Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami pripremljen iz posebne salamure od nitritne soli, morske soli i mirodija
Recept je vjekovima star – prvi zapisi u Mletačkoj republici lociraju ga u 16. stoljeću. Bio je to jedan od nekadašnjih načina konzerviranja mesa kako bi što duže potrajao u zimskim mjesecima – pripisuju ga siromašnom puku Veneta , pokrajine poznate po svojim lukulskim jelima, koja je neobično utjecala na dalmatinsku kuhinju. Međutim, mnogo je vjerovatnije da potiče iz turskog otomanskog carstva, zapravo iz levantinskih zemalja, koji se širio zajedno sa njihovim osvajanjima te putevima mirodija. Nalazimo ga pod nazivima pastrami (u cijeloj istočnoj Evropi , posebno je bio popularan u Rumuniji i Litvi – odakle ga židovski emigranti donose u Ameriku, da bi danas postao jedan od znanih njujorških i američkih recepata. Najviše se tom tehnikom spremalo goveđe meso, znani «briket», mada se koristio i kod konzerviranja drugih vrsta mesa).
Dalmacija je imala svoj «samaštrani jezik» – za njegovo pravljenje odlazilo se u drogeriju i tražilo «nitru i korijandole». Naravno, narodski iskrivljeni nazivi za «salnitru» (nitritnu sol) i zrna korijandera koja su davala svoj specifičan, prekrasan, limunkasti ukus mesu. (Uspoređujući stare venecijanske recepte s ovima iz istočne Evrope, židovsko – levantinskog podrijetla, uočavamo razliku u mirodijama i upravo u upotrebi korijandera, kojeg Dalmacija preuzima od ovih potonjih).
Danas
je gotovo pa zaboravljeno jelo – iziskuje vrijeme salamure, ukusi su
promijenjeni (sve manje su popularne bilo koje iznutrice, koje su se nekada
jako cijenile). Ljudi su postali komodniji – lakše je kupiti gotove
industrijske suhomesnate proizvode (među njima je i suhi jezik, zaista suh i
bez ukusa), pa se samaštrani jezik nađe tek ponekad, oko Nove godine kada se
najviše i kuhao, kod nekih gurmana
ili u nekoj ambicioznijoj oštariji.
Kuhani
samaštrani jezik može se uživati na niz načina – hladan, kao narezak u izvrsnom
sandwichu; mlak, uz ostale vrste kuhanog, lešog mesa služen uz raznorazne
umake, hren, kiseli kupus… Kao dio bogatih salata gdje kulinarska mašta
naprosto nema kraja.
Mekan
je, pun ukusa i mirisa. Specifično je mesno tkivo koje svatko baš i ne obožava.
Stoga je ovo jelo za njegove ljubitelje – i vjerovatno je najbolje jelo od
jezika koje postoji.
Vrijeme pripreme : salamura 15 – 20 dana
kuhanje u express loncu : 30 min
Potrebni sastojci:
goveđi jezik
2,5 g nitritne soli po kg mesa
5 g krupne morske soli
Mirodije :
2 jž zrna korijandra
glavica češnjaka
grančica ružmarina, čuperak kadulje
grančice timijana
4-5 listova lovora
1 žlica borovica
Priprema:
Goveđi jezik se dobro opere i posuši : pronađite posudu u kojoj će lijepo stajati. Dobro ga istrljajte, masirajte nitritnom soli , zatim posolite krupnom morskom solju (biokemičari i proizvođači kraškog pršuta preporučuju kombinaciju 1/3 nitritne soli : 2/3 morske soli). Ponovno dobro utrljajte rukama sol. Zati dodajte ostale začine : u mužaru prignječena zrna korijandera, zatim češnje češnjaka, ružmarin, borovice, kadulju, timijan, lovor. Optežite! Neka tako ostane 15 – 20 dana na hladnijem mjestu – svaka dva dana okrenite jezik kako bi što ravnomjernije bio u salamuri.
Nakon 20- tak dana, jezik dobro isperite u hladnoj vodi i stavite kuhati –
nisu potrebni nikakvi začini jer je još uviek prepun mirisa. U express loncu to
je 30-tak minuta – treba ga otvoriti i vidjeti da li je kuhan te odrediti da li
nastaviti kuhanje ili ne. Ako vilica lijepo prolazi, znači da je gotov – ne
smije se prekuhati
Pustite da se polako ohladi u toj vodi, zapravo juhi, koja se nakon toga baci. Odstranite zapravo ogulite vanjsku kožu jezika
Odličan je hladan, posut ribanim hrenom ili umakom od hrena., mada uz njega možete služiti sve umake koji vam padnu na pamet. Sve mu paše kao i svakoj kuhanoj govedini.
Izvrstan je uz sarme i kiseli kupus, ili pak, kako su ga u Dalmaciji najčešće jeli – preliven umakom od kapara uz pire od krumpira
U mojoj današnjoj varijanti poslužen je hladan, posut ribanim hrenom uz salatu od narezane glavice domaćeg kiselog kupusa (začinjene s fino isjeckanim češnjakom (po želji), izvrsnim maslinovim uljem i ljutom papričicom). Uz to su servirani pire od celera i smeđa leća, dva topla priloga, koja sasvim dobro idu uz hladan jezik i salatu od kiselog kupusa.
Svinjska koljenica – dobro začinjena mirodijama, pokapana
medom od kestena , obložena kriškama naranče, zalijevana suhim bijelim vinom,
polako pečena
Koljenice su omiljena pečenka zbog svog posebno ukusnog mesa, obloženog sočnim, ljepljivim vlaknima. Mlada svinjetina naročito se ljubi sa voćem – ovdje su mirišljave domaće naranče sa korom, koje uz ostale začine poput češnjaka i ružmarina, te pokoje kapi meda i suhog bijelog vina, odnesu onaj ukus svinjskog mesa koji nekima smeta. Jer, ne treba zaboraviti – svinjsko pečenje tako omiljeno kod nas i tako često na stolu kod mnogih obitelji, traži barem malo kulinarske fantazije kako bi iz običnog mesa dobili pravi gurmanski užitak.
