Riblja juha – gusta, čorbasta, najbolja

 

Dobra riblja juha/ čorbica od od siromašnije ribe – sa komadićima ribe, kremastim krumpirima i mrkvom i tek žlicom kuhane riže

I neophodan uvod za juhu od ribe – rijetko ćete pojesti dobru riblju juhu! Čak i u mnogim razvikanim restoranima kojima su na raspolaganju mnogi komadi ribe koji nisu tzv, prvi izbor, ili su djelovi filetiranih riba koje se pripremaju na neki drugi način, (da ne govorim i o čuvenim glavama zubaca) , desit će vam se da dobijete jednu nedefiniranu tekućinu sa ukuhanom rižom. Prava tuga obuzme me tek onda kada ugledam od koje divne ribe ili kakvih komada ribe je ona bila proizvedena. Još lošija varijanta je kada «daje na friškinu«, što je jedan slabo prevodiv izraz, jednog neprijatnog retro ukusa od slabo pripremljene ribe.

Dakle, moj recept je domaćinski – on polazi od namirnica koje su nam na raspolaganju, odnosno ribe na koju nailazimo na ribarnicama i čije količine su, za razliku od jednog restorana koji bi mogao činiti čuda od ribljih stokova i ujušaka (a to rijetko čine) – ograničene.

Druga, neophodna napomena – radi se o dobroj dalmatinskoj juhi od ribe, što je sasvim drukčije jelo, a time i recept, od onih divnih talijanskih, francuskih , španjolskih , grčkih ili fantastičnih japanskih (te sam jela, ali naravno da ih ima još) brodetta i čorbi. Ovo je jedna odlična juha u kojoj su pasirane mrkve i krumpir koji su se kuhali zajedno sa ribom i začinima i služe zgušnjavanju ali i dodavanju ukusa bistroj juhi. Na kraju su ubačeni komadići očišćene, manje ribe koje najčešće dodajem u juhu uz neku veću ribu, čak i »obične« osliće koji se nakon toga poslužuju kao lešo riba.

Prvi korak je vrsta ribe od koje ćete napraviti juhu : najbolje je imati miješanu ribu , od kojih su »the best of« : škarpina, kovač ili šanpjer, grdobina, te svaka riba od kamena , ili njihovi djelovi (koji ne završe na žaru poput glave od zubaca).

Današnji zadatak je, međutim , kako napraviti dobru juhu od manje kvalitetne ribe, posebno kada je ta juha tek uvod u neki riblji menu. Odlično će poslužiti i najobičniji lumbraci, pirke, kanjci ili slična riblja sitnež (kod nas je to »naš ulov« ili pak svježa mješavina manjih ribica koja se na ribarnicama prodaje, izdvojena, sa strane, i za koju je važno da je svježa. Često koristim i svježe ili zamrznute ostatke filetirane ribe koje dodajem za pravljenje tog stoka).

Sa takvom ribom ćemo najprije napraviti dobar riblji ujušak i tek onda mu dodati ribu za »na lešo«.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Današnji sastojci:

1 kg manje ribe (lumbrak, škarpun, oslić, fratar, pic, arbun, kanjac, pirka)

1,5 kg raže (ili neke druge ribe)

1 velika glava crvenog luka

3 – 4 mrkve

2 -3 srednje velika krumpira

celer i peršin (korjen ili list)

3 -4 lista lovora

3 režnja češnjaka

6 jž riže

½ dl maslinovog ulja

sok od limuna : 5 -6 kapi

 

Priprema:

Očistite ribu – ako je ima »malo više« (krasne definicije u receptima muških ribara), odrežite glave, postružite ljuske i dobro isperite. Onu bolju ribu koja će biti za lešo, pažljivo očistite po svim propisima. Mi smo danas imali lijepu ražu koju djeca vole.

“domaći” ulov, idealan za bogatu riblju juhu

Posuda za kuhanje je neobično važna : mora biti što šira, kako bi sva riba usko, stisnuto stala, te kako bi stalo što manje vode. Računajte da vam treba cca 1,5 l vode. Kasnije ćete u to dodati i veliku ribu – idealne su duguljaste posude namjenje ribi, ali, snalazimo se i bez njih…

Složite na dno krumpir isječen na četvrtine, mrkve na polovice, zatim celer, peršin (korjenje, listove ostavite za kasnije), zdrobljen češnjak, listove lovora i prepolovljen crveni luk. Posolite, prelijte vodom i ulijte 3-4 jž maslinovog ulja.

Kuhajte dok se riba ne skuha – tada pažljivo šupljom , plosnatom zaimačom izvadite ribu na tanjur ili zdjelu : očistit ćete samo njene filete koje ćete kasnije ubaciti u juhu.

Dodajte u vruću juhu ribu koju ćete poslužiti kuhanu – pažljivo je složite (ako su veći komadi) i nastavite kuhati desetak minuta dok se ne skuha , pazeći da se ne prekuha. Tada i nju pažljivo izvadite u posudu za posluživanje : ostavite joj par žlica juhe i začinite mješavinom tučenog limuna i maslinovog ulja, uz dodatke fino isjeckanog peršina. Stavite je na toplo, najbolje u pećnicu koju ste ugrijali na 80.

