Dalmatinske “šufigane” tikvice – naš ratatouille

 

Tikvice – tamno zelene, prugaste ili svjetlo zelene u tradicionalnoj i vrlo popularnoj dalmatinskoj varijanti dinstanog ( šufiganog) ljetnog povrća.

Dok listamo po raznim receptime za francuski ratatouille, sicilijansku caponadu, pijemontešku peperonadu, tražeći neke nove izazove pripreme ljetnih priloga od povrća – kao da zaboravljamo na one naše, poput najobičnijih dalmatinskih šufiganih tikvica. Ne to nisu variva ni »cušpajzeki« – nema   brašna, zaprški, vrhnja pa čak ni vode. Ali je zato tu jedan obavezan, tradicionalni dodatak po kojima su svi dalmatinski prilozi od povrća prepoznatljivi – sušena i dimljena panceta. Kod ovakvih recepata – nekada se koristila ona masnija, »špekastija«, koja je dodavala posebne ukuse ovom krasnom jelu. Šufigane »dinstane« tikvice apsolutno su u rangu gore spomenutih čuvenih ljetnih priloga Mediterana.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 4 osobe

Sastojci :

1 kg većih tikvica

1 velika glava crvenog luka

2 -3 paprike

2-3 veće, zrele rajčice

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

peršin i metvica

maslinovo ulje

Priprema:

Za ovo jelo bolje su malo veće tikvice, čak je ovo idealni recept da ih se iskoristi. Sjeckajte povrće po redu kako ga stavljate u posudu za kuhanje – ona treba da bude duboka, ne preširoka, jer će se inače povrće prebrzo kuhati i ostajati bez tekućine.

dinstanje tikvica

Na maslinovo ulje najprije ubacite narezan crveni luk – dok se on samo lagano dinsta, nasjeckajte papriku i dodajite, zatim, tikvice na kocke. Sa tikvicama ubacujete i pancetu narezanu na fine kockice, češnjak i peršin . Posolite. Dok se povrće dinsta očistite rajčice _ zarežite im križićem kožicu, ubacite u kipuću vodu, pustite nekoliko časaka, zatim procijedite i ogulite. Narežite ih i odstranite suvišnu vodu i sjemenke. Njih dodajte na kraju kada je ostalo povrće već ispustilo vodu. Kuhajte nekih 15- tak minuta na laganoj vatri . Na kraju dočinite – ako treba dodati soli i papra. Ja dodajem i listiće metvice (mente) – to sam naučila baveći se kulinarstvom i receptima iz drugih zemalja, prvenstveno Sicilije. Kod nas se to nije običavalo – ali upravo menta učini da ovaj prepoznatljiv prilog od ljetnog povrća postane još i bolji. Možda čak i drukčiji.

dalmatinske dinstane tikvice

Savjet : Koristan savjet za sve zaposlene : napravite veliku dozu šufiganih tikvica! Možete ih jesti kao prilog mesu s roštilja, uz lešo meso (to je u Dalmaciji najčešći prilog, odmah iza šalše od poma) a sve što ostaje postaje izvanredna baza za rižote i paštu

Ljetna pašta sa tikvicama i povrćem

Proljetna šalša od boba i cikorije

Zrna mladog boba i mlade cikorije začinjeni dobrom dimljenom pancetom u umaku krasan su prilog uz meso i ribu s roštilja, ili pak odlična »šalša« uz lešo meso, koje je tako omiljeno u Dalmaciji.

Zapravo u ovom proljetnom, zelenom prilogu sve je mlado – osim boba i cikorije tu je mladi crveni luk, paski (izdanci mladog češnjaka) i mirisni listići metvice, mente. Prilog od proljetnog povrća koji je jako mediteranski ne samo po načinu pripreme već i zbog povrća koje se koristi.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci:

400 g očišćenog boba

300 g mlade cikorije

100 g dobre, dimljene pancete

1 manja glavica crvenog luka

150 g paska (ili manja glavica mladog češnjaka)

3 jž maslinovog ulja

1 jž krušnih mrvica (po želji)

10 tak listića metvice (mente, nane)

 

Priprema:

Oljuštite zrna boba iz mahuna; isjeckajte mladi crveni luk i cikoriju na 2cm dugačke komade, isto napravite i sa paskima, ako ih imate – odsjecite ih do vrhova, odnosno »loptice« . Ako nemate paske onda isjeckajte mladi češnjak. Pancetu narežite na prugice.

