Mocca krem torta – Inkina chanel torta

 

Torta se ne peče – radi se o jednoj vrsti moussea od kave i čokolade. Toliko je dobra da je njena koautorica Inka naziva »chanel tortom« – jer, morate je jednostavno imati na svom slastičarskom repertoaru. Ona je jednako fina, elegantna i vječita poput čuvene male, crne, chanel haljine.

Inka je koautorica ( recept je skinut ali isprobavan i dograđivan zbog nejasnoća) sa »24 kitchen«. Moja verzija je donijela još neke promjenice – ali, ukratko, ova torta je za moj ukus savršena kombinacija kremaste torte od čokolade, ali bez jakog ukusa čokolade, jer jaki espresso, kava, doda neke svoje nijanse. Dodala sam i žele od malina jer mi jako paše taj kiselkasti dodir (zimi je to žele od naranča i Grand Marniera). Hvala Angelina Todorović – Stanić (INKA) na predivnom receptu i dozvoli da ga objavim.

Vrijeme pripreme : 1h

Model za torte promjera 24 cm

Potrebni sastojci:

Obloga:

200 g keksa specullas (kod Inke su čoko – cookies sa kapljicama čokolade)

100 g svježe pečenih lješnjaka

120 g maslaca

Ganache od čokolade:

100 g slatkog vrhnja (kod Inke 70 g)

150 g tamne čokolade

1 žličica meda (moj dodatak svakom ganacheu)

Žele od malina:

250 g malina

3 jž šećera (može i 2)

1 dl zadarskog maraskina (liker od višnje maraske)

2 jž soka od limuna

2 lista želatina

Krema mousse od kave i čokolade:

200 g tamne čokolade vrhunske kvalitete (60% kakaoa)

60 g maslaca

2 žumanjca

170 m jake, espresso kave

50 g slatkog vrhnja

250 g slatkog vrhnja (tučenog) sa 2 -3 žlice štauba

5 listića želatine (10 g)

 

Priprema:

  1. pržene lješnjake ispecite u pećnici, istresite ih na kuhinjsku krpu i dok su vrući trljajte kako bi odstranili kožicu. Sameljite na mlinu za orašaste plodove – jako je zanimljivo da samo austrougarski djelovi Evrope koriste ove mlinčiće (za istok ne znam). Svi ostali, uključujući i znane slastičarske zemlje, melju orašaste plodove u multipraktiku i dobijaju jednu slijepljenu masu koja nije onako prozračna i prhka kao u pravom mlinu.
  2. kekse – meni ovdje najviše pašu specullasi, sa znanim ukusom cimeta – sameljite u multipraktiku. Tada dodajte mljevene lješnjake i samo par puta ispulsirajte da se sve promiješa
  3. maslac mora biti jako mekan – umiješajte kekse i lješnjake.
  4. uzmite model od torte promjera 24cm. Dno obložite papirom za pečenje, kojeg ćete odrezati nekoliko mm šire od podloge. Zatvorite obruč – papirić viri i trebat će vam za konačno odvajanje.
  5. masu razdijelite na dva dijela – najprije obložite stranice, skoro do vrha. Ne bojte se što je masa mrvičasta, vlažnim rukama pritiskajte na oblogu naginjući modlu prema sebi. Na kraju stavite i donji dio i polako ujednačite debljine prstima.

Stavite u hladnjak – maslac će početi stiskati masu i ostat će krasno čvrsta

Ganache: ništa jednostavnije : u malu posudicu ulijte slatko vrhnje, žličicu meda i isjeckanu čokoladu. Stavite na vatru, pustite da se sve fino otopi – ne smije vreti – miješajući . Pustite da se prohladi i onda izvadite oblogu iz frižidera i prelijte dno.

Žele od malina: Stavite maline, šećer, sok od limuna i maraskino u manju posudu i pustite da vrije dok se maline ne raspadu. To traje nekoliko minuta tako da će i alkohol ishlapjeti.

Stavite 2 lista želatine u čašu s vodom i sačekajte da nabubre.

Uzmite mrežasto, gusto sito i procijedite sok od malina kako bi odstranili sjemenčice. Žlicom dobro pritiskajte da iscijedite što više soka. Dobili ste fantastičan coulis od malina – još je vruć, ali ako ako nije, ugrijte ga i ubacite icijeđene listove želatine. Promiješajte i pustite da se ohladi – zimi stavim na prozor a ljeti u korito napunjeno vodom. Ohlađenog –želatina će se tek početi stiskati, prelijte preko ganachea. Dobili ste novi sloj – opet u hladnjak dok ne završite kremu

Mocca krema sa čokoladom:

  1. skuhajte jaku espresso kavu.
  2. stavite 5 listića želatine u vodu da nabubre
  3. U primjerenu posudu stavite vrhnje, maslac i čokoladu da se polako otope. Dodajte vruću kavu – dobro promiješajte, zatim ubacite dva žumanjca, jedno po jedno. Ne smije uzavreti – vruća čokolada sa kavom neka ima 80-90 stupnjeva; jaja će se sterilizirati, ukuhati u par minuta. Promiješajte dobro da se svi sastojci ujednače. U tu vruću smjesu – odmaknutu od vatre – na kraju umiješajte nabubrenu želatinu.

Cijela masa se mora ohladiti. Tada istucite vrhnje sa štaub šećerom (Inka preporučuje da štaub radite sami meljući ga u mlinu za kavu jer kupovni sadrži škrob kako se ne bi grudvao! Hvala, Inka). Čvrsto istučeni šlag umiješajte u kremu – najprije pažljivo a zatim energično da vam ne ostanu nikakvi tragovi šlaga (kao kod mene na slici – malčice)

Kremu ulijte u modl od torte – fino je zagladite i pustite nekoliko sati u hladnjaku da se sve stisne.

prerezana torta sa ganašom i tankim slojem želea od malina

Ukrašavanje:

Vrlo je jednostavno – vire komadi obloge, nejednaki su i to je lijepo. Noktima ili nožićem jednostavno ih prebacujte na tortu. Zatim oštrim, tankim nože pređite između ruba i torte. Odstranite obruč.

