Rižot sa radičem i gorgonzolom

Rižot od gorkastog trevižanskog radiča u kremi od gorgonzole, začinjen popečenim orasima

Gorkasti trevižanski radič i gorgonzola su  primjer  savršenog kulinarskog braka, tako se, naime, oni, krasno ljube. Najbolji je naravno tzv. kasni trevižanski radič koji zapravo predstavlja cvijet crvenog radiča. Međutim, nije posvuda dostupan ali njegova dostojna zamjena jest  ” običan trevižanac” ; od brojnih vrsta gorgonzole ja biram onu laganiju, tzv. slatku (dolce) ili kremastu koju također možete naći kod nas. Sve ostalo je provjeren, jako poznat recept, sa nekim mojim malim dodacima i objašnjenjima za one koji se boje rižota .

Za 6 osoba

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

  • 2-3 kom ljutike ili manja glavica srebrenca
  • 2-3 glavice crvenog trevižanskog radiča (cca 400 g)
  • 18 jž riže za rižote – carnaroli, vialone nano, arborio
  • 1,5 dl crnog vina poput terana ili chiraza
  • 100 g slatke ili kremaste gorgonzole
  • 1, 2 l (cca) juhe od povrća
  • 0,5 dl slatkog vrhnja
  • 50 g svježe izribanog parmezana
  • šaka isjeckanih oraha ili lješnjaka
  • 3 jž maslinovog ulja ili maslaca

Priprema:

Kasni trevižanski radič, kao najcjenjenija vrsta radiča, predstavlja zapravo cvijet radiča koji je izgojen i dobijen na poseban način. U našim krajevima – osim uz granicu, zatim u Sloveniji gdje ga također uzgajaju (tzv. siljeni radič) – teško se dobije. Međutim, njegova sasvim dostojna zamjena je rani trevižanski radič i njega se nađe posvuda.

Trevižanski – rani radič:

 

Tzv. obični trevižanski radič

Izaberite široku, poluduboku posudu jer one se najbolje za kuhanje rižota. Na maslinovom ulju  prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  tek toliko da zastakli (dakle na laganoj vatri) nakon čega ubacite narezani radič. Posolite, pokrijte poklopcem i pustite da se ukuha.

 

Sada ubacite rižu i miješajući je sa radičem, malo je tostirajte. Nakon toga zalijte a teranom – ja koristim to vino za zalijevanje ove vrste rižota, jer je sve nekako iz iste ili susjedne poljoprivredne zone. Teran naprosto dobro paše sa kobasicama i radičem.

Ostavite sljedećih par minuta, opet miješajući, da ishlapi alkohol To ćete osjetiti kada se ne bude više osjećao miris vina. Tada započnite zalijevanje rižota s povrtnom juhom – polako, kutalj po kutalj uz gotovo stalno miješanje. Ako imate slabu posudu – a to su one tankog dna – tada morate stalno miješati. S teškim posudama debelog dna rižot je puno bolji – miješanje je uvijek obavezno ali nije neprestano. Dakle zalijevajte malo po malo – skoro do kraja kuhanja riže. To je obično cca 15 min – za konačno kuhanje najčešće se računa 18 minuta (kod većine vrsta riže za rižote).

Pred sam kraj otopite gorgonzolu u 2-3 žlice slatkog vrhnja – to se radi na vrlo laganoj vatri i traje samo par minuta. Kada je riža kuhana tako da je njeno jezgro još tvrdo pod zubima , s tim da je ostavite juhasto – ugasite vatru i odmaknite posudu.

Ubacite parmezan i otopljenu gorgonzolu – počnite energično miješati najmanje 2-3 minute. To je potrebno kako bi riža pustila škrob i stvorila finu kremicu. U ovom trenutko obično se dodajte 40 -50 g maslaca (na ovu količinu), međutim  u ovom receptu ja ga ne stavljam budući da  su vrhnje i gorgonzola dovoljno masni

Kada ste dobili lijepi, kremasti rižot (ako je sve po propisima još uvijek je zrno riže u srcu tvrdo) dodajte grubo isjeckane i lagano tostirane orahe. Odlična zamjena su i lješnjaci

Jedite apsolutno odmah.

