Govedina u burgundcu

Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon, tiho kuhana/pečena govedina  bogato začinjena povrćem, vinom, pancetom i gljivama

Boeuf bourgignon, staro seljačko jelo koje je odavna simbol dobre francuske kuhinje,  inspiriralo je svakog ambicioznijeg kuhara. Ovaj recept mesa u umaku, poput gulaša ili naših dalmatinskih »točeva«, vrlo je uspješan, čak i za početnike.  U ovoj varijanti, govedina u burgundcu, služi se sa njokima, tako da je i recept tome prilagođen.

Ovaj recept  govedine u burgundcu je malo “olakšan”, ali još uvijek zadržava svoje karakteristike mirisnog, mekog mesa u bogatom umaku

Za 6 osoba

Vrijeme kuhanja: cca 3 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg govedine od buta

150 g crvenog luka

2 veće mrkve

2 korjena- stabljike  celer

2 režnja češnjaka

3 dl crnog vina (teran, shiraz)

3 žlice koncentrata rajčice

100 g pancete

400 g šampinjona ili vrganja

5-6 stručaka mladog proljetnog luka

3 žlice maslinovog ulja

orah maslaca

2 lovorova lista, 4 karanfilića, 2 kardamoma

2-3 žlice brašna

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer, isjecite na veće komade i usitnite u blenderu. Ne previše fino. Na maslinovom ulju i maslacu  dinstajte ovo povrće – ne smije postati smeđe, mora se na laganoj vatri ukuhati.

Ako se radi u periodu zimskog crvenog luka koji zna biti tvrd, pribjegnite triku da ga tijekom dinstanja polijevate  sa pola čaše hladne vode, dok ne omekša.

            Govedinu dobro  osušite kuhinjskim papirom (vrlo je važno jer ako bude vlažna umakanjem u brašno dobit ćete ljepljivu masu), isjecite na oveće kocke npr. 5×5. Pažljivo uvaljajte u brašno . U posebnoj tavi na malo maslinovog ulja popecite govedinu – neka se dobro zazlati sa svih strana. Posolite, dodajte 2 režnja češnjaka (samo na pola razrezana), popaprite i zalijte sa 3-4 dl crnog vina . Neka malo provrije i zatim sve to ubacite u posudu u kojoj ste , na laganoj vatri, dinstali luk, mrkvu i celer. Dodajte začine : karanfiliće, listove lovora i , začin koji se meni u ovakvim tipovima umaka jako sviđa – 1 do 2 mahunice kardamoma. Ulijte cca 3 -4 dl vode i pustite da umak provre.

Postoji dva načina kuhanja ovog jela : prvi –  kuhanje na vrlo slaboj vatri, najmanje 1,5 – 2 h, odnosno dok meso ne omekša.  Povremeno promiješajte i dolijevajte po  čašu vode. Umak mora biti jušan cijelo vrijeme dok se kuha.

Drugi način – koji će jelo učiniti nešto  žešćim ali i ukusnijim jest kuhanje/pečenje u pećnici u dobro pokrivenoj posudi. Idealne su one debele od gize, tzv. casserole, koje su toliko lijepe da se jelo u njima može i servirati. Kada ste pomiješali meso sa povrćem, dodali vodu te sačekali da uzavre,  tada ga zaklopite i pecite u ugrijanoj pećnici  – najprije na 180 stupnjeva dok se dobro ne zagrije, a onda smanjite na 160. Morate odrediti temperaturu na kojoj će se umak polagano kuhati  odnosno peći – povremeno kontrolirajte i ako vidite da se suši, dodajite vodu. Posuda mora biti dobro zatvorena.

Kada je meso omekšalo napravite dodatni začin:

            Narežite pancetu na manje pruge, mladi luk na režnjeve, šampinjone (ovdje su krasni vrganji) na veće kriške odnosno komade. To posebno vrijedi za šampinjone – jer će se kuhanjem smanjite – a moraju ostati vidljivi.

 U tavi najprije popecite pancetu (na vrlo malo maslinovog ulja), dodajte mladi luk, sve zajedno prodinstajte vrlo  kratko i onda dodajte narezane šampinjone. Na jačoj vatri sotirajte, neka puste svu vodu.  Lagano posolite i  sve to dodajte u  već omekšalu govedinu. Neka se još zajedno kuha 10-15 minuta. Opet morate regulirati jušnost umaka eventualnim dodavanjem vode. Probajte i dočinite ako treba.

Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon – izvanredan je umak za začinjanje njoka; savršen za fine priloge od krumpira poput dauphinoise (u svim varijantama), ili hasselback ( izreckanih i začinjenih krumpira), ili pak prženih njoka – kroketa. U tom slučaju neka umak ostane gušći.   

        

 Ukoliko ga želite jesti samog (npr. uz kuhano povrće ili mješanu zelenu salatu, ili pak rižu) ostavite ga malo jušnijeg. Možete ga servirati i samo kao meso obavijeno sočnim, gustim umakom

Servirajte ga posutog svježe narezanim peršinom.

Savjeti:

Više je recepata boeuf bourguignon i mada su sastojci skoro pa svuda isti, razlike su u postupku.

