim “žgancima” jer suviše su rustikalni za ovaj plemeniti umak u kojem je meso ribe meko i nježno. Idealan omjer je 1: 4 (polenta: voda). Budući da sam njegovatelj kulta polente – nikada ne kupujem instant polentu. Najčešće koristim tzv. kukuruzni griz koji kuham 20 – 30 minuta. Međutim najbolja je   bijela polenta (posebna vrsta bijelog kukuruza), jer zbog svoje strukture i finog okusa predstavlja najfiniji prilog za umake od ribe.

U Italiji postoji nebrojeno recepata za brudet (brodetto ili zuppa di pesce), zavisno od regija i vrste riba. Nekada su malo više jušasti od naših brudeta  i vrlo često sadrže i školjke. Francuzi imaju svoj čuveni  bouillabaisse (za razliku od naših i talijanskih brudeta, začini su drukčiji : šafran, divlji koromač, suhe narančine kore). Španjolci imaju fantastične zarzuele i suquet de peix (ili pescado), začinjene posebnim umacima od bajama. Grci imaju također umake od rajčica i ribe ali najbolje “bijele” brudete  (dakle bez rajčica)   koja sam ikada jela bili su u Solunu i na Halkidikiju.   Podsjećaju na naše gregade, ali bez krumpira.

Naš dalmatinski brudet može se nositi s ovim čuvenim mediteranskim receptima – dokaz su brojna priznanja koje dobivamo od gostiju. Nažalost, vrlo rijetko se nađe u restoranima – najčešće po narudžbi. Naši restorateri kao da su lijeni u kuhanju (najlakše je baciti ribu na žar, ili još češće i lošije – na ploču), dok brudet iziskuje više znanja i ljubavi

Kraška jota – čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svjetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

  • 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
  • 400 gr graha, trešnjevca
  • 400 gr kiselog kupusa
  • 400 gr krumpira
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 kom crvenog luka
  • 4 lista lovora
  • 1/2 žličice kima
  • 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

 

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta

 

Orzo-fažol, fantastična zimska čorba

Orzo, odnosno ječam ili ričet spada u žitarice koje se savršeno spajaju u svim vrstama čorbi – to je ljubav koja rezultira sretnim brakom sa grahom, ali i sa ostalim leguminozama i povrćem u svim mogućim varijantama povrtnih juha. Američki nutricionisti koji su prvi izbacili tezu o mediteranskoj prehrani kao najzdravijoj (pri tome se koristi riječ »diet«, što kod nas ima konotacije dijete a ne prehrane), istakli su da je upravo spoj leguminoza i žitarica, uz ostalo povrće, vrhunac zdravog i hranjivog obroka.

Orzofažol, odhranio je mnoge u Dalmaciji i Istri – pripadnost našim krajevima priznaju mu čak i Talijani, mada smo od njih preuzeli naziv »orzo«, koji se kod nas dijalektalno i koristi. Kod mene ćete naći mnoge recepte s ovom žitaricom – meni je gastronomski izvrsna struktura tog zrna (koje se za razliku od riže) nikada ne prekuha; njegova sluzavost krasno će zagustiti čorbe i napraviti rižot kremastijim – nutricionisti će vam pri tome dodati da je upravo ta sluzavost izvanredna za oblaganje naših crijeva i da se koristi kod mnogih crijevnih oboljenja.

Recimo, da je ovo zimska varijanta orzo-fažola, jer se koriste i suho meso i dalmatinski pešt zbog čega je čorba hranjivija, masnija, kakva nam uostalom zimi i treba. Nema nikakve zaprške jer to orzu ne treba – premda se nekada stavljala

Vrijeme kuhanja: 1,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 g graha trešnjevca

200 g ječma

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

Komad celera

2 -3 lista lovora, ljuta papričica

Suho meso (po izboru) : rebarca, vratina, koljenica

Dalmatinski pešt :

80 g suhog dimljenog špeka (slanine)

4 režnja češnjaka

pola kitice peršina

 

Za ovu vrstu jela meni je najbolji običan grah trešnjevac, koji se, kako to Enzo Betizza krasno kaže u svom »Egzilu«, u Dalmaciji uvijek, iz posve nepoznatih razloga, nazivao »kok«.

