Fuži u umaku od kobasica i rajčica

Sočna, bogata i jednostavna pašta : uspomena na godine života u pokrajini Marche, iako je  srećemo i u Emilia – Romagni, postavši jedno od klasičnih umaka sa svježim kobasicama. Istina najviše se služi sa paštom koju nazivaju “strozzapreti”- (čudno neko ime : doslovan prijevod jest : zadavi pope! Pašta koja najviše sliči na naše pljukance). Elem, ovo su fuži, da izbjegnemo direktna etiketiranja koja baš nisu “crkvoljubiva”; umak je rustikalan, brz, ekonomičan i ako se budete držali recepta – uživat ćete u izvanrednom predjelu.

Vrijeme pripeme: 30 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci :

 2 svježe kobasice, pečenice

2-3 lista lovora

4-5 rajčica, pelata

250g fuža (penna, mašnica, šurla i sl. kratke pašte)

2 jž maslinovog ulja

80g svježe mljevenog parmezana i ovčjeg sira (ili samo ovčjeg sira)

1 dl bijelog vina

Svježe pečenice kupuju se najčešće kod svog mesara, gdje su obično provjerenih ukusa (ne previše masne i paprene). U nekim krajevima su uobičajena ponuda zimskih kobasica ali izgleda ne posvuda. Budući da su očito različite po načinu pripreme – opći zahtjev bi bio da budu svježe (dakle, moraju se kuhati ili peći) ili barem polusuhe. Za početnike – dobra pečenica nema previše bijelih komadićaka masnoće, vec više finije mljevenog mesa.

Računajte 1 kobasicu na dvije osobe – posebno ako nakon ove pašte poslužujete još nešto. Ovdje su bile one uske kobasice, “na metar “ , ali na vama je da u ovakvom slučaju odaberite  količinu . Treba nam lovor, ako imate svježi , divlji koromač koji savršeno ljubi kobasice – stavite i njega. Ostali začini poput češnjaka, luka, papričice i sl. nisu potrebni, jer ih kobasice već sadrže.

Isječene kobasice na kolutove popecite, lagano, na maslinovom ulju uz dodatak lovora i koromača. Kada su se popekle sa svih strana dolijte vino i pustite da alkohol ishlapi.

Sada ubacite zgnječene rajčice, pelate. Ovo je rustikalna pašta i trebalo bi da komadići rajčice ostanu. Ako ne želite, isjeckajte ih.

Nakon samo desetak minuta umak je gotov. Tome pomaže široka posuda gdje se ubrza kuhanje. U meduvremenu , zakuhajte vodu (cca 1 l vode na 100g pašte) i skuhajte paštu al dente.

Ubacite skuhanu paštu, promiješajte malo na vatri, dodajte 1-2 žlice vode od kuhanja pašte i pustite da samo malo zakuha. Ugasite, pospite sa svježe mljevenim parmezanom i ovčjim sirom i poslužite odmah.

Posluživanje:

Ako želite povećati predložene količine pašte (što ćete vjerovatno učiniti), trebate voditi računa da povećate i sastojke umaka. Predložene količine bit će za dva srednje popunjena tanjura po osobi. Vrlo često ističem da su  70 g pašte dovoljna količina po osobi– to predstavlja zdravu, dijetalnu prehranu. Kratka pašta poput mašnica, fuža, penna ili šurla više naraste od špageta, tako da je 50 g po osobi (pa još ukupno malo zaokruženo) sasvim dovoljno.

 

Pašta sa dagnjama, rajčicama i slanutkom

Rustikalna ribarska pašta sa dagnjama, svježim rajčicam i slanutkom

Pašta koja se najviše jede ljeti  jer u sebi sadrži sve ljetne ugođaje druženja u nekoj hladovini. I sastojke koji su od tipičnog bronzina (kako mi u Dalmaciji nazivamo kotlić) i koji simbolizira domaći ugođaj , obitelj ili prijatelje okupljene oko središnjeg jela. Jako rustikalna paštašuta – krupna pašta (ovdje su tzv. mezze maniche, što bi bilo kao »kratki rukavi«, ali može ih zamijeniti svaka jača, kratka pašta poput pena (makarona) ili svrdla. Zatim tu je i umak od svježih dagnji, rajčica a na kraju dolazi slanutak, neizbježna leguminoza domaćih pašta.