Začinjanje juhe: Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Pažljivo odvojite krumpir i mrkvu, sve ostalo odstranite. Ubacite ih u juhu i štapnim mikserom ispasirajte.

Rižu je bolje kuhati posebno – skuhajte je skoro do kraja, zatim procijedite i ubacite u juhu da učini tek nekoliko glogolja. Tada dodajte očišćenu ribu, začinite sa samo nekoliko kapi limuna, tek toliko, uz dva okretaja sježe mljevenog papra.

Napomena : Ovako pripremljena juha bit će odlična i bez veće ribe, za na lešo. Treba samo povećati količine sitne ribe.

Pašta sa svježom tunjevinom, grahom i začinima

 

Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom

Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.

Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.

Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona.  Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

200 – 300 g svježe tune

250 g kuhanog bijelog graha

1 glavica crvenog luka

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

1 dl umaka od rajčica ili passate

10 svježih rajčica trešnjica

1 jž kapara iz soli

7 -8 maslina taggiasche ili kalamata

10- listova metvice

5-6 listova bosiljka

komad svježe ljute papričice (ili suhe)

420g šupljih špageta ( bucatini)

3jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice  moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.

Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.

Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.

Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.

prije ubacivanja pašte

U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.

Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.

Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Srdele marinirane sa limunom i rajčicama

 

Srdele ukuhane sa limunom i rajčicama, »u tavi«, brzi su način pripreme jednog izvrsnog jela od najpoznatije i najjeftinije ribe Mediterana.

Srdele najčešće jedemo pržene ili na žaru što su sigurno najpopularniji načini pripreme ove ribe koja je odhranila sve narode na obalama Mediterana. Maštovitost tih naroda ipak nadilazi ova dva osnovna recepta – ovo je jedna kombinacija između dalmatinskog brudeta od srdela i sicilijanskog mariniranja.

Sočna, s bogatim i mirisnim umakom, ova marinada je idealna za umakanje kruha i za tipične ljetne marendine. Međutim, ovo jelo izvrsno se prezentira i kao jedno od meza uz bogatiju riblju trpezu, ili pak kao dio ribljeg ručka uz jednu dobru paštu ili rižot s plodovima mora ili jednostavno s povrćem. Dobra je i kao dodatna varijanta lagane večere, uz neke kuhano povrće – može stajati nekoliko dana u hladnjaku.

Vrijeme pripreme: 20 min

Potrebni sastojci :

500 g svježih srdela

1 veliki limun

3 lista lovora

3-4 režnja češnjaka

2 dl umaka od rajčica

1 – 2 kom rajčica

½ dl maslinovog ulja

2 grančice bosiljka

sol, papar ili svježa ljuta papričica

 

Priprema:

Srdela se čisti rukama – prstom i kažiprstom se prekine i odstrani glava i izvuče utroba. Isperu se, uvijek na kratko bez prevelikog namakanja – i stave u cjedilo na sušenje i cjeđenje.

Izaberite dublju tavu gdje će sve srdele stati jedna pored druge. Onako, da budu složene kao srdele, u izrekama.

Na dno tave stavite žlicu ulja i složite vrlo, vrlo tanko narezane kriške limuna. One treba da prekriju dno tave. Rasporedite i tri lista lovora a onda složite srdele uokrug, sa repovima prema unutra. Posolite i popaprite.

U umak od rajčica – uobičajenu šalšu od poma – ubacite rajčicu isjeckanu na kockice (odstranite sjemenčice i vodu). Opet lagano posolite, ubacite malo ljute papričice (po želji) i obavezno 5-6 listova svježeg bosiljka. Ulijte preostalo maslinovo ulje, sve dobro promiješajte i time pokrijte srdele.

slaganje prije kuhanja

Kada uzavru, smanjite na srednje jaku vatru. Možete ih pokriti, da umak previše ne isparava. Kuhajte cca 10- tak minuta (zavisi  koliko su srdele velike). Više puta protresite tavu.

Jedu se tople ali odlične su i hladne.

Bosiljak će dati sasvim drukčiji ukus ovom umaku od onog brudetastog, na kakav smo inače navikli. Ako nemate svježeg bosiljka (suhi ja nikada ne koristim) možete posuti svježim peršinom.

 

Njoki u šarenom umaku od ribe, kozica i proljetnog povrća

Njoki u umaku od ribe i kozica prepunom povrća: šparoga, paskija, mladog boba i tek prevrnutih rajčica

Jela od ribe kombiniraju se tek na ribarnici – šetkanjem oko banaka uz vrevu i viku, tipičnu za ribarnice. Obično se ide s jednom idejom ali neki dobar, prvenstveno svježi ulov, brzo promijeni zamišljeni menu.

Danas je bilo obratno – tržnica je prepuna mladog povrća što je idealna kombinacija za umake od riba i rakova, posebno ako se još naprave i domaći njoki. Izbor na ribarnici da slabiji ne može biti : dobro, uvijek ima svježih kozica (jedna podloga za umak je tu) a budući da ću filetirati ribu sasvim će dobro doći i lubini iz izgoja.

