Teleća jetrica u slatko – kiselom umaku

Fina teleća jetrica u slatko – kiselom umaku, alla veneziana, tek prevrnuta na listićim luka, začinjena bijelim vinom, octom  i obaveznim mirodijama

Nekada tipična marenda iz doba kada su ljudi rano ustajali, odlazili sneni na posao u 6 ujutro (ili, ona druga varijanta primorskih težaka koji su ljeti odlazili u polje već u 4 ujutro, kako bi izbjegli kasniju vrućinu). Bilo kako bilo, marenda je bila za priobalje jedan od najvažnijih obroka u danu.

Jetrica se danas čak ni ne jedu koliko se to nekada običavalo. Specifičnog su okusa i ne pašu svima. Nama su ih gurali, kao djeci, jer je tada bio najpoznatiji lijek protiv slabokrvnosti, tako da su naši dječji marendini bili samo prebačena jetrica na tavi, tek blago posoljena na tanjuru.

Hranjiva su, puna željeza i spremljena na slatko-kiseli način (alla veneziana ili dolce – garbo kako su ih na obje strane Jadrana spremali) predstavljaju i veoma ukusno jelo. Moj prijedlog recepta polazi od iste ideje ali ima malo drukčiji način začinjanja. Upravo začinjanje udaljava ovo jelo od, također jako poznatih, dinstanih jetrica. Ako i nije marenda, onda je jedan izvrstan ručak.

Vrijeme pripreme: 30 min

za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500 g teleće jetrice – odresci debeljine ½ cm

1 kom većeg crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl passate –pirea od rajčica

1 dl bijelog vina + 4 jž vinskog octa + 1 žličicu smeđeg šećera

2-3 jž brašna

mirodije : ružmarin, lovor, peršin

3-4 jž maslinovog ulja

Luk isjecite na vrlo fine listiće : dakle, uzdužno jer je ovdje luk vidljiv, dapače, daje cijelom jelu rustikalni izgled i ukus umaka. Marenda se »točavala« s kruhom i dobar luk je uvijek bio sladak . Ljeti nije toliko bitno koji ćete luk koristiti jer su svi sočni i mladi – zimi preporučujem luk srebrenac, jer je slađi i mekši.

U tavu stavite ulje , luk i 2 lista lovora, neka se ugriju. Odreske od jetrica lagano pobrašnite i brzo popecite s obje strane. Izvadite ih na tanjur da se ne bi dalje pekla i postala tvrda. Ne solite ih, za sada!

Ovo je i navažniji trenutak pravljenja umaka : pustite nekoliko časaka da se luk , ostaci brašna i soka od jetrica još samo malo prodinstaju. Luk mora ostati svjetle boje, nikako zazlaćen ili karameliziran. Zalijte mješavinom vina, octa i šećera te drvenom žlicom postružite dno tave kako bi deglazirali umak. Sačekajte da alkohol ishlapi zatim ulijte cca 1.5 dl vode, dodajte pire od rajčica, ružmarin, češnjak, posolite, popaprite, dodajte i komadić ljute papričice.

Pustite da se napravi lijepi umak, što će sve trajati negdje 5 minuta. Izvadite ružmarin i lovor. Jetrica složite na servirni tanjur i prelijte kipućim umakom. Ukrasite peršinom – nešto zeleno ide jako dobro na ove smeđe tonove.

Služite – kako vam najviše odgovara. Na pireu od krumpira, tikvica… Na nekoj laganoj bijeloj polenti. Ili, onako marendaški, uz svježi kruh. Možete ga i popeći – bit će još ukusniji.