 U nekim varijantama panceta ili slanina najprije  se prže u masnoći zajedno sa crvenim lukom, kojeg je znatno manje nego što je u gornjem receptu (cca 100 g) – zatim  se izvade dok su još hrskavi, i u toj masnoći prže se komadi govedine. Pred sam kraj prženja pospu se lagano brašnom, dopeku i zaliju crnim vinom. Tada se ubacuje prethodno prženi luk i panceta te se sve dolije vodom ili juhom. Začini su lovor, ružmarin i timijan.

 Originalni recepti (jednog navodi  i Julia Child), predviđaju zalijevanje juhom koja može biti goveđa ili  od svinjskih kožica.

Govedina u umaku kuha se na lagano cca 2 sata, dodaju se gljive i sve zajedno se kuha novih pola sata.

Bez obzira koju varijantu recepta izaberete – ovo je naprosto sjajno jelo, nimalo zahtjevno i zavisno od načina serviranja i priloga može se poslužiti u svim mogućim prilikama.

Svježe kobasice pečene u vinu uz milanski rižot

Svježe kobasice (pečenice) pečene, dušene u crnom vinu na posteljici od čuvenog milanskog rižota

Jedno krasno zimsko jelo – obogaćeno služenjem na milanskom rižotu. Istina, on je rođen za “osso bucco”, ali je uvijek izvanredno predjelo ili prilog uz sve vrste pečenja ili  pohanog mesa.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme  : 30 min

Potrebni sastojci:

300 -500 g svježe kobasice, pečenice

4 lista lovora

2,5 dl cca crnog vina (terana)

2 trake kore od naranče

za risotto milanese

1 manja glavica  luka srebrenca

1 list lovora

koštana moždina, cca 3-4 cm moždine ili velika žlica

sjeckane svinjske masti

15 jž riže za rižote (carnaroli, arborio,vialone nano)

1 dl bijelog vina

1l mesne juhe (cca)

prstohvat šafrana

50g parmezana

malo ljute papričice po želji

2-3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

Način pripreme :

1. Izaberite svježe kobasice u mesnici gdje imate povjerenja – za ovaj recept su bolje one uže koje se prodaju “na metre”. Pri izboru treba paziti da nisu suviše masne (to se vidi jer nemaju pretjerano bijelih komadića) te da nisu suviše slane i paprene. Međutim, istina je da je vrsta kobasica apsolutno  stvar vašeg osobnog ukusa.

2. Zarolajte kobasice i pricvrstite ih štapicem. Na svaku stavite list svježeg lovora, složite ih u tavu, ulijte vino negdje do vrha kobasica. Izmedu njih možete staviti 2-3 trake korice od naranče – dat će kasnije umaku vrlo lijepi ukus. Pecite ih, zapravo dušite, poklopljene, najprije na jednoj strani, zatim na drugoj, cca 10 tak minuta. (zavisi od debljine kobasica)

 Risotto milanese : milanski rižot

3. Sada počnite pripremu milanskog rižota: isjeckajte crveni luk veoma fino, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, list lovora i komad koštane moždine (izvadite je iz kosti koju u mesnicama prodaju za juhe). Ako nemate povjerenja u koštanu moždinu (priče o ludim kravama i sl. već odavno se ne čuju pa smo se vratili ovom izvanrednom začinu za mnoge jela), možete staviti veliku žlicu isjeckane masti s čvarcima. Pustite da vam luk

obamre (ne smije zažutiti), uspite rižu i malo je popecite dok ne zastakli. Prelijte je bijelim vinom, pustite da ishlapi alkohol i tada započnite uobičajeno zalijevanje  kokošjom ili nekom drugom mesnom juhom uz stalno miješanje.

4. Negdje na polovici kuhanja rižota dodajte prstohvat šafrana kojeg ste rastopili u nekoliko žlica tople juhe. Nastavite miješati, zalijevati, miješati dok vam se rižot ne počne valjati poput vala – kako se to stručno kaže. Riža je još u sredini zrna tvrda.

Tada ugasite rižot, uspite sir, orah maslaca i u ovom receptu i isjeckane, svježe, ljute papričice. Dobro miješajte, “potucite” rižot kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot dobio kremasti izgled.

5. Na svaki tanjur stavite najprije risotto milanese, na njega smotuljak kobasice i zalijte sa malo umaka od vina. Jedite, kao i svaki rižot, apsolutno odmah

Pečenje kobasica u vinu odmasti kobasice (ovdje je crno vino teran, ali može biti bilo koje crveno ili čak i bijelo vino) . Nemojte dodavati nikakvu masnoću – iznimno možete najprije popeći kobasice na tavi a zatim doliti vino. Ja više volim odmah staviti vino jer su kobasice manje žestoke. Umjesto rižota možete servirati i dobru palentu.