I jedna mala napomena : pravljenje umaka sastoji se iz nekoliko koraka – svaki traje najviše pet minuta (čak i sa rezanjem povrća). Sve je vrlo kratko jer je to jedini način da proljetne namirnice sačuvate sa svim njihovim osnovnim kvalitetama : svježe su, hrskave i savršeno se ljube sa ribom, kozicama ili plodovima mora

Vrijeme pripreme : 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g (cca) lubina ili orade iz uzgoja

400 g kozica

5 -6 kapara iz soli (odsoljenih)

Povrće :

10 kom vrtnih šparoga

10 kom paskija (nije nužno)

150 g mladog boba (ili mladog graška)

10 kom rajčica trešnjica

1 glavica crvenog luka

1 glavica mladog češnjaka (ili 3 -4 češnja)

2 lista lovora, 2 -3 grančice svježeg bosiljka

malo ljute papričice

1 dl suhog bijelog vina

5 -6 jž maslinovog ulja

800 g (cca) njoka od krumpira

Priprema :

Ribu očistite (ili dajte očistiti na ribarnici) i izrežite filete. Svaki filet narežite na komade od cca 2 cm.

  1. Odredite tavu u kojem ćete raditi umak : na 2 jž maslinovog ulja najprije stavite fino narezan mladi crveni luk, lovor i 2- 3 režnja češnjaka. Lagano prodinstajte da luk i češnjak obamru i onda dodajte ribu. Posolite i popaprite – dodajte i odsoljene kapare i samo par minuta popecite ribu, pažljivo je okrećući da se ne raspadne. Zalijte sa ½ dl bijelog vina – sve se dešava na jakoj vatri – malo protresite i pustite minutu – dvije da alkohol ishlapi. Ugasite!
  2. Povrće posebno pripremite : bit će vam potrebna još jedna manja tava. Šparoge isjeckajte na kose komade. Stavite malo ulja, ubacite šparoge, prodinstajte i odmah zalijte s nekoliko žlica vode. Lagano posolite – pustite da voda čim više ishlapi. (Ja sam imala još i paskije – izdanke mladog luka izvrsnog ukusa. Ako ih imate, isjeckajte ih kao šparoge i zajedno pripremite). Šparoge moraju biti ostati polusirove. Ubacite ih u tavu s ribom
  3. Na red dolazi bob – uzavrite lončić vode, ubacite zrna boba i pustite da provru. Procijedite i nalijte hladnu vodu – svako zrno na vrhu nožićem zarežite, odstranite kožicu i jednostavnim pritiskanjem zrno  vrlo brzo izleti. Dobit ćete krasne zelene polubobice boba – isplati se odstranjivanje kožice (imamo samo dvije šake boba i sve to kratko traje). Ubacite i njih u tavu s ribom. (Ako se odlučite za mladi grašak umjesto boba – što je isto odlična varijanta: samo kratko prokuhajte u osoljenoj vodi mladi grašak. Odmah ga procijedite i ubacite u umak)

4.Sada su na redu kozice. Repove ste očistili. Obrišite papirom onu tavu od povrća, ulijte 2j ž ulja, stavite 2 režnja češnjka narezana na velike komade, malo ljute papričice. Ugrijte ulje s češnjakom – on treba samo namirisati ulje nikako ne smije požutiti. Ubacite kozice, popecite ih na jačoj vatri da pocrvene i zalijte s pola dl vina. Opet pusite da alkohol ishlapi, lagano posolite. Tada sve to zajedno jednostavno iskrenite u tavu s ribom.

  1. Na kraju dolaze rajčice. Isjeckajte ih na komade (odstranite sjemenčice i vodu). Opet koristimo obrisanu tavu, ulijemo ulje, dobro ga zagrijemo i ubacimo kockice rajčice. Samo malo protresemo, posolimo i odmah ugasimo. Njih ćemo ubaciti na sam kraj začinjanja njoka. Neka ostanu u tavi – skoro da su sirove.
  2. Zakuhajte njoke. Tavu s umakom čije sastojke ste pažljivo promiješali da se ne raskaše , stavite na laganu vatru da se ugrije. Kada isplivaju njoki vadite ih šupljom zaimačom u umak. Pustite da provriju zajedno s umakon samo par minuta. Pažljivo ih promiješajte – pred samo serviranje pospite ih sa isjeckanim svježim bosiljkom i rajčicama. Opet lagano promiješajte.

I  – voila : servirajte! Dobili ste jelo dostojno najboljeg restorana u nekom preskupom turističkom odredištu. Korak po korak pripreme – sve traje jako kratko – čine ovaj umak i jelo vrhunskim. Nema, naime, usporedbe s onim kada sve sastojke ubacite zajedno – ovdje svaki sastojak stoji posebno ali ipak ujedinjen u jedinstvenom ukusu sočnih njoka. (Istini na volju, sami njoki nisu uspjeli kao obično : bilo je nemoguće naći stari krumpir. Novi je jako vodenast i to je zahtjevalo posebnu pripremu kako se ne bi raspali prilikom kuhanja)

njoki u šarenom umaku od ribe, kozica i proljetnog povrća : šparoga, paskija, boba i rajčica

Sipa s mladim graškom

Sipa sa mladim zelenim graškom – seppie con piselli, proljetno jelo u kojem se kombinira sezona sipa i mladog graška.