Ječam je oljušten, kakav se inače kod nas prodaje. Dakle, ne ječmena kaša(ona se mnogo prije skuha i dobra je za ječmote, slične rižotima). Isperite ga dobro u cjedilu toplom vodom.

Grah potopite preko noći. Bacite tu vodu, stavite ga u lonac, prekrijte ga vodom, prokuhajte i procijedite. Kažu da bacanje te prve vode odstranjuje nadimanje.

Ako imate suho meso, dobro, dobro ga operite. Katkada, ako ga ne uspijevate dobro očistiti ili ako je dosta slano, možete ga prokuhati i također baciti tu vodu.

U ekspres lonac složite grah, ječam i suho meso. Dodajte listove lovora. Posebno sameljite u mikseru crveni luk, mrkvu i celer, te ubacite u lonac. Prekrijte vodom, pustite da provri i zatvorite. Kuhajte 20- tak minuta, nakon čega provjerite da li je grah kuhan.

U međuvremenu ste napravili dalmatinski pešt , najbolji i neizostavni način začinjanja graha (naravno, ne samo njega). U mikseru sameljite narezanu slaninu, češnjak i peršin u finu, kremastu masu.

Dodajte čorbi – regulirajte količinu čorbe, posolite, popaprite svježe mljevenim paprom. Ljuta papričica – obavezni dodatak, zavisi što koristite: komadić paprike ili pak mljevene papričice.

Neka vam jelo odstoji onih »znanih« 10-tak minuta. Posebno poslužite suho meso – ili pak kobasice (ali sa njima pažljivo – zavisno kakve su i čije su. Klasične, dobre kranjske kobasice kuhajte u čorbi, sve ostale posebno, kako vam njihov ukus ne bi promijenio ukus orzafažola).

Podgrijavanje jela će zahtjevati dodavanje vode, jer orzo jako zgušnjava.

Moja varijanta orzafažola je laganija od onih tradicionalnih. Lakša. Nutricionistički »popravljena« – ali još uvijek je to fantastično jelo.  Primorsko i dalmatinsko jer postoje  i slične su kombinacije  sa zagorskim i slovenskim receptima  ” ričeta s grahom”

(glavna fotografija : Željko Jović)

Pašta sa buzarom od školjki i kozica

 

 

Kada imate pred sobom krasne školjke – kućice i velike kozice, buzara se nameće kao najbolje jelo. Ljubitelji paštašute rado će navesti kako je to i jedan od najboljih umaka za začinjanje tankih špageta, linguina, bavetta ili rezanaca.

Varijanti buzare su brojne – sa rajčicama, sa manje i više rajčica ili bez njih. Međutim prečesto je taj, kulinarski vrlo jednostavan umak, ubijen prevelikim količinama crvenog luka, češnjaka, prezli ili rajčica, ili pak biva upropašten dugim kuhanjem.

Kozice ili škampi zahtjevaju vrlo malo kuhanja – kod najvećih škampi to je do desetak minuta, kod kozica naravno mnogo manje. Pristaša sam kuhinjskih ideja gdje se svi sastojci stapaju u jedinstveni ukus, gdje ništa ne prevladava, posebno ne kod ovako dragocjenih, glavnih protagonista jela – škampa ili kozica.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 kg školjki – »kućica«