Za ovakvu pečenku važan je i način pečenja –
najbolja je u debelim posudama od gline ili željeza (gize) poput casserolla,
koje imaju i poklopac. Ako nemamo takve posude onda treba zamotati meso u aluminijsku foliju.
Obično se računa da je jedna koljenica dovoljna za
2 ljudi
Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h
Za 1 – 2 koljenice
Potrebni sastojci:
svinjska koljenica sa kožom
2 jž meda od kestena ili bagrema
1 -2 naranče
2 -3 češnja češnjaka
mirodije : grančica ružmarina, ½ žličice sjemenki koromača, 2 lista lovora
2,5 – 3 dl bijelog vina
sol, papar, maslinovo ulje
Neka vam mesar nareže kožicu na kvadrate – ovdje je pripremljen zapravo donji dio buta uz koljeno , ne uobičajeni dio nazvan koljenica (od koljena prema dolje)
Našpikajte narezan češnjak u praznine mesa između
zarezane kože – istovremeno češnjak umočite u sol, dodajte pokoju iglicu
ružmarina.
Posolite između narezane kože . Namažite cijelu koljenicu vrlo tankim slojem meda, ugurajte ružmarin i sjemenke koromača (anisa) – zalijte maslinovim uljem, obložite kriškama naranče, i njih lagano posolite i obavezno popaprite – ostavite tako koljenicu baremi 30- tak minuta, da se lagano marinira. Volim dodati i žlicu dobre svinjske masti
Zagrijte pećnicu na 250 – u dobro ugrijanu pećnicu
stavite pekač sa mesom i pustite da se meso malo zapeče na tako jakoj
temperaturi. Okrenite, po mogućnosti. Nakon 15- tak minuta, ulijte bijelo vino,
poklopite ili dobro zatvorite pekač aluminijskom folijom.
Smanjite temperaturu na 160 i nastavite peći cca 2h. Povremeno izvadite pečenku, zalijte je sokovima pečenja, okrenite i pecite na toj niskoj temperaturi dok meso nije potpuno omekšalo.
Tada otkrijte koljenicu – pojačajte temperaturu na 190/ 200, kako bi se kožica fino zapekla. Budući da je koljenica okrugla teško je postići hrskavost kože sa svih strana – neka vas to ne brine jer kožica je (ako je volite) izvanredna – mekana i na mjestima hrskava. Ovdje je dobro odliti što više soka od pečenja jer će se na visokoj temperaturi osušiti i ishlapiti . Umak je prepun sokova od mesa, mirodija, blago je ili potpuno neprimjetno zaslađen medom uz kiselkasto – slatki, jedinstveni ukus naranče.
Izvadite pečenku, stavite je u posebnu zdjelu, pokrijte i pustite da odstoji na toplom 30- tak minuta. Narežite meso, prelijte manjim dijelom umaka a ostatak poslužite sa strane.
Moj recept nastajao je tijekom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu.
»Napiši mi recept za dobru pašticadu«, kažu mi vrlo često sa različitih strana. Obraćaju se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja.
Prije nego započnem priču o receptu pašticade kakvu ja volim, moram
ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje.
Prvo i najvažnije jest – recepata za
dalmatinsku pašticadu je bezbroj. Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog
restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak
cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska
kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija
ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept. Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje
mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove,
porodične fešte, najdraže osobe i
na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.
Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa
sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća,
zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme
mesa uvriježio se naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg
jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se
kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog
na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska
ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu. Istina, ovo jelo je u Dalmaciju
donijela Mletačka republika ali ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako
naše.
Međutim, Larousse Gastronomique će nas još točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise,brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180. Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima. Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih) po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja koji mi se neobično svidio. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije »lijepu« boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati.
Potrebni – važni sastojci
Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : dobra govedina (to je meso pravilno
hranjenog vola od 18-20 mjeseci
starosti. Takvo meso ima bogat
ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite
junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje
gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi); dobar vinski ocat , napravljen od kvalitetnog vina, ako se odlučite
za klasičnu dalmatinsku marinaturu ili pak dobro
crno vino (barolo u Italiji, odakle još jedna izvrsna izvedenica paašticade
»brasato al barolo«, kojoj kod nas odgovara dobar teran, premda će dobri
poznavatelji vina pronaći još nešto slično;) vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa
i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i
doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.
Povrće – crveni
luk vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer
prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za
gulašaste umake ; žuti luk uvijek ostaje
tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su svjetlije varijante ljubičastog luka –
posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk
raspada zgušnjavajući umak. Međutim, najbolja je šalotka odnosno veća ljutika, koju i kod nas uzgajaj;
skuplja je od običnog luka ali za 200- 300 g i nećemo posebno osiromašiti.
Uvožena iz Francuske je više nego solidna, dapače.
Količine luka su predmet
većih diskusija i naići ćete i na kilogram luka, pa čak istu količinu luka i
mesa. To je nešto što, po mom mišljenju, »ubije« svaku delikatnost ovog umaka.
Moja omiljena pašticada
Moj recept nastajao je tokom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu. Naime, ono što je meni naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa : kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi. Stoga se priklanjam talijanskom receptu : dobro crno vino u marinadi i kasnije kuhanje mesa u njoj, daje savršeni ukus i mesu i umaku. Nešto poput čuvenog boeuf bourguignona. Sve ostalo je dalmatinska varijanta recepta
Vrijeme pripreme: 3 h- 4
h
Za 6 – 8 osoba
Potrebni sastojci :
2 kg goveđeg frikandoa
za marinadu :
1 l dobrog crnog vina
(barolo, teran)
mirodije : 3 lista
lovora, grančica ružmarina
za špikovanje :
150 g masne dimljene
pancete
grančica ružmarina,
korijander u zrnu, ljuta paričica
4-5 režanja češnjaka
2 – 3 mrkve
Povrće:
200 – 300 g crvenog luka (ljutike)
1 pori luk
kriška celera, korjen peršina
2 -3 mrkve
korjen slatkog kupusa
1 kom manje kolerabe
3 jž koncentrata od rajčica
1 jž škrobnog brašna
Mirodije :
ribani muškatni oraščić
(1/2 žličice)
4 -5 karanfilića
2-3 lista lovora i kadulje
2 mahunice kardamoma
sol, papar
3 jž maslinovog ulja
2 jž svinjske masti (po
želji)
100g parmezana (svježe naribanog)
Način pripreme:
Špikovanje mesa :
Meso možete prepoloviti
na dva dijela kako bi lakše sa njim radili.