(detaljnije o milanskom rižotu:

Pašta sa graškom i pršutom

Pašta sa mladim graškom  hitro preokrenutim na tavi sa kockicama pršuta – na zelenoj kremi od graška, začinjena sirom i travicama

Proljetna pašta koja vrišti zelenom bojom – vrlo klasičan recept penna (makarončića, sa pršutom i graškom, koji su se nekada izdašno začinjali vrhnjem i parmezanom), nešto osuvremenjen, sa novim idejama koje  ga čine izvrsnim, možda još bogatijim jelom od njegove klasične varijante

Pašta koju djeca obožavaju – čak i oni koj ne jedu «male, zelene loptice»!

Gotova u 20 – tak minuta iz namirnica koje su nam uvijek dostupne u hladnjaku. Prijedlog nastao u nekom ružnom vremenu karantena i izolacije, kada treba izmisliti jela čiji sastojci su jednostavni i uvijek u hladnjaku. I od kojih se mogu najesti djeca i mladi prisiljeni na boravak u kući i školi on – line

Vrijeme pripreme : 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g očišćenog graška (može i smrznuti)

100 -150 g pršuta ili dobre dimljene šunke

1 -2 ljutike (može i 3 – 4 mlada proljetna luka)

2 jž slatkog vrhnja (po želji)

60 g svježe mljevenog parmezana

2 3 jž maslinovog ulja

orah maslaca

peršin, kitica divljeg koromača ili metvice

250 g kratke pašte (makarončići, mašnice, istarskih fuža)

Način pripreme:

Ljutiku (šalotku) ili mladi luk (zajedno sa zelenim dijelom) isjeckajte.

Pršut – ne smije biti zreli, jaki pršut – idealan je onaj slavonski, koji je slađi i mekši. Može u slabijem slučaju biti i neka dobra, šarena panceta. Izrežite ga na kockice ili prugice.

Na tavu u kojoj ćete začinjati paštu ulijte maslinovo ulje i stavite orah maslaca – ubacite isjeckani pršut i luk te samo malo prevrnite na masnoći. Dodajte polovicu graška – može biti i smrznut, ali naravno da je najbolji svježi «cukarin». Opet samo na trenutak prevrnite na vatri – dodajte 2-3 žlice tople vode, poklopite i pustite par minuta, na vrlo laganoj vatri da grašak omekša. Ugasite.

Istovremeno u 2- 3 dl osoljene, uzavrele vode skuhajte ostatak graška – to traje samo nekoliko minuta. Procijedite ga – ostavite 1 -2 žlice njegove vode : popaprite i štapnim mikserom ispasirajte u kremu (sve to radite u istom lončiću u kojem se grašak kuhao). Ta kremica može se začiniti na dva načina : da ubacite 2 jž slatkog vrhnja (dobit ćete savršenu kremicu) ili malo maslinovog ulja (kao što je to slučaj na fotografiji). Te dodatke stavite prije nego počnete miksati – krema će biti homogenija, ljepša. Krema može biti posve pjenušava i glatka (znači miksajte je do takve konsistencije), ili može sadržavati komadićke graška kako je vidljivo na slici

Skuhajte paštu – držite se količina jer kratka pašta naraste i u ovim omjerima svi će dobiti prepuni tanjur pašte.

Sada vratite tavu sa graškom na vatru, ugrijte umak  i šupljom zaimačom stavljajte skuhanu paštu. Dodajte par žlica vode od kuhanja kako bi umak postao sočniji – hitro potucite, promiješajte paštu. Ako je potrebno opet dodajte žlicu, dvije vode. Na kraju ubacite peršin, isjeckani divlji koromač ili mentu (može i bosiljak), parmezan i sve zajedno dobro promiješajte. 

Na dno svakog tanjura dodajte žlicu – dvije kremice od graška. Zapravo, rasporedite je po tanjurima. Na nju postavite paštu – možete na vrh dodatno začiniti sa svježe mljevenim paprom i sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Na vrhu makarončića na slici dodani su svilenkasti listovi potočnice koja raste, danas samoniklo, u vrtu Kužine s pogledom

Čorba od suhog graška i žitarica

Čorba od suhog graška koji se u Dalmaciji nazivaju «polubiži», sa povrćem i žitaricama kao što su ječam ili pir jedna je od najboljih zimskih gustih juha

 Suhi grašak/ polubiži (jer grašak se sušenjem raspolovi) nekada se jako često koristio u Dalmaciji : najpoznatije su guste juhe i čorbe od graška, ili se poput sočnog pirea nudio uz svinjska pečenja ili kobasice. Radi se izvanredno ukusnoj leguminozi koja je malo poznata izvan Dalmacije – ova čorbica toliko je dobra da je prava šteta ne uvrstiti je u zimske menije. Vrlo je hranjiva, brzo je kuhana i za mnoge ljude može predstavljati kompletni obrok.

Treba istaći da su nutricionisti proglasili  kombinaciju leguminoza, povrća i žitarica  kao sinonim  zdrave mediteranske kuhinje.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 1h

Potrebni sastojci:

250 g suhog graška

100 g ječmene kaše ili pira

1 glavica crvenog luka

2  stabljike zelenog celera, ili kriška korjena celera

2 lista lovora

2 -3 jž pirea od rajčica

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, crni papar, ljuta papričica (po želji)

Dalmatinski pešt:

kitica peršina

3 – 4 češnja češnjaka

70 g dimljene slanine

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer isjeckajte na komadiće

Dalmatinski pešt koji je glavni začin ove čorbe možete napraviti najbrže ako u mali mixer stavite sve sastojke (češnjak, izrezanu slaninu i izrezani peršin) te sameljete u fini gustu masu.

