Nježni ravioli u umaku od travica, na veluti od rajčica

Ravioli punjeni skutom , začinjeni maslacem sa istopljenim mirisnim travicama i položeni na finu, kremastu velutu od rajčica.

Ravioli su tipična punjena pašta, osobito popularna u Emilia – Romagni: imaju status kultnog i apsolutno home – made jela. Nešto kao kao  naši kolači – većinanaših  ljudi smatra da kupovni kolači nikada ne mogu zamijeniti domaće, čak i onda kada su načinjeni u najboljim slastičarnama. To uvjerenje ide dijelom zato što mi sve do nedavno nismo imali vrhunske slastičarne, a dijelom potiče iz kultnog statusa kolača u našoj regiji. U oba slučaja – u Emilia Romagni i kod nas, kod ovih jela radi se maltene o porodičnoj časti.

U ovom receptu tijesto je preuzeto od velikog chefa Hainz Becka : probala sam mnoštvo recepata za punjenu paštu (od onog klasičnog 1 jaje na 100 g brašna, do različitih tijesta sa samim žumanjcima), ali ovo je za mene najbolje tijesto za paštu uopće. Uz obično, glatko brašno, predviđen je i dio semoline, fino mljevene (brašno od durum pšenice) kojeg teže nalazimo kod nas. Solidna zamjena je oštro brašno.

Vrijeme pripreme: 1,5 h

Za 4 osobe

Sastojci za raviole:

160 g brašna ( uzmite ono za savijače)

80 g oštrog brašna

1 cijelo jaje

2 žumanjca

soli : na vrh noža

vode cca 1 dl

Punjenje raviola:

250 g skute (polumasne)

1 jaje

½ žličice šećera

1 jž brašna

1 limun, ribana korica

Umak od travica :

1 čajna žličica : mažurana, timijana, kadulje, ružmarina

80 g maslaca

80 g svježe naribanog parmezana

sol, papar

Fina veluta od rajčica:

200 g rajčica trešnjica ili datuljica

1 kom ljutike

1 režanj češnjaka

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

4 lista bosiljka

Najprije napravite tijesto za raviole : pomiješajte oba brašna, napravite klasičnu rupicu u sredini, dodajte jaja, sol i polovicu vode. Počnite miješati vilicom, te postepeno dodajte ostatak vode. Mijesite snažno, energično sve dok ne dobijete glatko tijesto. Ono je u ovom trenutku tvrdo – omekšat će nakon počivanja od barem pola sata, umotano u prozirnu foliju. Katkada tijesto napravim dan ranije i ostavim ga preko noći u hladnjaku.

U među vremenu napravite punjenje : Pritisnite skutu na stijenke gustog cjedila ili ostavite da se dobro ocijedi. Umiješajte jaje, brašno, šećer i koricu od limuna. Od te korice ravioli će dobiti posebno fini ukus – zato sam ih nazvala nježnima. Jako finima!

Tijesto razvaljajte. Najbrže i najlakše ide u mašini za valjanje tijesta. Morate dobiti tanko, glatko tijesto, kojeg režete na trake širine 10 -12 cm.

Na sredinu donje polovice trake, stavite žlicu punjenja, svakih 5 cm. S bjelanjcem koji vam je ostao od jaja, kistom namažite rubove budućih raviola.

 

Presavijte traku do njenog ruba. S prstima pritisnite oko punjenja kako bi istisnili što više zraka. Bjelanjac će zalijepiti tijesto. Sada s posebnim, nazubčenim valjčićem odrežite svaki raviol.

Stavite ga na DOBRO nabrašnjenu dasku ili podložak (koristite oštro brašno) neka se suše.

Veluta od rajčica: I nju možete napraviti dan ranije. Na maslinovim ulju zazlatite fino narezanu ljutiku i prepolovljeni češnjak (kasnije ćete ga baciti). Dodajte rajčice – moraju biti zrele. Van sezone koristimo trešnjice ili, još slađe, datuljice. Samo ih prepolovite, posolite i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. To traje desetak minuta. Bacite češnjak, sa štapnim mikserom propasirajte i zatim sve zajedno procijedite kroz mrežasto sito (Ako imate klasičnu pasiraču  najjednostavnije je propasirati umak). Dobili ste čisti umak – bez kožica i sjemenčica koje su uvijek gorkaste.

Dodajte maslac, listove bosiljka i pustite da još prokuha nekoliko minuta. Probajte – dočinite, a ako je kiseo dodajte malo šećera.

Umak od travica: Pristavite širu posudu sa vodom za kuhanje pašte. Dok zakuha, pripremite umak koji je gotov u nekoliko minuta.

Pripremite duboku tavu u kojoj ćete začiniti raviole. Rastopite maslac i dodajte fino isjeckane travice. Ugasite i držite tavu pored posude s vodom.

U posoljenu vodu ubacite raviole i poklopite. Domaći ravioli brzo su kuhani – kada isplivaju na površinu, pustite da kuhaju 2 -3 minute: probajte jednog i ocijenite da li su kuhani. Nemojte ih prekuhati – moraju ostati čvrsti, ali kuhani.

Sa šupljom zaimačom vadite ih direktno u tavu. budite pažljivi. Upalite vatru, dodajte ½ dc vode u kojoj su se kuhali i lagano ih miješajte. Voda od kuhanja stvorit će finu kremicu – dodajte parmezan, ponovno malo »potucite« ili pažljivo promiješajte: morate dobiti fini gusti umak.

Na dno tanjura stavite velutu od rajčica. Na nju raviole.

Posluživanje: Servirajte odmah! Ovi ravioli  su izvrsni  samo u umaku od maslaca i travica – sa velutom postaju još bogatiji.

(fotografije : Janez Pukšič)

 

 

 

Slana torta od sira, krušaka i lješnjaka

Prhka, sočna, slana torta od kozjeg sira, gorgonzole, krušaka i lješnjaka

Ova slana torta je slična francuskom quicheu ili nekoj finoj pogači – ideja je bila kako tijestom povezati i oplemeniti znanu kombinaciju posluživanja sira sa kruškama i orašastim plodovima.