500 g kozica

2 -3 ljutike ili ½ glave luka srebrenca

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

3 -4 jž krušnih mrvica

2 dl bijelog vina

malo ljute papričice

½ dl maslinovog ulja

10-tak rajčica trešnjica ili datulja

1 list lovora, 2 režnja češnjaka i 2 grančice peršina – za školjke

300 g bavetta, linguina, tanjih rezanaca

Najprije dobro operite školjke – bez obzira o kojoj vrsti se radi. Potopite ih nekoliko minuta u vodi (naravno da su idealni uvjeti čisto more, ako vam to može biti, gdje se onda i drže barem sat- dva da se očiste od pijeska). No, budući da takvih uvjeta gotovo nema – operite ih u nekoliko voda. Stavite u posudu, ubacite lovor, češnjak u komadu i grančice peršina, poklopite i pustite da se na jakoj vatri otvore. Nakon toga uzmite cjedilo i procijedite školjke – tako ćete ih i najlakše očistiti. Bacite svaku neotvorenu školjku – ne pokušavajte ih otvarati nad cjedilom i sokom, jer najčešće imaju pijeska. Sve ostale odvojite od kućica, stavljajte njihovo meso u zdjelicu, kućice bacite. Sada morate filtrirati njihov umak jer još uvijek sadrži ostatke pijeska – na cjedilo stavite kuhinjski papir i procjedite na očišćene školjke. Nije dobro da ostanu bez umaka – stisnu se i osuše.

Kozicama (ili škampima) izrežite brkove i nožice. U široku tavu, debelog dna u kojoj ćete začiniti i paštu – ulijte maslinovo ulje i fino nasjeckanu ljutiku, uz dodatak malo ljute papričice. Pustite da ljutika samo malo obamre : složite kozice, jednu pored druge i popecite ih, blago okrećući samo da pocrvene. Malo ih posolite. Sada ih pospite isjeckanim peršinom, češnjakom i prezlama – nastavite peći, pažljivo miješajući kozice. Meni se čini da je najbolje da se mrvice, češnjak i peršin malo tostiraju zajedno sa rakovima – jako pazite da vam to sve ne zagori, jer radi se o 1 -2 minute prženja. Nakon toga zalijte sa bijelim vinom, protresite, da se sve dobro namjesti i pustite nekoliko trenutaka da alkohol ishlapi.

Probajte umak kojeg su pustile školjke – on nije toliko slan kao onaj od dagnji. (Ukoliko se desi da je preslan, korstite samo polovicu umaka i razrijedite ga vodom). Ubacite sada kompletan umak sa očišćenim školjkicama – dobili smo zapravo najbolji i najukusniji stok za dovršavanje bazičnog umaka. Neka sve prokuha novih 2-3 minute. Ugasite.

Skihajte paštu al dente, Dobro je procijedite i ubacite u tavu sa kozicama i školjkama. Sada dodajte i male rajčice izrezane na kriškice ili kockice – moraju ostati gotovo sirove. Upalite ploču ispod tave – neka sve malo prokuha, paštu polako potucite (energično promiješajte da pašta pusti gluten), dodajte još malo peršina zbog ukrasa i boje i obavezno začinite sa nekoliko curaka gustog, dobrog maslinovog ulja. Popaprite, po vrhu, svježe mljevenim paprom.

Jedite, naravno, odmah.

 

Rezanci u umaku od svinjskih nogica i kobasica

Rezanci, domaći, zeleni sa špinatom, u gustom, bogatom umaku od svježih svinjskih nogica i kobasica, posuti ovčjim sirom

Zamislite dugačak stol: na njemu čista daska po cijeloj dužini, na dasci sloj domaće, krupnije mljevene polente debeljine 2 -3 cm (one što se kuha 45 minuta i miriše na polentu), bogato posute ovčjim sirom i parmezanom i preko svega toga gusti umak u kojem razaznajete komade svježih kobasica, svinjskih nogica i , kako to uvijek biva u Italiji, puno rajčica. Svatko dobija svoju vilicu i započinje putanju bogatih okusa i užitaka prema središtvu svog dijela stola, odnosno polente. (Tako se je, naime, nekada služila polenta i, kažu, bila je samo jedna kobasica u sredini. Pa tko prvi dođe…)

Bio je to jedistven doživljaj za sve nas, prije puno godina, u nekoj tratoriji u nekom zabačenom selu pored Assisija.  Umbria i unutrašnji dio pokrajine Marche su teritorij izvanrednih umaka sa svinjetinom i brojnim vrstama kobasica. I polenti, i domaće pašte svih debljina i vrsta.  Ukratko, baš taj dio Italije, manje poznat od ostalih, pruža velike gastronomske doživljaje. Ja sam rekonstruirala recept slijedeći ukuse i zapažanja –  ovo jelo je na mojoj trpezi više od dvadeset godina. Pojma nemam kakav je bio originalni recept, ali moja rekonstrukcija nam se toliko svidjela da nisam nikada ništa mijenjala. Katkada samo dodajem grah (ako imam manje drugih sastojaka). Mijesim domaće zelene rezance (malo zelene boje i povrća dobro dođe). I za ovaj recept prijatelji se najavljuju –  zima je, hoćemo ovu paštu! Zatvaramo vrata, ako netko  naiđe, jer imamo toliko ljepljive ruke od nogica, da vrata jednostavno ne možemo otvarati.

