Lignje “in umido”, u tavi sa začinima

Lignje u tavi, kuhane u vlastitom soku, sa začinima, zalivene vinom, uz dodatak popečenog krumpira

Pravi recept otočkih lignji »in umido«, sočnih, u vlastitom umaku možete dobiti prvih hladnijih jesenjih večeri – zvijezde se staklasto sjaje na nebu, hladnoća, udružena sa vlagom, polako probija do kostiju. Idila ipak predstoji : vatrica u starom špaheru na drva ili na kaminu, gdje se na tavu stavljaju tek ulovljene lignje, naravno na »peškafondo«. Neočišćene. Direktno iz košare i mora. Onako, samo na kratko, uz dodatak dobrog maslinovog ulja, malo češnjaka i peršina, blagoslovljene s kapljicama bijelog vina. I to je sve – umak je crn poput noći, ali crnilo daje poseban ukus. Recept je nezaboravno dobar ali samo uz ove, opisane uvjete – svježe, tek ulovljene lignje i vatru koja vas grije.

Lignje kupljene na ribarnici, ma koliko bile svježe i iz »peškafonda«, moramo očistiti. Crnilo mnogim ljudima nije baš po volji. Prilagođavamo se dakle i ukusima i drukčijoj situaciji – odatle i dorađivanje ovog izvornog recepta.

Vrijeme pripreme: 30 minuta (ne računajući čišćenje lignji)

Za 4 osobe

Sastojci:

800 – 1000 g liganja (po mogućnosti srednje veličine od cca 20 tak cm)

1 – ljutike (ili 2-3 mlade kapulice)

1 režanj češnjaka

10 rajčica trešnica

10 malih maslina (tip taggiasche ili livornskih)

grančica ružmarina

1 dl bijelog vina

3-4 jž maslinovog ulja

peršin za ukrašavanje

8 krumpira srednje veličine

 

Lignje očistite ili ih dajte očistiti na ribarnici. Vrhunska kuhinja traži lignje oguljene od kožice koja inače kuhanjem postaje tamno crvene boje. Osobno to ne volim – lignje izgledaju umjetno ili iz dalekih čileanskih dubina. Očistite dakle samo unutrašnjost i oči. Podijelite ih na jednake djelove – ako su sve iste veličine, ili idealnih 20-tak cm, ostavite ih u komadu. Ako su veće, samo ih prepolovite.

Lignje se vrlo kratko kuhaju – stoga pripremite sve ostale sastojke : narezanu ljutiku, prepolovljene rajčice, isjeckani peršin. Krumpire, narezane na kriške (na osmine npr.) stavite kuhati u osoljenu vodu. Kuhajte najviše 5 minuta. Odmah procijedite i stavite u pripremu za slaganje uz lignje. Sačuvajte 1 dl te vode.

Na široku, dublju tavu stavite ulje i na hladno položite lignje, tijela i krakove, grančicu ružmarina, poklopite i počnite peći. Neka uhvate boju sa jedne strane – maknite tavu sa vatre, otklopite pažljivo da vam ne prsne ulje, okrenite lignje i pospite sa ljutikom ili mladom kapulicom. Vratite nekoliko časaka dok uhvate boju i sa druge strane – tada zalijte  vinom, poklopite, i na srednje jakoj vatri pustite da ishlapi alkohol. Tada ubacite prokuhane krumpire, masline i rajčice : tek sada posolite ali samo krumpir. Ovo je i najosjetljiviji trenutak pripreme jela – pustite da krumpir s jedne strane upije umak, pažljivo ga preokrenite, kao i lignje, prodrmajte, »ušuškajte« ih sve zajedno dolivši još po koju žlicu vina. Neka sve zacvrči na srednje jakoj vatri – ako vam se čini da je jelo malo suho, možete zaliti sa nekoliko žlica vode u kojoj su se kuhali krumpiri jer ona ima škroba i prijatno će zagustiti.

Servirajte odmah bogato posuto peršinom. Ako su lignje manje, neće vam trebati više od 20-tak minuta. Nastojte da vam rajčice ostanu čitave .

Savjet: ovako pripremljene lignje , ostavljajući im crnilo – posebno ako ste sigurni da su jako svježe i sa peškafonda – izvrsne su bez krumpira, servirane na laganoj bijeloj polenti.

Tortica – složenac od inćuna

Mnogima je posve nezamislivo što se sve može napraviti od jeftine plave ribe poput srdela ili inćuna! Ovo je jedan od brojnih, meni osobno najdražih , recepata složenaca od inćuna, kojima obiluje jug Italije

Ukusne tortice, ili neka vrsta složenca, jer ih možete napraviti i u nekoj većoj posudi dnosno formi, zahtjevaju jedino malo više posla kao i sve minijaturne stvarčice u kuhinji. Stoga napravite ovo jelo kada na ribarnici ugledate velike, debele inćune : bit će ih lakše raspolutiti i složiti u modle.

Vrije pripreme: 1 h

Za 4 -6 osoba :

Potrebni sastojci:

1 kg svježih inćuna

500 g krumpira srednje veličine

500 g rajčica, zrelih, čvrstih

3 jž kapara iz soli

kitica peršina i majčine dušice(timijana)

1 dl maslinovog ulja

1 režanj češnjaka

sol, papar

2-3 jž krušnih mrvica

1 limun – korica

 

Inćunima odstranite glave izvlačeći istovremeno i utrobu. Brzo ih properite u hladnoj vodi i složite u cjedilo. Nakon toga uzmite inćun i palcem, zapravo noktom, povucite od vrha prema dnu, po središnjoj kosti kako bi je odvojili od i raspolutite ih. Ostat će zajedno na jednom kraju i otvorit će se poput knjige.