Ipak, ljeto nije nužno za uživanje u pašti i druženju. Vatrica sa strane , bilo ljeti ili zimi i to je prava idila.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 kg svježih dagnji

1 manja glava crvenog luka

2 režnja češnjaka

3 lista lovora

450 g pelata (ili zrelih, oguljenih rajčica)

grančica bosiljka

200 g kuhanog slanutka

350 g kratke pašte (penne, svrdla)

3 -4 jž maslinovog ulja

malo ljute papričice (po želji)

 

Dagnje operite, postružite (koliko se da), iščupajte im središnji čuperak. Stavite ih u dublju posudu, ubacite 2 lista lovora, žlicu maslinovog ulja, pola čašice bijelog vina (po želji). Poklopite i pustite da provru na nagloj vatri – to traje samo nekoliko minuta. Promiješajte, prokontrolirajte da li su se sve školjke otvorile. Procijedite kroz cjedilo kojeg postavite na neku zdjelu – školjke iz cjedila lakše ćete očistiti. Složite ih u neku zdjelu. Odstranite kućice  i ostavite samo nekoliko za ukrašavanje gotovog jela. Sada na cjedilo stavite kuhinjski papir i na očišćene dagnje procijedite more – tekućinu koju su pustile.

Posebno, u dubljoj tavi u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte maslinovo ulje i na listiće narezan crveni luk, te list lovora i malo ljute papričice. Pustite da se luk malo zazlati. Ubacite isjeckane pelate (ili ljeti svježe, oguljene rajčice), narezan češnjak. Kuhajte dok se umak ne napravi – to je onda kada se uz rubove počne odvajati ulje. Sada ubacite kuhani slanutak i bosiljak – zalijte sa dijelom umaka kojeg su pustile dagnje i nastavite kuhati, na laganoj vatri desetak minuta. Tada ubacite i dagnje – ali sačekajte sa ulijevanjem ostataka njihove juhe. Naime, umak bi mogao biti preslan.

Sa strane skuhajte paštu (pazite da posolite vrlo malo vodu za kuhanje) – neka ostane malo više al dente. Šupljom žlicom zgrabite i procijedite paštu direktno u umak. Ovo je trenutak kada ocjenjujete konačne ukuse : probajte umak i ako vam se čini jako slan, dodajte jednu kutljaču vode u kojoj se kuhala pašte. Neka sve zajedno kuha 2 minute, promiješajte nekoliko puta. Pašta bi se morala još malo kuhati u cjelokupnom umaku. Ako vam umak nije previše slan, onda možete dodati još cca 1dl juhe od dagnji umjesto vode od kuhanja pašte. (Ovo detaljiziranje dovršavanja jela potrebno je zbog toga što mnogima jela s dagnjama na kraju budu preslana, jer ne odvajaju školjke od njihovog soka-mora na gore opisan način, koristeći zapravo cijelu tekućinu koju su ispustile).

Na svaki tanjur pokapajte još malo gustog maslinovog ulja, a za one , koji to vole, pospite i malo dimljene ljute papričice.

 

 

 

Domaće mašnice u umaku od pršuta i špinata

Domaća pašta – farfalle u  nježnom, baršunastom umaku od pršuta, sira i oraha, sa dodatkom korica naranče

Izvanredna pašta koja se brzo priprema, zdrava je, zasitna a bogatstvom ukusa može biti predjelo i kod najfinijeg ručka

Vrijeme pripreme: 20 min
Za 4 osobe

Sastojci:

2 kriške deblje rezanog pršuta (100g)
250 g špinata
1,8 dl slatkoga vrhnja (uobičajeni lončić)
šaka svježe ribanog parmezana
šaka oraha
2 pruge kore od neprskane naranče
2-3 jž maslinovog ulja
250g farfalla, mašnica

Priprema
Najprije pripremite sve sastojke : špinat operite i narežite na trake. Pršut koji se koristi za umake treba biti  istarski ili kraški pršut, jer je dalmatinski, za
umake, prežestok. Isjecite i njega na trakice. Dvije trake od narančine kore narežite na prugice. Orahe samo malo popecite u tavici, bez masnoće, te i njih isjeckajte na komade. Parmezan izribajte i ostavite u zdjelici. Imate sve sastojke za hitro pravljenje umaka.
U tavu stavite 2-3 žlice maslinovog ulja, samo dobro ugrijte pršut i odmah ubacite isjeckani špinat. Poklopite i pustite nekoliko časaka da obamre.  Zatim ulijte slatko vrhnje, ugasite i posvetite se kuhanju pašte
Za ovakav umak najbolja je kratka pašta. Ovo su moje mašnice (farfalle) ali naravno da su odlične i gotove. Recept za domacu paštu je sljedeci : na 100g brašna ide 1 jaje , uz malo soli (za 4 osobe vrlo je obilato 300g brašna, 3 jaja). Umijesite paštu, energično,kako kažu talijanske mjesilice; tijesto je malo tvrdo. Pustite ga da stoji najmanje pola sata (umotajte ga u prozirnu foliju), nakon čega ce tijesto fino omekšati. Razvaljajte ga (ako imate stroj to će stvarno biti za čas), tijesto prerežite na trake širine 5 cm, nakon čega ih narežite još okomito kako bi dobili kvadrate cca 5X5 cm. Stisnite ih u sredini poput mašnice. Pri tome koristite nazubljeni valjčić za rezanje, tako da će mašnice izgledati još i ljepše.
Zakuhajte osoljenu vodu i ubacite mašnice. Pred sam kraj kuhanja ugrijte umak i pustite da kuha 2-3 minute, tek toliko da se vrhnje počne stiskati. Šupljom žlicom vadite i procijedite paštu, stavljajte je u umak s vrhnjem. Promiješajte dobro, ali nježno, uspite sir, korice od naranče (ako želite pojačati agrumasti ukus stavite i žlicu soka), ponovno promiješajte da se umak zalijepi na paštu. Na vrh stavite još malo korica i pospite popečenim orasima. Jedite apsolutno odmah!