Pri ovoj torti jako je važna vrsta sira koju ste izabrali : najbolja je sa mladim kozjim sirom, kojem trebamo dodati i neki jači sir poput gorgonzole “piccante” ili neki drugi sira s modrom plijesni. Bit će odlična i sa roquefort- om

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

250 g brašna

165 g maslaca

2 žumanjka

1 -2 žlice hladne vode ( po potrebi)

malo soli

Preljev

200 g mladog kozjeg sira

100 g gorgonzole (pikantne)

3 kruške (sorta abate)

2-3 jaja

1 mjerica kiselog vrhnja (1,7 ml)

100 g prženih lješnjaka

 

Umijesite prhko tijesto, zavijte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak barem na 2 sata. Tijesto treba izvaditi  na sobnu temperaturu pola sata prije nego ga počnete valjati. Ovaj klasičan recept za pastu frollu , preuzet je od Duccassea, izvanredan je , ali se malo teže valja od drugih prhkih tijesta. Zato se tijesto može podijeliti na dva dijela, svaki posebno razvaljati i onda »spojiti« rukama u pekaču.

Uzmite pekač, porculanski ili onaj od klasične torte, promjera 28 cm. Namažite ga maslom i obložite tijestom, pazeći da ide i na rubove. Kod porcelanskog pekača do samog vrha, kod običnog modla barem 3 cm. Tijesto izbockajte s vilicom. Obložite ga papirom za peku kojega obtežite sa zrnama graha ( jednom ispečen na ovaj način, spremi se u teglu i koristi za sve tartove i pite). Rasporedite ga po cijeloj površini, posebno uglovima. Služi nam da tijesto zadrži formu torte. Peći na 180 najprije desetak minuta, onda odstraniti papir s grahom i nastaviti peći novih 10- minuta dok tijesto ne dobije konzistenciju.

U međuvremenu pripremite nadjev. Najprije u zdjeli izmješajte jaja i vrhnje. Dodajte meki kozji sir, nadrobite gorgonzolu i dobro sve promiješajte. Nasjecite dvije kruške na kockice, lješnjake (malo popečene u tavi, stavite u malu vrećicu i dobro potucite batom za meso) – dobit ćete mrvice, koje umiješajte u masu od sira. Odvojite 2-3 jž mrvica od lješnjaka za konačan posip po torti.

Izvadite polupečeno tijesto iz pećnice, prelijte ovim nadjevom . Preostalu krušku izrežite na fine kriške i prekrijte vrh torte.  Na njih protresite ostatak lješnjaka. Pecite na 180 novih 15-tak minuta , tek toliko da se masa od sira popeče.

Jedite mlako, posluženo uz salatu od radiča ili matovilca, koji će prijatno “olakšati” punjenje od sira, vrhnja i jaja.

Savjet :Ako vam se žuri, ova torta može se napraviti i bit će odlična i sa kupljenim lisnatim tijestom. U tom slučaju postavite tijesto u pekač, uzdignite mu rubove, te uzbockajte vilicom dno. Tu podlogu od tijesta stavite u pećnicu zagrijanu na 200 i pustite da se tijesto popeče, te da uhvati koricu. tada ulijte preljev i vratite u pećnicu na 180 dok se ne ispeče

 

Svečano janjeće pečenje

Janjetina, polagano pečena, marinirana sa mediteranskim travicama, zalijevana vinom. Uz prilog od krumpira, krušaka i ringloa

Janjeće pečenje simbol je proljeća i uskršnjih blagdana na cijelom Mediteranu. Ovaj recept je još jedan od mojih pokušaja da tradiciji pripreme janjetine u Dalmaciji, na priobalju – ukratko , kod nas uopće, unesem promjene začinjanja i tretiranja ovog mesa. Stvorenog, kako su odvajkada govorili, za ljude i bogove.

Rado ponudim ovo jelo onim nevjernicima koji uporno ističu kako ne vole meso s aromatičnim travama. Čak i oni kapituliraju, što znači da ukus aromatičnih trava nije prevladao, nema nikakvih »čudnih« agresivnih dodataka koje bi promijenile janječe pečenje. Dapače – dobija se samo poboljšani, harmoničan ukus. Radi se o polako pečenoj, dobro začinjenoj janjetini pored koje se peku mladi krumpiri, 2 -3 kruške i 3-4 svježe šljive (u ovo doba su to tzv. ringloi).

Za 8 – 10 osoba

vrijeme pečenja cca 2,5 – 3,5 h (zavisno od veličine mesa)

Sastojci:

¼ janjeta (but i trbušno-leđni dio)

4-5 režnjeva češnjaka

2 velike grančice ružmarina , majčinu dušicu, mažuran, limun

12 (cca) krumpira srednje veličine

2 -3 kruške

3 – 4 šljive (u proljeće kiselkasti ringlo, kasnije veće, okrugle »susine«)

1 dl maslinovog ulja

2 -3 dl bijelog vina

sol, papar

 

Pripremite začine za špikovanje mesa : češnjak, čuperke ružmarina, svježi timijan i mažuran, pola limuna isjeckanog na režnjeve zajedno s korom, sol, papar, ljutu papričicu. Meso nabadajte i uguravajte najprije sol, češnjak, travice, limun, kako želite. But je idealan za špikovanje – ali to začinjanjanje još je važnije uz hrbat, posebno oko bubrega. Izvana natrljajte meso solju, maslinovim uljem i pustite da stoji barem pola sata.

