Pita s kruškama, lješnjacima i čokoladom

Prhko tijesto sa dodatkom zapečenih, mljevenih lješnjaka i sočne jesenjske kruške posute komadićima gorke čokolade.

Pripadam onima kojima je pita – tart – pie najdraži kolač : tijesto koje se topi u ustima i krasno zaokružuje uvijek različite ukuse pečenog voća. Jer, ljepota pita leži baš u toj različitosti koja nije ovisna samo o vrstama voća koje koristimo, već i od svake pojedinačne voćke. Jer, voće nikada nije istog ukusa– a ovaj uvod, zapravo oda voćnim pitama, činila mi se neophodnom kako bih vam ponudila moju, apsolutno najbolju pitu.

Vrijeme pripreme: 30 min + 2h počivanja tijesta

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

Prhko tijesto

  • 200 g brašna (i još malo za mijesenje)
  • 100 g prženih, mljevenih lješnjaka
  • 150 g maslaca
  • 100 g smeđeg šećera
  • 1 cijelo jaje
  • 2 kom žumanjka
  • 1 žlica soka od limuna
  • 1 žlica kiselog vrhnja
  • prstohvat soli
  • par kapi vanilijevog ekstrakta

Punjenje

  • 5 žlica pekmeza od marelica
  • 3-4 kom
  • 100 g cca gorke čokolade

1 žumanjce  + 1 žlica vrhnja – za premazivanje

 

  1. Najprije napravite prhko tijesto. Ja ga radim u multipraktiku : maslac, šećer i polovicu brašna (ovdje je sa lješnjacima)  okrenem nekoliko puta dok se sve ne izmrvi. Tada dodajem jaja, vrhnje, mirise i opet okrenem nekoliko puta, nakraju dodam preostatak brašna (s lješnjacima) i ponovo kratko zavrtim. Istresem, brzo premjesim, stavim u prozirnu foliju i u hladnjak na 30-tak minuta. Vi možete raditi prhko tijesto i ručno, ili kako ste već navikli

Nakon što je tijesto odstajalo u hladnjaku, na nabrašnjanom silikonskom podlošku (mnogo je praktično) ili nabrašnjenom papiru za pečenje  odrežite polovicu tijesta. Razvaljajte i preokrenite u pekač promjera 26 cm. Idealni su oni od aluminija s valovitim rubom koji se kasnije odvaja.  Ostatak tijesta vratite u hladnjak da se ne sagrijava.

Poravnajte tijesto u pekaču. Namažite ga pekmezom od marelica. Na njega složite u krug kriške kruške – neka budu barem 3-4 mm debele. U rupice između njih ugurajte komadiće čokolade

Razvaljajte ostatak tijesta i nazubljenim valjčićem izrežite trake debeljine 1,5 cm. Složite ih poput mreže na kruške. Ostavite dio i za pravljenje ruba na piti.  Ako želite možete je premazati (samo po djelovima tijesta) s žumanjcem koje razmutite sa žlicom kiselog vrhnja. Pecite desetak minuta na 200 a onda na 180.  Pite od prhkog tijesta pečem u ventilacijskoj pećnici. Obzirom da su to masna tijesta čini mi se da je bolje da se ne dozvoli topljenje maslaca, već da “stisne” odmah. Pita je još prhkija

 

Posluživanje

Poslužite posuto finim šećerom.  Ideja da se u prhko tijesto  stave i mljeveni, prženi lješnjaci polazi od  ukusa prekrasne Linzer torte koja je ovdje pojednostavljena i prikladna za svakodnevnije prilike

Ove dvije prekrasne fotografije poklonila mi je moja prijateljica Inka – Angelina Todorović. Njena pita napravljena po mom receptu!

Pita – tart od marelica

Pita- tart: prhko tijesto sa kiselkastim marelicama u finoj kremi od vrhnja

Jedna od najljepših proljetnih pita!