bob, cikorija, paski i panceta

Na maslinovo ulje ubacite crveni luk , pancetu i dva lista lovora. Popecite da se panceta lijepo zazlati – tada dodajte bob, cikoriju, paske (odnosno češnjak) i sve zajedno malo prodinstajte. U ovom trenutko možete dodati i 1 jž krušnih mrvica koje će se popeći, kasnije malo zagustiti umak ali i dodati lijepi ukus. To je bilo uobičajeno kod starih dalmatinskih recepata kada su se radili umaci »na žgvacet« (sguazzetto, tal.) . Zalijte čašom tople vode – tako ćete i nastaviti,  samo  po čašu tople vode – kuhati na laganoj vatri uz često dolijevanje vodom da ne zagori.

Kada se bob skuha, posolite i popaprite vrlo malo, jer se bob brzo užesti. Dodajte obavezno listiće metvice koja izvrsno paše uz sve leguminoze, posebnouz  jela od boba.

Na vrh možete posuti malo ljute papričice (ili isjeckajte svježu ako je imate), te dodatno začiniti sa par kapi dpbrog maslinovog ulja.

Savjet : Ovo je odličan prilog za meso ili ribu sa roštilja: za sve vrste kuhanog, »lešog« mesa, za pohano meso (posebno svinjske odreske) a mi ga posebno volimo uz mesne polpetice. Također se isplati skuhati veću količinu – za sljedeći obrok ova šalša postaje začin za izvanrednu rustikalnu paštu

U šalšu od boba i cikorije mogu se dodati još i 2 -3 jž pirea od rajčica (passata) i začiniti pašta

Artičoki sa bobom i graškom – dalmatinska gozba

Artičoki punjeni krušnim mrvicama, peršinom i češnjakom, dobro zaliveni maslinovim uljem, okruženi bobom ili mladim graškom, veliki su dalmatinski specijalitet

Punjene artičoke na ovaj način ( ili pak uz dodatak fino sjeckane pancete ili pršuta) nalazimo i u drugim zemljama Mediterana. Međutim, samo kod nas sam vidjela kuhanje sa mladim bobom ili mladim zelenim graškom. kada se oni napoje ukusima artičoka i začina – ne zna se što je bolje: artičoki ili bob i grašak.

Artičoki su velika delikatesa. Čini mi se da nisu dovoljno poznati  i to ne samo u kontinentalnim   krajevima. Na ovaj recept me je ponukala nedavna kupovina artičoka (bili su jako svježi i još mlađahni) u jednom velikom supermerkatu na obali , kada me je nekoliko ljudi upitalo šta su to i kako se kuhaju. Posebno ističem potrebu pravilnog orezivanja i pripreme artičoka, kako bi se ovo jelo poslužilo kako gastronomski standardi propisuju čime ćemo dobiti i puno uživanje u tom fantastičnom povrću.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kom artičoka (ili više ako su mali, domaći)

5 režnjeva mladog češnjaka

kitica peršina

2 – 3 žlice krušnih mrvica

30dkg mladog boba (može i više)

30 dkg mladog graška (može i više)

1,5 dl dobrog maslinovog ulja

2 dl bijelog vina

  • sol, papar

Priprema:

Kada kupujete artičoke morate paziti da su čvrsti, svježih listova i da nisu otvoreni. Od siječnja do svibnja mogu se dobiti uvozni, veliki artičoki, poznati kao rimski. Također susrećemo i one, nešto manje, duguljaste, također ljubičaste, poznate kao sardinijski artičoki. Sve su to odlični artičoki sa plantažnih uzgoja i omogućavaju nam da uživamo u ovom izuzetnom povrću barem pola godine.

Naši domaći stižu negdje u svibnju i lipnju. Nažalost jako kratko traju, proizvodnja im je neobjašnjivo mala i limitirana , tako da u tome možda i leži glavni razlog što su malo poznati i što u njima uživaju uglavnom Dalmatinci.

 

 

Jako je važno da artičoke dobro izrežete – premda, često ćete čuti od onih velikih ljubitelja artičoka, kako ih ne treba previše izrezivati. Dovoljno je, kažu, da odbacite par vanjskih, tvrdih listova jer ostale rado “posisaju” i prežvaču. Ne bih se složila sa njima, posebno što se na taj način zapravo nestručno kuhaju i prezentiraju.