Špikovanje janjećeg buta

Pećnicu zagrijte na maksimum – ubacite meso, pustite ga desetak minuta dok ne »zacvrči« (veoma važan postupak, jer se vanjske pore mesa zatvaraju i zadržavaju sokove. Mnogi ljudi započinju pečenje janjetine na laganoj vatri, čak odmah pokrivaju alu folijom – kasnije će pojačati  temperaturu i meso će dobiti boju. Po kuharskim kanonima bolje je obratno – meso je neuporedivo ukusnije).

popečeno meso

Tada smanjite na 160 (zavisno od pećnica, ali to je uglavnom od 160 – 140). Pokrijte s alu folijom i pecite bez okretanja sat i po. Povremeno prokontrolirajte, dodajte 1 dl vina u umak, zalivajte pečenje, ponovo poklopite. To je najosjetljiviji dio pečenja – umak ne smije zagarati, zato dodajete po potrebi vina i pri tome zalijevate pečenje.

dodavanje povrća

Nakon cca 1,5 h izvadite protvan , okrenite meso i oko njega složite : krumpir narezan na velike četvrtine (ili cijeli ako je mlad), kruške narezane na četvrtine i šljive na polovicu. Dodajte im jednu grančicu ružmarina, pojačajte pećnicu na 190 i s alufolijom držite pokriveno samo meso. Ukoliko imate i trbušno-leđni dio, izvadite ga u neku dobro zatvorenu posudu, dodat ćete ga opet desetak minuta pred kraj pečenja.

Pecite još 1 sat, uz povremeno zalijevanje sa vinom – svaki put po par žlica. Pažljivo prevrnite krumpir, zalivajte meso sa sokom od pečenja i držite ga stalno pokrivenog s alufolijom.

Nakon 2,5 h pečenja morate ocijeniti koliko će još vremena biti potrebno. Ako je malo janje , gdje je but bio nešto iznad 1,2 – 1,5 kg, njegov  “butić” je sada već pečen. Za nešto jaču janjetinu (gdje je but iznad 2 kg) pecite još  30 -40 minuta. Pred sam kraj pečenja dodajte opet cca decilitar vina ako vidite da je umak ostao »na suhom«, te žlicom malo postružite po dnu, da ga deglazirate.

Ugasite pećnicu: krumpir , pečene kruške i šljive pažljivo izvadite šupljom žlicom u zdjelu, vratite ga u pećnicu koja je još topla. Pokrijte ga alu- folijom da ga do posluživanja držite na toplom.

Pokupite masnoću s vrha umaka (ako je ima previše). Meso izvadite (najbolje u veću posudu s poklopcem ) i vratite u mlačnu pećnicu, neka počine najmanje 15 min. Tek tada ga režite na manje komade, but na fine odreske.Sve to prelijte gustim umakom od pečenja .

Posluživanje :

Kada imate više mesa, dobro ga je služiti odvojeno od krumpira, jer je onda i više tog gustog, izvanrednog soka od pečenja (ne zaboravite da su travice, šljive, kruške, meso i vino pustili   svoje sokove.) Posebno u zdjeli ponudite pečeni krumpir i obaveznu miješanu zelenu salatu – radič, rukolu, kristalku, rotkvice. U ovo doba godine sve je prvo branje i te salate nikada nije dosta.

Ne zaboravite tanjurić s mladom kapulicom ili ljutikom. To je naš tipični dodatak janjećem pečenju – zanimljivo je da ga prihvate i stranci koji, kao, ne vole luk…

 

Zapečene paprike punjene kremom od bakalara

Pečene paprike napunjene finom kremom od bakalara, prelivene umakom od rajčica, zapečen u pećnici

Ideja recepta pečenih paprika punjenih kremom od bakalara, prelivenih umakom od rajčica, pa onda na kratko zapečenih u pećnici – potječe iz španjolske kuhinje. U ovoj varijanti doživljava neke promjene prvenstveno kod pripreme bakalara za kremu.

Ovo jelo spremam kada imam bogate riblje gozbe tako da dio bakalara koristim za znani tučeni venecijanski bakalar a ostatke za punjenje paprika budući da za ovo jelo i ne trebate mnogo bakalara. Tako se dobijaju dva odlična predjela uz koje ide rjeđa bijela polenta. Nikada nisam srela nekoga koga ovo jelo nije oduševilo: pečene paprike savršeno se sljubljuju sa nježnom kremom bakalara.

Vrijeme pripreme : 1h

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

10 kom pečenih paprika- roga

250 cca bakalara

1-2 češnja češnjaka

kitica peršina

4 fileta slanih inćuna

1/2 dl biljnog ulja

3 dl umaka od rajčica

3 dl mlijeka

30g maslaca

30g brašna

1-2 lista svježeg lovora

2-3 jž maslinovog ulja

Priprema:

1.Pečene paprike – ispecite crvene rog paprike ispod grilla u pećnici – ne treba do kraja, već samo do polovice. Zamotajte ih u papirnatu salvetu, prohladite i pažljivo odstranite peteljku, sjemenke i kožicu. Možete koristiti i gotove pečene paprike u staklenkama. Uglavnom su dobre kvalitete, samo pazite da izabarete one koje su u vodi a ne u octu. Desi se da su različitih veličina, ispucane su, pa ih morate “kamuflirati” prilikom punjenja.

  1. Bakalar: Namočeni ili odsoljeni bakalar (zavisi kojeg upotrebljavate) stavite u posudu i prelijte sa 3dl mlijeka i 3dl vode. Dodajte pola crvenog luka, lovor, malo celera i kuhajte nekoliko minuta dok se bakalar ne skuha. Izvadite ga šupljom žlicom i nastavite kuhati njegovu juhu desetak minuta dok se ne reducira.

U multipraktik stavite režanj, maksimalno dva, češnjaka, peršin i filete slane ribe. Malo zavrtite, dodajte bakalar i počnite ga vrtjeti uz polagano dodavanje ulja, kao za majonezu. Dobit ćete gustu masu, dodajte joj 2-3 žlice juhe te ponovo kratko zavrtite.

Probajte – papaprite i posolite, ako treba. Dodajte isjeckanog peršina.