Staro ribarsko jelo iz Pesara (Marche) talijanske pokrajine s izvrsnim receptima za jela od riba. Nekada se služilo za ribarsku marendu koja se blagovala na brodu kada bi se završio odabir i istovar noćnog ulova. I stvarno, najviše prija upravo na brodu – sjedeći na uskim bancima s tanjurom naslonjenim na krajeve malog drvenog stola, umačući komade odlomljenog kruha u bogati umak od sipa, rajčica i graška, zalijevajući čašicom domaćeg crnog vina. Vrata su uvijek otvorena uz viku i dobacivanje poznanika i prolaznika koji redovno dolaze vidjeti “šta se ulovilo”. Poznanstva iz djetinjstva u koja smo upali i mi, “oltre Adriatico”. Sjećanja na jednu od najboljih kuhinja Jadrana, na godine učenja malo drukčijeg načina pripreme ribe i plodova mora.

Brojni su recepti sipe s graškom – ja ih kuham sa dodirom dalmatinskih običaja

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

1,2 – 1,5 kg sipa

1 glavica veceg crvenog luka

4-5 režnjeva češnjaka

3 -4 kom rajcica pelata

400 g svježeg ili smrznutog graška

2 lista lovora

kitica peršina (divljeg koromaca)

1dl bijelog vina

3 -4 jž maslinovog ulja

Priprema:

Sipe očistite – odstranite i vrećicu s crnilom. Operite i oštrim nožem – sipa se teže reže, klizi – izrežite na prugice. Crveni luk isjeckajte na listiće. Pustite da se lagano zastakli na maslinovom ulju dodavši mu 2 lista lovora. Tada ubacite sipe i pirjajte ih, na jačoj vatri, nekoliko minuta, miješajući, da se popeku i “zažute”, te izgube vodu. Sipe nikada dugo ne pirjam – tako me naučila moja majka. Zato je bolje ovakve umake raditi u tavama, jer tekućina brže ishlapi.

Kada su se sipe pirjajući popekle, zalijte ih bijelim vinom i pustite da alkohol ishlapi. Dodajte pelate, isjeckani češnjak, komadić ljute papričice i nastavite pirjati nekoliko minuta dok se ne napravi gusti umak. Tada nastavite kuhati sipu u umaku od rajčica dok ne omekša uz povremeno dodavanje čaše vode , tako da se sipa stalno kuha u gustom umaku. NE SOLITE!

Kada je sipa kuhana ubacite grašak – u proljeće neka to bude mladi, slatki grašak, a u ostalo doba godine smrznuti (nikada ne koristim grašak iz konzerve u niti jednoj kombinaciji).

ubacivanje graška

Dolijevajte malo – pomalo, toplom vodom , te nastavite kuhati dok grašak omekša. Pred sam kraj dodajte isjeckani peršin i divlji koromač (kada je svjež, u sezoni)

Na kraju odredite jušnost umaka po svojoj želji i načinu serviranja. Posolite, pažljivo, i popaprite prije posluživanja

Posluživanje

Sipe s graškom možete servirati na na posteljici od meko kuhane polente, na način da to napravite na svakom tanjuru posebno. To je odlična kombinacija kao i kod svakog brudeta. U Pesaru je najcešće služe u nizu hladnih i toplih predjela od ribe. Kada imam veća društva s ovakvim umakom začinjam i neku kraću paštu – odlično jelo za ljetna druženja, piknike, jer se može ranije pripremiti

Bakalar, u umaku punom mirodija: »uživanje, samo takvo«

Bakalar u umaku od rajčica punom mirodija : kapare, masline, pinoli, grožđice i mediteranske travice

Bakalar je za   Dalmatince i Primorce, uz ostatak zapadnog dijela Mediterana, jedno od najvećih ribarskih delicija.

Usoljeni bakalar, nažalost manje poznat kod nas, ima izvanredno čvrsto, bijelo meso i za neke recepte apsolutno je bolji od suhog, namočenog bakalara. Treba ga odsoliti namakanjem u čistoj vodi barem 48 sati – mijenjajući vodu što češće. Rado istražujem recepte za ovu vrstu bakalara jer ih želim preporučiti za spremanje svježe smrznutog bakalara, koji se kod nas često koristi.