Torta je jako čvrsta i lako se preseli na tanjur – uz pomoć dugačkog noža kojeg utisnete između papira, jednostavno izvučete papir.

Ukrasite je prema vašoj želji – ja uvijek koristim dragoljub i neko kiselkasto voće. Posebno još poslužim i karamel od naranača – jer, naranče i čokolada su ljubav bez granica.

sa preljevom od karamela od naranača

Ljeti su to maline, ribez (bilo bi divno imati crni ribez zbog kontrasta) ili kao kod Inke – gardenija od bijele čokolade. Da se upotpuni chanel utisak

mocca čokoladna torta – Inkina chanel torta

 

Biskvitna pita s trešnjama – starinska fantazija

Fina biskvitna pita  od trešanja/višanja.  Ili klasične šnite/kocke od trešanja

Trešnje/višnje u sočnim tijestima biskvita oduvijek su bile omiljeni kolač baš posvuda gdje ovo voće raste. Recepata je veoma mnogo – od čuvenog francuskog clafoutisa preko kiselkastih englesko-američkih pita do naših, domaćih kolača. Šnita. Kocki.

Ovaj recept sam našla u nekoj staroj bilježnici mojih prvih kuharskih zapisa. To je ono doba kada smo pisali »Torta tete Sonje«, »Marijine breskvice«, »Pita none Tone« itd. Pored ovog kolača nema ničijeg imena – samo šnite od trešanja.. Neke sam stvari izmijenila – pisalo je 300 g maslaca i isto toliko šećera – što su najbolji znakovi vremešnosti recepta. Autorstvo je dakle upitno – ali kolač je fantastičan i bez tolike količna maslaca i šećera. Možda je ipak zaslužio neke prepoznatljivo ime poput Carske kocke od trešanja ili Biskvitna pita od trešanja

Vrijeme pripreme: 60 min

Za pekač veličine 30×40 cm

Potrebni sastojci:

250 g glatkog brašna

150 g mljevenih bajama

1 jž  praška za pecivo

malo soli

200 g maslaca (na sobnoj temperaturi)

200 g šećera

6 jaja (na sobnoj temperaturi)

1 žličica mirisa od bajama ili 1 žlica (likera )amaretta

600 g trešanja / višanja

žličica cimeta

 

Priprema:

Očistite trešnje od koštica (u receptu piše ostavite koštice kao i kod originalnih recepata za clafoutis. Navodno ne smetaju i dodaju ukus po bajamama). Ja ih ipak odkoštim i obavezno pospem cimetom. On će, uz bajame i njihovu aromu, dati vrlo fini ukus cijelom kolaču.

U zdjeli izmiješajte brašno, mljevene bajame, prašak za pecivo i arome badema. Dodajte malo soli.

Bjelanjke odvojite od žumanjaca.

Maslac izrežite na kocke. Neka bude sobne temperature jer ćete ga kasnije tući s žumanjcima i onda se zna isjeći. Nije to nikakav problem, ali ljepše je kada dobijemo pjenicu od maslaca. Dakle, najprije tucite sam maslac i onda dodajte šećer. Kada se zapjenilo , nastavite tući dodavajući jedno po jedno jaje dok se ne dobje fina krema.

Sada dodajite brašno sa ostalim suhim sastojcima i fino izmiješajte. Onda istucite bjelanjca (ukapajte par kapi limuna) – najprije dodajte glavnoj masi nekoliko žlica, brzo promiješajte i onda polako, prevrćući sa špatulom, umiješajte preostali dio bjelanaca.

slaganje trešanja

Ulijte u pekač – na vrh posložite trešnje/višnje.

Pekač namažite maslacem i pospite krušnim mrvicama. Možete ga obložiti i papirom za pečenje

Pecite na 180 stupnjeva 30 – 40 minuta, odnosno dok ne dobije lijepu smećkastu boju . Probajte sa čačkalicom da li je pečen – čačkalica mora ostati suha.

šnite- kocke s trešnjama

Pustite da se kolač ohladi , narežite ga na kocke i pospite štaubom. Odličan je i sutradan

predvečer na terasi s pogledom na more – uz šnite od trešanja

 

 

 

Torta od jagoda i rabarbare – starinska

 

Torta od jagoda i rabarbare – sa puno tučenog šlaga, baš kao nekada kada su se torte radile bez današnjih strogih mjerenja kalorija i sastojaka. Onako od »oka« i, , naravno, od srca.

Tijesto je fini biskvit s maslacem, dobro namočen sokom od jagoda, limuna i maraskina. Krema s ukuhanim jagodama i rabarbarom, izmiješana sa svježim tučenim slatkim vrhnjem. Na vrhu – što li drugo nego – jagode sa šlagom.

Potrebni sastojci:

tijesto za tortni pekač od 26 cm:

6 jaja

220 g šećera

220 g glatkog brašna

½ vrećice praška za pecivo

100 g maslaca

vanilin

Punjenje od jagoda:

500 g jagoda

1 limun  – sok

2-3 jž šećera

2 -3 jž maraskina

Krema od jagoda i rabarbare:

500 g jagoda

300 g rabarbare

3 -4 jž šećera

1 limun sok

½ dl maraskina

5g agar agara ili 3 listića želatine

500 g slatkog vrhnja

 

Priprema:

Najprije pripremite biskvit : odvojite bjelanjke od žumanjaka. U bjelanjke dodajte malo soli i počnite ih tući dok se ne napravi snijeg. Tada uspite šećer i žumanjce i nastavite tući dok se sve skupa ne zapjeni i masa ne naraste. Dodajte brašno te polako miješajući postupno dodajte omekšan maslac.