Grašak/polubiži isperite u cjedilu. Isto učinite i sa ječmom ili pirom.

U dublju posudu ulijte maslinovo ulje, dodajte crveni luk, mrkvu, celer i 2 lista lovora, te malo prodinstajte. To znači da niti jedan od tih sastojaka  ne smije previše  zažutjetii do smeđih nijansi. Na taj način ovo čuveno «sveto trojstvo» luk, mrkva i celer neće smetati ni najosjetljivijim želucima – ukusi će ipak ostati.

Dodajte oprane polubiži i ječam ( ili pir),  pire od rajčica (dodat će malo boje i kiselkastog ukusa) kratko ih prevrnite na povrću i zatim zalijte sa 1,5 l vode. Dodajte pešt, posolite i kuhajte na laganoj vatri dok se grašak počne raspadati.

Kod ove čorbe treba istaći da  se stajanjem zgušnjava – tako da ćete sasvim sigurno dodavati još vode. Također traži malo više soli – probajte dok je ne začinite po svom ukusu.

Na svaki tanjur možete staviti dodatno nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i ljute papričice.

Ako vam ostane za sutradan, čorba će biti jako gusta tako da prije zagrijavanja dolijte  cca 2 dl vode(ili čak i više) i pustite da zakuha.

Ukoliko ne želite koristiti slaninu, ostavite svakako češnjak i peršin, a u juhu možete dodati kokošja krila ili bedra, kako bi pojačali ukuse čorbe

Slana torta od cvjetače i sira

         Slana torta od cvjetače, sira, kuhanog pršuta , prelivena kremom od jogurta (ili vrhnja) na podlozi od lisnatog tijesta

         Vrlo slična quicheu, vrlo brzo gotova, vrlo praktična za trenutke kada se netko najavljuje na čašu vina, onako, za zadnji čas. Praktična ako treba iskoristiti ostatke iz hladnjaka – uza sve to i vrlo ukusna

Vrijeme pripreme: 20 min + pečenje

Model za pite : 24 cm

Potrebni sastojci :

500 g cvjetače

200 g kuhane šunke ili mortadele

100 g raclette ili nekog drugog topivog sira

1 jogurt ili kiselo vrhnje (1,8 dl)

2 jaja

50 g parmezana

šaka oraha ili lješnjaka

1 lisnato tijesto ili tijesto za slane torte:

300 g brašna

80 g svinjske masti

130 g vode

na vrh noža sode bikarbone

prstohvat soli

Način pripreme:

Ako imate vremena pripremite sami tijesto – brzo je gotovo, odlično je, lako se mijesi i nije toliko masno kao lisnato niti kao originalno tijesto za francuski quiche (koje je u kombinaciji sa punjenjima uvijek malo preteško i premasno)

Ovdje su korištene glavice cvjetače u tri različite boje : zelena, ljubičasta i žuta. Istina neće se na kraju razaznavati ta šarena, prelijepa kombinacija ali svejedno – nazire se makar ispod preljeva.

Cvjetaču izlomite na cvjetiće i prokuhajte u kipućoj, osoljenoj vodi nekoliko minuta. Pažljivo izvadite u zdjelu hladne vode, a zatim procijedite. Važno je prokuhati cvjetaču kako pečenjem ne bi postala gorkasta.

Razvaljajte tijesto na način da  prelazi rubove pekača. Izbockajte ga vilicom (ako imate lisnato tijesto).  Obložite ga kuhanom šunkom (odlična je i tanko narezana mortadela) , koja će spriječiti natapanje tijesta tako da će i nakon pečenja ostati hrskavo. Na šunku (ili mortadelu) položite kriške raclettea ili nekog drugog topivog sira.

Na to složite cvjetiće cvjetače.

 U zdjelici istucite čvrsti jogurt (ili kiselo vrhnje), 2 – 3 jaja  (izvadite samo malo za premazivanje rubova), posolite, popaprite i ubacite svježe mljeveni parmezan. Prelijte preko cvjetače.

 Na vrh pospite grubo isjeckane lešnjake ili orahe.

Rubove premažite smjesom jaja i jogurta. Pecite na 190, nekih desetak minuta – onda smanjite na 180 dok se sve lijepo ne zapeče.

Domaća patka sa narančom

Domaća patka sa narančom – pečena u pećnici, aromatizirana i začinjena narančom, polijevana vinom i servirana uz umak od naranče

Tko voli meso patke – a radi se o izvanrednoj, u današnjim uvjetima ponude peradi, vjerovato najkvalitetnijom vrstom  – ovo je sjajan recept! Jako klasičan, nalazimo ga gotovo u svim kuhinjama koje se oslanjaju na francusko – talijanske tradicije. Stoga je i za očekivati da svaki kuhar doda nešto svoje, nešto prilagođeno vlastitim ukusima ili pak regije i podneblja iz kojih dolazi.

Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 2,5 – 3 h

potrebni sastojci:

1 patka od 2,5 – 3 kg

2 naranče

2 -3 kom zvjezdastog anisa

grančica ružmarina i timijana

1 dl maslinovog ulja

2 dl suhog, bijelog vina

čašica porta, ili likera od naranče (cointreau npr.)

2 jž škrobnog brašna

Način pripreme:

Patku operite, osušite, odrežite vrhove krila, vrat – oko vrata često se nalazi masnoća sa kožom, kao i u  unutrašnjosti patke. Nemojte je baciti ! Stavit ćete je uz patku u pekač – dobit ćemo izvanrednu masnoću

Patku posolite barem 2h prije pečenja – istrljajte je kuhinjskom soli, iznutra i izvana

Jednu naranču, zajedno sa korom (bilo bi izvrsno kada bi bila neprskana) izrežite na velike komade – najprije stavite zvjezdasti anis a zatim komade naranče pomiješane sa  grančicom timijana. Ne znam gdje sam vidjela da se u guske i patke stavlja zvjezdasti anis – nije dakle nikakva originalna zamisao kuharice koja uz to dolazi iz krajeva gdje se ova perad vrlo rijetko jela, ali upravo ovaj začin fantastično prija u unutrašnjem dijelu patke ili guske. Ova perad ima jedan blagi vonj koji se da ukloniti upravo na ovaj način – uz dodavanje kiselkasto- slatkastih okusa naranče, vina i u umaku porta ili likera od naranče.

glineni pekač s poklopcem – idealna posuda za pečenje

Pečenja danas pečemo u posebnim posudama : od gline (kao što je ova moja omiljena makednoska glinena peka sa poklopcem) ili pak u posebnim litoželjeznim posudama (casserolle). Ako nemate takve pekače, onda treba koristiti alufoliju sa kojom se pečenje dobro omota. Naučili smo peći polako, na niskoj vatri , poklopljeno, pa su pečenja mekana, sočna, prepuna ukusa.

Glinene ili litoželjezne posude treba dobro ugrijati u pećnici na 240 stupnjeva – u tako vruću posudu postavite patku, prelijte je maslinovim uljem, pored nje stavite kožu sa masnoćom i masnoću iz unutrašnjeg dijela . Pecite na tako jakoj vatri 10-tak minuta, da se pore na mesu zbog vrućine zatvore. Nakon toga poklopite, smanjite temperaturu na 150 -160. Poslije pola sata otvorite kako ne bi  masnoća počela zagarati i prelijte patku sa pola dl bijelog vina). Zatvorite i nastavite peći novih 30-tak minuta.

Ponovo otkrijte pečenku, preokrenite je, izdašno zalijte sa masnoćom , ponovno poklopite i pustite još 1 sat. Klasično računanje pečenja peradi jest – pola sata po kilogramu plus pola sata za pećnicu. Međutim, ovako pokriveno to često ne drži – čak je i previše.

Patka je gotova kada se na vrhovima noga meso odvaja – kod velikih pečenki može se uvijek termometrom provjeriti najdeblji dio oko prsiju – pokazuje 80 stupnjeva.

Sada odvojite masnoću – ima je dosta, koristit ćete je za juhe od povrća, umake, stokove a 1 dl i za umak od naranče.

Patku ostavite sa minimalnom masnoćom, ponovno je prelijte sa ostatkom vina, pustite je otkrivenu, na 180-190 da još  dobije boju (do 10-tak minuta), zatim je izvadite i prekrijte folijom. Neka meso počiva barem 15 minuta.

Izrežite na lijepe komade i prelijte sa malo umaka od pečenja. Za serviranje pečenja dobro je imati grijače na stolu – najjednostavije su  obične svjećice koje se nalaze ispod rešetaka (naravno, kupljene kao takve, bez opasnih improvizacija)

Priprema umaka od naranče:

U međuvremenu pripremite naranče – onu drugu naranču ogulite nožićem za krumpir (tako ćete dobiti koricu bez gorkastog, bijelog dijela). Isjeckajte je na prugice . Prokuhajte ih tri puta – svaki put bacite vodu i nakon trećeg puta ostavite ih na cjedilu.

Uzmite 1  – 1,5 dl umaka od pečenja – vadite ga sa dna odstranjenog umaka, da bude što manje mastan.  U posudicu stavite taj umak, dolijte sok od cijele naranče. U malu šalicu razmutite 2 žlice škrobnog brašna sa 2 -3 žlice vode. Sada uzavrite umak – dolijte 0,3cl porta (ili nekog likera od naranče – preferiram porto jer nije previše sladak), polako ulijevajte škrobno brašno uz stalno miješanje. Pustite da prokuha – ubacite tada i korice, te sve skupa dobro promiješajte.

Umak servirajte posebno – svatko će na svom tanjuru prelijevati onoliko umaka koliko želi.