Jela sam nekoliko varijanti »prevrnutog bakalara » (baccala alla ghiotta) kojeg nalazimo u južnoj Italiji, posebno na Siciliji, gdje je opet najpoznatiji onaj iz Messine. Pronašla sam varijantu koja mi se najviše svidjela, obradila, i ponešto izmijenila. Rezultat je jedno od najboljih jela bakalara kojeg pripremam i poznajem.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

600 g namočenog, odsoljenog bakalara

400 g krumpira

1 veća glava crvenog luka

2 jž kapara iz soli

šaka dobrih maslina – taggiasche ili kalamata

3 – 4 zrelih rajčica ili pelata

2 jž suhih grožđica

2 jž pinola

2 lista lovora

stabljika celera, peršin

1 limun iz soli (ako nađete)

½ dl maslinovog ulja

malo papra ili ljute papričice

Priprema:

Usoljeni bakalar dobro isperite, potopite u hladnu vodu, šro češće je mijenjajte i namakajte najmanje 2 dana. (Različiti su načini soljenja – nakon dva dana možete samo liznuti meso bakalara – ne smije biti slano. U protivnom, namačite još jedan dan).

Bakalar izrežite na lijepe komade cca 2 x 3 cm. Kapare iz soli stavite namakati u vruću vodu nekoliko minuta, zatim i njih dobro isperite. (Za kuhana jela daleko su bolje od kapara iz octa).  Suhe grožđice stavite u vodu desetak minuta dok ne dođu »na red« za ubacivanje.

Ulijte maslinovo ulje, ubacite crveni luk narezan na listiće, pustite da samo malo obamre. Sada ubacite kapare i masline, peršin i djelove stapke lisnatog celera. Prodinstajte malo, nakon čega slijedi bakalar : njega treba popeći zajedno sa ovim povrćem – apsolutno bez brašnjenja – kako bi ostao čvrst. Tada ubacite isjeckane pelate (još su bolje svježe, zrele rajčice, prethodno oguljene potapanjem u kipućoj vodi). Krumpire isjecite na četvorine i dodajte umaku.

Pustite da sve kuha, poklopljeno, na laganoj vatri. Ako ste stavili pelate trebat će dodati čašicu vode – svježe rajčice su vodenije, pa najčešće ne treba.

Na polovici kuhanja – jer kuhate jelo negdje 40- tak minuta – ubacite grožđice, pinole i jedan moj dodatak koji se fantastično uklapa u jela od bakalara. To je arapski, najčešće marokanski, usoljeni limun, krasnog ukusa i mirisa i koji oduzme ribi onaj, katkada specifičan i nekima neugodan miris po »friškini«. (Neprevodiva riječ.)

Usoljeni marokanski limuni – izvanredan dodatak umacima od ribe i mesa

Pred kraj probajte komadić krumpira i umaka te dočinite solju, paprom ili ljutom papričicom.

Jelo mora biti sočno, u umaku, ali ne smije »plivati«. To se i neće dogoditi jer smo dodali samo cca 2 dl vode, koja pomaže da se umak dokuha i da nije pretjerano žestok.

Završna mirodija , odnosno svježa travica koju ćete posuti na vrh jela dodat će i neke posebne, i kod svake, sasvim drukčije nijanse okusa. Izvrstan je divlji koromač, kopar, posebno je dobra metvica – ili, samo svježi peršin.

Savjet : Preporuka za one koji ne mogu zamisliti kombinaciju suhih grožđica ili mirisnih trava, jer osim peršina, teško se odlučuju za bilo što drugo : probajte, jer radi se o tako izbalansiranim nijansama koje čine neku kuhinju velikom… Imam i ja svoje »skeptike«; nikada im ne govorim sastojke jela dok sami ne pitaju. I, uvijek su prijatno, prijatno iznenađeni i nema više onog »ja to ne jedem«.

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

 

Domaće šurle – pljukanci u umaku od divljih šparoga i kozica: gorkasti ukus šparoga ublažen  i dopunjen kremastim, slatkastim umakom od kozica (ili škampi)

Divlje šparoge omiljena su proljetna delikatesa cijelog našeg priobalja. Poznate su kombinacije pršuta, jaja i divljih šparoga međutim one se izvrsno slažu s okusom ribe i rakova tako da mogu poslužiti u umacima   za tjesteninu ili rižote. U Istri ih jako često spremaju sa domaćim šurlama – tekstura te specifične pašte bez jaja koja je bila simbol posne i siromašne kuhinje zaista odlično ide uz šparoge i kremaste umake.

Ako nemate domaćih šurli – za ovaj umak izvrsno će poslužiti ili bilo koja druga kratka pašta ( fuži, garganelli, mali makaroni). O njokima da i ne govorimo!

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g kozica ili škampa srednje veličine

300 g (cca) divljih šparoga

3 jž maslinovog ulja

0,3 dl konjaka

400 g šurla ili neke druge kratke pašte

Stock od rakova:

1 manji crveni luk

2 režnja češnjaka

korjen celera, peršin

1 mrkva

2 lista lovora

kriška limuna

1 jž koncentrata od rajčica

2 jž maslinovog ulja

½ dl bijelog vina (ili 0,3 cl konjaka)

1 jž škrobnog brašna

sol, papar

 

Priprema je brza, ali se sastoji od nekoliko koraka:Najprije očistite kozice, odnosno škampe : odvojite repove od glava i oljuštite repove. Sve ostatke glava i kora sačuvajte za stok. Povrće isjeckajte na što manje komade – možete ga čak na brzinu zavrtjeti u blenderu. Za pravljenje stoka izaberite širu posudu – važno je da se svi sastojci pokriju tekućinom a da je bude što manje i da što više ishlapi.