Tartovi ili voćne pite ne ostavljuju nikoga ravnodušnim  i kao da su namjenjeni onima koji nisu veliki ljubitelji kolača. Prhko tijesto začinjeno sezonskim voćem, jednostavno je i brzo u izvedbi do te mjere da se teško može prihvatiti opravdanje – nemamo kolače, jer nije bilo vremena. Još je manje opravdanja za kupovinu gotovog prhkog tijesta sa svim mogućim aditivima i konzervansima, te sumnjivim masnoćama, jer radi se o izrazito maslenom tijestu. Ukratko, prhko tijesto napravljeno s maslacem, na tradicionalni način, potpomognuto multipraktikom, traži 5 minuta pripreme i 30 minuta “odmaranja” u hladnjaku.

Na svakom receptu od pite koji ćete naći na mom blogu, piše – idealan kolač za djecu, dapače, to je prvi kolač koji oni mogu jesti već nakon 10. mjeseca starosti.

Za mene, posebna  priča, su pite  od marelica  – ovo čudesno voće koje zaista doživljava svoj vrhunac u pekmezima i kolačima. Predlažem vam jedan izvanredan preljev koji još više obogati voćno punjenje

Vrijeme pripreme: 15 min + 30 min odmaranja tijesta + pečenje

Za 8 -10 ljudi

 Potrebni sastojci:

300 g brašna

200 g maslaca

100 g šećera

1 jaje

2 žumanjca

1jž kiselog vrhnja

1jž  soka od limuna

 Voćno punjenje

  • 600 g marelica (cca)
  • 100g       pekmeza od marelica

Preljev:

18o ml kiselog vrhnja

90 g šećera

2 jaja

vanilin i malo cimeta

Priprema:

.

  1. Za ovu pitu koristim okrugli pekač promjera 30 cm. Možete peći u okruglim porcelanskim pekačima (najjednostavniji su i odmah se iznesu na stol ), u posebnim alu – teflonskim pekačima za tart gdje se skida obruč ili pak u običnom , pravokutnom pekaču 40 x 30.2.
  2. Prhko tijesto: predlažem vam onaj školski recept 3 -2 -1 (300g brašna, 200 g maslaca i 100g šećera)  koji se najjednostavnije  i najbrže  pripema u multipraktiku.
  3.  Ponavljam postupak za one koji se tek odlučuju za njegovu pripremu. Ubacite maslac narezan na kocke, dodajte šećer i kratko zavrtite  – dodajte polovicu brašna , opet kratko zavrtite i onda ubacite jaja, vrhnje, sok od limuna, malo soli, koricu od limuna, vanilin prah. Sada ponovno zavrtite i pustite da mulitpraktik radi nekoliko časaka dok ne napravi smjesu. Obzirom da se radi o prhkom tijesto gdje  maslac nikada ne smije biti previše ugrijan – morate raditi brzo : ispraznite tijesto, hitro ga premjesite, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak. Neka odstoji 30 minuta. U hladnjaku može ostati i 2-3 dana, tako da ga se može pripremiti unaprijed.
  4. U međuvremenu pripremite voće : marelice operite  i raspolovite ih. Umutite preljev od vrhnja, jaja i šećera. Dodajte mirodiju vanilina i malo cimeta. Cimet svakom voću pojača posebne okuse

Izvadite tijesto iz hladnjaka . Na papiru za pečenje ili pak na vrlo praktičnoj silikonskoj podlozi, koje ste dobro pobrašnili, razvaljajte tijesto držeći se mjere pekača. Na tijesto postavite okrenuti pekač i jednostavno prevrnite tijesto pomoću papira ili silikonskog podmetača. Opet za početnike – ako je tijesto puklo, krivo se postavilo – popravite ga prstima, razvaljajte, popunite napukline. Prstima ga lagano gurajte prema obruču ; navucite ga barem za 3 cm na rubove i prstima učvrstite. Sada namažite tijesto tankim slojem pekmeza od marelica, a na njega složite polovice kajsija  u krug. Napunite pekač s voćem. Na kraju prelijte preljevom od kiselog vrhnja, jaja, šećera i mirodija. Ovaj preljev će ispuniti sve rupice i zaštititi voće od isušivanja – zbog vrhnja, dobija se dojam da se radi o siru. Međutim, smjesa je “pudingasta” i podsjeća na krem karamel. Ako želite, možete pred sam kraj pečenja dodatno posuti bajame narezane na listiće

.