Ulijte u dobro namašten kalup – dno pokrijte papirom za pečenje, a strane pažljivo namažite i pobrašnite. Pecite na 180 – zavisno od pećnice, cca 40 minuta. Biskvit na pritisak mora biti kompaktan

Priprema jagoda:

Isjecite jagode na lijepe komade (npr. manje na polovicu, veće na četvrtine). Pošećerite, zalijte sokom od limuna i maraskina i stavite u hladnjak. Jagode će pustiti sok i sa njime ćete kasnije namakati biskvit

Krema:

Isjcite rabarbaru na komadiće od 2 cm (ako nemate rabarbaru, koristite samo jagode. Rabarbara u kombinaciji sa jagodama je fantastična – daje onaj poznati limunkasti ukus). Jagode isjecite na komade. Pošećerite, stavite maraskino i zakuhajte. Nakon nekoliko minuta voće se počne raspadati. Tada dodajte vrećicu agar agara (30 g), promiješajte i prokuhajte. Ako koristite želatinu, onda u vrući pekmez od jagoda i rabarbare dodajte namočenu želatinu. Ugasite odmah i promiješajte. Sa štapnim mikserom propasirajte voće kako bi dobili gusti umak. Ostavite da se ohladi.

Istucite slatko vrhnje u šlag. U potpuno ohlađeno voće polako umiješavajte vrhnje. Dobit ćete ružičastu kremu koju držite u hladnjaku do punjenja torte.

Slaganje torte :

Ohlađenu tortu prepolovite. Odmah postavite prvu polovicu na tanjur za serviranje : na nju složite isjeckane jagode i prelijte većinom njihovog soka. (Ostatak ćete koristiti za gornju polovicu). Ako vam i pofali soka za gornju polovicu biskvita – možete uvijek napraviti mješavinu soka od limuna, šećera i vode, ili nekoliko kapi limoncella.

Jagode prekrijte sa 2/3 kreme od jagoda, rabarbare i tučenog šlaga. Poklopite drugom polovicom koju onda nakapajte ostatkom soka. Prekrijte cijelu tortu – ili barem gornji dio ostatkom ružičaste kreme.

Neka torta odstoji preko noći u hladnjaku.

Ako želite prekriti cijelu tortu tučenim šlagom, trebat će vam još 2 dl slatkog vrhnja u kojeg dodate cca 1 jž štaub šećera. Ukrasite tortu po vašoj želji sa šlagom i jagodama uz neke zelene dodatke – meni je najljepša metvica ili nana

Posluživanje :

Dobili ste veliku, izdašnu tortu za najmanje 12- tak ljudi. Dobra je i sutradan – voće ne dozvoljava da se tučeni šlag »sasjedne« – dapače, torta ostaje sočna i svježa

starinska torta od jagoda i rabarbare

 

Aminina torta od malina i kupina

Jedan cheese – cake, bogate ali ne premasne kreme sa sirom, jogurtom i slatkim vrhnjem uz maline i kupine. Prelivena izvrsnim želeom od malina

Ova neodoljiva, kremasta torta nastala je traženjem i kombinacijama mnogih cheese-cakea. Omiljena torta moje unuke Amine koja mora biti na svakom njenom rođendanu

Torta se ne peče!

Podloga:

120 gr suhih keksa McVitie’s Digestive (ili petit beurre, ili plazma)

50 gr listića bajama

80 gr šećera

150 gr omekšanog masla¸

1 žličica likera (amaretto) ili arome od bajama (po želji)

Krema:

200 g krem sira

200 g čvrstog jogurta

100 g šećera u prahu

4 dl slatkog vrhnja

2 lista želatine

Korica neprskanog limuna

Preljev od malina

100 g malina

100 g šećera

1,5 dcl vode

3 listića želatine

Voće: 200 gr malina i 100 gr kupina

 

U multipraktiku sameljite sve sastojke za podlogu torte. Zavrtite nekoliko minuta i onda obložite tom masom (koristeći vlažne ruke) dno okruglog modela za torte od 24- 26 cm. Stavite u duboko smrzavanje dok ne pripremite ostale sastojke.

Preljev od malina : Stavite želatinu u vodu da se namoči. Zakuhajte 1,5 dl vode sa šećerom, pustite da kuha nekoliko minuta. Ubacite maline, prokuhajte i ugasite. Procijedite smjesu kroz fino sito, kako bi dobili čisti coulis od malina, pritiskajući žlicom ostatke malina.U tu smjesu dodajte namočena 3 lista želatine, promiješajte da se otope i posudu stavite u hladnu vodu (ili hladnjak) da se što prije ohladi.

Krema: Krem sir, jogurt i šećer u prahu istucite mikserom. Dodajte koricu od limuna. Od vrhnja za šlag izdvojite cca 100 gr i dobro ga ugrijte, pred samo vrenje. Odmaknite od vatre i u tom vrhnju otopite 2 lista razmočene želatine. Stavite u posudu s vodom ili hladnjak da se prohladi. Ostatak vrhnja mikserom istucite u čvrsti šlag. Polako umiješajte širokom žlicom šlag u ostali dio kreme. Na kraju dodajte i ohlađeno vrhnje sa želatinom

Slaganje torte : izvadite model sa keksanim dnom iz hladnjaka. Na njega namažite bogati sloj želea od malina (dovoljno je da bude hladan, iako se još nije potpuno stisnuo, što će se desiti kasnijim stajanjem u hladnjaku). Na njega naizmjenično slažite maline i kupine, pokrivajući cijelu površinu. Na to složite kremu od sira. Na vrh prelijte žele od malina. Ostavite u hladnjaku najmanje 3-4 sata.

Prije serviranja pažljivo odvojite vanjski omotač modla za torte. On je služio samo da torta zadrži lijepi oblik. Ukrasite sa voćem i mirišljavim listićima svježe mente.