Prepolovite češnje češnjaka, mrkve narežite na debele pruge cca 3-4 cm dužine. Posolite ih. Pancetu – mora biti masnija ili dobar špek , narežite također na prugice od cca 2-3 cm. Držite je u zdjelici u kojoj ćete je još dodatno namirisati : istrgajte iglice ružmarina i bogato pospite sa mljevenim korijanderom. Dobro je promiješajte. Ta kombinacija je za mene izvrsna – korijander u zrncima jako se koristio u nekadašnjoj dalmatinskoj kuhinji i nema nikakve veze s okusom listova korijandera. Po želji dodajte i ljuskice mljevene ljute papričice. Špikuje se zabadajući meso, oštrim nožićem, ukoso – češnjak, mrkva, špek (zahvatite svaki put 1-2 iglice ružmarina). Sve što vam je ostalo ubacit ćete u umak.
Narežite korjenasto povrće na veće komade : crveni luk (daje gustoću), mrkvu (ona je slatkasta pa će ublažiti kiselost marinade), korijen celera, korabicu, korjen peršina.
U duboku posudu u kojoj će stati meso po dužini a sa strana povrće, ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popecite sa svih strana da dobije lijepu boju. Izvadite ga u neku posudu i na toj masnoći samo kratko popecite na grubo isjeckano povrće i koncentrat rajčica. Koncentrat će također zagustiti umak i dat će mu jači ukus. Vratite nazad meso, sve zajedno posolite i dolijte litru vina.
. Sada stavite i sve ostale tipične začine dalmatinske pašticade : karanfiliće, ribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice, te 4-5 listova kadulje. Ja stavljam i 2 mahunice kardamoma – jako mi se sviđa. Neka sve uzavre nakon čega odmah ugasite, poklopite i ostavite preko noći – najmanje 12 h.
Sutradan pustite da meso u tom umaku kuha na
laganoj vatri cca 2,5 – 3h , odnosno
dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori – povremeno promiješajte
umak i okrećite meso.
Kada vam vilica ulazi u meso, znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvadite ga na dasku, te pustite da se prohladi. U međuvremenu se posvetite umaku jer je ova faza začinjanja najvažniji dio zagotavljanja jela.
Umak treba procijediti a to se radi na dva načina – ili se cijedi kroz vrlo gusto sito (chinois- pritiskajući prekuhano povrće na stijenke cjedila) ili pak sa klasičnom pasiračom za povrće koja će propasirati povrće ali i zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Jako sam protiv upotrebe blendera ili štapnog miksera – on je inače izvrstan za mnoge umake ali ovdje stvara jednu pireastu, gnjecavu masu koja nema šta raditi u dobrom umaku od pašticade.
Dobili ste jaki i vrlo gusti umak koji se sada razrijeđuje s
najmanje pola litre vode, odnosno juhe. Umak se polako dokuhava 10-15 minuta i
zapravo se sada dovršava – treba
provjeriti njegov ukus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak – posebno jer
ćete polijevati i njoke – zgušnjava se na dva načina : klasično se na 2 žlice
svinjske masti popržilo bogatu žlicu krušnih mrvica (osim gustoće i to će dati
dodatan ukus ) ili varijanta (koju ja koristim ne bi li »olakšala« umak) jest
odvajanje nekoliko žlica umaka u koji rastopim veliku žlicu škrobnog brašna.
Njega se vrlo polako dodaje u umak koji polako krčka. Kuha se samo nekoliko
časaka uz stalno miješanje. Umak ostaje baršunast i gust.
Prohlađeno meso ( jer to će vam omogućiti bolje rezanje) treba odrezati na kriške debele ½ – 1 cm. Složite ih u umak – okrajke ili 1-2 kriške isjeckajte jer kod začinjanja njoka dat će bogatiji i gušći umak. Pustite da samo malo sve zajedno prokuha. Zaklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.
Serviranje pašticade s njokima
I serviranje je vrlo važno kako bi efekat ovog jela bio vrhnski.
Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina s parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.
Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.
Ragu, umak od
mljevenog ili sjeckanog mesa od patke napravljen na tradicionalni način
dinstanja mesa sa povrćem i začinima
Ragu od patke jedan je od najboljih umaka za njoke i svježu jajčanu tjesteninu! Patka je praznično jelo čija konzumacija je vezana za jesen i zimu, naročito za Martinje, feštu sv. Martina kada se krsti mlado vino. Ragu od patke toliko je dobar da naprosto traži domaću tjesteninu i domaće njoke – tagliatelle /rezanci preliveni raguom od patke staro je tradicionalno jelo iz talijanske pokrajine Romagne. Tamo sam prvi put vidjela pripremu ovog fantastičnog umaka koji već godinama predstavlja pravi praznik trpeze u mojem domu. Promjene recepta su minimalne – radi se više o prilagodbi umacima od mesa karakterističnim za moju Dalmaciju.