Kapare iz soli najprije operite ispod tekuće hladne vode, zatim ih potopite u čaši vode kako bi ih još bolje oprali od soli. Krumpir u kori stavite kuhati u osoljenu vodu i kada je gotov, procijedite ga i pustite da se ohladi. Isjeckajte peršin s češnjakom i zalijte sa 2-3 žlice maslinovog ulja.

Male modle,  tzv. cocotte, namažite smjesom maslinovog ulja i peršina i obložite prezlama. Složite propolovljene inćune od dna prema gore – obložite stijenke i pustite da malo vire vani: lagano ih posolite, popaprite i izribajte po njima koricu limuna. Ovo je vrlo važan detalj začinjanja – korica će otkloniti ukus plave ribe i cijelom jelu dati jednu posebnu notu svježine. Ohlađeni krumpir izrežite na šnite debele 2-3 mm. Rajčice također – posolite ih .

Slažite: krumpir, na njega isjeckane kapare, timijan, zatim krišku rajčice, ponovno inćune, posolite ih, pospite uljem s isjeckanim peršinom . Završite s krumpirom. Zatvorite s inćunima. Opet lagano posolite i zalijte sa par kapi emulzije maslinovog ulja i peršina.

Modle s inćunima postavite na plitki pekač. Zagrijte pećnicu na 180 , sa ventilacijom. Pecite cca 10-tak minuta (zapravo imate sve već kuhano i treba samo da se svi sastojci prepoje i rajčice puste sok). Pustite da se malo prohlade a onda pažljivo iskrenite na tanjur : na svaki model stavite tanjur i obrnite.

Ostatak krumpira rajčica isjecite na manje komade, začinite uljem i timijanom (možete skuhati i koji krumpir više te ga začiniti timijanom te emulzijom maslinovog ulja, peršina i tek blagog ukusa češnjaka. Količinu čenjaka treba apsolutno kontrolirati – ovo je nježno jelo, prepuno mirisa i ne smije prevladati ukus najjačeg – češnjaka).

Ovaj složenac može se praviti u većim modlima – kasnije se reže na komade. Izvanredno je predjelo kod većih ručkova, ili pak glavno jelo u svakodnevnom posluživanju. Ovo je moj izbor začina i sastojaka – vi možete kombinirati po svome.

Hobotnica pečena u vlastitom soku s krumpirima

Hobotnica pečena u vlastitom soku, u širokoj posudi, “in teccia” ili u teči, sa krumpirom, vrlo slična tradicionalnoj peki od hobotnice

Peka od hobotnice vjerovatno je jedno od najomiljenijih jela s ovim glavonošcem na našoj strani Jadrana. Zahtjeva međutim vrijeme i veće količine sastojaka. Predloženi recept vrlo je sličan – uspješan je što se tiče postizanja mekoće hobotnice, krumpiri i povrće su ukusno smješteni oko nje, a vrijeme potrebno za pripremu mnogo kraće. Ovako pripremljena hobotnica primjerena je i za manje porcije.

Vrijeme pripreme: cca 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

hobotnica cca 1kg (ili krakovi veće hobotnice)

3-4 ljutike (ili lijepog crvenog luka)

2 režnja češnjaka

2-3 rajčice (ili pelati)

1 dl bijelog vina

¼ žličice origana

2 lista lovora

6 – 8 kom krumpira srednje veličine

½ dl maslinovog ulja

malo sjeckanog peršina

 

Odmrznite hobotnicu. Ako teži cca 1kg odrežite je na velike komade, najbolje na 4 dijela. Možete koristiti i krakove veće hobotnice koje izrežite na komade od 15- tak cm.

 

 

U posudu s debelim dnom stavite najprije ulje, zatim složite komade hobotnice, ljutike, zgnječeni češnjak i rajčice u komadu. Pospite s origanom i ubacite još 2 lista lovora. Zalijte s vinom, poklopite i stavite na srednje jaku vatru. Kuhate dakle sve »na hladno«, dobro pokriveno. Hobotnica će pustiti svoju tekućinu, povremeno otkrijte i pazite da nije ostala na suhom. Kuha se na laganoj vatri, zavisno od veličine, nekih 30-tak minuta.

Negdje na polovici kuhanja, očistite krumpir i isjecite ga na lijepe kocke. Kuhajte krumpir u posoljenoj vodi 5 minuta. Procijedite ga i ubacite u posudu s hobotnicom kada je već praktički kuhana. Protresite cijelu posudu i pustite da se sve zajedno kuha nekoliko minuta dok se krumpir potpuno ne skuha. Ako je sve ostalo na suhom, dolijte čašu vode, protresite da se sve zajedno lijepo pripoji. Pospite na kraju s svježim peršinom.

Hobotnica se zna jako užestiti i stoga je apsolutno ne smijete soliti. Predviđene količine krumpira su, po običaju, 2 manja krumpira po osobi. Tu količinu možete malo povećati, odnosno prilagoditi količini hobotnice.

Poslužite odmah. Stajanjem će jelo dobijati na žestini.