  1. Riblji bešamel : U manjoj posudi otopite maslac, dodajte mu brašno, pustite da se zapjeni i tada ulijte cca 3 dl juhe od bakalara. Miješajte i pustite nekoliko minuta da se ovaj riblji “bešamel” zgusne. Treba vam samo nekoliko žlica sa kojima ćete razrijediti ali i dodati kremastu strukturu tučenom bakalaru.
potrebne namirnice

Sa tom smjesom pažljivo napunite paprike i složite u nauljenu vatrostalnu posudu.

Svaku papriku premažite sa 2-3 žlice umaka od rajčica. Zapecite u dobro zagrijanoj pećnici na 200, nekih desetak minuta.

 

Lasagna sa trevižanskim radičem

Kremasta lasagna sa trevižanskim radičem kao svečano predjelo

Lasagna sa trevižanskim radičem  spada u sam vrh jela s ovom plemenitom i kulinarski nevjerovatno podatnom salatom ; možete ponuditi još cijeli niz izvrsnih jela poslije ovog predjela, ali  konačni utisak najboljeg jela uvijek odnese baš ovaj mirisni složenac  gorkastog ukusa. Obavijen bešamelom, kao velutom koja omekša ali i istakne sve intezivne ukuse ovog jela.

Vrijeme pripreme : 2 h (ako sami radite paštu)

Za 6 -8 ljudi

Potrebni sastojci:

600 g trevižanskog radiča

80 g (ne presuhog) pršuta ili šarene dimljene pancete

2-3 ljutike

2-3 jž maslinovog ulja

1,5 dl crnog vina : terana, burgundca

Bešamel umak / fondu:

½ l mlijeka

80 g maslaca

30 g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

100 g nekog topivog sira (raclette, gruyere, slatka gorgonzola)

Sirevi , začinski:

80 g svježe mljevenog parmezana

100 – 150 g m scamorza (dimljena), mozzarella

Posip :

šaka pistacija ili isjeckanih oraha

Pašta:

400 g brašna

4jaja

ili

400 g gotovih listova za lasagne

Napomene :

  1. Pašta – Možete koristiti kupljenu tjesteninu (listove) za lasagne ili domaću tjesteninu. Obje morate kuhati – iako kod kupljene, suhe tjestenine, često piše da je ne treba kuhati. Svejedno je prokuhajte – iznenadit ćete se, koliko je to bolje. Umjesto tvrdog lista koji dijeli slojeve umaka, dobit ćete meku, kremastu, jedinstvenu krišku u kojoj se svi sastojci spajaju.
  2. Sirevi : Bešamel ovdje ima i funkciju fondija – potrebni su stoga topivi sirevi. Navodim ih nekoliko, što vas ne bi smjelo zbuniti : koristite one koji su vam dostupni. Njihova uloga je da upotpune ukus i kremoznost bešamela.
  3. Radič: Najbolji je cvijet trevižanskog radiča koji se kod nas nažalost teško dobije. Dostojna zamjena je rani trevižanski radič
Tzv. rani trevižanski radič kojeg nalazimo i u našim trgovinama, dostojna zamjena za cvijet radiča
cvijet trevižanskog radiča – tzv. kasni radič

Postupak :

Umak od radiča : potrebna vam je dobra panceta sa što više crvenih djelova ili kraški – istarski pršut (malo mekan, ne presuh) .

U veću posudu, tavu, ulijte 3 žlice maslinovog ulja i zazlatite ljutiku zajedno s fino narezanim pršutom (pancetom). Ubacite isjeckani radič, posolite, i na jačoj vatri, prodinstajte. To traje nekoliko minuta. Pustite da izgubi svu vodu, zalijte s 1,5 dl terana. Opet promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Ugasite.

Bešamel : Napravite rjeđi bešamel nego kod mesnih lasagna. Na 1/2 l mlijeka ide 80g maslaca  i 30 g bašna: otopite najprije maslac, dodajte brašno i napravite svjetli roux : čim brašno zapjeni polako dodajite mlijeko i miješajte s pjenjačom da izbjegnete grudvice. Ja volim staviti hladno mlijeko jer mi je draži malo ukuhaniji bešamel, koji nema okusa po brašnu. Kuha se par minuta duže, ali ionako je gotov za čas. Nakon početnog miješanja sa pjenjačom , nastavite s drvenom žlicom još 2-3 min dok se ne dobije gušća smjesa. Posolite, popaprite i dobro namirišite s muškatnim oraščićem . U vrući bešamel dodajte topive sireve izrezane ili izmrvljene – miješajte dok se ne otope.

Slaganje:.

Pripremite slaganje lasagna : stavite posoljenu vodu, pored nje zdjelu hladne vode i na pult čistu kuhinjsku krpu. Ubacujte 3 lista lasagna( da vam se ne slijepe) bez obzira da li je pašta domaća ili kupljena. Čim ispliva na površinu vadite je šupljom kutljačom u zdjelu hladne vode. Odatle je izvadite rukama (zato služi hladna voda) na kuhinjsku krpu. Najbolje je raditi po slojevima, tako da kada imate pašte za jedan sloj, počnite slaganja i kasnije nastavite opet sloj, po sloj.

Dno pekača namažite maslacem, stavite nekoliko žlica bešamela i malo umaka. Na to ide prvi sloj pašte – bogato pokapajte s bešamelom – fondijem .Prekrijte  svježe mljevenim parmezanom i četvrtinom izribane ili izmrvljene scamorze ili mozzarelle . Računajte da bešamel-fondi, mozzarellu  (scamorzu) i parmezan morate podijeliti na 4 dijela.Pašte imate također 4 lista)

prvi sloj

Slijedi drugi sloj pašte – pokapajte bešamel, na njega prospite umak od lasagna, pospite parmezanom, i  komadićcima sira.