 

 

Gotovo ! Čak su i djeca jela jer su svi sastojci ovog rižota spojeni u ukusnu cjelinu – nema čak ni jačeg, specifičnog ukusa gorgonzole. Naravno, ako baš to želite, umjesto blage, slatke gorgonzole upotrebit ćete onu pikantnu.

Rižot od škampi, šparoga i dagnji

Savršeni proljetni sastojci – zelene vrtne šparoge, svježi škampi i dagnje. Sve to u rižotu koji je sočan i pun ukusa, pa ga se na kraju čak maže i kruhom. Predloženi recept radi se u tri faze – traju vrlo kratko, svi umaci se ujedinjuju na kraju kuhanja rižota. Konačan rezultat zavrijeđuje malo više posla – nema usporedbe između ovako napravljenog rižota i onih gdje ćete sve sastojke istovremeno utrpati u lonac.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g srednje velikih škampa

2 šake dagnji

400 g vrtnih šparoga

peršin

3 jž maslinovog ulja

15 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

1 dl bijelog vina

50 g maslaca

Za umak od škampa:

1/2 dl bijelog vina

2-3 režnja češnjaka

2jž maslinovog ulja

malo ljute papričice

Fumet od rakova i dagnji:

2 režnja češnjaka

1 poriluk, samo bijeli dio ( ili glavica luka), kriška celera, 1 mrkva

2 pelata

1 dl bijelog vina i 0,3 cl konjaka

malo kore od limuna

2 jž maslinovog ulja

list lovora, malo ružmarina i timijana, 3-4 zrna papra

 

Najprije očistite rakove : prepolovite ih , glave ostavite za fumet.

 

 

Isjeckajte povrće i kratko prodinstajte na maslinovom ulju. Dodajte glave rakova, lovor, ružmarin i timijan, posolite i sve zajedno sotirajte. Pri tome ih drvenom žlicom gnječite koliko se da – prelijte vinom i konjakom, promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Prelijte sa cca 1 l vruće vode i dodajte dobro oprane i očišćene dagnje. Neka fumet kuha 30- tak minuta. Tada procijedite – dobili smo jedan, malo produženiji, stok za zalijevanje rižota. (Dagnje ovdje služe za pojačavanje ukusa fumeta – kod rižota je naime veoma važno da je zalijevan sa dobrom juhom ili produženim stokom, fumetom i sl. )

Šparoge isjeckajte na 1 cm duge štapiće – donji dio stabljike ogulite, te odrežite djelove koji se još mogu iskoristiti. Stavite u cjedilo i properite.

Škampe ćemo popeći na maloj tavici – ako su veći, tada ćete ih očistiti (korice dodati u fumet), a manje možete ostaviti u oklopu. Na maslinovo ulje stavite prepolovljene režnjeve češnjaka i malo ljute papričice. Ubacite škampe, lagano posolite, popecite dok ne pocrvene i odmah zalijte vinom. Pustite par časaka da ishlapi alkohol i ugasite. (Sve ovo traje cca 5 minuta!)

Sada započnite s kuhanjem rižota – na maslinovom ulju prepecite rižu dok malčice ne zastakli (središte zrna pobijeli). Zalijte vinom, pustite da alkohol ishlapi i dodajte prvi kutalj vruće vode (zakuhajte 2 -3 dl vode). Miješajte rižu uz stalno dolijevanje vruće vode – uvijek mora biti jušno.

Nakon desetak minuta dodajte izrezane šparoge – posolite, i sada nastavite zalijevati sa stokom od škampi uz pažljivo miješanje. Do 15- tak minuta trebali bi potrošiti cijeli stok – pri kraju ste kuhanja rižota: riža se sada valja poput vala. Ubacite umak od škampi, promiješajte i pustite još 2 -3 minute da se svi ukusi prožmu.

Riža mora biti al dente – tako da još osjećate njeno središte pod zubima. Ugasite i ubacite grubo narezan maslac – sada ide postupak tučenja, energičnog miješanja riže ( ili ako ste vični bacanju riže u zrak, što ide sa kuhanjem rižota u dubokoj tavi) kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot bio kremast.

Služite apsolutno odmah – svaki tanjur pokapajte maslinovim uljem, popaprite svježe mljevenim paprom i pospite peršinom.