Pečenje pita – tartova : jako je zavisno od pećnice i od vašeg iskustva. Pite se obično peku na 180 – 190 ; ja ih pečem u ventiliranoj pećnici jer mislim da trebaju odmah jak “udarac” temperature kao i sva maslena tijesta.  Kod mene je takva pećnica i čak nema potrebe smanjivanja temperature – ovo punjenje dosta je kremasto i tako treba i da ostane: tijesto će se ispeći, neće ostati gnjecavo jer sloj marmelade spriječava da tekućina iz voća namače tijesto. Ukratko – iz iskustva drugih poznato mi je da pečenje tartova na nižim temperaturama (poput 170 i ne – ventilrana pećnica) daje slabije rezultate – maslac se počne topiti i tijesto se ne ispeče dobro, usprkos produženom vremenu pečenja. Neki tartove počnu peći u zagrijanoj pećnici na 200, puste da se peče 10- tak minuta i onda smanjuju na 180.

Posluživanje

Ovaj recept objavila sam  pred više od desetak godina u “Gloriji” i tada je bio sa šljivama. Ovako zamišljena pita sa preljevom idealna je za sva kiselkasta voća – tako je osim marelica i šljiva, posebno dobra sa višnjama maraskama.

Teško da bilo tko može svojatati neki recept za pite – nekako je sve izmišljeno. Pa ipak postoje razlike u konceptima, miješanju recepata i ideja

Torta od sira i borovnica

Traži se neki novi recept sa sastojcima koje inače tako pašu i baš ih volimo – dobra skuta i borovnice. Traženje završava, prijekorom i sugestijom od ukućana – imamo »stari« cheese cake sa borovnicama. Bolji ne može biti… Ne izmišljaj!

Vrijeme pripreme: 2h

Za 12 osoba

Potrebni sastojci :

Prhko tijesto :

250 g brašnja

170 g vrlo hladnog maslaca

malo soli

40g šećera

2 žlice hladne vode

Smjesa od sira:

750 g fine skute ili nekog drugog sira

200 g šećera

3 jaja

4 jž brašna

200 g milerama (kiselo vrhnje od 22% masnoće)

Smjesa od borovnica:

200 g borovnica

4 -5 jž smeđeg šećera

malo cimeta, vanilina

2 jž limocella ili maraskina

2 jž vode + 1 jž škrobnog brašna

3 -4 jž pekmeza od šumskog voća ili marmelade od agruma

 

Primjena:

Najprije napravite prhko tijesto, klasičnog recepta za »sable«.

U mikseru izmrviti sve sastojke i samo nekoliko puta zavrtite Treba dodati par žlica vrlo hladne vode da se uopće tijesto spoji. Tijesto izvadite iz miksera i tada ga brzo umijesiti rukama.

Zamotajte u foliju i stavite u hladnjak najmanje na 30 min: idealno je, po bazičnim preporukama, 2h ali tako zamotano tijesto može stajati i duže, npr. preko noći.

U manju posudu stavite borovnice, šećer i mirise. Pustite da zakuhaju – tada dodajte škrobno brašno umiješano sa vodom. Prokuhajte ih na trenutak, pažljivo miješajući. Borovnice trebaju pustiti samo malo soka i ostati i dalje čvrste. Ohladite ih.

U zdjeli tucite cijela jaja sa šećerom dok ne dobijete pjenastu masu. Tada umiješajte sir – što bolji sir imate, bolja će biti torta. Osobno najviše volim dobre skute – ovčje ili kozje;  za preporučiti je  i krem sireve poput znane Philadelphia, ali ipak, mislim da treba težiti svježim, nepatvorenim sirevima. Tucite sa metlicama uz postepeno dodavanje brašna i milerama.

U modlu za torte promjera 28 cm, najprije postavite papir za pečenje i uzdignite ga 2-3 cm. Stavite prhko tijesto na dno. Namažite ga vrlo tankim slojem pekmeza od šumskog voća ili marmelade od bilo kojih agruma.