Zatim ide treći  sloj – ponovite bešamel, ostatak radiča, malo kockica od mozzarelle (ili scamorze), mljeveni parmezan i zadnji sloj pašte – obložite ga preostalim bešamelom, pospite s isjeckanim pistacijama (možete i orasima), parmezanom i komadima scamorze (ili mozzarelle) . Tu i tamo stavite komadićke maslaca.

Pecite u pećnici na 180, nekih dvadesetak minuta, odnosno dok vam se ne uhvati korica

Posluživanje:

Režite na kocke, i na svaki tanjur pospite s malo fino isjeckanog svježeg radiča. Zbog ukrasa i boje. Poslužite odmah!

 

 

Radič – mnogo više od salate

 

Pogača – pizza sa salatom endivijom

Endivija, hrskava »zimska salata«, može biti i nevjerovatno dobro punjenje za pogače i pizze. Kod nas je to posve nepoznata kombinacija, međutim »pizza con la scarola« jedno je od zaštitnih pučkih jela Napulja. Priprema se sa krušnim tijestom i najčešće se zatvara i sa gornjim dijelom tijesta, tako da ima više izgled pogače nego klasične pizze.

Endivija, kao vrsta radiča, blago je gorkastog okusa, zakuhana ili ispečena. Začinjena je s tipičnim začinima talijanskog juga : slanim srdelama, pinolima, kaparima, masinama i da, svakako , slatkim grožđicama.

Iako je stvorena kao pogača za dizana, krušna tijesta , meni je posebno draga i sa onim koje se koristi za slane torte : manje je tijesta, tanje je, i. što je također važno – brzo je gotova.

Moja kombinacija je rođena u želji da naglasim rustikalnost ovog jela: stoga vam predlažem   miješavinu bijelog i integralnog brašna koji uz neizbježnu svinjsku mast čini okus tijesta još boljim i punijim. Uz krasno začinjeno zeleno punjenje s endivijom, ova moja pogača predstavlja Mediteran u najljepšem izdanju.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4-6 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto :

200g bijelog brašna

100 integralnog ili pirinog brašna

80 g svinjske masti

120 g vode

1 jž bijelog vinskog octa

na vrh noža sode bikarbone

žličicu soli

Punjenje:

1 kg cca endivije, »zimske salate«

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

4 fileta slanih inćuna

šaka crnih maslina (taggiasche, livorneške ili kalamata)

3 -4 jž pinola (ili oraha)

2 -3 jž suhih grožđica

2 jž kapara iz soli

Priprema:

Ova pogača namjenjena je pekaču promjera 30 cm, što dakle odgovara predviđenim sastojcima. Svako povećanje pekača traži i povećanje sastojaka.

Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda dodajite mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne napravite punjenje.

Neka vas ne čudi količina salate – ona će jednostavno splasnuti kuhanjem.

Salatu izrežite na manje komade, operite i što bolje osušite. Priprema salate može biti na dva načina : ako je manja količina poput ove, onda je ne treba kuhati već “dušiti ” u tavi. Kada radim veliku pogaču, za najveći pekač od pećnice, koristeći  i do 2 kg endivije , tada je samo obarim i brzo procijedim jer bi se previše ukuhavala i ostala jako »vodena«.

Grožđice namočite u toploj vodi desetak minuta. Kapare odsolite u mlakoj vodi; masline isjeckajte, češnjak narežite na listove.

U široku tavu ulijte maslinovo ulje, stavite češnjak, slane inćune i malo ljute papričice (suhe ili svježe). Pustite da se na laganoj vatri otope inćuni.

Sada dodajte ostale začine : pinole (možete ih zamijeniti narezanim orasima; pinoli su skupi ali za ovakva jela su bolji), kapare, masline, grožđice…

Sve malo popecite i onda dodajte endiviju: neka na jakoj vatri zakuha .

 

Ako je pustila previše vode, uzdignite je po krajevima tave i pustite da, opet na jakoj vatri, ishlapi voda. Prohladite je.

Pekač namažite maslinovim uljem. Tijesto podijelite na dva dijela – rastanjite prvi dio, pokrijte dno, na njega stavite endiviju, zatvorite s rastegnutim drugim dijelom. Po rubovima napravite valoviti rub (stiskajući rubove jednog i drugog tijesta) kako bi zatvorili pogaču. U sredini je zarežite »kao cvjetić« te napravite još nekoliko rezova kako bi para zelenog punjenja izlazila vani.

Pogaču pecite na 180 dok ne dobije lijepu boju, cca 30- tak minuta. Služite je uz  meke sireve  ili kao dio različitih meza na stolu

 

 

U Campani i Napulju za Badnjak se priprema »pizza cona la scarola« – još jedna izvanredna majstorija tijesta i povrća – u ovom slučaju obične zimske salate endivije, sa malo slanih i mirisnih dodataka.  Izvanredna je i za Veliki petak, kada se po tradiciji ne mrsi. Tko voli pogače, pite, pizze (ali one prave a ne one masne streetfood izvedenice koje su preplavile svijet) evo još jednog kulturno – etničkog bogatstva.

 

Bakalar – složenac s krumpirima

Za ovu vrstu složenca  bakalara i krumpira možemo koristiti :  usoljeni bakalar  (kojeg kupujemo već odsoljenog ili ga samo namačemo kako bi ga odsolili) ili pak  svježe smrznuti  bakalar što je sigurno dostupnije većini naših ljudi. Namjera mi je bila pronaći recept na koji način  pripremiti taj smrznuti, inače kod nas dosta popularni bakalar, kojeg većina ljudi sprema  na lešo, s krumpirima uz dodatak češnjaka, peršina i maslinovog ulja ili u nekim inačicama brudeta.

Dakle, kod ovog recepta skoro da je sve svima poznato – razlike su ipak u kombinaciji sastojaka i načinu pripreme. Dobija se odlično, zaista odlično jelo!

