Savijača – štrudel od jabuka i šljiva

Štrudel – savijača su kralj i kraljica voćnih kolača i posebno  su omiljeni kod ljudi koji nisu preveliki slatkoljupci. Najbolji  štrudel je naravno onaj napravljen od domaćih kora, premda se kod nas mogu nabaviti odlične kupovne kore. Razlika je u onim finim nijansama između nečeg svježeg i domaćeg od onog industrijskog ili poluindustrijskog proizvoda, posebno kada su u njemu uključeni konzervansi i ostali aditivi.

Štrudel, ili pravilno – savijača, nije pita, premda se izvan mitteleuropskog kruga najčešće naziva pitom : kore su tu, savijanje ili slaganje kako tko običava, ali razlike – opet delikatne i tanane – nalaze se u začinima, kombinacijama voća i drugih sastojaka punjenja (skute, skute i voća), tretiranju voća, mazanju kora.

Za domaće kore ne treba previše spretnosti, a ni vremena. Samo praksa, jer kada se jednom započne raditi s vlastitim korama, sve postaje samo stvar organizacije i pripreme.

Priča o štrudelu uvijek počinje od onog najpoznatijeg – apfelstrudelu odnosno savijači od jabuka. Meni je posebno dobar – zapravo, za moj ukus najbolji je onaj od jabuka i šljiva: 2/3 jabuka, polukiselih i 1/3 raspolovljenih šljiva. Čak zamrzavam nekoliko porcija šljiva da se nađe i preko zime. Najbolje su one jabuke koje se pečenjem raskaše, tvoreći mirisnu kremu od jabuka. U Sloveniji je to autohtona, neprevaziđena sorta, kosmač, ali dobre su ajdared i gala.

Vrijeme pripreme : 1 h + počivanje tijesta 3h

Za 8-10 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto

500 g glatkog brašna

1 jaje

10 ml ulja

2 dl mlake vode (cca)

malo soli, na vrh noža praška za pecivo

Voćno punjenje:

1,5 kg slatko kiselih jabuka

500 g šljiva, bez koštica

3 – 4 jž smeđeg šećera

1 žličica cimeta

5 -8 žlica pekmeza od dunja, jabuka, šljiva

za premazivanje kora :

250 g maslaca

3 jž krušnih mrvica

 

Najprije napravite tijesto : u zdelu prosijte brašno, dodajte jaje, malo soli, na vrh noža praška za pecivo i ulje. Vilicom počnite miješati i polako dolijevati mlaku vodu (18 stupnjeva). Kada umiješate osnovne sastojke, počnite mijesiti rukom : tijesto ne smije biti tvrdo – trebat će vam približno 2 dcl vode, nekad čak i manje, zavisno od brašna. Umijesite meko, »voljno« – izvadite ga na pult i nastavite mijesiti dok se prestane lijepiti za ruke i podlogu. Umotajte u prozirnu foliju i pustite ga da počica 3 h. Možete ga umijesiti i uvečer – zapakiranog u foliju ostavite u hladnjaku. (Ima mnogo recepata za vučeno tijesto : ja radim po ovom starom slovenskom receptu jer mi je uspjelo iz prve, kao i svima koji su probali. Izvrsno je!)

 

Jabuke možete izribati – ali to traje. Odličan je mikser – multipraktik : namjestite reznicu koja reže na listiće. Jabuke operite, prepolovite, ne treba ih ljuštiti i izrežite na fine listiće. Šljive prepolovite – ako su manje; veće izrežte na četvrtine.

U maloj posudi prokuhajte maslac sa krušnim mrvicama. Pustite da se ohladi.

Valjanje i razvlačenje tijesta : na čisti stolnjak pospite brašno. Na sredini najprije valjkom lagano razvucite tijesto a onda počnite razvlačiti rukama na sve strane. Budite strpljivi – neka vas ne hvata nervoza. Počnite polako iz središta, postavljajući gornju stranu ruku i razvlačeći prema vani. Nastojte da vam kore ipak dobiju pravokutnu formu zbog lakšeg formiranja štruce. Ako vam tijesto ponegdje pukne – ništa zato, kasnije ćete ga zakrpiti ili jednostavno zarolati. Rubove, koji su malo deblji odrežite – možda će vam trebati da »zakrpate« pukotine štrudela na kraju.

Tijesto pokapajte sa smjesom maslaca i krušnih mrvica. Jabuke rasporedite na dvije polovice ostavljajući mjesto za središnje rezanje. Na jabuke složite šljive – izdašno pospite cimetom i pošećerite smeđim šećerom. Često dodajem pekmez po voću – ovdje odlično paše onaj od dunja i jabuka, ili od šljiva koji se dodaje na vrh, tek tu i tamo. Obogati slatkoću i punoću voćnog punjenja.