(Recept je iz knjige Damire Skansi “Kuhajmo brzo i zdravo”, izdavač Profil Zagreb)

Kuhinja Damire Skansi,snimljena u njenom domu u Splitu – Aminina Torta – od malina i kupina snimio Sasa Buric

Pekmez od trešanja i jagoda

 

 Zrele trešnje i jagode izvrsna su kombinacija voća za pekmez. Da ne bi bilo zabune – radi se o nekadašnjoj marmeladi, nazivu koji se po propisima EU koristi samo za agrume. Sve ostalo prevodimo pod nazivom pekmez, premda se u našim regijama naziv pekmez koristio za nešto drukčije pripremanje kuhanog voća.

Ovo je odličan pekmez za palačinke , zbog svoje gustoće izvrstan je za kolače – punjene trokutiće, kiflice, košarice, pite.

Treba posebno istaknuti da je pekmez od trešanja i jagoda namazan na kruh s maslacom ukusna i iznad svega zdrava užina za malu i veliku djecu. Apsolutno prirodan, bez ikakvih dodataka i konzervansa , napravljen od samog voća može se početi davati malim bebama već nakon 12. mjeseca života.

Vrijeme pripreme: cca 1,5 – 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg zrelih trešanja

500 g jagoda

650 g šećera

2 limuna

1 jabuka

pola mahune vanilije

 

Priprema:

 

Trešnje operite i odstranite im koštice. Jagode držite potopljene u vodi kojoj ste dodali 2 žlice jabučnog octa, barem 5 minuta , da se odvoje svi tragovi zemlje.

U posudi u kojoj ćete kuhati pekmez, izmiješajte trešnje, jagode (veće jagode prepolovite), šećer i postruganu koricu vanilije. Pustite preko noći u hladnjaku da voće postepeno mecerira.

Sameljite u blenderu jabuku i limune (sa korom, ako su neprskani), jer sadrže prirodan pektin koji zgušnjava pekmez. Dodajte voću i počnite kuhanje pekmeza. Kada zakuha, na vrh će isplivati pjena – odstranjujte je pomoću šuplje zaimače. Smanjite vatru i kuhajte je polagano cca 1,5 sat. I ovaj pekmez možete pirirati blenderom, i pretvoriti ga u džem. Kod pekmeza od trešanja osobno volim da ostanu komadi voća.

Pekmez će još biti tekući, ali kasnije će želirati od jabuke i limuna.

U međuvremenu ste oprali teglice i stavili ihu pećnicu, zajedno s poklopcima, da se steriliziraju na 150 stupnjeva cca 10 minuta. Vrući pekmez ulijevajte u vruće tegle, zatvorite ih i okrenite na poklopac da se sterilizira. Nakon 10- tak minuta vratite u prvotni položaj.

 

 

Pita od bresaka i šljiva, posuta crumble/mrvicama od lješnjaka

Pita  sa breskvama i šljivama je jedna od najboljih pita u mojoj kolekciji pie  kolača! Tijesto,  starinsko i  vrlo hrskavo, breskve – obično stavljam nektarine ali ovog puta sam imala mirišljave vinogradske breske. A onda  – šljive, koje svakom voćnom kolaču daju nevjerovatan ukus i sočnost. Na vrhu je crumble od lješnjaka :  mrvice popečenog , mljevenog lješnjaka i maslaca.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 8 – 10 ljudi

Potrebni sastojci:

 prhko tijesto :

  • 350 g brašna
  • ½       praška za pecivo
  • 12o g šećera u prahu
  • 150 maslaca (može pola maslaca, pola svinjske masti)
  • 2 žumanjca
  • 3 – 4 jž kiselog vrhnja
  • korica neprskanog limuna
  • na vrh noža soli

voće :

  • 400 g nektarina ili vinogradskih bresaka (cca)
  • 400 g šljiva (cca)
  • 2 jž smeđeg šećera za posipanje voća (po želji)
  • 10 – tak jž nekog finog pekmeza – npr. marelica

crumble – mrvice

  • 70 g vrlo hladnog maslaca
  • 70 g brašna
  • 60 g prženih, mljevenih lješnjaka
  • 60 g smeđeg šećera
  • žumanjak
  • 1/3 žličice cimeta

Priprema:

Izmiješajte brašno i prašak za pecivo. Postavite hrpicu brašna, zatim isjeckajte po njoj maslac i mast, a u sredini napravite  rupicu u koju ćete staviti žumanjca, šećer, vrhnje, koricu limuna i malčice soli. Hitrim pokretima umijesite tijesto – počnite  vilicom iz tekućih djelova i onda mrvite masnoće i brašno. Idealno je ako imate plastične špatule – prhko tijesto špatulama odlljepljujte od podloge(da se rukama maslac ne ugrijava) i što brže i što manje mijesite

  • Ja sve to radim u multipraktiku – stavim najprije maslac, šećer, dio brašna, zatim žumanjca. Zavrtim nekoliko puta i onda  dodajem ostale sastojke. Za nekoliko minuta tijesto je gotovo – hitro ga premijesim, stavim u zdjelu, prekrijem folijom i smještam u hladnjak, najmanje pola sata. Katkada umijesim tijesto i dan ranije; odlično se drži i u dubokom smrzavanju ako ga želite imati spremno za brze pripreme.

Količina tijesta odgovara za pekač 40 x 20. Ako želite napraviti pitu u velikom protvanu od pećnice trebat će vam jedna i pol doza tijesta.

Tijesto razvaljajte na pek papiru i onda ga zajedno s njim položite u pekač. Namažite tijesto tankm slojem pekmeza od marelica.

Voće bogato složite – neka se kriške preklapaju

Slažite jedan red bresaka, jedan red šljiva – računajte da kada budete rezali kriške, zahvatit ćete širi dio bresaka i uži šljiva. Voće preklapajte krišku na krišku, neka bude bogato. Pospite sa malo smeđeg šećera  – čak i nije potrebno jer ispod voća imamo pekmez. Na vrh naribajte crumble – mrvice od lješnjaka.