Vrijeme pripreme: 60 min

Za 4-6 ljudi

Potrebni sastojci :

600g odsoljenoga ili smrznutog bakalara

400g – 500g krumpira

2 – glavice luka srebrenca

2-3 česna češnjaka

2 jž kapara iz soli

1,5 dl bijelog vina

kitica peršina

2 lista lovora

1/2 dl maslinonovog ulja

šaka maslina

 

Priprema:

Vrsta bakalara će sigurno odrediti i kakvoću ovog složenca. Najbolji je posoljeni bakalar koji se ponekad nađe i u našim trgovinama. Svakako ga kupite jer sa njim možete napraviti krasna jela od bakalara. Ovaj bakalar treba držati 2 dana u vodi, uz što češće mijenjanje vode (pustiti katkada da voda toči i desetak minuta), kako bi odstranili suvišnu sol.

Druga varijanta jest kupovina odsoljenog bakalara koji je najčešće smrznut ili se po hladnjacima supermerkata nalazi u vakuum pakovanju.

odsoljeni bakalar – izvanredno bijelo meso

 

Treća varijanta jest kupovina svježeg smrznutog bakalara koje kod nas pakira »Ledo«.

Skuhajte krumpir u kori i osoljenoj vodi i pustite da se prohladi.

Narežite kapulu, najbolje luk srebrenac na fine listiće. U široku, tešku tavu u kojoj ćete kasnije pržiti i bakalar, stavite polovicu ulja, 2 lista lovora i polako dinstajte kapulu na  slaboj vatri – neka ostane bijela .Kapula, odnosno luk mora samo obamrijeti. Sa šupljačom je izvadite na tanjur.

Bakalar isjecite na manje, lijepe komade. Dobro, dobro ga osušite s kuhinjskim papirom (idealna je krpa, ali, mirisi ostaju). To je vrlo važno jer ribu treba pobrašniti i ukoliko nije potpuno suha stvorit će se jedna ružna, ljepljiva masa. Komade bakalara uvaljajte u brašno i protresite.

Prženje smrznutog bakalara

Dodajte ulje i popecite bakalar sa svih strana. To je vrlo nježna riba i ne trebate je previše »mučiti« prženjem, tim više što će se još dokuhavati. Znači, na jačoj vatri popecite joj površinu, pažljivo je okrečući, uz pomoć dvije vilice, sa svih strana.

Sada ubacite nazad u tavu dinstani luk, kapare (također dobro odsoljene),  posolite , popaprite i zalijte bijelim vinom. Dobro protresite i sačekajte samo trenutak da zakuha. Ugasite.

U vatrostalnu posudu stavite žlicu – dvije maslinovog ulja i premažite dno. Krumpir izrežite na ploške i sa njima prekrijte dno pekača – na njih složite polovicu smjese bakalara i umaka.  Pospite isjeckanim češnjakom i peršinom. Utisnite između njih i poneku dobru crnu maslinu. Zatim prekrijte sa drugim slojem krumpira i na njih posložite ostatak bakalara. Nije nužno da su slojevi jasno određeni kao kod složenaca – sve skupa protresite, važno je da se izmiješaju bakalar, umak i krumpiri.

Složenac napravljen sa smrznutim bakalarom

 

Složenac od odsoljenog bakalara, kvalitetnijeg i boljeg ukusa nego što je smrznuti. Za velike znalce – ali, nema baš izrazite razlike između jednog i drugog

Zapeći na 180 , 15-20 minuta.

 

Katkada znam zaliti malo riblje ili bakalareve juhe ( 2 dl) prije nego ide u pećnicu, kako bi sve bilo još sočnije. Ako imate takvu juhu, jelo će biti još bolje

Domaći labneh – sir iz kozjeg ili ovčjeg jogurta

Labneh (laban)  je mekani, kremasti sir koji se dobija iz kozjeg ili ovčjeg jogurta i veliki je specijalitet levantinskih zemalja. Idealan je za služenje pored ostalih uskršnjih jela jer proljeće je sezona dobrog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Premda se može napraviti i od kupovnog kozjeg ili ovčjeg jogurta (pa čak i inačica jogurta koji se prodaju pod imenom »grčki« , kod kojih se   gustoća postiže različitim emulgatorima), za domaći labneh potrebno je samo strpljenje u trajanju od dva dana koliko traje njegovo zorenje i počivanje u hladnjaku.

Iskoristite priliku ako vam se ponudi na nekoj tržnici ili nekom malom selu, otoku, u proljeće – kupite kozje mlijeko i napravite svoj labneh.

sastojci za pravljenje kozjeg/ovčjeg jogurta:

1l kozjeg/ovčjeg mlijeka

1 kozji jogurt (može i gusti , kravlji jogurt)

½ žličice soli

Mlijeko ugrijte skoro do vrenja. Ugasite i sačekajte da se ohladi na sobnoj temperaturi na približno 40oC. To je temperatura na kojoj možete držati prst u tekućini. (Neće funkcionirati   ako samo zagrijete mlijeko do te temperature. Probala sam skratiti ionako kratak postupak ali ne ide). Tada umiješajte jogurt, prelijte sve u staklenu ili keramičku posudu, pokrijte prozirnom folijom. Izbušite čačkalicom na nekoliko mjesta.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 50oC. Zdjelu zamotajte u čistu kuhinjsku krpu i stavite u pećnicu. Ugasite i zaboravite na cijelu stvar 4-5 sati, ili pak pustite preko cijele noći. Ako nemate pećnice, »ušuškajte« zdjelu s nekim pokrivačem.

Na veću posudu stavite mrežasto cjedilo (najbolje ono za juhu). Prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom ili pelenom. Jogurt posolite (ako želite imati sir slanog ukusa, inače bez soli je božanska krema od sira koja se može koristiti za namaze za djecu ili kolače). Jogurt prelijte na krpu, i cjedilo prekrijte krajevima krpe. Poklopite ga s nekim poklopcem da ne širi mirise po hladnjaku. Ostavite da se polako cijedi, približno jedan dan ili pak toliko dok se dobro ne zgusne. Šteta je bacati sirutku koja se sakupila cijeđenjem – ona je puna minerala i proteina i može se koristiti za tijesto palačinka ili za juhu od povrća.