Sada zarolajte savijaču uz pomoć stolnjaka – sa svake strane, do sredine. Razrežite je nožem. Dobili ste dvije dugačke kobasice.

Slijedi i najteži dio : postavljanje u namašćeni pekač. Možete izrezati 4 štruce i položiti ih u pekač, ili, najčešće uz pomoć nekoga sa strane, koji će držati pekač i »akompanjati« vas, uz rub stola, okrećući polako pekač dok vi polažete štrudel.

Pecite na 180 u ventilacijskoj pećnioci dok ne uhvati lijepu smećkastu boju – cca 40 tak minuta. Prohlađenogh pospite šećerom u prahu

Štrudel se jede mlak. Tako je najbolji.

 

Marmelada od naranača, limuna i grapefruita

Marmelada od naranača. limuna i grapefruita – krasan spoj ukusa i boja. Za ljubitelje  marmelada od agruma. Izvanredna je kao namaz na kruh, palačinke ili punjenje za croissante.

Dobra marmelada od agruma traži i upotrebu korica. Koriste se samo od neprskanog voća; kod ove marmelade imala sam neprskane naranče i limune, dok je ružičasti grapefruit kupljen iz uvoza (i uredno opran, oguljen a korica nije korištena). Dobro je zapamtiti da se na konačnu težinu voća koristi 15- 20% kora : najbolje ih je oguliti nožićem za krumpir (dobijamo samo vanjski dio kore bez gorkastog bijelog dijela). Pravi recepti – kada se nije tako strašno žurilo – traže i da se korice tri puta prokuhaju u vodi. Svaka voda se naravno baci, a time odstranite i neprijatna, gorkasta ulja koja smetaju finoći okusa marmelade.

Vrijeme pripreme: nekoliko sati

Potrebni sastojci:

1,5 kg naranača

2 ružičasta grapefruita

3 limuna

šećer na 1 kg očišćenog voća ide 500g šećera

1 jž svjetlog meda

čašica Grand Marniera ili nekog drugog likera od naranača

 

Voće dobro operite i obrišite. Izdvojite 2 -3 naranče i 1 limun koji imaju najsočniju koru. Olupite ih nožićem za krumpir : dobit ćete duguljaste trake. Posložite ih, jedna na drugo, što više vam stanu bit će manje posla – i onda ih oštrim nožem režite na prugice. Prukuhajte ih tri puta – svaku vodu naravno bacite i ostavite ih u cjedilu dok ne očistite ostatak voća.

Odstranite bijelu koricu onim narančama koje ste oljuštili. Ostalima nožićem očistite cijelu koru: naranče, limune i grapefruite najprije uzdužno prepolovite, odsjecite središnje spojeve nožem (tako ćete najlakše izbaciti koštice). Pulpu izrežite na komade.

Izvažite očišćeno voće – na 1 kg stavite 500 g šećera (možete i 600 ako ne volite kiselkaste marmelade). Stavite kuhati izmiješano voće i šećer (kasnije se dodaju korice) i kuhajte na laganoj vatri cca 40 minuta. Pazite – ne ostavljajte marmeladu nikad bez nadzora!

Godinama radim marmelade od agruma – za mene su najbolje kada ih u ovom trenutku ugasim i ostavim da se potpuno ohlade. Nastavljam ih kuhati, najbolje sutradan: dodajem korice, promiješam i kuham još nekih 15- tak minuta. Naime, marmelade od agruma znaju biti rijetke (i to zavisi od voća, ali recimo da je to često) i umjesto bilo kakvih dodavanja, posebno ne volim miksanje – ostavite da same želiraju. Sutra dan će biti mnogo gušće.

Pred kraj kuhanja dodajte žlicu meda (od akacije ili lipe) i čašicu likera od naranača. Pustite da kuha još 5-6 minuta, da ishlapi alkohol, nakon čega je spremna za punjenje.

Oprane staklenke i poklopce stavite u pećnicu na 150 nekih 10- tak minuta, da se steriliziraju. Tako vruće – koristite krpu ili rukavicu – punite se kipućom marmeladom. Zatvorite, okrenite na poklopac i pustite da stoji desetak minuta. Tada ih vratite u normalni položaj. Ako je ovaj proces napravljen kako treba, ako imate dobre poklopce (ne koristite nikakve folije i sl.), marmelada vam može trajati cijelu godinu bez ikakve bojazni da će se pokvariti.