Na to stavite polovicu smjese od sira, na nju polovicu smjese od borovnica, zatim ponovno ostatak sira i na vrh borovnice.

Pecite najprije na 200 cca 15-tak minuta, zatim smanjite na 180 cca 40-tak minuta. Smjesa sira mora biti drhtava – ugasite, ostavite u pećnici još 15 minuta uz poluotvorena vrata.

Torta od sira najbolja je sutradan – kod nas se uvijek jede čim se prohladi, ali, treba priznati,  u svim receptima  za cheese cake preporučuju se da se sačeka jedan dan. I treba im priznati da su u pravu. Ali, izvrsna je i odmah.

Ako imate priliku posuti ovaj kolač svježim cvjetićima ružmarina – osim što dobro izgleda – ukus je malčice drukčiji. Fantastičan!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pastiera napoletana, torta kojoj se i carice dive

Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih manastira Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara) za vrijeme Uskrsa . Priča se, dalje, da je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala tortu, ostala zapanjena njenim mirisima i konačno se nasmijala. Pastiera ima naime poseban ukus i miris koje joj daju pšenica, kore naranče i limuna, svježa ovčja skuta i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagare. Ovo je stari tradicionalni recept, nešto izmjenjen, najviše zbog sastojaka koji su nam nedostupni i čiju doličnu zamjenu sam u više pokušaja nastojala pronaći. Žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nažalost nije dostupno. Zamjenska varijanta koji su neki u našim krajevima pokušali naći jest – ječam. Međutim, karakteristika ječma, ma koliko bio ukusan, jest gnjecavost koja se stajanjem pojačava. Neki stari recepti predlažu i rižu – što opet nije loše, ali…

Ako mi se jako žuri koristim mješavinu »pšenice, ječma i riže«, također već obrađenu koja podsjeća na parboiled kombinacije. Kratko se kuha (koristite kuhanje u mlijeku kako je kasnije opisano u receptu) i nije slabo. Međutim, kada se pripremim na pravljenje ovog, meni apsolutno najdražeg proljetnog kolača – onda koristim jedan drugi, možda isto tako stari recept – pripreme srpskog slavskog žita. Drugi važan sastojak jest ovčja skuta koja je u Napulju i na Siciliji posebno dobra. Ponekad, ali zaista rijetko, ovakvu skutu (ricottu) možete naći na Braču ili Pagu . Ako zaista želim praznik na stolu – kupim ovčje mlijeko i napravim sama skutu postupkom pravljenja skute od cijelog ovčjeg mlijeka (a ne od albuminskog ostatka koji se dobija kada se radi sir). Međutim, to je samo spominjanje na gastronomske vrhunce ,  zbog što kompletnijeg recepta.  Reda radi.  Stoga, ukratko – kupite najbolju skutu koju možete naći.

Pastiera je prhko tijesto od pite, punjeno kremom od žita, skute i jaja.

Za 12 osoba

Vrijeme pripreme : 2h

Potrebni sastojci:

prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100g šećera
100g maslaca (moj dodatak – u originalu je sve svinjska mast)
3 kom jaja
na vrh noža soli
žito
200 g pšenice
3 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja (moj dodatak umjesto 50g maslaca)
2 jž šećera
kora limuna (u komadu, 2 pruge)
1/4 žličice cimeta
nadjev
400 g kremaste ovčje ili kozje skute
5 kom žumanjka
2 kom bjelanjka
150 g šećera (smanjena količina zbog kandiranog voća)
60g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra (ili limuna)
3-4 kapi zagare (esencija od cvjetova divljih naranaca) ili
3 jž likera od naranača (Grand Marnier, Cointreau) moj dodatak  ako vam je zagara nedostupna. Inače, izrazito je parfimirana i pazite da ne stavite više od predviđenog

Priprema:

Ako sami pripremate pšenicu  trebate započeti večer prije. (Ako kupujete gore spomenutu parboiled kombinaciju, preskočite ovaj korak.)