stock od rakova – prva faza

Na dno stavite najprije ulje, zatim kore rakova i isjeckano povrće i sve popecite na vatri uz neprestano miješanje i pritiskanje – kada počinje zagarati prelijte vinom (ili konjakom), počekajte trenutak da ishlapi alkohol i onda dolijte vode tek toliko da sve bude prekriveno.  Posolite i popaprite.

stock od rakova

Kuhajte na umjerenoj vatri 20- tak minuta, procijedite kroz gusto sito pritiskajući sve sastojke. Trebali bi dobiti cca 3 dcl stocka.

2 . Očistite šparoge lomeći ih na 2-3 cm. U široku tavu, u kojoj ćete dovršiti i paštu, ugrijte ulje, stavite šparoge, malo prodinstajte i zalijte sa pola čaše vode – neka kratko prokuhaju tek pokrivene vodom. Moraju ostati tvrde. Ugasite.

3. Na redu je priprema kozica (škampa) – u tavu stavite 2-3 jž maslinovog ulja, 2 -3 režnja češnjaka, tek prepolovljena, komadić ljute papričice. Kada se ulje zagrijalo ubacite repove, brzo ih popecite, posolite i kada su dobili lijepu crvenu boju zalijte konjakom i zapalite paru. Ako se bojite plamena – traje samo par časaka – onda jednostavno pustite da alkohol ishlapi držeći tavu na jačoj vatri.

4. Sada izdvojite 2 – 3 obilate žlice repova od škampi, ubacite ih u stock i sa štapnim mikserom malčice sameljite. Vratite na vatru, probajte, ako treba dodati soli ili papra, stock mora biti malo žešći. Dodajte žličicu škrobnog brašna (najprije rastopite u izdvojenom stocku ), pustite da vam stock opet provre i onda polako ulijte brašno. Prokuhajte , opet nekoliko trenutaka, da se sve lijepo zgusne i ugasite.

Pristavite vodu za paštu i stavite je kuhati. Dok se kuha dovršite umak na način da kozice(škampe) i stock stavite zajedno u tavu sa šparogama. Pustite da provre – kada je pašta kuhana vadite je direktno u tavu sa mrežastom zaimačom. Pažljivo promiješajte – ako ste majstor, bacajte paštu u zrak tresući tavu, jer to je završni čin začinjanja: pašta pušta gluten i umak se lijepi po njoj. Dakle, nikada i nikada ne služite procjeđenu paštu na čijem vrhu ćete staviti umak. Ona se začinja zajedno sa umakom u tavi.

Služite odmah.

Savjeti : Mnogo teksta za brze i jednostavne korake pripreme ovog jela. Zašto sve ne staviti zajedno kako često nailazimo kod ovih recepata? Možete, sastojci su uvijek isti, ali kao i uvijek , u hrani i u životu – nijanse čine veliku razliku. Dobit ćete, naime, jedno sasvim drukčije jelo.

 

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Zapečene paprike punjene kremom od bakalara

Pečene paprike napunjene finom kremom od bakalara, prelivene umakom od rajčica, zapečen u pećnici

Ideja recepta pečenih paprika punjenih kremom od bakalara, prelivenih umakom od rajčica, pa onda na kratko zapečenih u pećnici – potječe iz španjolske kuhinje. U ovoj varijanti doživljava neke promjene prvenstveno kod pripreme bakalara za kremu.

Ovo jelo spremam kada imam bogate riblje gozbe tako da dio bakalara koristim za znani tučeni venecijanski bakalar a ostatke za punjenje paprika budući da za ovo jelo i ne trebate mnogo bakalara. Tako se dobijaju dva odlična predjela uz koje ide rjeđa bijela polenta. Nikada nisam srela nekoga koga ovo jelo nije oduševilo: pečene paprike savršeno se sljubljuju sa nježnom kremom bakalara.

Vrijeme pripreme : 1h

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

10 kom pečenih paprika- roga

250 cca bakalara

1-2 češnja češnjaka

kitica peršina

4 fileta slanih inćuna

1/2 dl biljnog ulja

3 dl umaka od rajčica

3 dl mlijeka

30g maslaca

30g brašna

1-2 lista svježeg lovora

2-3 jž maslinovog ulja

Priprema:

1.Pečene paprike – ispecite crvene rog paprike ispod grilla u pećnici – ne treba do kraja, već samo do polovice. Zamotajte ih u papirnatu salvetu, prohladite i pažljivo odstranite peteljku, sjemenke i kožicu. Možete koristiti i gotove pečene paprike u staklenkama. Uglavnom su dobre kvalitete, samo pazite da izabarete one koje su u vodi a ne u octu. Desi se da su različitih veličina, ispucane su, pa ih morate “kamuflirati” prilikom punjenja.

