Tuna odrezak, na žaru, sa mediteranskim pestom

Tuna odrezak, pečen na žar tavi, lagano ružičast, uz pesto od maslina, kapara, svježih rajčica, pistacija, mente i bosiljka

Lijepi, bogati odresci od 250 – 300 g , debeljine 1,5 cm, pečeni na teškoj žar tavi, po svim propisima, znači,  da ostanu blago ružičasti, tek lagano namazani maslinovim uljem.  Pečene odreske servirane na tanjuru, prelijte sa  debelom trakom izvanrednog mediteranskog pesta – i dobili ste deliciju kakva se može samo sanjati.

Uz preporuku koja zvuči kao zabrana, da ikada, ali ikada više napravite dobro pečenu tunu, dobro zauljenu i dobro posutu češnjakom i peršinom!

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

tunin odrezak od 200 – 300 g po osobi

Pesto/ umak za prelivanje/začinjanje:

10-tak maslina, sitnih livornskih, taggiasche ili kalamata

2 žlice dobrih kapara iz soli

3 – 4 zrelih, tvrdih rajčica trešnjica/ datuljica

3 -4 kapi aceto balsamico

3 -4 lista svježe metvice

3 – 4 lista svježeg bosiljka

2 bogate žlice isjeckanih pistacija

1 žlica ružičastog papra

kora od  neprskanog limuna, izribanog – pola žličice

1 dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Kod ovakvih jednostavnih jela koje osvajaju već kod prvog zalogaja, treba istaći da je bitno da su  osnovne namirnice kvalitetne – ovdje je tuna bila izvanredna; masline su prave, taggiasche (sitne, bez koštica, pune mirisnog ulja i dobro začinjene) ; kapare (čvrste, male, u soli, jer one u octu su primjerene za salate, dok posoljene i – pazite – dobro odsoljene namakanjem u toploj vodi – zadržavaju pravi ukus kapara); rajčice  su domaće datuljice, čvrste, jako slatke ; maslinovo ulje , zlato sa Cresa. Tu su još i pistacije sa Sicilije i mekani ružičasti papar koje treba lagano zgnječiti.

Dakle, prvo pripremite pesto : isjeckajte masline i odsoljene kapare, te pistacije. Rajčice prepolovite, odstranite im sjemenčice i vodu – neka ostanu samo barkice i isjeckajte ih na manje komade. Dodajte malo zgnječen ružičasti papar te nekoliko listova svježe metvice/mente i bosiljka. Začinite sa par kapi balsamičnog octa i maslinovim uljem – promiješajte i držite u zdjelici za serviranje.

Dobro, dobro ugrijte rebrastu žar tavu – stavite odreske od tune lagano nauljene. Brojite do 20 – tada ih zaokrenite kako bi dobile onu lijepu mrežicu na površini. Novih 20  brojanja. Lagano posolite.

Okrenite odreske – ponovite brojanje do 20, zaokretanje,pa opet brojanje do 20. Izvadite odreske špatulom na tanjure, prelijte bogatom trakom pesta i poslužite !

Ovo brojanje prilikom pečenja tune , japanski je recept. Ovog puta sam izabrala broj 20, jer su odresci bili debeli skoro 2 cm a za stolom su sjedile vrlo nepovjerljive osobe, navikle na dobro ispečenu, karboniziranu tunu. Inače, japanski šef, od koga sam vidjela ovo brojanje, spominje broj 16.

Nakon ovako ispečene i začinjene jadranske tune, počinjete shvaćati zašto su cijene ove ribe u svijetu otišle tako visoko. Istina, te tisuće dolara odnose se na tunu plavorepku, (koju kod nas nisam nikada vidjela) dok je naša , jadranska žutorepka, isto tako fantastičnog ukusa. Jelo je zaista vrhunsko, rajsko, i u našim prilikama koštat će vas kao svaka druga kvalitetna riba.

A to su velike prednosti jadranskog priobalja!