Vrijeme pripreme: 2, 5 – 3 h

Za 8- 10 osoba

 Potrebni sastojci:

6 -8 kom debeljuškastih, svježih, svinjskih nogica

6 -8 kom svježih kobasica, pečenica, luganiga

2 kom crvenog luka

2-3 kom mrkve

kriška celera

1 kom pori luka

800g pelata

2 dl crnog vina

komad ljute papričice (po potrebi)

4-5 listova lovora

2-3 jž maslinovog ulja

2 jž vinskog octa

50g ovčjeg sira – ribanca

50 g parmezana

Pašta: 70 g po osobi

Ovo je zimsko i istovremeno rustikalno jelo koje zahtjeva nešto dužu pripremu.Svinjske nogice su u ovom umaku tako dobre – zbog prostora u ekspres loncu i posudi, računajte barem jednu po osobi (obzirom da su nogice prepolovljene, ispadne nekako dovoljno). Kupite lijepe, debeljuškaste, nogice i neka ih mesar prepolovi. Kod kuće ih očistite, pažljivo u svim udubinama i brazdama i zapalite ostatke dlačica. To se obično radi na kuhalu ili nekoj svijeći. Dobro ih operite, tijesno složite u ekspres lonac, dodajte 2 lista lovora, malo celera, soli i 2 žlice vinskog octa. Prekrijte vodom i kuhajte pod pritiskom cca 10 min. Ne smiju biti potpuno kuhane jer ćete nastaviti kuhanje u umaku. Ako nemate povjerenja u dužinu navedenog kuhanja jer on ovisi o veličini nogica, otvorite ekspres lonac malo ranije, provjerite i ako vam se čine previše tvrde nastavite kuhati još 5 minuta.

Pripremiti veliku, duboku i široku posudu. Isjeckajte crveni luk, pori luk, mrkve i celer na što manje komadiće. Stavite 2-3 jž maslinovog ulja i ubacite svo povrće, dodavši opet 2-3 lista lovora. Dok se sve to dinsta na laganoj vatri – ne pržimo, već lagano dinstamo da povrće obamre – isjecite kobasice na kolutove. Računam po jednu kobasicu po osobi. Kakve kobase ? Najbolje su one od svježeg mesa koje se nazivaju pečenicama ili luganigama. Mogu biti MALO ljute. Inače, dodajte komad ljute papričice.

Dodajite kobasice u povrće dok ih režete. Ponovno sve prodinstajte i kada se umak počne sušiti dodajte čašu crnog vina (terana ili burgundca npr.) Miješajući pustite da ishlapi alkohol.

Tada ubacite pelate (800 g, ali ako imate još koju nogicu više nego što je napisano, slobodno dodajte još jedne manje pelate od 400g. Dobit ćete mnogo više umaka)

Smanjite vatru na minimum, poklopite umak i pustite da kuha 30- tak minuta. U međuvremenu izvadite nogice – pokušajte odvojiti veće kosti da ih bude što manje.Složite nogice u umak i zalijte njihovom juhom te na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i treskanje, nastavite kuhati još četrdesetak minuta. Ako bude potrebno, dolijevajte juhu – morate na kraju dobiti gusti umak.

Skuhajte rezance – za ovakve rustikalne umake najbolji su deblji rezanci. Ja radim domaće zelene rezance jer uz ovo jelo neobično pašu. Najčešće skuham umak dan ranije a rezance na dan posluživanja. Na taj način rasporedim posao. Naravno, sve se pojednostavljuje ako koristite kupljene rezance (odlični su i oni širi – tzv. papardelle).