 

Crumblea – mrvica ima dosta. Ako ne želite iskoristiti svo tijesto možete ostatak izmrviti na papiru za pečenje i posebno zapeći 5-6 minuta.  Kasnije na svakom tanjuru dodatno pospite kriške – bit će još hrskavije.Tako ispečene mrvice  možete koristiti za posipanje krema, sladoleda… Ili, jednostavno zamrznite tijesto za neku drugu priliku.

Ugrijte pećnicu na 200. Stavite pitu i nakon 10-tak minuta smanjite na 180.

pravljenje crumble-a mrvica:

Ima jako puno recepata za crumble, a ovaj sam pronašla negdje  davno, u nekoj engleskoj knjizi.

  • Maslac mora biti jako hladan – možete ga  staviti u duboko smrzavanje desetak minuta. Pečene lješnjake sameljite, izmiješajte sa smeđim šećerom, brašnom i cimetom. U sredinu stavite jaje i isjeckajte hladni maslac. Brzo ga umijesite i odmah stavite u hladnjak
pečena pita

 

  • Moja ljetna pita od bresaka, šljiva, posuta mrvicama od lješnjaka. Kao i sve pite – najbolja je tek ohlađena. Stajanjem tijesto omekša. I onda su pite odlične – ali maksimum je tek ohlađena!
Ljetna pita od bresaka i šljiva

 

Sirnice – tradicionalni dalmatinski brioche

Sirnice su tradicionalni uskršnji kolač u Dalmaciji – u Primorju ih nalazimo pod nazivom pince. Izvorno ili po bazičnim slastičarskim receptima radi se o  pain brioche.

Ovaj recept sirnica sadrži matični kvas (sourdough, lievito madre), prvi put sam ga koristila i moram reći da nikada nisam jela bolje sirnice. I nikada nisu toliko dugo bile svježe i ukusne. Kod matičnog kvasa osnovno je imati puno vremena i strpljenja – za izradu ovih sirnica potreban je dan i po. (Moj matični kvas ima 70% hidrataciju)

Potrebni sastojci:

1 kg brašna (polovicu brašna za dizana tijesta, polovicu Manitoba)

250g matičnog kvasa ili 5 dkg svježeg kvasca

200 g šećera

10g soli

120g slatkog vrhnja

100g mlijeka

350 g jaja

125g maslaca

125g svinjske masti

arome :

kore 2 naranče i 2 limuna

2 jž maraskina, grand marniera, ruma

3 kapi ekstrakta od ruža

Premaz:

1 jaje

3 jž slatkog vrhnja

tučene kocke šećera

Svi sastojci moraju biti sobne temperature  od 22 stupnja – posebno važi za maslac i mast koje ostavite 24 sata izvan hladnjaka

U posljednje vrijeme nalazimo brašno Manitobu koje je izvrsno za dizana tijesta i pogače. Ali, ako ga ne možete dobiti, nabavite neko kvalitetno brašno za dizana tijesta.

Započnite ujutro sa pripremom računajući da ćete sirnice peći sljedećeg dana poslijepodne. One će u međuvremenu kisnuti – ne traže nikakav dodatni rad, čak ni vaše prisustvo.

Najprije napravite prvo predtijesto (za one koji rade sa matičnim kvascem):

20g matičnog kvasa zamiješajte sa 100g brašna, 40g vode i 24 g smeđeg šećera. Zamijesite u maloj zdjelici, pokrijte folijom i sačekajte da se masa udvostruči.

Nakon toga slijedi drugo hranjenje :

Dodajte mu 180 g brašna, 80 g vode i 1 veliku žlicu meda (ili 50 g šećera). Umijesite, vratite u zdjelicu i ponovno pokrijte folijom. Opet sačekate da se masa udvostruči. Pri normalnoj sobnoj temperaturi od 21 stupnjeva, oba dizanja traju zajedno cca 2 sata.

(Ako radite sa svježim kvascem, izmrvite 2 kocke kvasca (50g) u 1,5 dl  mlakog mlijeka (20 stupanja), Dodajte žličicu šećera i sačekajte da se aktivira)

Mijesenje : 1. dan:

Prosijte brašno (odvojite cca 150g koje ćete koristiti kada budete umiješavali masnoću), umiješajte uskisli kvasac, zatim napravite udubinu u sredini i stavljajte redom sve sastojke osim masnoće:   šećer, sol, mirodije,mlijeko, vrhnje i jaja (možete ih samo malo istući vilicom u zdjelici u kojoj ćete ih vagati. Najbolja je varijanta vaganje jaja – 350 g su približno 9 jaja, od čega ćete vjerovatno morati oduzeti 1-2 bjelanjca. Neka ostane svih 9, pa čak i 10 žumanjaca – dakle, težinu regulirajte oduzimajući bjelanjca).

Umiješajte sve sastojke – mijesite toliko dok ne dobijete lijepo, glatko tijesto (Ako imate stroj to sve ide mnogo lakše i brže).

Kod tijesta za brioche najčešće se pusti da tijesno uskisne bez masnoća pa se one kasnije dodaju. Kod ovog tijesta sa matičnim kvascem možete pustiti da počiva jedan sat pokriveno u zdjeli, nakon toga ga izručite na dasku ili pult : rastanjite ga što je više moguće i premažite mašću i maslacem. Zbog toga moraju biti sobne temperature nikako ugrijani ili tvrdi. Zarolajte tijesto, poklopite ga sa svake strane, dobro pobrašnite ruke i mijesite ga – uz brašnjenje ruku i pulta dodavanje prije izdvojenog brašna – dok ne dobijete podatno tijesto bez tragova maslaca ili masti. Napravite loptu, stavite u zdjelu, pokrijte i ostavite da kisne 24 sata. Ovo mijesenje ste obavili poslijepodne – sačekajte do sutra dan, poslije podne.

Ja ne stavljam pain brioche u hladnjak da usporim dizanje – ovo je jako masno tijesto i izvanredno je ako kisne vani, 24 sata.

2. dan

Kada je tijesto koje sadrži matični kvas, pa još ovako masno, uskislo? Osim što mu treba 24 sata, probajte i tako da pritisnete prst – napravit će se udubina i ttijesto će se tek malo vratiti.