Sjećanja na jednu gastronomski izuzetno
bogatu regiju, na prijatne i duhovite ljude, velike ljubitelje dobre hrane –
“Amarcord” u pravom smislu
Za umak se koristi meso batka, karabatka i prsiju.Ostali djelovi, uključujući i
kosti, idealni su za odličnu prazničku juhu
Meso isjeckajte na male komade – može se i samljeti, ali ljepše je vidjeti male komadićke pačjeg mesa. Sačuvajte poneki komad kože i kosti sa bataka – stavit ćemo ih u ragu koji će biti tako još ukusniji. Pačja masnoća veoma je fina, u kulinarstvu je jako cijenjena – odlučite koliko mastan umak želite i toliko ćete masne kože ostaviti u umaku. Na kraju ćete odstraniti tu kožu i kosti bataka.
Na 2-3 žlice maslinovog ulja najprije pirjajte fino narezan crveni luk, mrkvu i celer dok se ne zazlate.Tada dodajte komadiće patke , uz malo kože i kosti batka i zabatka. Početi pirjati na malo jačoj vatri dok se meso fino ne isprži, što je bitno kod svakog ragua.
Posolite, stavite 5-6 klinčića i naribajte muškatnog oraščića – to su tipični
začini dalmatinskih mesnih umaka , i za mene nisu samo miris doma i nedjeljnih
ručaka kada su kale mirisale na njih – oni su izvrstan dodatak mesnim,
dinstanim jelima koji odstrane ukuse i mirise mesa, posebno kod peradi.
Zalijteti čašicom crnog vina, sačekajte da
alkohol ishlapi (kada više ne
“peče” u nozdrvama) i tada dolijte usitnjene rajčice – pelate i koncentrat od
rajčica. Nekada se dodavao samo koncentrat od rajčica – međutim, radi se o
umaku vrlo intezivnih ukusa i pelati ga količinski obogate i malčice ublaže.
Smanjite jačinu vatre na minimum. Poklopljeno polako kuhajte, pirjajte, dodajite po čašicu vode, uz često kontroliranje i miješanje najmanje 2 sata.
Dovršavanje umaka : kod
ragua od peradi posebno kokoša, koje su se u Dalmaciji nazivali “tingul” (od
venecijanskog “intingolo), običavalo se na kraju dodavati 1 dl vode u koju se rastapalo brašno,
čime bi se umak krasno povezao. Još je bolje umjesto pšeničnog brašna (jer to
zahtjeva dodatno kuhanje od 10-tak minuta) , koristiti 1 žličicu škrobnog
brašna – dakle, rastopiti je u vodi i onda polako ulijevati u umak. Neka samo
kratko provre i umak je gotov . Također je baršunastiji od onog gdje “povezivanje” radimo sa brašnom.
Promiješajtie, ocijenite da li ćete dodati još malo
juhe ili vode , probajte i dočinite.Bacite kožicu i kosti.
Začinjanje :
Bez obzira da li se radi o njokima, domaćim rezancima ili nekoj drugoj tjestenini začinjajte na načina da na dno šire, dublje zdjele stavite nekoliko kutalja umaka, na to njoke ili paštu, zatim svježe ribani sir (na ovaj način zalijepit će se umak i sir te još bolje začiniti tijesto/njoke, te na vrh ponovno umak od mesa. Rahlo promiješati i odmah servirati
Pečena janjetina – but ili plećka tiho pečeni u vlastitom
soku u dubokoj posudi, uz dodatak vina i začinskog bilja
Ova tehnika kuhanja se u Dalmaciji nazivala «in umido» (utjecaj Mlećana), što znači vlažno pečenje, dušenje na niskoj temperaturi u sokovima koje meso ispušta. Veoma je ukusno i za mnoge je to najbolji način pripreme mesa u komadu – janjećeg buta ili plećke ili pak većih komada telećeg buta ili plećke.
Idealna zamjena za ovakvu vrstu tehnike pripreme jela su posebni aparati za polagano kuhanje i pečenje na niskim temperaturama, znani kao «crock pot» lonac ili “slow cooker”. Izumljeni su pred četrdesetak godina u SAD, polako su se širili svijetom i danas su vrlo popularni u domaćinstvima jer olakšavaju zaposlenima pripremu hrane. To podrazumijeva stavljanje svih sastojaka istovremeno u lonac – nakon 5 ili više sati jelo je gotovo. Premda kod nas «crock pot» ili «slow cooker» još uvijek nije toliko zastupljen u domaćinstvima, sve više ga koriste restorani, posebno kod pripreme slabijih djelova goveđeg mesa , raznih koljenica ili pak sve popularnijih svinjskih rebaraca ili «pulled pork», izmrvljene svinjetine.
Međutim, ukus ovog starinskog i zapravo bazičnog načina pripreme mesa – polaganog pečenja u vlastitom soku, za mene je bolji. U svim slučajevima polaganog kuhanja ili pečenja (sa ili bez aparata ) meso je izuzetno mekano, gotovo se raspada – ali na ovaj klasičan način sve je to ipak kraće pa je meso sočnije , ukusi su izraženiji. Kod pečenja u “slow cookeru” koje je nesumljivo veoma praktično i zdravo, pečenje se odvija u dvostrukom ili čak trostrukom vremenu i – kada bi mu već trebali pronaći mane u odnosu na ovaj klasičan, domaćinski način – iz njega sve vrste mesa imaju nekako isti ukus.
Pečenje
«in umido» posebno je prikladno za
pripremu janjetine jer to je vrsta mesa koje često zna biti suho ili
tvrdo: u pećnici ili na žaru dobro izvedeno janjeće pečenje zahtjeva znalačku pripremu i dozirano pečenje.
Vrijeme pripreme : 2h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci :
janjetina od buta ili plećke (od 1,5 – 2 kg)
1 veća glava crvenog luka
1 -1,5 dl bijelog vina
3 -4 režnja češnjaka
2 dl pirea od rajčica (passata)
1 paprika
grančice ružmarina, majčine dušice, mažurana
sol, papar
3-4
jž maslinovog ulja
Način
pripreme:
Najradije pripremam na ovaj način plećku, koja se
smatra slabijom pozicijom mesa, međutim spremljena na pravi način (a ovo je
najbolji način) ostaje sočnija i bolja od buta. Posolite je, našpikajte ponegdje sa češnjakom, uz kojeg
stavite 2 -3 iglice ružmarina
Izaberite poluvisoku posudu, ili tavu, debelog dna u kojoj ćete smjestiti meso bez da bude previše prostora oko njega.
