Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama

Gusta čorba od bijelog tetovca sa povrćem,  kobasicama i  svježim svinjskim nogicama

 Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam  na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – s žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji sa darovima mora. Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima). Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer  me ograničava na nekakve “čušpajzeke”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži

 Vrijeme pripreme:  2h

Za 6 osoba 

Potrebni sastojci:

 

  • 4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
  • 100 g dimljene pancete
  • 2 kom kranjskih kobasica
  • 1 kom veći, crvenog luka
  • 2 kom mrkve
  • kriška celera ili 2 stabljike
  • komadić ljute papričice
  • 1 kom svježe paprike
  • 400 g pelata
  • 300 – 400 g graha tetovca
  • 4-5 listova lovora
  • 3 jž maslinovog ulja

 Priprema:

 

  1. Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac  preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan  procijedite,  stavite u lonac, prekrijte  ga  vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte  desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”.

Svježe svinjske nogice, prepolovljene,  pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta

  1. U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korjena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.

Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta

Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će ugustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta

Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu dade svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili  na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.

 

Posluživanje

Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah  mogu realno ocijeniti recept.

Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariskom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdiaznje ovog jela ionako nije bilo potrebno.

Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobijaju sasvim drukčije ukuse

Teleća “dječja” pašticada

Zapravo ne znam kako nazvati ovo maestralno jelo mog oca! Ovo je pašticada, jer se svakako radi o tehnici pečenja – dinstanja mesa u komadu. Ja sam dodala još i atribut dječja jer ovo jelo djeca vole – uvijek ga spremam kada mi u goste dolaze djeca koja » baš sve ne jedu«. Meso je sočno, mekano i lagano . Umak je prepun ukusa: u njemu nema ničeg žestokog, kiselog, odnosno onih ukusa koji  se djeci najčešće ne sviđaju.  To, međutim, nimalo ne oduzima privlačnost ovog jela ni   odraslim  gurmanima. Ukratko ovo je jelo za svih.

Za 6-8 osoba

vrijeme pripreme: 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg teleće plećke

1 kom crvenog luka

2 mrkve

1 komad celera (ili dvije stabljike zelenog celera)

1 paprika

2 – 3 pelata (ili zrele rajčice)

grančica ružmarina ili žličica origana

1 dl bijelog vina

1 žličica škrobnog brašna

2-3 jž maslinovog ulja

sol, papar, ljuta papričica (komadić, po želji)

Za ovu vrstu pašticade najbolji dio mesa je tzv. podplećka (prepoznajete je po središnjem zakrivljenom komadu »žlundrice«), ili drugi dio plećke (nije nužno da bude kompaktni komad poput onog za odreske. Čak je mnogo ukusniji »miješani« dio mesa plećke). Zavisno od posude u kojoj ćete spremati jelo – meso treba ostati u komadu ili najviše u dva komada.

Najprikladnije su teške, dublje tave, ili pak svaka posuda sa debelim dnom. Stavite maslinovo ulje, ugrijte ga i položite meso : popecite ga sa svih strana da uhvati lijepu zlatnu boju. Posolite ga i pospite suhim origanom. (Umjesto origana možete koristiti grančicu ružmarina – obje mirodije izvrsno se slažu s telećim mesom).

Kada ste popekli meso, pored njega složite : mrkvu u komadu, prepolovljeni crveni luk, celer i papriku izrezanu na komade. Smanjite vatru na minimum – poklopite meso i pustite da se peče- dinsta u vlastitom soku (najbolji naziv je tehnika »dušenja« mesa). Pazite da vam ne zagori – ali ne dodajite vodu jer će meso, zajedno s povrćem, ako ga budete kuhali na laganoj vatri, samo pustiti dovoljno tekućine. Prvo presušivanje – dodajte narezane ili zgnječeno rajčice. Ako vam se ipak umak presušio, dodajte čašicu bijelog vina.

Nakon nešto više od sat vremena meso postaje mekano. Izvadite ga na dasku, pustite da se malo prohladi i dovršite umak: bacite grančicu ružmarina i crveni luk a ostatak sameljite štapnim mikserom. Vratite taj pire u tavu, dodajte cca 2,5 dl vode i pustite da lagano kuha. Tada rastopite 1 žličicu škrobnog brašna u 1 dl bijelog vina i polako ulijevajte u umak, uz neprestano miješanje. Probajte . dočinite ako je potrebno. (Kod klasičnih šefova, srest ćete gotovo obavezno zalijevanje sa juhom ili stokom. Naravno da je to najbolji način začinjanja ovakvih jela – ja ga ne smatram nužnim jer sam pristaša laganijih jela)

Meso izrežite na lijepe komade – odreske i složite u umak. Protresite, odredite gustoću odnosno količinu umaka. Neka sve još kuha nekoliko časaka, da se ukusi prožmu.