Prokuhajte zrna pšenice i bacite vodu. (Ne trebam vam govoriti  da uvijek kuham duplu dozu jer je srpsko slavsko žito božanstveni desert). Dolijte
ponovo vode (2 prsta iznad pšenice), kuhajte 5 minuta. Ugasite. Pokrijte s vunenim pokrivačem, utoplite lonac s pšenicom i pustite da se namaka preko noći.

Kupite kremastu skutu. Stavite je u cjedilo, naslonite ga u zdjelu, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sutradan.

Sutra dan stavite pšenicu kuhati najprije u samo mlijeko – dodajte šećer,
kore limuna, cimet. Kuhajte na lagano dok pšenica ne omekša. Pred kraj, dodajte vrhnje, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta.Pazite da ne zagori.
Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.

2. Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac, mast, šećer, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev. (Ovo je starinski recept izvanrednog prhkog tijesta)

3-. Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta >pulsirati< u multipraktiku, ne smije se samljeti) ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno. Nadjev je sočan i mekan, jer smo žito kuhali u vrhnju

4. Tortni model od 28cm namažite maslacem, pospite s brašnom. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model – najprije dno a onda stranicu, sve do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjkom

5. Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolaca zajedno prepoje

Pokušala sam vam predočiti originalnu varijantu zajedno s promjenama do kojih sam došla dijelom silom prilika jer nam svi sastojci nisu dostupni a dijelom prilagođavajuci recept ( s malim promjenama) vlastitom ukusu. Ovo je torta koju radim samo za Uskrs i 1. maj (još uvijek idemo na tradicionalne prvomajske izlete, dajući  omage povjesnoj proslavi ovog radničkog praznika)  i svi moji prijatelji to od mene očekuju. Tako proslavimo dva najljepša tradicionalna blagdana proljeća.

 

 

Seadas – prženi ravioli sa skutom

Seadas – prženi sardinijski ravioli punjeni skutom, namirisani koricama limuna i naranči i na kraju pokapani kapljicama meda

Ni slatki ni slani – umjereni, zapravo za sve one koji bi jeli nešto slatko, ali da nije zakusno, kremasto, teško, tortasto… Da, ima i takvih ljubitelja slatkiša. Seadas su tipični sardinijski ravioli pastirskog porijekla – osnov je božanstvena, svježa, ovčja ili kozja skuta (ricotta), zaslađeni su tek kapljicama meda od ružmarina, kadulje ili lavande. Dobila sam izvanrednu kozju skutu sa stancije Komparička iz blizine Pule. Povratak kući i razmišljanje što napraviti od ovog božjeg dara a da se njegova izvornost ničim ne pokvari. I sjetih se – seadas

Vrijeme pripreme : 1h

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci :

    • 300  brašna glatkog 
    • 60 g svinjske masti
    • na vrh noža sode bikarbone i soli
    • 150g vode
    • 200 – 300 g skute (kozje, ovčje, kravlje) ili kombinacije skute i jačih sireva
    • 3 dl (cca) ulja za prženje
    • 3-4 jž meda
  • korica limuna i naranče

Tijesto je jedna od brojnih i veoma uspješnih varijanti tijesta za slane torte, raviole i pržena tijesta i kod mene najviše u upotrebi. Glatko je, ne lijepi se, rahlo je – možete raditi s njim sve slane i slatke recepte gdje se traži prhko (ali ne i masno) tijesto. Umijesite dakle tijesto i pripremite punjenje.

Ako imate kvalitetnu skutu poput moje današnje, svježe, tek napravljene  – ništa nije potrebno dodati osim korice limuna. Kod  skute koja je praznijeg ukusa, možete dodati malo šećera, korice od limuna i naranača ali i nekog jačeg, mladog sira. Važno je da punjenje ne bude previše vlažno – ako je skuta s više tekućine, ostavite je neko vrijeme na cjedilu da se cijedi.