Posluživanje:
Slatko vrhnje stvara kremasti, baršunasti umak i nipošto nemojte pretjerivati u njemu! Ovdje nam služi tek toliko da poveže sve sastojke, dakle, pašta ne smije plivati u vrhnju.  Ovaj recept namijenjen je prvenstveno mladima, jer je veoma hranjiv. Nadam se da će ga prihvatiti i mlade mamice jer je pašta vrlo važan dio dječje prehrane. Svi sastojci se krasno upotpunjuju i ovako “kamufliran” špinat najbolji je uvod da se nauče jesti povrće i da ne odbacuju ništa zelenkasto sa tanjura.

Pašta u »šumskom« umaku od vrganja i lisičarki

Pašta prelivena umakom od više vrsta gljiva, začinjenog svježeom kobasicom

Pasta alla boscaiola – pašta u šumskom umaku,  kakvu nalazimo na jelovnicima restorana širom svijeta , poznata je u bijeloj varijanti (gdje vrhnje postaje glavno vezivo umaka , dajući mu i nježnu, kremastu strukturu) ili, nešto klasičnije, rustikalnije, u umaku od rajčica. Dakako da sam naziv »šumski umak« govori da su glavni protagonist dobre pašte s gljivama upravo šumske gljive s kojima nas priroda obdari uvijek kada su jesen ili proljeće topli i kišoviti. Najbolje su kombinacije vrganja i ostalih gljiva – u predloženoj varijanti to su vrganji i lisičarke.

Vrije pripreme : 30 min

Za 4 osobe:

500 g gljiva (vrganji i lisičarke)

½ glavice crvenog luka

1 svježa kobasica ili 100 g šarene, dimljene pancete

½ čaše bijelog vina

3 – 4 pelata

1 režanj češnjaka

2 lista lovora

peršin za ukrašavanje

2 jž maslinovog ulja

50 g parmezana ili pecorina

250 g kratke pašte (svrdla, mašnice, fuži)

 

Gljive pažljivo očistite – stapke i poklopce ostružite (gdje je potrebno), uz pomoć nožića, kuhinjskog kista i čiste krpice. Lisičarke prepolovite a vrganje izrežite na lijepe komade.

U tavi u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte 2 žlice maslinovog ulja , te dodajte na listiće narezan crveni luk i 2 lista lovora. Pustite da luk samo malo obamre i na to dodajte izmrvljenu svježu kobasicu – pečenicu (odstranite joj kožicu). Ako nemate kobasicu odlična zamjena bit će i dobra dimljena panceta, koju narežete na prugice. Kobasicu ili pancetu lagano popecite i zalijte sa bijelim vinom. Pustite da alkohol ishlapi i tada ubacite fino narezane pelate. Neka kuhaju nekih 5 minuta dok se umak ne počne stiskati. Tada ubacite lisičarke, malo posolite, poklopite, i kuhajte na laganoj vatri novih desetak minuta dok se ne napravi umak.

Posebno u manjoj, teflon ili keramikom obloženoj tavici, pripremite vrganje. Lagano nauljite dno tave, pustite da se zagrije i onda ubacite vrganje sa prepolovljenim česnom češnjaka. Vrganje treba na brzinu ispeći na žaru – tako da dobiju zlaćanu boju, ostanu fino čvrsti i naravno, puni ukusa. Posolite, popaprite i tako ispečene vrganje ubacite u glavni umak.

Skuhajte paštu al dente i onda je šupljom zaimačom istresite u tavu s umakom – dodajte 2-3 jž vode u kojoj se pašta kuhala i energično je potucite u umaku, na vatri, kako bi pašta pustila gluten i umak postao kremastiji. Ugasite, dodajte sir i ponovo je dobro izmiješajte ili, ako vam uspije (zavisi mnogo od tave koju imate) da je bacanjem u vis, pretresete. Na vrh pospite izjeckani peršin, popaprite i odmah servirajte.

Količine pašte navedene u receptu dobro su provjerene – kratka pašta »naraste« i ne trebate brinuti da je neće biti dovoljno za bogate tanjure, pa čak i repete. Bit će dovoljne i samo 2 žlice maslinovog ulja jer su kobasica (ili paceta) masni, tako da će pustiti dodatnu masnoću.