Prerežite nožem do sredine cvijeta artičoka, kako bi odstranili tvrde vrhove. Zatim otkidajte sve vanjske tvrde listove – mladi listovi su sočni i svjetlije zelene boje u korjenju.

U zdjelu vode stavite sok od polovice limuna i utopite artičoke. Prethodno ih pokušajte malo otvoriti – lagano, da ih ne slomijete. Neka stoje u vodi s limunom (da ne pocrne) dok ne pripremite punjenje

 

Sameljite u blenderu (ili isjeckajte) peršin i češnjak, ja uvijek dodam i malo divljeg koromača, stavite soli, svježe mljevenog papra i 2 – 3 žlice krušnih mrvica. (tako rade Dalmatinci . U Istri, ali i Italiji stavljaju i fino narezanu pancetu ili pršut). Stavite na dno zdjele, ubacite artičok i pokušajte ga što više napuniti ovom smjesom između listova. Svako malo udarite s njim na dno, kako bi se punjenje bolje sleglo.

 

Izaberite posudu u kojoj će artičoki stajati  (zato smo im porezali dno), a uz njih nabacajte mladi bob i grašak, te djelove stabljike i dna. Sve posolite i popaprite. Ako vam je ostalo punjenja, pospite po povrću. Zatim pažljivo nalivajte u svaki artičok maslinovo ulje. Za ovo jelo ide “obilato” dobrog maslinovog ulja

 

Najprije pustite da se artičoki zapeku na suhom, par minuta. Tada, pored artičoka, dodajte bijelo vino, sačekajte da alkohol ishlapi i nalijte vodu, kako je na slici. Samo do rubova artičoka. Poklopite – kada ih ima više i posuda je onda šira, u početku se stavi na njih jedan plitki tanjur, da ne bi iskakali vani. Kuhajte na tihoj vatri, uz povremeno tresenje posudom – nekih 45 -50 min. Katkada i manje – probajte jedan list, ako je mekan, znači da su kuhani. Regulirajte tekućinu – moraju biti sočni, u umaku, ne suhi. Ako je potrebno, dolit ćete još vode (nikada na artičoke, uvijek pored) za vrijeme kuhanja. Ne smiju se raspasti, već ostati poput rastvorenog cvijeta

Artičoki se mogu kuhati sami (posebno ako su mladi, domaći), kada su izvanredni prilog. Mogu se pripremati samo sa bobom ili mladim graškom (na slici), a meni su najbolji kada su sa bobom i graškom. Ne štedite na bobu i grašku – izvanredni su i puni ukusa od artičoka i začina

 

Posluživanje

Ovo su klasični dalmatinski punjeni artičoki, uz neke moje dodatke, preinake, koje potiču iz kuhinje mog oca i njegovih omiljenih malih ljubičastih  artičoka , koji su dolazili iz Preka, sa otoka Ugljana, njegovog rodnog mjesta. Artičoke punjene na isti način, nalazimo i na jugu Italije – posebno kada dolaze manji, domaći artičoki. Nude ih, opet spremljene na sličan način, čak i samo gratinirane i popečene, u venecijanskoj laguni, kada u lipnju prispijevaju njihovi, izuzetno ukusni, domaći artičoki sa pjeskovitog tla otočića u laguni. Međutim, nikada ih nisam jela u kombinaciji sa graškom i bobom, kako ih mi u Dalmaciji spremamo.

Artičoki se jedu kao toplo predjelo ali mogu se služiti i kao prilog. Ovo jelo je odlično i podgrijano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

 

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se uzvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

 

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)

 

Cous cous – sve što tražite u jednoj salati ili prilogu

Cous cous je znano arapsko jelo – ono je prilog, salata, samostalno jelo; preliven umacima, gulašima, brudetima; hladan ili topao; kombiniran s povrćem, voćem, mesom ili ribom. I još mnogo, mnogo toga: inspiracija bezbroj a kod mene jedna prekrasna knjiga “Avanture cous cousa” koja vas uvede ne samo u način pripreme ovog iskonskog mediteranskog jela, već i u kulturu naroda i plemena koji su ih stvarali. Ta jedinstvena obrada pšenične krupice koju možemo danas kupiti već poluobrađenu apsolutno je nepoznata u našim krajevima.