Razvaljajte tijesto što tanje . Okruglom čašicom pravite diskove promjera 8-10 cm, na svaki od njih položite žličicu punjenja, popravite malo prstima i poklopite s drugim diskom. Vilicom pritisnite po rubu kako bi ih zalijepili

Ravioli spremni za prženje:

Pržite u dubokoj masnoći – originalno, to se radilo na svinjskoj masti. I odlično je – prženje na 160 – 170 stupnjeva neće dovesti do izgaranja masnoće, dapače. To je temperatura koju svinjska mast podnosi. Ja sam pržila na kikirikijevom ulju, samo zato što nisam imala dovoljno svinjske masti. Pazite – morate raviole preokrenuti, da se isprže i sa druge strane. Izvadite ih na kuhinjski papir koji će im upiti suvišnu masnoću.

Tople raviole nakapajte medom – najbolji su oni mediteranski poput meda od lavande, kadulje, ružmarina. Ali, svaki med je odličan : možete ga samo malo ugrijati zajedno s grančicama ružmarina i onda toploga nakapati po raviolima.

Sjedeći pored tek procvalog grma ružmarina, ukrasila sam seadas cvjetićima. A onda smo probali i nastavili posipati mirisnim cvjetovima. Ukus je bio fantastičan!

Pokušajte i slatko – slanu varijantu : koristite jedan od slanih sireva kojima naši krajevi obiluju. Pokapajte ih, tek ovlaš, medom. Izvanredan početak i završetak svakog druženja s ukusima Mediterana

Panna cotta od čokolade

Panna cotta, svima omiljen desert sa dodatkom dobre čokolade

Nevjerovatno uspješan puding koji djeca obožavaju. Najčešće ga radimo za dječje rođendane kao jedan u nizu kolača (pored obvezatne torte, naravno). Brzo se priprema, čak i dan unaprijed i predstavlja najbrži i najjednostavniji kolač za upotpunjivanje ponude na stolu.

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Za 8 ljudi

Potrebni sastojci :

0,5 l slatkog vrhnja

3 dl mlijeka (sa 3,2 masnoće)

100 g fine čokolade (oko 50 % kakaoa)

4-5 jž šećera

6 listića želatine

malo vanilina

 

Potopite listiće želatine u vodu i sačekajte dok nabubre.

Izmiješajte slatko vrhnje sa mlijekom, šećerom i vanilinom i pristavite na vatru. Dok uzavre, isjeckajte čokoladu – kada su mlijeko i vrhnje uzavreli, dodajte čokoladu i sačekajte nekoliko trenutaka dok se ne rastopi, miješajući s pjenačom. Odmah uklonite s vatre – dodajte i šakom iscjeđenu nabubrelu želatinu, te ponovno mješajte (pazite sve je izvan vatre!) dok se ne otopi.

U male modeliće ili pak veći model od kuglufa (što je zgodnije za dječje rođendane jer režete na komade po volji), koje ste prethodne isplahnili vodom – ulijevajte čokoladnu panna cottu. Kada se ohladi, stavite na vrh prozirnu foliju, stisnite sa strane i nožem načinite rupice, da izbjegnete kondenzaciju vode. Stavite u hladnjak barem na 5-6 sati, ali idealno je cijeli dan.

Služite preliveno sa različitim umacima od voća – isjeckanim jagodama ili malinama, lagano pošećerenim i pokapanim s limunom; na slici je prekrasan karamel od naranača.

 

Savijača – štrudel od jabuka i šljiva

Štrudel – savijača su kralj i kraljica voćnih kolača i posebno  su omiljeni kod ljudi koji nisu preveliki slatkoljupci. Najbolji  štrudel je naravno onaj napravljen od domaćih kora, premda se kod nas mogu nabaviti odlične kupovne kore. Razlika je u onim finim nijansama između nečeg svježeg i domaćeg od onog industrijskog ili poluindustrijskog proizvoda, posebno kada su u njemu uključeni konzervansi i ostali aditivi.

Štrudel, ili pravilno – savijača, nije pita, premda se izvan mitteleuropskog kruga najčešće naziva pitom : kore su tu, savijanje ili slaganje kako tko običava, ali razlike – opet delikatne i tanane – nalaze se u začinima, kombinacijama voća i drugih sastojaka punjenja (skute, skute i voća), tretiranju voća, mazanju kora.