  1. Bakalar: Namočeni ili odsoljeni bakalar (zavisi kojeg upotrebljavate) stavite u posudu i prelijte sa 3dl mlijeka i 3dl vode. Dodajte pola crvenog luka, lovor, malo celera i kuhajte nekoliko minuta dok se bakalar ne skuha. Izvadite ga šupljom žlicom i nastavite kuhati njegovu juhu desetak minuta dok se ne reducira.

U multipraktik stavite režanj, maksimalno dva, češnjaka, peršin i filete slane ribe. Malo zavrtite, dodajte bakalar i počnite ga vrtjeti uz polagano dodavanje ulja, kao za majonezu. Dobit ćete gustu masu, dodajte joj 2-3 žlice juhe te ponovo kratko zavrtite.

Probajte – papaprite i posolite, ako treba. Dodajte isjeckanog peršina.

  1. Riblji bešamel : U manjoj posudi otopite maslac, dodajte mu brašno, pustite da se zapjeni i tada ulijte cca 3 dl juhe od bakalara. Miješajte i pustite nekoliko minuta da se ovaj riblji “bešamel” zgusne. Treba vam samo nekoliko žlica sa kojima ćete razrijediti ali i dodati kremastu strukturu tučenom bakalaru.
potrebne namirnice

Sa tom smjesom pažljivo napunite paprike i složite u nauljenu vatrostalnu posudu.

Svaku papriku premažite sa 2-3 žlice umaka od rajčica. Zapecite u dobro zagrijanoj pećnici na 200, nekih desetak minuta.

 

Bakalar – složenac s krumpirima

Za ovu vrstu složenca  bakalara i krumpira možemo koristiti :  usoljeni bakalar  (kojeg kupujemo već odsoljenog ili ga samo namačemo kako bi ga odsolili) ili pak  svježe smrznuti  bakalar što je sigurno dostupnije većini naših ljudi. Namjera mi je bila pronaći recept na koji način  pripremiti taj smrznuti, inače kod nas dosta popularni bakalar, kojeg većina ljudi sprema  na lešo, s krumpirima uz dodatak češnjaka, peršina i maslinovog ulja ili u nekim inačicama brudeta.

Dakle, kod ovog recepta skoro da je sve svima poznato – razlike su ipak u kombinaciji sastojaka i načinu pripreme. Dobija se odlično, zaista odlično jelo!

Vrijeme pripreme: 60 min

Za 4-6 ljudi

Potrebni sastojci :

600g odsoljenoga ili smrznutog bakalara

400g – 500g krumpira

2 – glavice luka srebrenca

2-3 česna češnjaka

2 jž kapara iz soli

1,5 dl bijelog vina

kitica peršina

2 lista lovora

1/2 dl maslinonovog ulja

šaka maslina

 

Priprema:

Vrsta bakalara će sigurno odrediti i kakvoću ovog složenca. Najbolji je posoljeni bakalar koji se ponekad nađe i u našim trgovinama. Svakako ga kupite jer sa njim možete napraviti krasna jela od bakalara. Ovaj bakalar treba držati 2 dana u vodi, uz što češće mijenjanje vode (pustiti katkada da voda toči i desetak minuta), kako bi odstranili suvišnu sol.

Druga varijanta jest kupovina odsoljenog bakalara koji je najčešće smrznut ili se po hladnjacima supermerkata nalazi u vakuum pakovanju.

odsoljeni bakalar – izvanredno bijelo meso

 

Treća varijanta jest kupovina svježeg smrznutog bakalara koje kod nas pakira »Ledo«.

Skuhajte krumpir u kori i osoljenoj vodi i pustite da se prohladi.

Narežite kapulu, najbolje luk srebrenac na fine listiće. U široku, tešku tavu u kojoj ćete kasnije pržiti i bakalar, stavite polovicu ulja, 2 lista lovora i polako dinstajte kapulu na  slaboj vatri – neka ostane bijela .Kapula, odnosno luk mora samo obamrijeti. Sa šupljačom je izvadite na tanjur.

Bakalar isjecite na manje, lijepe komade. Dobro, dobro ga osušite s kuhinjskim papirom (idealna je krpa, ali, mirisi ostaju). To je vrlo važno jer ribu treba pobrašniti i ukoliko nije potpuno suha stvorit će se jedna ružna, ljepljiva masa. Komade bakalara uvaljajte u brašno i protresite.

Prženje smrznutog bakalara

Dodajte ulje i popecite bakalar sa svih strana. To je vrlo nježna riba i ne trebate je previše »mučiti« prženjem, tim više što će se još dokuhavati. Znači, na jačoj vatri popecite joj površinu, pažljivo je okrečući, uz pomoć dvije vilice, sa svih strana.

Sada ubacite nazad u tavu dinstani luk, kapare (također dobro odsoljene),  posolite , popaprite i zalijte bijelim vinom. Dobro protresite i sačekajte samo trenutak da zakuha. Ugasite.