Ugrijte ulje i popecite plećku sa svih strana da
dobije lijepu boju – tada je zalijte sa pola decilitra bijelog vina, smanjite
temperaturu da se meso lagano krčka – dodajte luk u komadu, pire od rajčica ,
papriku i travice. Poklopite i pustite da se lagano peče / kuha u vlastitom
soku. Ne treba dodavati vodu – ako ipak ostane na suhom dolijte opet malo vina.
Kada je meso pečeno počinje se odvajati od kosti – tada ga izvadite, narežite na lijepe komade. Umak procijedite ili jednostavno bacite ostatke luka i paprike, ili pak ostavite taj rustikalni izgled umaka, jer ovdje je povrće još uvijek lijepo, u komadu. Umak prelijte preko mesa.
Način posluživanja: Ovo izvanredno meso prepuno ukusa zahtjeva i nježniji prilog poput finog pirea. Posebno je dobro sa kiselkastim pireom od krumpira i mrkve.
Janjetina u sočnom umaku, po starim
običajima Sinjske krajine, uz dodatak fažoleta. Umjesto klasičnog pirea
poslužena na mirisnom cous cousu.
Ili, kako obogatiti jedno sjajno sinjsko jelo služeći ga sa cous cousom, jednim od temeljnih jela arapskih mediteranskih zemalja, koji, nekim čudom nikada nije dospio u naše kuhinje.
Mlada, proljetna janjetina u Dalmaciji se priprema najprije sa mladim, slatkim bižima (graškom), nakon čega se to isto jelo oplemenjuje dodatkom srca artičoka i onda, nekako, čekamo ljeto – baš kao u stara, dobra vremena, kada se nisu koristile smrznute namirnice – kada nastupa sezona fažoleta.
Tada moji ukućani izjave – ovo je najbolja kombinacija povrća i janjetine! Zaborave pri tome, da su taj komentar pratila i i ona prethodna janjeća jela.
Isti recept koji se oduvijek spremao u Sinjskoj krajini, na način na koji su ga kuhale moja majka i tetke, apsolutno je jedno od najboljih jela od janjetine na Mediteranu. To su moji prijatelji već bez broj puta od mene čuli – uvijek ga iznosim na stol, sa posebnim ponosom, kada su prisutni ne – Dalmatinci, naročito Talijani. U stilu – i mi našeg konja za trku imamo.
Odavno sam ga željela poslužiti s cous
cousom – jer to je zapravo kruna njegove delicije.
Vrijeme pripreme : 2,5 h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
2 kg janjetine
2 kom velikog crvenog
luka
3 -4 jž koncentrata od
rajcica
začini : 2 lista lovora, 4 klinčića, naribani muškatni oraščić
100 g dimljene pancete
4 režnja češnjaka
pregršt peršina
1 dl bijelog vina
1 paprika, malo svježe ljute papričice
400 g fažoleta (uskog
ili širokog, maslenca)
cous cous
250 g cous cousa
300 g vode
šaka suhih groždica
6-7 kom suhih marelica
šaka oguljenih badema i
pistacija (ili pinola)
kitica metvice (mente,
nane)
2-3 jž limunovog soka
1 dl maslinovog ulja
Priprema :
1. Ovo jelo se u našoj kući priprema slažući
sve namirnice “na hladno”. Ne znam da li je to bio izum moje majke –
ali ovaj umak alla gulaš, s janjetinom, dobija svu punoću ukusa upravo na ovaj
način.
Za umake od janjetine
mogu se koristiti svi djelovi, ali najbolji su oni koji sadrže i komade kostiju
(umak je još ukusniji) , naročito djelovi plećke.
Narežite crveni luk na
sitne komade (uvijek se iznenadim kako mnogi kuhari režu crveni luk za umake
alla gulaš na grube, velike komade). Meso izrežite na manje komade, pazeći da
djelovi mesa koji imaju kost budu pravilno isječeni kako im ne bi ostali
komadići kostiju.
2. Na maslinovo ulje stavite isjeckani crveni luk, meso, koncentrat od rajčica i začine – klinčiće, lovor, muškatni oraščić. Na jačoj vatri započnite dinstati – bez dodavanja vode. Meso će se zapeći i ispuštati vodu – tada ga i posolite, te smanjite vatru.
Stare škole čuvenih
dalmatinskih umaka nisu dozvoljavale dodavanje vode sve dok se crveni luk
polako ne izgubi – to je i
najdelikatniji dio pripreme umaka.
“Kapula se mora raspasti”, rekla bi moja majka, što je važno ne samo
zbog ukusa već i zbog toga što je to najbolji način da kapula/crveni luk ugusti
umak i nestane.
Kada se crveni luk otopio, zalijte bijelim vinom i sačekajte da alkohol
ishlapi.
3. Dok “čuvate meso” da ne zagori, pripremite dalmatinski pešt – najlakše ga je samljeti u blenderu. Prava sinjska janjetina tražila je i komad pravog sinjskog pršuta – namirnice koju danas često samo sanjamo. Ali, ako ga imate , isjeckajte jednu podeblju krišku.
Njegov doprinos jelu je nemjerljiv s bilo kojim drugim dodatkom
4. Kada se temeljni umak formirao – dakle, crveni luk potpuno nestao – dodajte pešt, promiješajte i odmah ulijte pola litre vode. Pustite da malo prokuha i da se meso dobro namiriše
5. Slijedi polagano kuhanje umaka dok se meso skoro ne skuha. Umak je mnogo bolji ako postepeno dodajete vodu – ne ulijevajte odjednom svu potrebnu količinu. Naići ćete na savjete da se dodaje i juha(ili stock) – ja to ne volim, jer je jelo već toliko jako da nije potrebno dodatno pojačavanje ukusa
6. Mlade
fažolete odrežite na komade cca 3 – 4 cm. Katkada ih čak režem najprije uzdužno,
onako kako je radila moja majka. Ako koristite široki fažolet napravite ukoso odrezane
komade. Volim dodati i lijepo izrezanu papriku i komad svježe ljute papričice. Kada
je meso još nekuhano – ali vec dovoljno meko, ubacite fažolet, papriku,
papričicu i samo prekrijte vodom te nastavite polagano kuhanje dok ne omekša.