Za domaće kore ne treba previše spretnosti, a ni vremena. Samo praksa, jer kada se jednom započne raditi s vlastitim korama, sve postaje samo stvar organizacije i pripreme.

Priča o štrudelu uvijek počinje od onog najpoznatijeg – apfelstrudelu odnosno savijači od jabuka. Meni je posebno dobar – zapravo, za moj ukus najbolji je onaj od jabuka i šljiva: 2/3 jabuka, polukiselih i 1/3 raspolovljenih šljiva. Čak zamrzavam nekoliko porcija šljiva da se nađe i preko zime. Najbolje su one jabuke koje se pečenjem raskaše, tvoreći mirisnu kremu od jabuka. U Sloveniji je to autohtona, neprevaziđena sorta, kosmač, ali dobre su ajdared i gala.

Vrijeme pripreme : 1 h + počivanje tijesta 3h

Za 8-10 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto

500 g glatkog brašna

1 jaje

10 ml ulja

2 dl mlake vode (cca)

malo soli, na vrh noža praška za pecivo

Voćno punjenje:

1,5 kg slatko kiselih jabuka

500 g šljiva, bez koštica

3 – 4 jž smeđeg šećera

1 žličica cimeta

5 -8 žlica pekmeza od dunja, jabuka, šljiva

za premazivanje kora :

250 g maslaca

3 jž krušnih mrvica

 

Najprije napravite tijesto : u zdelu prosijte brašno, dodajte jaje, malo soli, na vrh noža praška za pecivo i ulje. Vilicom počnite miješati i polako dolijevati mlaku vodu (18 stupnjeva). Kada umiješate osnovne sastojke, počnite mijesiti rukom : tijesto ne smije biti tvrdo – trebat će vam približno 2 dcl vode, nekad čak i manje, zavisno od brašna. Umijesite meko, »voljno« – izvadite ga na pult i nastavite mijesiti dok se prestane lijepiti za ruke i podlogu. Umotajte u prozirnu foliju i pustite ga da počica 3 h. Možete ga umijesiti i uvečer – zapakiranog u foliju ostavite u hladnjaku. (Ima mnogo recepata za vučeno tijesto : ja radim po ovom starom slovenskom receptu jer mi je uspjelo iz prve, kao i svima koji su probali. Izvrsno je!)

 

Jabuke možete izribati – ali to traje. Odličan je mikser – multipraktik : namjestite reznicu koja reže na listiće. Jabuke operite, prepolovite, ne treba ih ljuštiti i izrežite na fine listiće. Šljive prepolovite – ako su manje; veće izrežte na četvrtine.

U maloj posudi prokuhajte maslac sa krušnim mrvicama. Pustite da se ohladi.

Valjanje i razvlačenje tijesta : na čisti stolnjak pospite brašno. Na sredini najprije valjkom lagano razvucite tijesto a onda počnite razvlačiti rukama na sve strane. Budite strpljivi – neka vas ne hvata nervoza. Počnite polako iz središta, postavljajući gornju stranu ruku i razvlačeći prema vani. Nastojte da vam kore ipak dobiju pravokutnu formu zbog lakšeg formiranja štruce. Ako vam tijesto ponegdje pukne – ništa zato, kasnije ćete ga zakrpiti ili jednostavno zarolati. Rubove, koji su malo deblji odrežite – možda će vam trebati da »zakrpate« pukotine štrudela na kraju.

Tijesto pokapajte sa smjesom maslaca i krušnih mrvica. Jabuke rasporedite na dvije polovice ostavljajući mjesto za središnje rezanje. Na jabuke složite šljive – izdašno pospite cimetom i pošećerite smeđim šećerom. Često dodajem pekmez po voću – ovdje odlično paše onaj od dunja i jabuka, ili od šljiva koji se dodaje na vrh, tek tu i tamo. Obogati slatkoću i punoću voćnog punjenja.

Sada zarolajte savijaču uz pomoć stolnjaka – sa svake strane, do sredine. Razrežite je nožem. Dobili ste dvije dugačke kobasice.