Uz patku možete servirati pečeni krumpir ili mlince

Pašta sa hobotnicom, slanutkom i mirodijama

Pašta  u laganijem umaku od hobotnice, slanutka, i začina poput finih maslina, kapara, ružmarina, mente i bosiljka. I vrlo malo ljute papričice

Umaci sa hobotnicom znaju biti vrlo žestoki pa sa tim glavnošcem treba biti oprezan. Stoga je u ovom jelu sve unaprije kuhano – hobotnica se nareže na male kolutove, slanutak je također posebno skuhan – umak se zagotovi i na kraju se ubacuju ti glavni sastojci: najprije slanutak pa hobotnica. Zapravo, ova je pašta izvanredno iskorišten nusproizvod ostataka od oveće kuhane hobotnice (korištene za salatu) i slanutka (korištenog za čorbu). Dobro je naime predvidjeti pri kuhanju ovakvih namirnica i mogućnosti  njihovog korištenja za nekoliko recepata

Ovo je pašta  nevjerovatnih ukusa – snažna, rustikalna, zove ne samo na još jedan tanjur nego i na još poneku čašu vina. Crnog terana, jer paše baš takvo, za connoseure vina, neko sasvim obično, ali dobro domaće crno vino.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 – 400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog slanutka

2 -3 ljutike

2 režnja češnjaka

1  oveća zrela rajčica

15- tak komada malih rajčica, trešnjica ili datulja

1 jž kapara iz soli

10-tak maslina (taggiasche) iz ulja

1 grančica ružmarina, list lovora, grančica  mente, 5 -6 listova bosiljka

malo ljute papričice

soli (vrlo oprezno)

½ dl maslinovog ulja

250  g fusila (ili mašnica, ili penna)

Način pripreme:

 Umak se priprema u nekoliko koraka:

kuhanu hobotnicu izrežite na kolutiće. Ljutiku i češnjak  na listiće; veliku zrelu rajčicu (ili dvije, težine cca 200 g), ogulite, odstranite sjemenčice i tekućinu i isjeckajte na komadiće. Rajčice trešnjice ili datulje prepolovite.

U široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu stavite ulje,kada se ugrije ubacite ljutiku,list lovora, grančicu ružmarina i pustite da ljutika malo obamre a ulje se namriše

Zatim dodajte isjeckane rajčice (bez trešnjica, jer one dolaze na kraju), češnjak, masline (ovdje su krasne taggiasche ili livornesi iz ulja) te dobro oprane kapare iz soli.Dodajte i komadić ljute papričice. Pustite 10- tak minuta dok se ne napravi umak – odvaja se od ulja i to znači da je gotov.

Tada ubacite kuhani slanutak, dodajte 1 dl njegove juhe od kuhanja. Samo malo posolite (jer kasnije će se sve dosta užestiti) i pustite da se slanutak  malo dokuha u umaku. Onda ubacite narezanu hobotnicu,  prepolovljene rajčice trešnjice, zalijte sa pola decilitara njene vode od kuhanja i pustite da sve zajedno kuha par minuta kako bi se svi ukusi pomiješali u jednu finu harmoničnu cjelinu. Rajčice ostaju polusirove i kao takve daju poseban ukus i strukturu umaku.

Skuhajte paštu i sa šupljom zaimačom ubacite je u umak – dodajte par žlica vode od kuhanja pašte. Neka i to zajedno prokuha.

Ugasite i tada dodajte svježe travice : mentu i bosiljak. promiješajte. Na vrh svakog tanjura dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja.

Savjeti: provjereno dobra kombinacija hobotnice i neke leguminoze – ovdje slanutka, uz neka uputstva kako načiniti fino, ukusima izbalansirano jelo umjesto često posluženih,  žestokih umaka od hobotnice . Umak od hobotnice – bez obzira kako ga radimo – nije preporučljivo dugo kuhati ili podgrijavati, upravo zbog žestine koju ova namirnica stajanjem dobija

Pečene lignje u pećnici

Pečene lignje u pećnici, lagano gratinirane – omrvičene  mješavinom travica i prezli, napunjene krakovima i okružene krumpirima i povrćem

Lignje su jako omiljene kod većine ljudi – osim prženih (uz napomenu da iziskuju dobro znanje prženja kako od njih ne bi izašli masni ili tvrdi kolutići, jako su popularne pečene na žaru ili u pećnici.

Moje iskustvo govori da ih i za ta dva načina treba pripremiti kako bi postale još bolje i ukusnije – kod punjenih, pečenih lignji , dešava se da se presuše i otvrdnu ; kod pečenih lignji na žaru one su najčešće pretjerano zauljene kako ne bi ostale suhe.

Moj prvi susret sa prekrasnim, mekanim ali hrskavo pečenim lignjama (kao i svom ribom, malom ili velikom) na žaru desio se u – zaista, prošlom stoljeću, tako je bilo davno – u talijanskoj pokrajini Marche. Zatim u njima susjednoj  Romagni, od kada sam zauvijek rekla zbogom nauljenoj ribi sa žara, izdašno začinjenoj sjeckanim češnjakom i peršinom.