Uskislo tijesto izvadite na pult – samo laganim dodirima formirajte štrucu : režite sirnice, pince cca 40 dkg teške. Svaku, opet lagano, ne mijeseći već samo okrećući i gurajući iznutra prema dnu, zaoblite u pogaču. Na veliki pleh od pećnice stavite pek papir i pažljivo sirnice preselite na njega – stat će vam po 2 sirnice, koje položite dijagonalno (izrežite papir dijagonalno, po sredini, tako ćete fino namjestiti sirnice bez da ih dodirujete) Pokrijte papirom, pa čistim krpama i pustite da narastu, što opet traje cca 1 h. Sada ih izrežite škarama na karakteristična tri središnja reza, namažite premazom jaja i vrhnja i pospite istucanim šećerom, dobijenim od kocki. Ja volim staviti i bajame, grubo narezane : jako su ukusne jer se popeku.

Pletenicu koja je bil cca 500 g, namazala sam smjesom od :

40g mljevenih bajama

50g smeđeg šećera

2 bjelanjca

50 g grubo narezanih bajama

Pecite najprije na 190 stupnjeva dok sirnice ne počinju dobijati boju. Tada smanjite na 180 i pokrijte pek papirom, Pecite, zavisno od pećnice, cca 35 – 40 minuta; napravite probu sa čačkalicom.

Pletenica, uskršnja ali i kao izvrstan pain brioche u drugim prigodama

Napomena :
Budite strpljivi i pustite tijesto da naraste! To je i najveći savjet koji je dao jedan znani slastičar, pekar poznat po pravljenju upravo ovog tipa dizanog tijesta. Vrijeme radi za vas!

To se posebno odnosi na matični kvas kojemu treba najmanje 24 sata da uskisne. Radi se, naime, o jako malim količinama kvasca i on djeluje polagano aktivirajući sve ostale sastojke. Zato je takvo tijesto zdravije, duže traje, ljepše.

Desilo mi se da ujutro otvorim tijesto nakon što je stalo pokriveno cijelu noć i da je jedva uskislo. Prva ideja je bila da ga bacim u smeće –  zaustavila sam se jer je bilo vrlo hladno (znači da je bilo kao u hladnjaku) ali i vrlo mekano : slijedilo je dodavanje maslaca, dobro mijesenje i ostavljanje na toplom. Sunce je zasijalo kroz prozor i grijalo tijesto , na najbolji mogući način, cijeli dan. Od nesigurnosti – bit će šta bude, smeće je uvijek na istom mjestu – dobila sam nakon desetak sati nevjerovatno uskislo tijesto. Sa mjehurima!

Mekano tijesto koje se topi u ustima s mirisima ekstrakta ruža i korica limuna i naranača

(Moj recept nastao je kombinacijom recepata Dike Marjanović Radica “Dalmatinska kuharica” , Anite Šumer:  Masleni brioš iz knjige “Drožomanija” , uz savjete za pain briosche Akademije Cordon Bleu)

Sirnice našeg djetinjstva – mit koji čuvamo

Mascarpone – domaće savršenstvo

 

Mascarpone je valjda najprodavaniji produkt mlijeka na svijetu , koristi se u gastronomiji do te mjere da je kvaliteta kod mnogih proizvođača dosta upitna. To se najviše osjeti analizirajući onaj retro ukus , koji od njega ostaje na nepcu i  koji neprijatno podsjeća na masnoću i mlijeko u prahu.

Osnovni preduvjet dobrog mascarponea jest kiselo vrhnje – a naše kiselo vrhnje još uvijek je izvanredne kvalitete i na njemu nam mnogi zavide. Mascarpone je i dosta skup za veće slastičarske podvige, tako da je osim jednostavnosti pripreme i kvalitete , ekonomičnost našeg kućnog proizvoda jedan od važnih razloga zašto se ponekad možemo upustiti i u takve poduhvate. Nije da vas nagovaram da otvorite još i siranu u kući – uz sav posao koji danas čeka zaposlene ljude, ali, vaš domaći mascarpone bit će neuporedivo bolji, ukusniji i, ponavljam, jeftiniji od onog industrijskog. Zdraviji – bez aditiva i konzervansa jer radi se o mliječnom proizvodu koji ima vrlo kratki rok trajanja.

Za mlade mamice, posebno one koje brinu da njihova beba i djeca jedu zdravo: mascarpone je savršen namaz na kruh, krasna kremica uz svježe voće i, naravno, baza mnoštva recepata za kolače od sira.

 

4 mjerice kiselog vrhnja (po 180g)

1 žlica soka od limuna

(vrhnje maksimalne masnoće – od 30% – 35% masnoće)

 

U banjamariji – veća posuda u kojoj vrije voda i na koju se naslanja manja posuda u kojoj se kuha krema- na laganoj vatri, dakle, na pari, kuhajte t kiselo vrhnje cca 20 minuta. »Bainmarie« je potrebna jer kuhate vrhnje na temperaturi od 85 – 95 stupnjeva.Treba ga često promiješati. Ono će se početi polako zgušnjavati. Tada dodajte 1 žlicu soka od limuna i nastaviti kuhati još 5 minuta (približno) dok ne dobijete gustoću kreme od jaja. Ugasite i pustite da se prohladi.

Uzmite cjedilo i postavite ga u zdjelu. Na cjedilo stavite gustu kuhinjsku krpu (još bolje pelenu), izlijte mascarpone, lagano pokrijte s rubovima platna i ne pritišćite . Ostavite u hladnjaku 24 sata gdje će se polako cjediti i stisnuti u krasnu, kremastu konzistenciju.

Savjet : vaš domaći mascarpone možete koristiti na mnoge načine : kolače, namaze, kreme. Treba istaći da ponekad naiđemo na recepte gdje se mascarpone koristi umjesto skute ili ricotte, pa se podvrgava termičkim obradama, pečenju npr. Nisam nikada jela takve kolače i ne znam kako se mascarpone pri tome ponaša – kao maslac, vjerovatno – ali mascarpone se jede svjež, sastavni je dio krema.