Rižot od tikvica, na dalmatinski

Rižot od tikvica napravljen na dinstanim tikvicama, paprikama i rajčicama, začinjen na dalmatinski način sa dobrom pancetom, češnjakom, mirisnim biljem

Ovo je zaista prastaro dalmatinsko jelo – naći ćete ga i u čuvenoj  knjizi Dike Marjanović – Radica «Dalmatinska kuharica». Zanimljivo je da se običavalo dodavati čašu mlijeka na kraju kuhanja rižota , kako bi se dobio kremozni ukus i izgled rižota. Onda smo , opet nekada davno, kada smo upoznali kiselo vrhnje, namirnicu apsolutno nepoznatu u staroj Dalmaciji (ali i na jugu Italije, npr.), dodavali 2 -3 žlice tog kremastog začina. Naravno, da je vrhnje bolje od  mlijeka jer zapravo predstavlja vrstu maslaca koji se uvijek dodaje na kraju kuhanja rižota.

Postoje, međutim, neka čvrsta, gotovo kultna pravila pri kuhanju rižota pri čemu se dodavanje vrhnja ne gleda sa velikim simpatijama. Rižot mora dobiti kremozitet čestim, skoro stalnim miješanjem pri čemu se oslobađa škrob iz riže te se na kraju začinja tučenjem sa hladnim maslacem i sirom. To je onda pravi rižot – naravno, da  kremica koju riža ispušta zavisi od vrste i kvalitete riže. Stoga se riža nikada ne ispire prije kuhanja rižota (to se čini za rahle priloge od riže). Najbolje vrste riže za rižote upravo su one koje sadrže najviše škroba – to su talijanske vrste carnaroli, vialone nano, arborio, da nabrojimo one najvažnije.

Rižot na tikvicama  je vjerovatno najčešći ljetni rižot –  ovdje se poštuju dvije velike tradicije : prva je ona «šufiganih», odnosno dinstanih tikvica na dalmatinski način  i druga jest  poštovanje osnovnih, talijanskih  pravila kuhanja rižota : polagano dodavanje, zapravo zalijevanje juhom, uz miješanje i konačno «tučenje» sa maslacem i sirom.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 45 min

potrebni sastojci:

1 glava crvenog luka

2 paprike (po mogućnosti crvena i žuta, ili klasične babure)

2 tikvice srednje veličine

2 -3 veće, zrele rajčice

80 g  šarene, dalmatinske pancete

2 – 3 režnja češnjaka

kitica peršina (metvice, koromača, bosiljka)

1 l juhe (kokošje)

 80 g parmezana ili ovčjeg sira

40 g maslaca

12 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Crveni luk isjeckajte na fine kockice ; paprike na prugice; tikvice na kockice. (najprije ih razrežete uzdužno na 4 dijela, te onda sjeckate) ; rajčicama ogulite kožicu na uobičajeni način, potapljanjem u kipuću vodu nakon što smo im zarezali vrh. Isjeckajte i njih ili ih izribajte.

Pancetu možete samljeti sa češnjakom i peršinom u pešt – ja to ovdje ne radim jer volim kada se vide komadići fino narezane pancete.

Idealna posuda za kuhanje rižota je dublja tava, debelog dna ili posuda od bakra.

Na maslinovom ulju malo prevrnite crveni luk, zatim dodajte paprike i prodinstajte ih 5 minuta. tada dodajte isjeckane tikvice, pancetu i češnjak, posolite, opet malo prodinstajte i dodajte rajčice. Poklopite i pustite da se svo povrće polako dinsta dok se ne napravi šalša.

Možete čak pustiti da tikvice ostanu malo čvrste budući da ćete kuhati rižu.

Ubacite rižu – računajte na «sveto» pravilo pri kuhanju rižota : 2,5 jušne žlice po osobi; ako stavite 3, dobit ćete vrlo obilate porcije. Pravilo znači da količina osnovnog umaka kojeg nalazite kod dobrih, isprobanih recepata, odgovara tolikoj količini riže – dodavanje riže na šalice, kako je bio starinski običaj neće dovesti do idealnih odnosa umaka i riže.

Rižu najprije malo popecite u umaku – onda započnite dodavanje juhe i miješanje rižota. Pred sam kraj – što je približno 15-tak minuta kuhanja – probajte i dočinite ako treba : sol, papar, malo ljute papričice u ovakvim ljetnim jelima uvijek dobro dođe. Sada dodajte peršin – tikvice se izvrsno slažu i sa metvicom i koprom. Dodavanje bilo kojeg mirisnog bilja dodat će neke druge ukuse jelu – i to je veoma dobro.

Tučenje rižota sa maslacem i sirom – mantecatura, kao energično miješanje

Kada je riža još «al dente», odredite i jušnost : neka bude fino sočna, nikako suha i rahla. Stoga dodajte toliko juhe pred sam kraj kuhanja. Ugasite, dodajte hladni maslac i svježe ribani sir: potucite, ili kako Talijani vole reći «mantecare» rižu miješajući je energično uz lagano bacanje rubova : riža će dodatno pustiti škrob , maslac i sir će napraviti finu kremicu.