Zdrava i vrlo ukusna užina za malu djecu – već od 12 mjeseci. Znate što im dajete – bolje ne može biti

Iz tako ocjjeđene mase – labneha, možete oblikovati kuglice, valjati ih u različitim svježim proljetnim travicama – mažuranu, luku vlascu, isjeckanim pinolima, orasima, pistacijama. Ljutoj i slatkoj papričici. Poslužite ga na mješavini mlade proljetne salate – ili, kako je na slici – na listovima mladog špinata začinjenog citronettom ( u zdjelici izmiješajte 2/3 maslinovog ulja s 1/3 soka od limuna, dodajte sol i papar, dobro istucite vilicom nekoliko trenutaka dok ne dobijete gustu emulziju poput majoneze). Možete sve posuti popečenim pinolima ili miješanim sjemenčicama. Izvanredna salata, koja postaje već pravi obrok dobija se dodavanjem kriški avokada (prethodno začinjenim sa citronettom).

 

(glavna fotografija – Klemen Košir, Ljubljana)

Sabljarka/tuna u slatko – kiselom umaku

Sabljarka, ali može biti tuna, gof ili svaka veća riba rezana na kriške u krasnom umaku od vina,sa dodatkom grožđica i pinola

Sabljarka – fantastična riba (da, ona iz novele “Starac i more”), koju rjeđe nalazimo na našim ribarnicama, može biti zamjenjena svježom tunom, gofom ili, onda, kada se posreći da  neku veliku ribu poput zubaca ili pagara prodaju na komade. Fete.

Agro – dolce, igra slatko-kiselih okusa stara je koliko i mediteranska kuhinja. Od Arapa, Sicilijanaca, Turaka, Španjolaca pa i mojih Dalmatinaca. Danas to popularno nazivaju kuhinjom kontrasta (slatko-kiselo, kuhano- hrskavo, pečeno – sirovo ). Obilježja , reklo bi se, rafinirane kuhinje. Ovo je jedna od varijanti izvornog sicilijanskog recepta, moje omiljene mediteranske kuhinje, koja pršti od okusa, mirisa, podsjeća na našu kuhinju priobalja, ali je bogatija, hrabrija, rafiniranija.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 2 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kriške sabljarke (tune, zubaca, gofa)

2-3 ljutike

  • šaka suhih grožđica
  • 4-5 kom kapara iz soli (dobro opranih)
  • 2-3 žlice pinola
  • 2 lista lovora
  • grančice svježeg origana i ružmarina
  • 1-2 režnja češnjaka
  • ½ dl bijelog vina
  • malo ljute papričice
  • 4 -5 kom rajčica, trešnjica
  • 3 -4 jž maslinovog ulja

Priprema:

Zavisno od veličine ribe – jer o njoj će ovisi i veličina odreska, odnosno kriške – odredite i količinu po osobi. Predloženi recept namjenjen je za dvoje – recimo da su ugostiteljske norme negdje oko  250 – 300 g ribe po osobi

Kada kupujete sabljarku ili neku od gore navedenih, zamjenskih riba, neka vam odrežu kriške debljine 2 cm.

Najprije potopite suhe grožđice u mlakoj vodi. Neka stoje desetak minuta. Kapare (one iz soli su uvijek ukusnije) također namočite u toploj vodi i onda ih dobro isperite.

Na maslinovom ulju na brzinu popecite filete ribe.  Dodajte u ulje grančicu ružmarina i pazite da vam je ulje vruće ali ne više od cca 160 . Odstranite filete ribe na tanjur, posolite i lagano popaprite.

ubacivanje začina

 

 

U ulje od prženja ribe ubacite fino narezanu ljutiku (ili slatki ljetni crveni luk ili mladu proljetnu kapulicu), češnjak u komadu, komad ljute papričice, pinole, kapare i natopljene suhice. Dodajte grančicu-dvije svježeg origana i 2 lista lovora. Malo popecite i zalijte s 2 -3 žlice bijelog vina. (Postavlja se pitanje korištenja ulja od prženja ribe – ako imate manje količine ribe, recimo do 70 dkg, onda slobodno koristite njeno ulje tim više što kod mog recepta riba nije bila pobrašnjena. Ukoliko ste pržili više ribe, odlučite da li je to ulje još uvijek pogodno za umak, ili ga morate zamijeniti novim)

Sada  ubacite rajčice . Ako imate lijepe zrele trešnjice ili još bolje rajčice-datulje, samo ih isjeckajte, sa kožicom. Ako su rajčice veće, treba im oguliti kožu. Rajčice treba na brzinu preokrenuti u tavi, posoliti.  Dakle, rajčice su još čvrste, skoro pa sirove

Ribu servirajte na tanjuru, prelijte umakom i ukrasite grančicama svježeg origana i ružmarina.

 

Posluživanje

Zimi možete koristiti i pelate, koje  isjeckajte, ocijedite od tekućine i dodajte u umak. Počekajte da se umak malo stisne, ne treba ga dokuhavati do kraja.

Ovo je vrlo svježe i ukusima neobično bogato jelo. Možete ga poslužiti uz bijelu, rijetko skuhanu palentu ili običan dalmatinski, lešo skuhani krumpir : zgnječen samo vilicom i začinjen maslinovim uljem

 

 

 

Prava pogača iz Barija – focaccia barese

Prava pogača iz Barija Ili »la vera focaccia barese«, iz pokrajine Puglie, sigurno je jedna od najčuvenijih pogača Mediterana. Kada je riječ o dobroj pogači – a one su svjetski hit posljednjih godina – teško je reći koja je najbolja. Ova pogača osvaja različitim, izvanredno spojenim ukusima rajčica, maslina, origana ili majčine dušice, na hrskavoj kori natopljenoj maslinovim uljem. Iznutra je mekana, kruhasta, jer ona se jede sa svime što vam pade na pamet : mesom, ribom, pršutom, pancetom, slanom ribom… Ili se jede sama – jer, kao da joj ništa i ne treba.