Na dno posude za posluživanje – neka to bude doboka vatrostalna posuda – stavite obilatu kutljaču umaka, procijeđene rezance, pospite ih bogato mješavinom ovčjeg sira i parmezana, te na vrh ponovno stavite umak. Nastojte da vam veći komadi nogica ostanu za drugi tanjur, kada ih poslužujete sa nekom salatom

Posluživanje

 Zanimljivo je da ovo jelo jedu svi, čak i oni koji su do tada tvrdili da ne vole svinjske nogice. Ako ostanu do kraja ortodoksni, na njihov tanjur stavljajte rezance i proberite kobasice.

Istina, ima posla kao i sa svakim prazničnim, nedjeljnim i ja bih dodala zimskim jelom. Ali, sve je vrijedno truda – danima ostaje sjećanje na izvrstan ručak, ljepljive prste i mljackanje koje nije za javne prostore i restorane.

 

Pašta sa ćimulicama, slanim srdelama, pinolima i sirom

Pašta koja predstavlja sam vrh kulinarike – krupna rustikalna pašta poput penna, velikih prstenova , pacchera, mašnica, začinjena slanim srdelama, ćimulicama (vrhovi, cvjetići brokule ili broskve i raštike), te nekim jakim sirom poput ovčjeg ili dimljene skute. Ova pašta je idealna za one koji poste za one koji su na dijeti i za vegetarijance. Idealna zbog toga jer je prepuna gastronomskih doživljaja – za razliku od niza često neukusnih jela koja se inače jedu u takvim prilikama (uz opravdanje posta, dijete ili pak neznanja). Ustvari, jedan fantastičan pjat mediteranskih ukusa i običaja – za sve one koji vole jesti i kada  ne  spadaju u nijednu od gore navedenih grupa.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

400 – 500 g ćimula (od broskve, brokula)

4 fileta slanih srdela

3-4 česna češnjaka

komadić ljute papričice

80 g dobrog, zrelog ovčjeg sira ili kačkavalja

1/2 dl maslinovog ulja

2 jž krušnih mrvica (prezla)

2 -3 jž pinola

250 g makarona, pacchera ili neke druge krupne, kratke pašte

 

Priprema

U priobalju su omiljene “ćimule” – naziv dolazi od talijanskog naziva “cima”, vrh, zapravo početak cvijeta brokule, broskve (raštike) ili tzv “ćimica” (cime di rapa). Međutim, za ovaj recept koriste se i cvjetovi brokule

U kipućoj, slanoj vodi (u kojoj ćete kasnije skuhati i paštu) obarite zelenje. U tavi, koja je široka i visoka, napravite začin : na maslinovom ulju lagano popecite 3 -4 češnja češnjaka izrezana na polovice (ne smiju biti nasjeckani jer se vrlo brzo isprže,  postaju smećkasti i cijelom jelu daju prejaki, specifični okus), malo ljute papričice i filete slanih srdela. Temperatura mora biti niska – srdele će se polako otopiti u ulju, češnjak će pustiti svoje mirise i okuse. Dakle, ništa se ne smije prepržiti

Šupljom zaimačom zahvatite skuhane ćimule i ubacite u tavu. Pustite da se ćimulice nekoliko minuta dobro namirišu ovim začinima. U međuvremenu ubacite paštu da se kuha

Na jednoj maloj tavici , na 2 žlice maslinovog ulja  zapecite krušne mrvice dok ne dobiju lijepu smećkastu boju. Brzo ih iskrenite u zdjelicu da zaustavite prženje. Onda, na istu tavu, koja je dosta vruća, lagano okrenite pinole. Neka se i oni popeku

Kada je pašta skuhana, šupljom zaimačom ubacite je u tavu. Brzo je promiješajte – ako vam djeluje suhasto, dodajte par žlica vode u kojoj se pašta kuhala. Promiješajte na vatri. Ugasite – pospite obilato  ovčjim sirom (Talijani koriste i dimljenu skutu), ali zapravo paše svaki jaki, tvrdi sir . Dobar je i zreli kačkavalj

Moja spanakopita

Pita od špinata i sira koja podsjeća na grčku spanakopitu i naše zeljanice

Spanakopita – čuvena grčka pita od špinata, malčice promijenjena: umjesto kora za pite koje se razvlače ili sukaju, ovdje se koriste kupljene kore, obrađene i namazane na način još jedne, vrlo poznate, »zlatiborske pite«. Špinat  začinjen na grčki način : uz poriluk i obaveznu mentu

Kore su hrskave, nisu masne, a način začinjanja spanakopite bogatiji je od uobičajenih pita zeljanica. Ukratko, spajanjem ova dva recepta ispada pita koju osobno obožavam – a čini mi se i svi ostali kojima sam je ponudila.