Bakrene posude najbolje su za rižote. Odlična zamjena su i duboke tave, debelog dna

Poslužite i jedite apsolutno odmah – čekanje upropašava rižote! To je osnovno pravilo koje, na žalost, ljudi nevični rižotima ne poštuju.

Način posluživanja: Ovo je klasično prvo jelo, negdje međujelo, zavisi od menija. Volim ga poslužiti i kao prilog jer ima jako puno povrća – izvrstan je uz roštilje od mješanog mesa, pečenja svih vrsta. Djeca ga obožavaju – nikada nisam srela dijete koje ne voli ovaj rižot. Posebno ga  vole uz pohano meso

Tuna filet na žaru sa pestom od metvice

Tuna filet, hitro prepečen na grill tavi ili žaru, da ostane ružičast u sredini začinjen mirisnim pestom svježe metvice (mente), pinola  i maslinovog ulja

Nekada su veliki ulovi tune u svim zemljama Mediterana završavali u preradi i tuna je bila uglavnom poznata kao »riblja konzerva odlične kvalitete«.  Čak i danas je to najprodavanija riblja konzerva na svijetu. Meso svježe tune  za koje smo u međuvremenu doznali da je puno proteina i omega 3, da je uz to i niskokalorično i izrazito zdravo – manje se koristilo .  Međutim, ono što je bilo presudno da tuna dobije toliku popularnost koju, naravno, prate i vrtoglave cijene , utjecaj je sušija i sašimija sa jedne strane ali i nevjerovatne maštovitosti brojnih svjetskih kuharskih umjetnika   i posve novih recepata i načina pripreme ove ribe.

Japanci su nas  sigurno naučili osnovnom pravilu pripreme odrezaka od tune – izvana popečenih sa svježim, ružičastim središtem. Tunin odrezak, debeljine barem 2 cm, bačen na  jaki žar ili ploču, pored kojeg stoji simpatični japanski šef i broji do 16  prije nego ga okrene, postaje već školska lekcija.  Za nas je vrlo važan mediteranski načini mariniranja  prije pečenja na žaru (ulje, sok od agruma,  klasični peršin i češnjak,  ili pak ružmarin, timijan i češnjak ); zatim fusion kombinacije gdje se odrezak namače u sojinom umaku i valja u sjemenke sezama – da nabrojimo samo najpoznatije. Fantastične su i »panirane« varijante ili oblaganje odreska  različitim omotima od mrvica pomiješanih s mirisnim travicama, bajamama, pistacijama.

         Pečeni odrezak , tzv. natur, može se začinjati s nebrojenim umacima – predlažem vam pešt od mente, ali može biti i od bosiljka ili koromača.

Za 4 osobe:

600 g svježe tunjevine, filea

pešt od metvice : kitica svježe mente, 40 g pinola (ili  bajama), 50 ml maslinovog ulja, sol, papar

         Najprije napravite pešt od metvice : u blenderu sameljite pinole (bajame), listiće mente, sol, papar i maslinovo ulje dok ne dobijete kremasti umak. Možete ga napraviti i malo više – u staklenci se drži u hladnjaku, pokriven uljem i do mjesec dana.

         Narežite 4 debela fileta od svježe tunjevine (cca 1,5 – 2  cm).  Samo ih lagano nauljite, postavite na jako ugrijanu žar tavu, držite na jednom mjestu  dok ne izbrojite 14. Tada ih lagano pomaknite (da dobijete onaj lijepi kockasti uzorak),  opet brojite do 14. Pažljivo okrenite, i ponovite postupak.  Izvadite špatulom na servirni tanjur, posolite  krupnom solju, svježe mljevenim paparom te samo malo pokapajte s maslinovim uljem.

         Filei moraju ostati ružičasti u sredini – sve ostalo je kulinarski i gastronomski (skoro) promašaj . Osim brojenja vodite se izgledom rubova fileta – skidajte ga sa vatre dok još ima ružičasti obruč. Servirajte ih prelivene s trakama pešta od metvice.

Načini serviranja :  Ovo vrlo svježe, neobično ukusno i profinjeno ljetno jelo možete servirati kao dio bogatih predjela od ribe (tada ispečene filete narežete na trake debeljine 3 cm) ili kao samostalno jelo.