Za djecu, ali i odrasle, jer govorimo o dodatku, kremici koja obogaćuje voće, evo jednog krasnog načina korištenja domaćeg mascarponea : u 100 g dodajte malo meda, izmiješajte i poslužite kao žličicu pored nekog isjeckanog voća. Odličan je ako mu dodate malo pirea od jagoda, malina ili kašice od bresaka.

Ipak, mascarpone je i masan, poput svakog pravog vrhnja. Kaloričan, hm, jako. U 100 g mascarponea broji se 450 – 480 cal. Podatak koji treba imati na umu prilikom njegovog korištenja.

Mascarpone – njegova povijest ( skoro kao biografija)

Ne zna se tko ga je »prvi izmislio« ali svjetsku famu dobija sa »tiramisu«, receptom koji se pripisuje jednom restoranu iz Trevisa.

Mascarpone potječe iz srednjeg vijeka – legenda kaže da je ime dobio od izreke jednog španjolskog plemića, koji je, kušavši ga, uzviknuo »mas che bueno« (više nego dobro). Vjerovatnije potječe od lombardijskog dijalekta »mascherpa« ili »mascarpia« što je sinonim za ricottu ili skutu.

Mascarpone je ipak sir, za razliku od skute (tako klasificiran po talijanskom Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), jer se dobija » iz vrhnja dodatkom limunske  kiseline , pri zagrijavanju do 95 stupnjeva«. Tako dolazi do koagulacije, stvrdnjavanja, pa je mascarpone čvršći od svih tipova vrhnja. Cijeđenjem – kako je i opisano u receptu – nakon 24 sata dobija se ta tipična struktura čvrste kreme.

Najbolji mascarpone dobija se od jutarnje mužnje mlijeka, gdje se odmah centrifugiranjem odvaja kiselo vrhnje od 35% masnoće.

»Mas che bueno«, ili, jednostavnije rečeno : savršeno!

(naslovna fotografija : Željko Jović)

 

Kuhinja Damire Skansi,snimljena u njenom domu u Splitu – Aminina Torta – od malina i kupina snimio Sasa Buric-060912

Pita s kruškama, lješnjacima i čokoladom

Prhko tijesto sa dodatkom zapečenih, mljevenih lješnjaka i sočne jesenjske kruške posute komadićima gorke čokolade.

Pripadam onima kojima je pita – tart – pie najdraži kolač : tijesto koje se topi u ustima i krasno zaokružuje uvijek različite ukuse pečenog voća. Jer, ljepota pita leži baš u toj različitosti koja nije ovisna samo o vrstama voća koje koristimo, već i od svake pojedinačne voćke. Jer, voće nikada nije istog ukusa– a ovaj uvod, zapravo oda voćnim pitama, činila mi se neophodnom kako bih vam ponudila moju, apsolutno najbolju pitu.

Vrijeme pripreme: 30 min + 2h počivanja tijesta

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

Prhko tijesto

  • 200 g brašna (i još malo za mijesenje)
  • 100 g prženih, mljevenih lješnjaka
  • 150 g maslaca
  • 100 g smeđeg šećera
  • 1 cijelo jaje
  • 2 kom žumanjka
  • 1 žlica soka od limuna
  • 1 žlica kiselog vrhnja
  • prstohvat soli
  • par kapi vanilijevog ekstrakta

Punjenje

  • 5 žlica pekmeza od marelica
  • 3-4 kom
  • 100 g cca gorke čokolade

1 žumanjce  + 1 žlica vrhnja – za premazivanje

 

  1. Najprije napravite prhko tijesto. Ja ga radim u multipraktiku : maslac, šećer i polovicu brašna (ovdje je sa lješnjacima)  okrenem nekoliko puta dok se sve ne izmrvi. Tada dodajem jaja, vrhnje, mirise i opet okrenem nekoliko puta, nakraju dodam preostatak brašna (s lješnjacima) i ponovo kratko zavrtim. Istresem, brzo premjesim, stavim u prozirnu foliju i u hladnjak na 30-tak minuta. Vi možete raditi prhko tijesto i ručno, ili kako ste već navikli

Nakon što je tijesto odstajalo u hladnjaku, na nabrašnjanom silikonskom podlošku (mnogo je praktično) ili nabrašnjenom papiru za pečenje  odrežite polovicu tijesta. Razvaljajte i preokrenite u pekač promjera 26 cm. Idealni su oni od aluminija s valovitim rubom koji se kasnije odvaja.  Ostatak tijesta vratite u hladnjak da se ne sagrijava.

Poravnajte tijesto u pekaču. Namažite ga pekmezom od marelica. Na njega složite u krug kriške kruške – neka budu barem 3-4 mm debele. U rupice između njih ugurajte komadiće čokolade

Razvaljajte ostatak tijesta i nazubljenim valjčićem izrežite trake debeljine 1,5 cm. Složite ih poput mreže na kruške. Ostavite dio i za pravljenje ruba na piti.  Ako želite možete je premazati (samo po djelovima tijesta) s žumanjcem koje razmutite sa žlicom kiselog vrhnja. Pecite desetak minuta na 200 a onda na 180.  Pite od prhkog tijesta pečem u ventilacijskoj pećnici. Obzirom da su to masna tijesta čini mi se da je bolje da se ne dozvoli topljenje maslaca, već da “stisne” odmah. Pita je još prhkija

 

Posluživanje

Poslužite posuto finim šećerom.  Ideja da se u prhko tijesto  stave i mljeveni, prženi lješnjaci polazi od  ukusa prekrasne Linzer torte koja je ovdje pojednostavljena i prikladna za svakodnevnije prilike

Ove dvije prekrasne fotografije poklonila mi je moja prijateljica Inka – Angelina Todorović. Njena pita napravljena po mom receptu!