Za 6-8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje cca 45 min

Potrebni sastojci:

Kore za pite (tanke) : 500 g

Jogurt 3,5 masnoće (bit će i mjerica za ostale sastojke)

Ulje: 1 lončić (od jogurta) pola maslinovog, pola nekog drugog ulja

brašno: 1 lončić (od jogurta)

Prašak za pecivo : 1 vrećica

Bjelanjak (tučeni): 3

Smjesa za punjenje pite:

400 g špinata

300 g pori luka (bijeli dio)

300g feta sira

3 jž maslinovog ulja

1 jž suhe metvice (mente) ili kitica svježe

3 žumanjca

Posipanje:

sjemenčice anisa, ili kima ili crnog kima, sezama

 

Najprije napravite smjesu za punjenje: U tavi debelog dna stavite maslinovo ulje, dodajte pori luk (najprije uzdužno odrezan na četiri dijela i nakon toga isjeckan) i pustite ga da se na tihoj vatri dinsta dok ne obamre – nikako ne smije zazlatiti. Špinat operite i narežite na deblje rezance. Dodajte ga pori luku, posolite, poklopite ako treba samo nekoliko minuta dok ne počne puštati vodu – nakon čega ga pažljivo promiješajte. Skuhat će se u vlastitom soku – katkada ostane previše vode: u tom slučaju ga razgrnite prema rubovima i na nagloj vatri pustite da ispari. Prohladite dodavajući ribanu fetu.

Jako je važan sir koji koristite : prava grčka feta koja se dobija od kozjeg i ovčjeg mlijeka nekima je prejaka: u tom slučaju stavite malo skute ili nekog drugog sira (zagorski npr.). Odličnu zamjenu za fetu pruža bilo koji dobar sir iz slanice: on neće imati jaki okus i ne treba ga ublažavati neutralnijim sirevima.

Zatim dodate žumanjca, obaveznu metvicu (nanu) koja daje tipičan, izvanredni okus spanakopite. Promiješajte. U međuvremenu ste pripremili premaz.

Izmiješajte brašno s praškom za pecivo, dodajte ulje, jogurt i istučena 3 bjelanjca. Pustite da ova smjesa počiva 30 min.

Na silikonsku podlogu (ili kuhinjsku krpu) postavite prvu koru: namažite je kistom masom za premazivanje (cca 3-4 jž). Na nju položite drugu koru, namažite je do polovice – na drugu polovicu razmažite nadjev. Uz pomoć silikonske podloge (ili krpe) zavijte savijaču i postavite na lagano nauljen pleh.

Za ovu masu koristite najveći pleh od pećnice : dobit ćete 5 savijača.

Složene savijače namažite s premazom, obilato. Pospite sa nekim sjemenčicama – sezama (bijelog ili crnog),  kimella, anisa, kima. Na slici  je pita  posuta  crnim kimom, koji daje poseban ukus. Pecite na 180 – kada kore porumene možete smanjiti na 160.

Slaganje u savijače primjerenije je pitama iz naše regije. Grci mnogo češće – barem su to moja iskustva iz Soluna i mjestašaca na Halkidikiju – spanakopitu rade u okruglim ili pravokutnim pekačima.

 

Savjet: Naravno da je najbolja pita sa domaćim korama; kada imam vremena obavezno radim svoje kore koristeći maslinovo umjesto »običnog« ulja. Režem ih zavisno od toga da li ih radim kao savijače ili ih slažem u prvokutnom pekaču. Stavlja se malo više kora – hrskavost je drukčija. Za mene najbolja pita zeljanica koja postoji!