Cvjetovi tikvica, punjeni uz prženo povrće u tempuri

Cvjetovi tikvica, punjeni mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri  i prženi zajedno sa drugim povrćem

Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva

Tempura se, dakle, koristi prvenstveno za nježne namirnice!

Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.

Hrskavost se postiže : a) korištenjem  mekog brašna  (brašno za kolače)  kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.

Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.

Predlažem vam nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):

Tempura japanskog šefa Hira : 100 g  brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća

Tempura Anne Morroni  – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta

I tempura koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne, gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se sagrijava, onda ubacujem komade leda.

Prži se u dubokom biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju površinu sagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.

Prženja iz tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu (još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.

Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!

U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.

Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica

Prženje povrća

cijeđenje na kuhinjskom papiru

Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike

Pašta – fažol s dagnjama

Pašta fažol začinjena bogatim umakom od dagnji i rajčica  

 Pašta fažol na brudet kod nas je sigurno najviše popularizirana u receptima s otoka Visa – toliko ih je koliko i različitih vrsta ribljih brudeta. To je svakako vrlo staro jelo i ribari su ga najčešće koristili od ostataka brudeta; danas je toliko popularno da postoje varijante pašte fažola s brudetom od jastoga kojeg ljeti u viškim restoranima nude bogatim vlasnicima luksuznih jahti. Ne treba vam sumnjati u izvrsnost tog jela – jastog jednostavno napravi svako jelo vrhunskim. Međutm,  paštu fažol na brudet vidim prvenstveno kao ribarsko, pučko jelo, lišeno skupih sastojaka poput jastoga ili škampi. Ova moja varijanta pašte fažola s  dagnjama pravi je predstavnik starog  mediteranskog jela: izvrsnih je i bogatih ukusa . Poslužena s malo više ambicija u lijepim tanjurima, zdjelicama i sl. umjesto na dugom, drvenom stolu prepunom mrvica, s odmaknutim novinama i ribarskim alatom , može postati uvod u svaki, pa čak i vrlo važan ribarski slijed.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 -2kg svježih dagnji (ili vongola, kućica)
  • 1 glavica luka srebrenca
  • 800 g pelata
  • 2 režnja češnjaka
  • 250g tjestenine pužića
  • 3-4 lista lovora
  • 1/2 dl dobrog maslinovog ulja
  • ljuta papričica komadić
  • 300g graha

Način pripreme:

1. Svježe dagnje ostružite (koliko se da), iščupajte im središnji čuperak i isperite u nekoliko voda. Stavite ih u lonac s 2 lista lovora, nekoliko grančica peršina i 1 češnjakom u košuljici . Poklopite s poklopcem i na jakoj vatri pustite da se dagnje otvore.  Promiješajte ih 1-2 puta.

2. Sada dagnje procijedite – ostavite ih u cjedilu da ih lakše i brže očistite. Stavljajte ih u zdjelicu ali ostavite desetak dagnji u kućicama za ukras. Vodu-more ili sok koje su pustile pažljivo procijedite na način da stavite komad kuhinjskog papira na cjedilo koji će zadržati ostatke pijeska ili kamenčića. Prelijte očišćene dagnje sa njihovim umakom. Dobili smo bazu začinjanja pašte fažola

3. Grah (odnosno fažol), najbolje trešnjevac, namočite preko noći. Procijedite, stavite u ekspres lonac, prelijte vodom, dodajte list lovora i žlicu maslinovog ulja i kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta.

4. U posebnu, oveću posudu stavite maslinovo ulje,ubacite fino narezan crveni luk, opet list lovora i komadić ljute papričice. Neka se lijepo zazlati (ne posmeđi!), zatim dodajte pasirane pelate. Dodajte isjeckani češnjak i pustite da se napravi gusti umak od rajčica. NE SOLITE!

5. Kada se umak zgusnuo, šupljom kutljačom ubacite kuhani grah i zalijte s dagnjama i njihovom juhom. Ubacite manju paštu – najbolje pužiće (ribari su stavljali velike makarune, što je malo previše rustikalno) i dodajte cca 2 -2,5 dl juhe od kuhanog graha. Pustite da sve lagano kuha dok se pašta ne skuha, ali da ostane još uvijek al dente

6. Dok se pašta kuha morate odrediti gustoću (ako treba dodajte juhu, ali uvijek po malo) i probajte slanost. Sok od dagnji je jako slan i možda vam neće trebati dodatno soljenje. Pašta će pustiti škrob, kuhana u ovako bogatom umaku dobit će poseban ukus. Na kraju mora biti gusta čorba. Pospite s malo svježeg peršina i neka vam počine desetak minuta prije nego je poslužite.  