Provjerite sol i papar.
Jelo mora ostati sočno i jušno – tako regulirajte dodavanje vode pri samom kraju. Neka vam jelo počine barem 15- tak minuta
Cous – cous
Stavite rahlo zasoljenu
vodu da zakuha – prelijte cous cous u zdjeli i vilicom promiješajte. Ostavite
20 minuta dok se voda potpuno ne apsorbira.
Tada mrvite cous cous između prstiju i dlanova – morate dobiti rahlu smjesu.
Izmiješajte sok od limuna, maslinovo ulje, papar i sol (te obavezno naribanu koricu limuna, ako nije škropljen) i prelijte preko cous cousa. Promiješajte vilicom.
Suhe grožđice i narezane
marelice držite u vodi barem 15- tak minuta. Procijedite ih, ali ostavite
natopljene vodom i dodajte u cous cous – divne su, za nas neobične, ali
nevjerovatno dobro pašu u cous cous. Dodaju jelu sve ono što mu treba – lagani
slatkato- kislekasti ukus voća, savršeno se spaja sa cous cousom ali i sa
umakom i mesom.
Na 2 žlice maslinovog ulja popržite bajame ili pistacije i pinole. I njih dodajte u cous cous te izmiješajte.
Na kraju ubacite
isjeckanu kiticu mente (nikada pepermint, već one poznate po imenu “marokanska”
ili mentuccia).
Cous cous je gotov –
savršeno izbalansiranih ukusa (za naše pojmove), idealan za prilog svim umacima
ili kao poseban prilog
Serviranje: Po mogućnosti na plitkom, ali u sredini udubljenom tanjuru. Stavite u sredinu cous cous, uzdignut koliko je moguće i oko njega janjetinu sa fažoletima. Uvijek služite preostali dio jela od janjetine u posebnoj zdjeli pored glavnog tanjura – ako netko želi dodavati će meso i umak na cous cous.
Dobili ste bogovsko jelo (janjetina je ionako bila oduvijek namijenjena bogovima i ljudima). Rahli cous cous s mirisima metvice i limuna koji cijelom jelu daju svježinu, s bajamam i pinolima te sočna, vrhunska janjetina.
Kunić u umaku od limuna sa mirodijama – mirtom, ružmarinom, inspiriran starim receptima Sinjske krajine
Kunić je nekada bio vrlo često na trpezama naših krajeva – dovoljno je pogledati stare kuharice i pažnju će nam zaokupiti brojni recepti od kojih su najčešće fino začinjena pečenja ili pak različite varijante kunića spremljenog na divljač.
Danas ga nalazimo samo u dobro opskrbljenim mesnicama ili , tek
ponekad, na tržnicama gdje ga nude uzgajivači peradi. Kao da su ga u
potpunosti istisnuli uzgoji pilećeg i purećeg mesa premda je njegovo
meso idealno kod zdrave i dijetalne prehrane – nemasno, lagano,
niskokalorično, nezamjetnog kolesterola, a bogato željezom i kalijem.
Porijeklo ovog recepta je iz Sinjske krajine koja je darovala dalmatinskoj gastronomiji mnoge izvanredne recepte.
Kunića u komadu operite i posušite. Dobro ga natrljajte – izvana i iznutra – krupnom solju. Pancetu isjecite na deblje prugice i oštrim nožićem zarežite bedra i rameni dio. U njih nagurajte komadiće pancete uz pokoju iglicu ružmarina – špikujte, dakle, deblje dijelove mesa. Grančicu ružmarina staviti u utrobu pored jetrice. Ja sam stavila i grančicu mirte koju sam tek nedavno počela koristiti kao izvrsnu aromu pri pečenju mesa. (Posadila sam, naime, grm…)
Kunića stavite u pekač gdje po mogućnosti ne bi trebao imati previše mjesta. Izvana ga dobro namažite svinjskom mašću i onda ga još prelijte maslinovim uljem. Stavite u ugrijanu pećnicu na 220 oC i pustite da na jakoj vatri »zacvrči«, da se površina malo zapeče. Tada smanjite na 200, nekih 15-tak minuta, a onda na 180. Sve zajedno neka se kunić peče sat vremena. Važno je da se lijepo zapeče – nakon jednog sata još neće biti pečen jer ga nastavljamo kuhati u umaku i jer ne želimo da nam se meso raspada.
Pustite da se malo ohladi i onda ga narežite na komade : najprije
odvojiti butiće, pa rameni dio, zatim pažljivo odvojite najcjenjeniji
dio »sedlo«. Sve komade lijepo složite u široku, plitku posudu.
U sok od pečenja izmrvite vilicom jetrica – umak će se zgusnuti i postati još ukusniji. Odrežite 4 velike kriške limuna (po mogućnosti s korom ako limun nije prskan) i složite ih između mesa. Stavite još jednu grančicu ružmarina i mirte (ako nemate mirte možete staviti nekoliko bobica borovice ili grančicu kadulje). Umak od pečenja sa izmrvljenom jetricom izmiješajte sa 1 dl bijelog vinskog octa, 1 dl bijelog vina i 1 dl juhe (ili vode). Prelijte preko mesa, dobro protresite i kuhajte na laganoj vatri 30-tak minuta. U ovom trenutku u 2 dl juhe (ili vode) umiješajte 1 punu žličicu škroba te postepeno, polako ulijevajte u umak. Opet protresite cijelu posudu i nastavite kuhati na tihoj vatri, pokriveno, novih 10- tak minuta.