Posluživanje: možete ga poslužiti sa svim vrstama pirea i priloga od krumpira , sa rimskim njokima, cous cousom. Moj otac je služio ovo jelo sa prženim kroketima od krumpira : ako i za to budete imali vremena, sva djeca, uz sveopće guštanje odraslih, bit će oduševljena. Provjereno!

Teleća jetrica u slatko – kiselom umaku

Fina teleća jetrica u slatko – kiselom umaku, alla veneziana, tek prevrnuta na listićim luka, začinjena bijelim vinom, octom  i obaveznim mirodijama

Nekada tipična marenda iz doba kada su ljudi rano ustajali, odlazili sneni na posao u 6 ujutro (ili, ona druga varijanta primorskih težaka koji su ljeti odlazili u polje već u 4 ujutro, kako bi izbjegli kasniju vrućinu). Bilo kako bilo, marenda je bila za priobalje jedan od najvažnijih obroka u danu.

Jetrica se danas čak ni ne jedu koliko se to nekada običavalo. Specifičnog su okusa i ne pašu svima. Nama su ih gurali, kao djeci, jer je tada bio najpoznatiji lijek protiv slabokrvnosti, tako da su naši dječji marendini bili samo prebačena jetrica na tavi, tek blago posoljena na tanjuru.

Hranjiva su, puna željeza i spremljena na slatko-kiseli način (alla veneziana ili dolce – garbo kako su ih na obje strane Jadrana spremali) predstavljaju i veoma ukusno jelo. Moj prijedlog recepta polazi od iste ideje ali ima malo drukčiji način začinjanja. Upravo začinjanje udaljava ovo jelo od, također jako poznatih, dinstanih jetrica. Ako i nije marenda, onda je jedan izvrstan ručak.

Vrijeme pripreme: 30 min

za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500 g teleće jetrice – odresci debeljine ½ cm

1 kom većeg crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl passate –pirea od rajčica

1 dl bijelog vina + 4 jž vinskog octa + 1 žličicu smeđeg šećera

2-3 jž brašna

mirodije : ružmarin, lovor, peršin

3-4 jž maslinovog ulja

 

Luk isjecite na vrlo fine listiće : dakle, uzdužno jer je ovdje luk vidljiv, dapače, daje cijelom jelu rustikalni izgled i ukus umaka. Marenda se »točavala« s kruhom i dobar luk je uvijek bio sladak . Ljeti nije toliko bitno koji ćete luk koristiti jer su svi sočni i mladi – zimi preporučujem luk srebrenac, jer je slađi i mekši.

U tavu stavite ulje , luk i 2 lista lovora, neka se ugriju. Odreske od jetrica lagano pobrašnite i brzo popecite s obje strane. Izvadite ih na tanjur da se ne bi dalje pekla i postala tvrda. Ne solite ih, za sada!

Ovo je i navažniji trenutak pravljenja umaka : pustite nekoliko časaka da se luk , ostaci brašna i soka od jetrica još samo malo prodinstaju. Luk mora ostati svjetle boje, nikako zazlaćen ili karameliziran. Zalijte mješavinom vina, octa i šećera te drvenom žlicom postružite dno tave kako bi deglazirali umak. Sačekajte da alkohol ishlapi zatim ulijte cca 1.5 dl vode, dodajte ružmarin, češnjak, posolite, popaprite, dodajte i komadić ljute papričice.

Pustite da se napravi lijepi umak, što će sve trajati negdje 5 minuta. Izvadite ružmarin i lovor. Jetrica složite na servirni tanjur i prelijte kipućim umakom. Ukrasite peršinom – nešto zeleno ide jako dobro na ove smeđe tonove.

Služite – kako vam najviše odgovara. Na pireu od krumpira, tikvica… Na nekoj laganoj bijeloj polenti. Ili, onako marendaški, uz svježi kruh. Možete ga i popeći – bit će još ukusniji.