Po želji na svaki tanjur dodajte nekoliko kapi gustog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra. Volim i okus veće isjeckanih listova svježeg peršina. Uvijek možete dodati – posebno ljeti, jer ovo je idealno ljetno jelo – svježeg bosiljka. Jelo će dobiti posebno svjež okus.

Top of Form

Bottom of Form

  •  

Sicilijanske srdele – sarde a beccafico

Sicilijanske srdele – sarde a beccafico su punjene i potom pohane srdele, sa buketom mediteranskih ukusa

Dočekat će vas posvuda – u svakom restoranu, u svakoj kući, a često i u betulama, na šanku, uz crostine od slane ribe i caponatu koji pobude želju da se  popije  čaša vina.  One su na Siciliji toliko popularne da se na ribarnicama kupuju već očišćene i raspolućene (naravno vrlo, vrlo svježe kako sa plavom ribom i mora biti), jer zapravo, najviše vremena izgubimo čisteći ih.

Svaka porodica, svaki restoran ima svoj recept. Ovo je neka moja kompilacija, čini mi se posebno ukusnom

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

potrebni sastojci:

1 kg većih srdela

4 fileta slanih inćuna

1 češanj češnjaka

2 žlice kapara iz soli (opranih)

grančice peršina, bosiljka i mažurana

3-4 kom rajčica iz ulja

3 žlice svježe ribanog  ovčjeg sira ( ili parmezana)

2 -3 žlice krušnih mrvica

2 kom jaja, za pohanje

10 žlica brašna

200 g krušnih mrvica

2-3 dl ulja za prženje

Način pripreme

1. Izaberite veće srdele jer ćete ih lakše očistiti i raspoloviti. Očistite ih po običaju -odstranite glavu i utrobu. Tada ih pažljivo prepolovite – počnite s noktom, strugajući po središnjoj kosti koju odvojite.

Dobit ćete raspolućenu srdelu – operite je i stavite da se cijedi

2. sada pripremite punjenje : isjeckajte kapare, slane inćune, peršin, bosiljak, mažuran, suhe rajčice iz ulja, češnjak, malo ovčjeg sira (može i parmezana) i umiješajte mrvice. Začinite uljem i sve dobro promiješajte

3. na dlan jedne ruke stavite jednu raspolućenu srdelu, na nju hrpicu punjenja (što višestane, bit će bolje), zatim poklopite drugom raspolućenom srdelom

4. sada slijedi najdelikatniji postupak – napunjenu srdelu pobrašnite držeći je još uvijek na dlanu, pritisnite drugom rukom i tada pažljivo umočite u tučena jaja. Ne okrećite srdelu da vam se ne raspadne, vec je polijevajte žlicom sa jajima dok se dobro ne obloži. Tek tada pažljivo rukom izvadite punjenu srdelu i dobro je obložite prezlama.

Ponovno pritisnite dlanovima da se “zalijepi” i odlažite na dasku.

5. Pržite u dubokom ulju! Ulje mora biti vruće, srdele će biti vrlo brzo gotove jer su tanke.

Dovoljno je da dobiju lijepu zlaćanu (ne smeđu!) boju. Odlažite na komade rolpapira kako bi odstranili višak ulja

Posluživanje

Proljece je doba kada su srdele najbolje. Ovo je još jedno bogato “siromašno” jelo, koje iziskuje nešto više posla ali dobro prezentirano i posluženo, može konkurirati i najskupljim ribljima specijalitetima. Možete ih poslužiti sa miješanom zelenom salatom, kao predjelo ili glavno jelo, ovisno o prilikama. Godinama radim “sarde a beccafico” na ovaj način – za mnoge su božanstveno jelo sa jakim mediteranskim ukusima

Carbonara od povrća

 Pašta carbonara koja je sastavljena iz ljetnog povrća, fino začinjena sa kockicama prženog podvaljka (može i pancete) , jajem i ovčjim sirom

Ovu carbonaru obožavaju mladi i djeca – čak i oni koji ne vole povrće, ali ono se tako sočno kamuflira začinom od prženog  podvaljka ( može i pancete), sira i jaja da mažu tanjur i pitaju još. Ovaj umak je i vrlo kaloričan – treba stoga paziti na količinu pašte ako želimo ostati u granicama dijetetske prehrane : recimo još po stoti put da je to 70 g pašte po osobi (ako se radi o špagetima) i 50 g ako koristimo kratku paštu (mašnice/farfalle jako narastu, a isto tako i sve vrste makarona –  tanjih ili  debljih, tanko ili koso rezanih).