Trebalo mi je vremena da uspijem napraviti pravu pogaču iz Barija i da pohvatam one sitne a važne detalje njene pripreme. Prvi važan – ali ne i neophodan sastojak, zbog čijeg nedostataka nemojte odustajati od pravljena ove pogače – jest, kiselo tijesto kojeg ja najradije nazivama matični kvasac . U sveopćem svjetskom boomu pravljenja domaćeg kruha i pogača, ponovno je uskrsnuo i stari način korištenja domaće uzgojenog kvasca – srećemo ga pod nazivima sourdough, lievito madre, kiseli starter, a zapravo se radi o domaćem kvascu kojeg su nekada koristile naše bake kod pripreme kruha. Dobila sam ga na dar (jer on se uvijek poklanja) od mladog pekara iz Ljubljane i uspijevam ga održati na životu već nekoliko mjeseci. Njegove prednosti su što je tijesto ukusnije i nevjerovatno probavljivije (osobito kada pravite pizze). Međutim, pogača će biti dobra i sa običnim svježim kvascem.

Druga tajna leži u načinu na koji se tijesto premijesi i pečenju na vrlo visokoj temperaturi (približno kao i kod pizze).

Vrijeme pripreme : 15 min, vrijeme dizanja tijesta : 2 -3 h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci :

Tijesto:

500g bijelog brašna

150 g krumpira

100g kiselog matičnog kvasca ili kocka svježeg kvasca

1 jž meda

1 žličica soli

350 g vode

Posipanje:

300g rajčica- trešnjica

10 kom dobrih crnih maslina iz ulja (gaetta, taggiasche)

žličica origana (timijana)

1dl maslinovog ulja (cca)

U originalnim receptima koristi se 250 g bijelog brašna i 250 g brašna »semola rimacinata«, što je brašno iz durum pšenice, jako fino mljeveno (inače redovni sastojak tijesta za pizze, kruh i pogače na jugu Italije). Poznato je i pod imenom “semolino” . Ako ga nemate, možete upotrijebiti i brašno manitoba, ili pak koristite neko kvalitetno, fino mljeveno brašno.

Skuhajte krumpir u kori (to su cca 2 krumpira), dok je vruć propasirajte ga kroz pasiraču za krumpir. Promiješajte dvije vrste brašna (ako ih imate), ubacite ohlađen, propasiran krumpir, napravite rupicu u sredini i dodajte kiseli starter ili uskislu kocku svježeg kvasca (pustite da se rastopi i uskisne u ½ dl toplog mlijeka i pola žličice šećera). Na rubove brašna dodajte sol, 1 jž meda (umjesto šećera koji pomaže pri dizanju tijesta). Počnite dodavati vodu i mijesiti tijesto. Trebat će vam cca 350g vode (možda malo manje, zavisno od brašna). Umijesite tijesto. Sve ovo možete staviti i u električnu mijesilicu. Ja mijesim ručno jer za to treba 5-6 minuta i jer tako mogu kontrolirati potrebnu vlažnost.

Umiješeno tijesto formirajte u okrugli kruščić. Dizat će se direktno u protvanu – koji može biti okrugli (33 cm promjera) ili četvrtasti (40×30 cm). Dno pekača bogato namažite maslinovim uljem – stavite tijesto, pokrijte ga prozirnom folijom i čistom krpom. Odložite ga u neki mirni kut (bez propuha i sl.) i pustite da kisne.

Tijestu s matičnim kvascem treba više vremena dok uskisne od onog s pivskim.  (Ja ga ostavljam preko noći da kisne, a ljeti ga držim u hladnjaku, i onda ujutro pustim još 1 sat da se dobro ugrije).

Uglavnom, kada je tijesto dobro udvostručilo svoj volumen namažite ruke maslinovim uljem i napravite sljedeće : lagano podignite prvi, gornji rub i prebacite ga na sredinu; zatim donji, prebacite ga na sredinu; zatim istu stvar napravite s lijeve strane i sa desne. To je tipično slaganje tijesta »na pismo«. Sada lagano uzmite tijesto (klizi, ali nema veze) i okrenite ga tako da sve to što ste složili dođe na donju stranu pogače.

Prstima lagano pritišćite tijesto prema rubovim pekača – više milujući, nego mijeseći.

 

Rajčice rukama presjecite nad pogačom – neka sok curi po njoj. Rasporedite rajčice po cijeloj površini, zajedno sa maslinama. Izmrvite origano – meni je uz rajčice draža majčina dušica, odnosno timijan. Opet pokapajte maslinovim uljem. Pokrijte prozirnom folijom, poviše nje stavite čistu kuhinjsku krpu. Pustite da uskisne još jednom, cca 30 min

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 240. Stavite pogaču na srednju policu u pećnici i pecite na najjačoj temperaturi 25 minuta. Tada smanjite na 200 i, zavisno od pečnice, pecite još cca 10- tak minuta dok ne uhvati lijepu boju. Kada je izvadite iz pećnice odmah je prebacite na nekakvu rešetku (najbolje drvenu) kako bi se fino ohladila a da se u protvanu s parom ne ukuha.

Ako želite više divne, začinjene korice, pogaču rastegnite (lagano milujući prstima, zapravo, kao da svirate klavir) u većem pekaču

Pogača će biti plosnata.

Ako želite da je više “kruhasta” onda je za ovu količinu idealan protvan 30 x 40 cm

Pogača iz Barija kao kruh uz ljetni grill

 

Tako bi izgledala ona prava pogača iz Barija – skoro pa identično. Katkada se i kod naših pekara ugleda pogača s ovim njenim karakterističnim izgledom s rajčicama utopljenim u tijestu. Postoje, međutim, neke razlike i nijanse…