Savjet : ovako pripremljen kunić u mirisnom umaku možete služiti sa pireom od krumpira, opet na sinjski način. U originalu se na svinjskoj masti samo malo zazlatila glavica crvenog luka, na koju se ubacivao protisnuti kuhani krumpir. Krumpir se još malo zapeče na masti (poput restanog krumpira). Korištenje svinjske masti kod ovog recepta nije samo ostatak nekadašnjih kuharskih navada – mast daje punoću okusa ovom »suhom« i nježnom mesu. Isto tako po novim nutricionističkim saznanjima, revival svinjske masti (i maslaca – eureka!), u manjim količinama, smatra se zdravim dodatkom ljudske prehrane. S
Janjetina , izrezana na
komade sa mladim graškom/bižima u karakterističnom dalmatinskom umaku od mesa,
uz dodatak kriške dobrog pršuta i domaće pancete kako
se od starina radilo u Splitu i okolici – obogaćena mladim graškom, jedno je od
najboljih janjećih jela na Mediteranu.
Ovu rečenicu su moji
prijatelji , ljubitelji dobre hrane, čuli od mene već bezbroj puta. Uporno i
već dosadno je ponavljam do daljnjega, pokušavajući prikazati i promovirati ovo
fantastično jelo iz više razloga :
nepoznato je izvan Dalmacije
(postoji doduše jedna vrsta mesnog, gulašastog umaka koja se pravi od janjećeg
mesa, koji je u većini izvedbi
sigurno dobar, ali naš recept je drukčiji); dok je u novom gastronomskom điru
po Splitu i okolici, gdje restorani niču zaista kao gljive poslije kiše i gdje
se pojavljuju brojne varijante globalnih, svjetskih kuhinja i menija – ovog
jela u mnogima uopće nema. Nepoznato je mladima? Može biti, mada mi se čini da
gastronomska, instant kultura mladih poduzetnika i restoratera, najčešće ne
vidi, ne zna i ne prepoznaje jela koja će
donijeti gastronomski ugled
njihovom restoranu. Dobro ime njihovoj kuhinji, promociju našeg
gastronomskog bogatstva, koje je tu, pored njih a kojeg ne znaju upotrijebiti.
Priprema :Janjetina treba biti malo »jača« – dakle, ne suviše mršava i mlada. Najbolje je koristiti meso iz miješanih pozicija – plećka, sa mesom bez kostiju, zatim vratna rebarca te ostale djelove manje kvalitetnih pozicija. Važno je da imamo i komade mesa sa kostima – umak će biti mnogo ukusniji. U Dalmaciji mesari najčešće odmah izrežu meso za »biži i janjca«, praveći takav izbor : u svakom slučaju komadi moraju biti lijepi, “ni pre sitni ali ni preveliki”
Moja majka, Sinjkinja, radila je ovaj umak stavljajući sve sastojke “na hladno” : maslinovo ulje, narezan luk, meso na “lipe komade”, i koncentrat od rajčica. Bila je veliki majstor mesnih umaka – “ kapula se mora raspasti, pravome kuharu se nikada u šugu ne vidi kapula!”, bilo je prvo i zaista važno pravilo. Ovim stavljanjem svih sastojaka “na hladno” – dakle, bez procesa gdje se najprije dinsta crveni luk, pa onda dodaju redom ostale namirnice – dobija se izvanredni gusti umak posebnog ukusa jer se svi sastojci zajedno uprže. (U ona doba nije bilo pelata a ni pirea od rajčica; koristila se samo konšerva, odnosno koncentrat od rajčica. Ovdje to veoma stoji – dinstanjem se uprži i koncentrat i doprinese gustoći i ukusu umaka)
Dakle, najprije na jačoj
vatri, uz često miješanje, pržite
sve pomenute sastojke dok ne ispari sva tekućina i dok se luk ne raspadne. Tada
dolijte pola čaše bijelog vina, posolite te miješajući sačekajte da ispari
alkohol.
Tada zalijte cca 2,5 dl vode i nastaviti pirjati na laganoj vatri, poklopljeno. Dodajte sve začine : malo ljute papričice, naribajte muškatni oraščić, dodajte klinčiće i pešt, napravljen od fino samljevene pancete, češnjaka i peršina. Povremeno dodavajte po šalicu vode kada vam jelo ostane na suhom: meso ne smije “plivati” vec se lagano pirjati , pokriveno vodom
Kada je meso skoro gotovo, dodajte grašak. Naravno da je idealan mladi, svježi, slatkasti proljetni grašak – danas je sreća da imamo smrznuti grašak preko cijele godine i može dobro poslužiti. Nikada, ali baš nikada, ne koristite za ovu vrstu jela grašak iz konzerve. To je, naime, ravno ubojstvu s predoumišljajem.
Na umjerenoj vatri kuhajte janjetinu s bižima/graškom, dok se ne skuha grašak. Prije nego ugasite , dočinite jelo – neka bude jušno, ali ne pretjerano juhasto.
U ovom trenutko – tako se rado sjećam – intervenirao bi moj otac i dodavao cijelu kiticu mirisnog divljeg koromača. U Italiji, u umake od janjetine dodaju mentucciu, jednu vrstu metvice (mente, nane) koja se i kod nas udomaćila. Nazivamo je – marokanska i za slana jela je mnogo bolja od mente piperite , koja previše daje na mentol bombone.
Ugasite i pustite da jelo počiva barem 15-tak minuta. Izvrsno je – za mnoge ljude čak i bolje sutradan.
Biži i janjetina služe
se u dubokim tanjurima uz dobar pire.
Janjeće iznutrice – jetrica, plućica, srce, slezena spremljena na slatko kiseli način, »dolce garbo«, jako su popularno jelo na našem priobalju.