Carbonara je sigurno jedna od najpoznatijih i najomiljenijih vrsta pašta uopće. Upute za njeno spremanje dolaze od eksperata za rimsku carbonaru – viđenih i slušanih na brojnim emisijama i natjecanjima u pravljenu carbonare, koja je zaštitini znak talijanske prijestolnice.

 U originalu, carbonara se radi se od   podvaljka (guanciale), dijela slanine ispod vrata, koji ima i  karakterističnu mesnatu, crvenkastu crtu u sredini. Može je zamijeniti sasvim uspješno svaka dobra, slaninasta panceta : s izrazitim bijelim dijelom i prošarana crvenim. Kod nas i lagano dimljena – dapače, dobija još jedan dobar, dodatni ukus.

 Dva su načina pripremanja podvaljka/pancete :

 1) duguljasto i tanko izrezani komadići podvaljka  ispeku se  u tavi, bez masnoće, do hrskavosti, zatim izvade na papir kako bi se upila masnoća. Dodaju se kasnije kada je jelo gotovo.  kao i masnoća koju su ispustili.

2) Drugi način je da se popeku, ostave u njihovoj masnoći  u koje se ubacuje kuhana pašta, malo potuče, nakon čega se stavljaju jaja i sir.

Koliko jaja treba staviti u – naglasimo ipak – današnju carbonaru? Nekada  se računalo 1 jaje po osobi – sada je to bitno smanjeno : za 4 osobe to je 1 cijelo jaje  i 1 žumanjce.

Obzirom da carbonara dolazi iz okolice Rima, uvijek se koristio ovčji ribanac. Uvijek svježe izriban!

Jaja koja se stavljaju na kraju ne smiju se vidjeti – neuspjela carbonara ima kajganasti umak, Ta faza je zapravo i ona najosjetljivija – jaja se moraju termički obraditi (uvijek je opasnost od salmonelle ali i iz čisto gastronomskog aspekta), moraju tvoriti kremicu koja vrlo lagano  obavija paštu.

 Dva su najčešća načina umješavanja jaja : jaja se istuku u zdjelici, posoljena i popaprena i u njih se umiješa ribani sir. Naposredno pred izlijevanjem u paštu dodaje se 1-2 žlice kipuće vode u kojoj se kuhala pašta. Samo začinjanje jajima odvija se u posudi  sa paštom koja je već dobro umiješana u umak ili pak samu masnoću ( ali ODMAKNJENA od vatre) – ta smjesa se hitro ubacuje u paštu i umiješava.

Drugi način ubacivanja jaja odvija se na način da se u tavu s isprženom masnoćom od pancete ubacuje pašta – drži na vatri, ulijevaju se 2 -3 jž kipuće vode, pašta se miješa, potuče, zatim se ubaci sir, ponovno u toj tekućinastoj oblozi od vode i škroba (kojeg sadrži voda od pašte), počeka trenutak da se oformi umak – tada se tava odmiče od vatre, ubacuju se istučena jaja i hitro promiješa, odnosno potuče. Za početnike ova varijanta je bolja – sigurnija da jaja neće preći u kajganu.

Vrhnje izmiješano sa jajima smatra se kulinarskim grijehom prema izvornoj carbonari – to u svakom natjecanju u pravljenju carbonare ostaje kao bitna poruka za ljude izvan Italije.