Slijedi i najteži dio : postavljanje u namašćeni pekač. Možete izrezati 4 štruce i položiti ih u pekač, ili, najčešće uz pomoć nekoga sa strane, koji će držati pekač i »akompanjati« vas, uz rub stola, okrećući polako pekač dok vi polažete štrudel.

Pecite na 180 u ventilacijskoj pećnioci dok ne uhvati lijepu smećkastu boju – cca 40 tak minuta. Prohlađenogh pospite šećerom u prahu

Štrudel se jede mlak. Tako je najbolji.

 

Marmelada od naranača, limuna i grapefruita

Marmelada od naranača. limuna i grapefruita – krasan spoj ukusa i boja. Za ljubitelje  marmelada od agruma. Izvanredna je kao namaz na kruh, palačinke ili punjenje za croissante.

Dobra marmelada od agruma traži i upotrebu korica. Koriste se samo od neprskanog voća; kod ove marmelade imala sam neprskane naranče i limune, dok je ružičasti grapefruit kupljen iz uvoza (i uredno opran, oguljen a korica nije korištena). Dobro je zapamtiti da se na konačnu težinu voća koristi 15- 20% kora : najbolje ih je oguliti nožićem za krumpir (dobijamo samo vanjski dio kore bez gorkastog bijelog dijela). Pravi recepti – kada se nije tako strašno žurilo – traže i da se korice tri puta prokuhaju u vodi. Svaka voda se naravno baci, a time odstranite i neprijatna, gorkasta ulja koja smetaju finoći okusa marmelade.

Vrijeme pripreme: nekoliko sati

Potrebni sastojci:

1,5 kg naranača

2 ružičasta grapefruita

3 limuna

šećer na 1 kg očišćenog voća ide 500g šećera

1 jž svjetlog meda

čašica Grand Marniera ili nekog drugog likera od naranača

 

Voće dobro operite i obrišite. Izdvojite 2 -3 naranče i 1 limun koji imaju najsočniju koru. Olupite ih nožićem za krumpir : dobit ćete duguljaste trake. Posložite ih, jedna na drugo, što više vam stanu bit će manje posla – i onda ih oštrim nožem režite na prugice. Prukuhajte ih tri puta – svaku vodu naravno bacite i ostavite ih u cjedilu dok ne očistite ostatak voća.

Odstranite bijelu koricu onim narančama koje ste oljuštili. Ostalima nožićem očistite cijelu koru: naranče, limune i grapefruite najprije uzdužno prepolovite, odsjecite središnje spojeve nožem (tako ćete najlakše izbaciti koštice). Pulpu izrežite na komade.

Izvažite očišćeno voće – na 1 kg stavite 500 g šećera (možete i 600 ako ne volite kiselkaste marmelade). Stavite kuhati izmiješano voće i šećer (kasnije se dodaju korice) i kuhajte na laganoj vatri cca 40 minuta. Pazite – ne ostavljajte marmeladu nikad bez nadzora!

Godinama radim marmelade od agruma – za mene su najbolje kada ih u ovom trenutku ugasim i ostavim da se potpuno ohlade. Nastavljam ih kuhati, najbolje sutradan: dodajem korice, promiješam i kuham još nekih 15- tak minuta. Naime, marmelade od agruma znaju biti rijetke (i to zavisi od voća, ali recimo da je to često) i umjesto bilo kakvih dodavanja, posebno ne volim miksanje – ostavite da same želiraju. Sutra dan će biti mnogo gušće.

Pred kraj kuhanja dodajte žlicu meda (od akacije ili lipe) i čašicu likera od naranača. Pustite da kuha još 5-6 minuta, da ishlapi alkohol, nakon čega je spremna za punjenje.

Oprane staklenke i poklopce stavite u pećnicu na 150 nekih 10- tak minuta, da se steriliziraju. Tako vruće – koristite krpu ili rukavicu – punite se kipućom marmeladom. Zatvorite, okrenite na poklopac i pustite da stoji desetak minuta. Tada ih vratite u normalni položaj. Ako je ovaj proces napravljen kako treba, ako imate dobre poklopce (ne koristite nikakve folije i sl.), marmelada vam može trajati cijelu godinu bez ikakve bojazni da će se pokvariti.