Nekada su bile tipično marendaško jelo, kada se odlazilo sa posla na obvezatnu marendu, jer radio se od 6 -14, i uvijek se znalo tko najbolje u gradu sprema jetrica i tripice (fileke). Tradicija je nekako ostala, pa se i ljeti, kada se najviše konzumira mlada janjetina, još uvijek rado poziva prijatelje na ovu izvrsnu marendu. Jer, ljeto je ljeto, nikome se nigdje ne žuri, pa se i marenda protegne, uz redovitu čašu vina, i često je nekako, najljepši obrok u ljetnom danu.
U venecijanskom dijelu talijanske kuhinje poznata su kao jetrica na venecijanski način – recepti su dosta različiti, zajedničko im je korištenje crvenog luka i vina, odnosno octa. Mjere, opet kako gdje , sa malo više ili manje crvenog luka, sa pireom od rajčica ili bez, sa više začina, posebno ljute papričice. U Veneciji uz njih u mesnicama nude i janjeća crijevca, očišćena i upletena u male pletenice, koja cijelom jelu dodaju još nešto od izvrsne jednostavnosti pučkih jela.
Kompletne iznutrice potopite u zdjelu hladne vode i držite desetak minuta. Nakon toga pažljivo isperite i obrišite papirnatim salvetom.
Odvojite jetrica. Srce i plućica isjeckajte na kockice – kod plućica odstranite alveole, izrežite i sve cjevkaste ili vezne, tvrde djelove.
Crveni luk izrežite na listove – kod ovog jela on je dinstan tako da ostane svjetle boje i vidi se. Na maslinovom ulju lagano ga prodinstajte sa 2 lista lovora – malo ga posolite i poklopite da ne ostane na suhom. Kada je crveni luk samo uvenuo (u nekim kuhinjama postoji izraz – oznojio), dodajte plućica, srce, pire od rajčica, češnjak i sve ostale začine. Dinstajte nekih pet minuta dok umak ima tekućine – tada dodajte izmiješano vino, ocat sa šećerom, poklopite i kuhajte sljedećih 10- tak minuta dok se plućica nisu skuhala.
Posolite i popaprite.
Tek na praktično gotovo jelo dodajte jetrica – možete i njih isjeći na kockice (kako se običava), ali ja radije režem na male odreske, vertikalno po jetricama. Dodajte ih jelu i samo ih na brzinu prevrnite na vatri.
janjeće iznutrice servirane na bijeloj polenti
Ugasite i servirajte odmah – uz različite vrste pirea, zavisno od godišnjeg doba i želja. Odlična su uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, pire krumpir ili pire od tikvica ili brokolija. To morate imate sve spremno jer jelo treba odmah servirati.
servirane uz pire od tikvica
Jetrica u umaku uvijek otvrdnu – ne možemo to spriječiti premda ih nismo ni posolili. Ali tek ovlaš prevrnuta u umaku punom ukusa i mirodija, predstavljaju izvrsno jelo bez obzira da li ih jedemo u sjeni nekog tamarisa kao bogatu ljetnu marendu ili pak kompletan ručak.
Mladi odojak, najbolje kremenadle, polagano pečen, sa hrskavom koricom, dobro začinjen mediteranskim travicama, zalivan vinom ili calvadosom, uz pečeni krumpir i dunje
Ovo je klasično pečenje mladog odojka čija procedura se može koristiti za sve pozicije mesa, koje se nekako potiskuje sve popularnijim pečenjima «pulled pork» u kojima se meso satima peče i na kraju mrvi na komadiće vlakana. Iako je ta vrsta pečenja izvrsna, posebno u kombinacijama sa različitim barbecue umacima, ovo klasično pečenje još uvijek privlači svojim kulinarskim karakteristikama : dobro ispečeno, ali iznad svega sočno i mekano meso, puno mirisa i okusa. Koje se reže na tzv. lijepe komade, ovdje kremenadle.
Svinjetina naprosto ljubi voće – ovdje je kombinacija dunja i krumpira, namirisanih ružmarinom , pečenih u umaku od mesa i calvadosa (likera od jabuka) ili dobrog suhog vina,
Isjeckajte travice i češnjak, dodajte sok od limuna i žličicu meda. Meso natrljajte solju sa donje strane (ondje gdje nema kože), i dobro umasirajte začine. Neka tako počiva barem 2 sata.
Za ova pečenja idealni su široki pekači od pećnice u koje stanu rešetke – meso sa kožom okrenite prema dolje i u pekač stavite pola cm vode, koju morate češće kontrolirati i dolijevati jer pečenjem hlapi. Na taj način se koža ukuhava i na kraju će biti hrskavo pečena. Ako nemate kombinaciju pekača i rešetke, meso položite direktno u pekač, dolijte 2 -3 žlice maslinovog ulja i vodu.
Pećnicu dobro ugrijte na 220 – kada stavite meso unutra, pustite još desetak minuta da dobro zacvrči, zatim ga prekrijte alufolijom i smanjite na 160. Uz povremeno kontroliranje vode, neka se peče (ovdje je riječ o manjem odojku) cca 1,5 – 2 h.
Izvadite na trenutak meso, na dno položite isjeckane dunje i krumpir, dodajte još poneku grančicu ružmarina i lovora, dodajte malo ulja (ako meso nije masno pa nije pustilo dovoljno masnoće). Položite meso na pekač sa kožom prema gore, “ušuškajte” ga između krumpira i dunja i pojačajte pećnicu na 180 – 190. Kožica se mora dobro zapeći – kada krumpir i dunje ostanu u masnoći bez vode, dolijevajte u 2 -3 navrata bijelo vino ili calvados. Svaki put promiješajte krumpir i zalijte pečenje.
Pustite da se zapeče meso i krumpir sa dunjama – ako vidite da je meso gotovo, izvadite ga, prebacite u neku posudu i pokrijte ga. Neka počiva barem 15- tak minuta prije nego ga izrežete.
Servirajte lijepo izrezane kremenadlice ( pečenje je posebno dobro ako imaju i flam, trbušni, masniji dio), uz krumpir i dunje.
Ovdje nema previše masnoće – pokupite sok od pečenja sa pekača i polijte po serviranom pečenju.