Vrijeme pripreme . 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

80 -100 g podvaljka (guanciale) ili pancete

1 glavica crvenog luka

1 manja tikvica

1 – 2 crvene paprike

2 -3 mrkve

10 – tak rajčica trešnjica

( 1 patlidžan ili 100g graška ili 100 g šparoga)

1 režanj češnjaka (po želji)

nekoliko listova bosiljka ili mente ili luka vlasca

1 cijelo jaje i 1 žumanjce

50 g pecorina (ovčjeg ribanca)

3 jž maslinovog ulja

soli i dosta papra

250 g pašte (uskih makarona , mašnica – fafalla)

Način pripreme:

Povrće treba isjeći na pruge, manje ili više, iste debeljine i dužine : crveni luk na listiće, dok se mrkva, tikvica i paprike izrežu na prugice. To je osnovno povrće koje koristim za ovu vrstu carbonare – ali izvrsni su dodaci patlidžan, svježi zeleni grašak, bob, paski, šparoge. Držite id isjeckane na hrpice jer ih nećete stavljati sve zajedno : najprije  prevrnite luk, zatim paprike, pa mrkvu, patlidžan, zatim tikvice i na kraju, kada je sve gotovo, ubacuju se prepolovljene rajčice trešnjice. Bitno je da ostavimo povrće hrskavo – na pola kuhano: dijelom će se još dokuhati začinjanjem sa paštom

U tavi, na suho popecite komadiće podvaljka/pancete.

Ako se odlučite ostaviti komadiće podvaljka u masnoći onda će to ovako izgledati:

Izvadite sa strane i ubacujte povrće, posolite i ugasite dok je još hrskavo, polusirovo. (Jedino patlidžan mora biti dobro skuhan).

U zdjelici izmiješajte jaja, sol i dobro popaprite. Ako se odlučite na kombinaciju dodavanja sira u jaja – obavite sve to i čekajte spremno na kuhanu paštu.

Paštu ubacite u umak od povrća – dodajte rajčice trešnjice , isjeckani bosiljak, mentu ili luk vlasac (može i sve tri travice!). Izmiješajte na vatri – dodajte par žlica vode od kuhanja i pustite da pašta malo provre u umaku. Samo na časak.

Odmaknite od vatre i ulijevajte jaja uz hitro miješanje – možete uvijek dodatno popapriti na vrh svakog tanjura, što je bolje ukoliko paštu jedu djeca.

Jedite apsolutno  odmah!

Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika

 Dagnje u umaku od rajčica, šafrana, uz dodatak pečenih paprika i mljevenih bajama  – španjolska rapsodija

Dagnje nekako vezujemo uz masovni turizam jer su nezaobilazni tanjur kojeg viđamo po stolovima, za ljetnih večeri, dok šetamo po rivama i kaletama. Veseli turisti iz nekih, nama se čini, zabitnih krajeva kontinenta, uživaju u dagnjama na buzaru, zalijevajući ih kriglama točenog piva. Posve nemoguća kombinacija ,  primjećujemo , ne bez izvjesne doze prepotencije primoraca koji uz morske plodove mogu piti samo vino. Međutim, pravi masovni turizam i tanjure prepune »musselsa« možemo doživjeti u neviđenim razmjerima u  Španjolskoj . Na svakoj njihovoj rivi smješteni su restorani jedan pored drugoga, na svakom ulazu stoji (vjerovatno) vlasnik koji svakog prolaznika (a ima ih…) poziva na večeru. Kilometri i kilometri restorana, ove, još uvijek prekrasne zemlje, i tone i tone dagnji. Jeftina hrana, reklo bi se. Točno. Ali jela koja  oni naprave iz ove školjke, počev od brojnih vrsta umaka »alla marinara« ,  kombinacija s ribom i začinjanja različitih brodeta (jer dagnja sa svojim sokovima i morem doslovno začinja riblje umake i juhe), zatim maštovitih i tipičnih španjolskih kombinacija mesa i plodova mora , do čuvenih paella itd. – sve to predstavlja veliko  kulinarsko čudo. Pepeljuga koja na kraju stvarno postane princeza. Uz čarobnu kuhaču dobrih kuhara koje je tradicija siromaštva naučila da koriste jeftine namirnice; čarolija koju inače susrećemo u mnogim zemljama Mediterana.

Jedan tanjur takvih »običnih« školjaka, koji nam je bio serviran u jednom restoranu u Barceloneti, turističkom portu, tipičnog izgleda masovnog turizma koji miriše na podvale, progoni me godinama. Tražim, surfam, listam španjolske kuharice, eksperimentiram, dodajem i oduzimam, pokušavam dočarati ukus tih dagnji u umaku od šafrana. Naravno, da je u međuvremenu izblijedio okus originala – bilo kako bilo, predlažem vam jedno  drukčije jelo od dagnji , izvrsnih okusa i još uvijek toliko mediteransko uz (veliku) nadu da vam krigla piva  neće pasti na pamet.

Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika

Kod umaka iz dagnji postoji rizik da na kraju bude preslan jer one puštaju svoje okuse i more , posebno ako su tek izvađene iz mora. Tada su puni mora i zato ih treba dodatno isprati.   U svakom slučaju, nakon što ste ih ostrugali, izvukli »bradicu«, oprali u nekoliko voda, jer uvijek ispuštaju ostatke tla na kojem su rasle – ostavite ih namočene  15-tak minuta u slatkoj vodi.

za 4 osobe :

1 kg dagnji

2 ljutike

2 češnja češnjaka

400 g rajčica pelata

1 – 2 kom pečenih paprika

3 jž mljevenih bajama

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

1 dl vode (po potrebi)

svježi peršin, 5 listova lovora

1/dl maslinovog ulja

Na maslinovom ulju zazlatite fino narezanu ljutiku (ljeti koristite mladi luk) , lovorove listove,  zatim dodajte češnjak, samo malo propržite i ubacite  rajčice pelate. Pustite da se na laganoj vatri napravi umak.  Umak od rajčica je gotov kada se uz rubove posude odvaja ulje – tada odstranite listove lovora i sa štapnim mikserom propasirajte umak.

Šafran namočite u vinu  desetak minuta. Izrežite 1-2 pečene paprike na kockice. Dodajte u umak te sve zagustite sa 3 žlice mljevenih bajama. (Bajame i paprike nezaobilazni su dio španjolske i arapske kuhinje). NE SOLITE!

U međuvremenu ste oprane dagnje stavili u posudu s poklopcem – na jačoj vatri pustite da se tek malo otvore – šupljom zaimačom prebacite ih u umak.

   Zalijte   dagnje vinom i šafranom,  poklopite i sačekajte da se  školjke do kraja otvore. Procijedite tekućinu iz posude u kojoj su se prvotno kuhale, ali ne do kraja jer riskiramo da nam umak bude preslan. Probajte umak – ako vam se čini  preslan razrijedite ga sa čašom vode, Ako mislite da može podnijeti još tekućine/mora koje su ispustile dagnje u prvom dijelu kuhanja, dodajte. To je vrlo teško ocijeniti pisanjem recepta – nekada je ta tekućina preslana i zato treba biti oprezan.

Nekoliko puta promiješajte. Začinite svježe mljevenim paprom i grubo narezanim peršinom.

Uz ovakve umake »alla marinara« najčešće se služi stari popečeni kruh (na žaru ili u pećnici). U Španjolskoj ga stave na dno tanjura, u Italiji jednostano zabadaju kriške uz rubove tanjuru ili između dagnji.

Ako vam ostane ovog  izvrsnog umaka  poslužit će vam za još jedan poseban tanjur – pašta fažol s dagnjama. Jelo koje moji gosti (posebno  oni s hobijem ribarenja) najčešće naručuju. Zato se isplati  napraviti »jaču« dozu .

Šparoge uz sorbetto od parmezana

Vrtne šparoge,  tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana

Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.

Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom,  može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.

Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran  (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo zaboraviti!

 Za 2 – 4 osobe

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g vrtnih šparoga

Sorbetto od parmezana

50 g tekućeg, slatkog vrhnja

10 g vode

10 g šećera (u originalu 30g)

20 g parmezana (parmiggiano reggiano)

8 g soli

Umak od parmezana

100 g tekućeg, slatkog vrhnja

50 g svježe ribanog parmezana

ružičastog papra

prstohvat soli

Način pripreme:

 Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte». Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.

Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.

Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.

Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak od parmezana:

U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje, ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo posolite i popaprite ružičastim paprom.

Savršeno predjelo!

Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite sorbettom od parmezana:

Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice sirupa.

Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).

Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge

Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo koliko i procvjetala kadulja

Pašta sa školjkama

Pašta sa školjkama – pasta con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje tršćansko- dalmatinske buzare

Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna  mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).

Brbavice

Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice»,  najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su  veće  od onih običnih.

Danas se uzgajaju u posebnim  uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.

Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.

Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja

Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

1kg školjaka

3 – 4  režnja češnjaka

kitica peršina

½ dl bijelog vina

1 puna jž krušnih mrvica

3 -4 jž maslinovog ulja

280 -300 g špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)

Način pripreme

Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.

Kućice / vongole

Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.

Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok

 Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.

Pristavite vodu za špagete.

Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica

U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa  2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.

Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.

Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.