Pita – tart od marelica

 

Kiselkaste marelice u kremi od vrhnja – jedna od najljepših proljetnih pita.

Tartovi ili voćne pite ne ostavljuju nikoga ravnodušnim  i kao da su namjenjeni onima koji nisu veliki ljubitelji kolača. Prhko tijesto začinjeno sezonskim voćem, jednostavno je i brzo u izvedbi do te mjere da se teško može prihvatiti opravdanje – nemamo kolače, jer nije bilo vremena. Još je manje opravdanja za kupovinu gotovog prhkog tijesta sa svim mogućim aditivima i konzervansima, te sumnjivim masnoćama, jer radi se o izrazito maslenom tijestu. Ukratko, prhko tijesto napravljeno s maslacem, na tradicionalni način, potpomognuto multipraktikom, traži 5 minuta pripreme i 30 minuta “odmaranja” u hladnjaku.

Na svakom receptu od pite koji ćete naći na mom blogu, piše – idealan kolač za djecu, dapače, to je prvi kolač koji oni mogu jesti već nakon 10. mjeseca starosti.

Za mene, posebna  priča, su pite  od marelica  – ovo čudesno voće koje zaista doživljava svoj vrhunac u pekmezima i kolačima. Predlažem vam jedan izvanredan preljev koji još više obogati voćno punjenje

Vrijeme pripreme: 15 min + 30 min odmaranja tijesta + pečenje

Za 8 -10 ljudi

 Potrebni sastojci:

300 g brašna

200 g maslaca

100 g šećera

1 jaje

2 žumanjca

1jž kiselog vrhnja

1jž  soka od limuna

 Voćno punjenje

  • 600 g marelica (cca)
  • 100g       pekmeza od marelica

Preljev:

18o ml kiselog vrhnja

90 g šećera

2 jaja

vanilin i malo cimeta

Priprema:

.

  1. Za ovu pitu koristim okrugli pekač promjera 30 cm. Možete peći u okruglim porcelanskim pekačima (najjednostavniji su i odmah se iznesu na stol ), u posebnim alu – teflonskim pekačima za tart gdje se skida obruč ili pak u običnom , pravokutnom pekaču 40 x 30.2.
  2. Prhko tijesto: predlažem vam onaj školski recept 3 -2 -1 (300g brašna, 200 g maslaca i 100g šećera)  koji se najjednostavnije  i najbrže  pripema u multipraktiku.
  3.  Ponavljam postupak za one koji se tek odlučuju za njegovu pripremu. Ubacite maslac narezan na kocke, dodajte šećer i kratko zavrtite  – dodajte polovicu brašna , opet kratko zavrtite i onda ubacite jaja, vrhnje, sok od limuna, malo soli, koricu od limuna, vanilin prah. Sada ponovno zavrtite i pustite da mulitpraktik radi nekoliko časaka dok ne napravi smjesu. Obzirom da se radi o prhkom tijesto gdje  maslac nikada ne smije biti previše ugrijan – morate raditi brzo : ispraznite tijesto, hitro ga premjesite, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak. Neka odstoji 30 minuta. U hladnjaku može ostati i 2-3 dana, tako da ga se može pripremiti unaprijed.
  4. U međuvremenu pripremite voće : marelice operite  i raspolovite ih. Umutite preljev od vrhnja, jaja i šećera. Dodajte mirodiju vanilina i malo cimeta. Cimet svakom voću pojača posebne okuse

Izvadite tijesto iz hladnjaka . Na papiru za pečenje ili pak na vrlo praktičnoj silikonskoj podlozi, koje ste dobro pobrašnili, razvaljajte tijesto držeći se mjere pekača. Na tijesto postavite okrenuti pekač i jednostavno prevrnite tijesto pomoću papira ili silikonskog podmetača. Opet za početnike – ako je tijesto puklo, krivo se postavilo – popravite ga prstima, razvaljajte, popunite napukline. Prstima ga lagano gurajte prema obruču ; navucite ga barem za 3 cm na rubove i prstima učvrstite. Sada namažite tijesto tankim slojem pekmeza od marelica, a na njega složite polovice kajsija  u krug. Napunite pekač s voćem. Na kraju prelijte preljevom od kiselog vrhnja, jaja, šećera i mirodija. Ovaj preljev će ispuniti sve rupice i zaštititi voće od isušivanja – zbog vrhnja, dobija se dojam da se radi o siru. Međutim, smjesa je “pudingasta” i podsjeća na krem karamel. Ako želite, možete pred sam kraj pečenja dodatno posuti bajame narezane na listiće

.

 

Pečenje pita – tartova : jako je zavisno od pećnice i od vašeg iskustva. Pite se obično peku na 180 – 190 ; ja ih pečem u ventiliranoj pećnici jer mislim da trebaju odmah jak “udarac” temperature kao i sva maslena tijesta.  Kod mene je takva pećnica i čak nema potrebe smanjivanja temperature – ovo punjenje dosta je kremasto i tako treba i da ostane: tijesto će se ispeći, neće ostati gnjecavo jer sloj marmelade spriječava da tekućina iz voća namače tijesto. Ukratko – iz iskustva drugih poznato mi je da pečenje tartova na nižim temperaturama (poput 170 i ne – ventilrana pećnica) daje slabije rezultate – maslac se počne topiti i tijesto se ne ispeče dobro, usprkos produženom vremenu pečenja. Neki tartove počnu peći u zagrijanoj pećnici na 200, puste da se peče 10- tak minuta i onda smanjuju na 180.

 

Posluživanje

Ovaj recept objavila sam  pred više od desetak godina u “Gloriji” i tada je bio sa šljivama. Ovako zamišljena pita sa preljevom idealna je za sva kiselkasta voća – tako je osim marelica i šljiva, posebno dobra sa višnjama maraskama.

Teško da bilo tko može svojatati neki recept za pite – nekako je sve izmišljeno. Pa ipak postoje razlike u konceptima, miješanju recepata i ideja