Gratiniranje ribe – ali lagano, gdje je riba tek ovlaš prevrnuta na mrvicama popečenog starog kruha (ili običnim mrvicama), ima dvije funkcije : spriječavanje presušivanja i, budući da su mrvice izmiješane sa mirisnim travicama, češnjakom i maslinovim uljem, riba dobija izvanredan ukus. (Bez onog uobičajenog, obilatog  posipanja češnjakomi  koje kod mnogih ljudi, izaziva neprijatnost. I zbog čega nas  strani gurmani  često nazivaju «garlic coutry»). Ako se riba još peče i na žaru – prednost leži i u tome da se neće zalijepiti na gradele te da češnjak neće zagorjeti, već će se izgubiti u mrvicama i travama; u pećnici, gdje se na kraju odvija i obavezno zalijevanje bijelim vinom, dobija se mirisan i jako ukusan umak koji prija krumpirima ili povrću koji se nalaze, ako želimo, u susjedstvu pečene ribe.

Za 4 osobe

vrijeme pečenja: 30 – 40 min

potrebni sastojci:

1 kg liganja

1 kriška starog bijelog kruha

1 -2 režnja češnjaka

grančice: ružmarina, obavezno mažurana,

velika kitica peršina

1 dl maslinovog ulja

6-8 krumpira

4 – 5 ljutika (ili malih kapulica)

2 mrkve

paprika, nekoliko rajčica,

sol, papar

1,5 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije pripremite masu za gratiniranje : u blenderu izmiješajte 1 krišku popečenog bijelog kruha, češnjak, travice i sameljite. Dobit ćete mrvice – možete dodati i 1 žlicu običnih mrvica – kriška starog kruha je izvrsna jer se ne može posve samljeti, ostaju mrvice, koje kada su nakapane sa maslinovim uljem, pa pečene na ribi – dobijaju fantastičan hrskav okus.

Lignje – za ovaj recept najbolje su one od 30 – 40 cm . Očistite ih i odvojite im krakove.

Povrće : krumpir narežite na tanke kriške; ljutike ostavite u komadu, ako su manje kapule prepolovite ih; mrkve porežite na pruge, papriku na četvorine; rajčice trešnjice ostavite u komadu. Svo povrće izmiješajte u zdjeli i lagano posolite i nauljite maslinovim uljem.

U najveći pekač (onaj od pećnice) na dno stavite svo izmiješano povrće – na vrh postavite lignje i njihove krakove : začinjat ćemo sve u pekaču kako ne bi prljali drugo posuđe.

Najprije prospite izdašno mrvice po lignjama – zatim prelijte uljem (polovicom od predviđene količine). Uzmite krakove, ponovno ih uvaljajte u zdjelicu sa mrvicama – koliko ostane na njima – i ugurajte ih u tijelo lignje. Tako će ostati mekani i njihovi vrhovi neće se presušiti. Nakon toga pospite ostatak mrvica po povrću, prelijte ostatkom ulja – sve lijepo izmiješajte – lignje ušuškajte na vrh krumpira.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: dakle, mora biti jako vruća. Pecite 15-tak minuta, nakon čega prelijte vino po lignjama, prekrijte (samo lignje) folijom i nastavite peći novih 15 minuta, smanjeno na 190 – 180.

Možete još jednom otvoriti foliju – pažljivo promiješati krumpir – probajte da li je pečen jer  pečenje traje oko 30 – tak minuta. Mora ostati sočno – umak ne smije zagorjeti.

Servirajte  još toplo .

Sipe sa artičokima

Sipe i artičoki, lagano popečeni uz dodatak vina

Za sipe i artičoke vrijedi izreka da ih spaja jedna od najvećih ljubavi, između glavonožaca i povrća, koja završava sretnim brakom, bez ikakvih sjena i trzavica!

Toliko se naime slažu. Ovo je stari  talijanski recept čije porijeklo je teško točno ustvrditi jer ga nalazimo posvuda.  Predložena varijanta je bazična – možete dodavati sastojke po želji, mada je jednostavnost ovog jela toliko gastronomski potpuna, da ne morate baš ništa posebno izmišljati

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

potrebni sastojci:

800g – 1000g sipa

500 g artičoka

2 -3 režnja češnjaka

2 ljutike

3 -4 jž maslinovog ulja 1 dl bijelog vina

bogata kitica peršina

 Polenta:

250 g  griz polente

1 l vode

malo soli

1 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Najprije očistite artičoke – odstranite vanjske tvrde listove, odrežite oštre vrhove. Prepolovite ih i odstranite središnju «bradicu».

rimski artičoki

 Stapkama ogulite vanjski dio i narežite na komade od 1 cm – jako su ukusne .  (Ako želite – listove operite i stavite kuhati, prekrivene vodom, sa malo soli. Kuhajte ih 10- tak minuta : koristit ćemeo njihovu vodu – koja je i jako zdrava – za kuhanje polente)

Artičoke izrežite na polovicu, pa na četvrtine ili šestine (zavisno od veličine artičoka). Ovdje su rimski artičoki koji su dosta veliki, pa su rezani na šestine.Očišćene artičoke stavljajte u vodu sa sokom od limuna, koji će spriječiti da pocrne.

Sada se posvetite sipama – izrežite ih najprije na trake, a onda na komade od 3 – 4 cm. Krakove podijelite na 4 komada.