U vatrostalnu posudu stavite žlicu – dvije maslinovog ulja i premažite dno. Krumpir izrežite na ploške i sa njima prekrijte dno pekača – na njih složite polovicu smjese bakalara i umaka.  Pospite isjeckanim češnjakom i peršinom. Utisnite između njih i poneku dobru crnu maslinu. Zatim prekrijte sa drugim slojem krumpira i na njih posložite ostatak bakalara. Nije nužno da su slojevi jasno određeni kao kod složenaca – sve skupa protresite, važno je da se izmiješaju bakalar, umak i krumpiri.

Složenac napravljen sa smrznutim bakalarom

 

Složenac od odsoljenog bakalara, kvalitetnijeg i boljeg ukusa nego što je smrznuti. Za velike znalce – ali, nema baš izrazite razlike između jednog i drugog

Zapeći na 180 , 15-20 minuta.

 

Katkada znam zaliti malo riblje ili bakalareve juhe ( 2 dl) prije nego ide u pećnicu, kako bi sve bilo još sočnije. Ako imate takvu juhu, jelo će biti još bolje

Sabljarka/tuna u slatko – kiselom umaku

Sabljarka, ali može biti tuna, gof ili svaka veća riba rezana na kriške u krasnom umaku od vina,sa dodatkom grožđica i pinola

Sabljarka – fantastična riba (da, ona iz novele “Starac i more”), koju rjeđe nalazimo na našim ribarnicama, može biti zamjenjena svježom tunom, gofom ili, onda, kada se posreći da  neku veliku ribu poput zubaca ili pagara prodaju na komade. Fete.

Agro – dolce, igra slatko-kiselih okusa stara je koliko i mediteranska kuhinja. Od Arapa, Sicilijanaca, Turaka, Španjolaca pa i mojih Dalmatinaca. Danas to popularno nazivaju kuhinjom kontrasta (slatko-kiselo, kuhano- hrskavo, pečeno – sirovo ). Obilježja , reklo bi se, rafinirane kuhinje. Ovo je jedna od varijanti izvornog sicilijanskog recepta, moje omiljene mediteranske kuhinje, koja pršti od okusa, mirisa, podsjeća na našu kuhinju priobalja, ali je bogatija, hrabrija, rafiniranija.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 2 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kriške sabljarke (tune, zubaca, gofa)

2-3 ljutike

  • šaka suhih grožđica
  • 4-5 kom kapara iz soli (dobro opranih)
  • 2-3 žlice pinola
  • 2 lista lovora
  • grančice svježeg origana i ružmarina
  • 1-2 režnja češnjaka
  • ½ dl bijelog vina
  • malo ljute papričice
  • 4 -5 kom rajčica, trešnjica
  • 3 -4 jž maslinovog ulja

Priprema:

Zavisno od veličine ribe – jer o njoj će ovisi i veličina odreska, odnosno kriške – odredite i količinu po osobi. Predloženi recept namjenjen je za dvoje – recimo da su ugostiteljske norme negdje oko  250 – 300 g ribe po osobi

Kada kupujete sabljarku ili neku od gore navedenih, zamjenskih riba, neka vam odrežu kriške debljine 2 cm.

Najprije potopite suhe grožđice u mlakoj vodi. Neka stoje desetak minuta. Kapare (one iz soli su uvijek ukusnije) također namočite u toploj vodi i onda ih dobro isperite.

Na maslinovom ulju na brzinu popecite filete ribe.  Dodajte u ulje grančicu ružmarina i pazite da vam je ulje vruće ali ne više od cca 160 . Odstranite filete ribe na tanjur, posolite i lagano popaprite.

ubacivanje začina

 

 

U ulje od prženja ribe ubacite fino narezanu ljutiku (ili slatki ljetni crveni luk ili mladu proljetnu kapulicu), češnjak u komadu, komad ljute papričice, pinole, kapare i natopljene suhice. Dodajte grančicu-dvije svježeg origana i 2 lista lovora. Malo popecite i zalijte s 2 -3 žlice bijelog vina. (Postavlja se pitanje korištenja ulja od prženja ribe – ako imate manje količine ribe, recimo do 70 dkg, onda slobodno koristite njeno ulje tim više što kod mog recepta riba nije bila pobrašnjena. Ukoliko ste pržili više ribe, odlučite da li je to ulje još uvijek pogodno za umak, ili ga morate zamijeniti novim)

Sada  ubacite rajčice . Ako imate lijepe zrele trešnjice ili još bolje rajčice-datulje, samo ih isjeckajte, sa kožicom. Ako su rajčice veće, treba im oguliti kožu. Rajčice treba na brzinu preokrenuti u tavi, posoliti.  Dakle, rajčice su još čvrste, skoro pa sirove

Ribu servirajte na tanjuru, prelijte umakom i ukrasite grančicama svježeg origana i ružmarina.

 

Posluživanje

Zimi možete koristiti i pelate, koje  isjeckajte, ocijedite od tekućine i dodajte u umak. Počekajte da se umak malo stisne, ne treba ga dokuhavati do kraja.

Ovo je vrlo svježe i ukusima neobično bogato jelo. Možete ga poslužiti uz bijelu, rijetko skuhanu palentu ili običan dalmatinski, lešo skuhani krumpir : zgnječen samo vilicom i začinjen maslinovim uljem