Možda zato što do nas nisu dospjeli Arapi  – tako da ga nalazimo u Francuskoj, na jugu Italije, Pirinejskom poluotoku, Bliskom istoku i naravno, njegovoj domovini sjevernoj Africi. Predlažem vam jednu bogatu salatu koja može biti za sva godišnja doba, zavisno od povrća kojeg u nju stavite. Kod mene je često uz ljetni roštilj- osim njene privlačnosti na stolu, zbog bogatstva ukusa i svježine nikada nije ostavila goste ravnodušnima. Premda i dalje ostaje, za naše navike, dosta neobična salata i prilog.

Međutim, ako postoji ijedno jelo iz arapsko – mediteranske kuhinje koje morate usvojiti- onda je to cous cous !

Vrijeme pripreme: 1h

Za 8 osoba

Potrebni sastojci :

250g cous cousa
3 dl vruće vode (juhe i sl.)
6 -7 jž dobrog maslinovog ulja
1 -2 kom soka od limuna
šaka grožđica
10 kom suhih marelica
10 kom dobrih crnih maslina npr. kalamata ili sitnih maslina poput “olive taggiasche”
1 kom srednje velikog patliđana
1 – 2 kom tikvica
10 kom rajčica trešnjica
4 -5 kom mladog luka (po želji)
šaka pinola, pistacija ili oraha
1 kom svježe ljute paprike (odredite po ljutini)
1 kitica metvice i peršina
sol i papar

1.  Najprije pripremite cous cous – posebno je dobar onaj načinjen od kamut pšenice, zatim integralni. Prelijte ga s kipućom vodom – držite se navedenog omjera. Promiješajte i pustite 20 minuta dok ne apsorbira vodu .
Nakon toga dlanovima miješajte i trljajte grudvice cous cousa kako bi dobili rahlu, ujednačenu masu. Zamiješajte sok od limuna sa maslinovim uljem , dodajte soli, papra i prelijte po cous cousu. Ponovno promiješajte i pustite novih 30 minuta da cous cous dobro upije začine. (Naći ćete više preporuka i recepata kako pripremiti, odnosno kako namočiti cous cous . Na svakoj kutiji pišu upute. Ja koristim ovaj način – meni je  najbolji i preuzet je od Claudie Roden, velike majstorice bliskoistočnih kuhinja)
2. U meduvremenu – dok cous cous počiva i upija tekućinu, posvetite se pravljenju začina od povrća koje ćete kasnije ubaciti.
Groždice i isjeckane marelice držite u toploj vodi barem desetak minuta dok ne
omekšaju. Patlidžan isjeckajte na kockice, u tavi popecite, bez ulja, na suho, nekoliko minuta. Odstranite u jednu zdjelu, posolite i malo nauljite. U istu tavu dodajte opet žlicu maslinovog ulja i popecite na kockice narezane tikvice – samo nekoliko časaka, da ostanu skoro sirove. Posolite i dodajte u zdjelu pored patlidžana. Na istoj tavi kratko popecite pinole ili pistacije i pridružite povrću u zdjeli.

Ostale sastojke isjeckajte : rajčice, luk, masline, metvicu (nanu) i peršin. Neposredno pred služenjem dodajte sve sastojke, dobro izmiješajte i servirajte u poludubokoj zdjeli u obliku piramide. Ukrasite maslinama, mentom ( možete staviti još mažuran, bosiljak, luk vlasac). Takoder možete upotrebiti i neko drugo popeceno povrce po želji (izvrsne su pečene paprike, zimi npr. popečeni koromač, zatim pečeni radič)

Posluživanje
Salata od cousa cousa – spektakl po izgledu  i  ukusu , služi se uz ostale meze – nareske, pečenja, sireve, mješano meso na žaru. Moram priznati da kada ugledam rižu (posebno onu iz austrijske kuhinje) koja se još uvijek koristi kao glavni prilog mnogim jelima, promislim kako banalnijeg i lošijeg priloga od žitarica sigurno nema. (Drugo je u istočnjackoj kuhinji gdje riža zamjenjuje kruh). Zažalim što cous cous svima nama nije češće na stolu – jer jednostavno nema nikakve usporedbe sa kuhanom rižom. A kombinacije su bezbrojne i svaka je novi izaziv u kulinarskom i gastronomskom pogledu.  Svakako treba dodati da je cous cous odličan i dan poslije (za razliku od riže). Izvrstan je, zatvoren u nekom tupperwareu, za sutrašnju užinu na poslu.