Ljutiku isjeckajte na listiće – češnjak samo prepolovite. Na maslinovom ulju najprije popecite artičoke uz ljutiku i češnjak. Posolite! To će biti i sva sol jer sipe se u pravilu ne smiju soliti

artičoki popečeni u tavi

Sada ubacite sipe i  na jačoj vatri ih prodinstajte – tek toliko da puste tekućinu. Zalijte ih vinom, pustite samo par časaka otvorene, a onda smanjite vatru na minimum, poklopite i pustite da se na minimalnoj vatri kuhaju cca 30 min. Ako vidite da ostaju bez tekućine, možete dodavati po čašicu vode dok sipe ne omekšaju. Na kraju ocijenite i sočnost jela te umiješajte bogatu kiticu isjeckanog peršina. Tko želi može dodatno posoliti jelo na vlastitom tanjuru – nemojte soliti sipe dok se kuhaju jer premda uvijek djeluju neslane, vrlo brzo se neprijatno užeste kao i svi drugi glavnožci.

Polenta – krasan prilog uz svako jelo od riba i školjaka koje pripremamo u umaku. Možete koristiti bijelu polentu – nježnija je od žute i idealna za laganija riblja jela.

Ovo je žuta griz polenta koja se kuha 20 – 30 minuta i daleko je ukusnija od instant polenti.

Idealna mjera za lijepu, mekanu polentu jest 1 mjerica polenta na 4 mjerice tekućine. Polovicu vode zamijenite se juhom od listova artičoka – vrlo je zdrava, dosta gorka, ali ta gorčina gotovo će nestati u  kuhanoj polenti.

juha od listova artičoka – koristiti dio za polentu

Uzavrite dakle vodu, sipajte polentu uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice, nakon toga smanjite na minimum i zaklopite poklopcem. Kuhajte bez miješanja 20 – tak minuta – otkrijte poklopac, ulijte žlicu maslinovog ulja i širokom, drvenom žlicom (polentarom) promiješajte polentu. Ako kuhate u bakarnim ili pak posudama keramičkog dna ili teflona, neće se ni zalijepiti.

 Na  dnu tanjura servirajte polentu, poviše sipu sa artičokama i sve dodatno začinite sa dobrim maslinovim uljem i , po želji, papričicom u ljuskicama.

Na samom kraju kuhanja možete ubaciti prepolovljene rajčice trešnjice i samo ih preokrenuti – neka ostanu sirove. Dat će dodatnu svježinu jelu

Salata od sirove cikle, mrkve, jabuke i …

Salata od ribane cikle i mrkve,  zatim jabuke isjeckane na kockice  uz ostale sastojke svježeg voća i povrća

Ovo je urnebesno dobra salata! Ona je ukusna, osvježavajuća i naravno veoma zdrava. Dugo smo mislili da se cikla može jesti samo kuhana, ili smo pili iz sokovnika istiješnjen sok –  međutim naribana i dobro začinjena postaje veoma sočna i vrlo probavljiva namirnica.  S druge strane mnogima je ukus cikle zemljan, tako da kod nekih(i u mojoj porodici) ovo povrće nije bilo osobito priljubljeno.  U ovakvoj salati ona ima potpuno drukčiji ukus – zadržava svoju prekrasnu tamno crvenu boju, stajanjem pušta sokove, što sve zajedno čini salatu još sočnijom.

Uz ribanu ciklu osnovu ove salate daje i ribana mrkva – dok su svi ostali sastojci birani po želji.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 20 min

Potrebni sastojci :

 200 g cikle

200 g mrkve

1 velika jabuka

 šaka oraha (može i prženih lješnjaka, bajama)

1 -2 cm korjena đumbira

(1 šipak ili 2 šake rukole , ili isjeckane naranče – dodatne opcije)

1 dl dobrog maslinovog ulja

½ dl soka od limuna

½ dl soka od naranče

sol, papar

Način pripreme :

Ciklu i mrkvu naribajte na krupni ribež. Jabuku isjeckajte na kockice; orah na komadiće. Đumbir naribajte – i on će dati onaj svoj krasan, peckav ukus cijeloj salati . Stavite ga u zavisnosti koliko želite osjetiti njegov ukus.

Ovo su osnovni sastojci salate – već i sami su odlični. Krasni su dodaci – očičšćena zrna šipka, komadići naranče. Jako je dobra i rukola – ona je malčice gorkasta, ali tvrdog je lista i može podnijeti ostale teže djelove salate. Dodajte je na kraju – ova salata može stajati ali ne ako ima u sebi rukolu ili neku drugu svježu salatu. Ljeti joj poseban okus daju listovi svježe metvice.

ZAČINJANJE SALATE :  bitno je da koristite dobro maslinovo ulje i sok od limuna: istucite ih u fini citronette. Dodajte sol i papar. Možete dodati sok od naranče – upravo agrumi dat će konačne kiselkaste ukuse  – teško je odrediti količinu citronetta jer zavisi od količine sastojaka, ali neka vam salata bude dobro začinjena i sočna.

Salatu začinite 10- tak minuta prije služenja  kako bi ovi tvrđi djelovi malo omekšali i pustili svoje sokove