Pržene balancane, ocijeđene, zatim popečeni luk i celer, uz rajčice,zalene masline, kapare, pinole i obavezni ocat
Ovo je jedan od recepata sicilijanske caponate od
patliđana (balancana), koji se meni najviše dopada, jer recepata za sve vrste
caponate ima bezbroj. Možda onako kao kod nas recepata za šalšu od poma,
odnosno umaka od rajčica.
Caponate su žestoko jelo od povrća – jedu se hladne, na Siciliji u svakoj oštariji stoje uvijek na stolu : jedu se, kako vam paše.
Izvanredna je na popečenom kruhu – brusketicama,
pogačama. odlična uz lešo meso, bez obzira da li je to naša janjetina ili su juneća prsa, goveđi mulam… isplati
se napraviti malo više, držati u dobro pokrivenoj zdjeli i vaditi, koristiti po
potrebi
Vrijeme pripreme : 30 min
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
1,5 – 2 kg balancana
1-2
glave crvenog luka
100 g celera (korijen i stabljika)
200 g umaka od rajčica
100 g zelenih maslina
2-3 jž kapara iz soli
šaka pinola
(3 jž grožđica – po želji)
kitica svježeg bosiljka
malo
svježe ljute papričice
1 dl
ulja za prženje
2 jž maslinovog ulja
sol, papar
Način
pripreme:
Balancane narežite na kockice (otprilike 1cm x 1 cm), Stavite u veće cjedilo, posolite krupnom solju i ostavite 1 sat. Današnje balancane ne reba odgovrčavati – primjetila sam da posoljene, zatim isprane i osušene, upijaju mnogo manje ulja prilikom prženja.
U dubokom ulju pržite balancane – tavu po tavu, da
je ne pretrpate. Neka zazlate – stavljajte ih na kuhinjski papir da upije
suvišnu masnoću.
Sada odstranite to ulje, papirom samo obrišete tavu, dodate maslinovo ulje i ubacite fino narezan crveni luk sa celerom (na kockice i lišćem na komadiće). prodinstajte, lagano posolite i dodajte : već napravljen umak od rajčica (možete ga zamjeniti passatom, ali nije isto), na krupno narezane zelene masline, malo ljute papričice, dobro oprane kapare. Zalijte sa pola decilitra bijelog vinskog octa (može i jabučnog). Pustite da se kuha 5 minuta. Odlično je uz dodavanje namočenih grožđica – daju onaj tipični dodir slatkoga tako karakterističan za sicilijansku i arapsku kuhinju.
Tada ubacite balancane i kuhajte još nekoliko minuta dok se svi sastojci ne prožmu.
Ohladite – bolja je hladna a može se uživati na bezbroj načina
Ječam umjesto riže u čuvenom receptu biži-riži , na venecijansko – dalmatinski način
Mirisna domaća panceta – a može i dobra kobasica – u izvrsnom umaku sa mladim graškom, uz ječmenu kašu glavni su protagonisti ovog ječmota. Tako, naime, neki nazivaju jela koja se prave tehnikom rižota ali se umjesto riže koristi ječam. Ne treba se truditi u objašnjavanju što je od ova dva jela bolje – različita su, jednako dobra, uz napomenu da se ječmoto može jesti i podgrijan za razliku od rižota. Jedino što upija jako mnogo juhe, tako da su potrebne veće količine za zalijevanje kao i za eventualno podgrijavanje.
Za 4 osobe
vrijeme pripreme: 45 min
Potrebni sastojci :
500 g graška (biža)
1 crveni luk (ili 3 /4 mlada proljetna luka)
100g dobre šarene pancete (ili kobasice ili ne
presuhog pršuta)
3-4 režnja češnjaka
kitica peršina i divljeg koromača
3 jž maslinovog ulja
30 g maslaca
80 g parmezana ili ovčjeg sira
200 g ječmene kaše
2l pileće juhe ili povrtne
Način
pripreme:
Isjeckajte crveni luk ili pak mladi proljetni luk – pustite
da uvene na maslinovom ulju. Ako radite sa mladim lukom (isjeckajte ga u
cijelosti sa zelenim dijelom), on će biti vrlo brzo gotov, tako da istovremeno
stavite i fino narezanu pancetu/pršut/kobasicu, zavisno što vam je pri ruci ili
što vam je draže.
Dodajte mladi grašak i isjeckani češnjak. Samo
malo ga prodinstajte i zatim dodajte u vrućoj vodi isprani ječam – počnite
polagano kuhanje uz stalno dodavanje kipuće juhe.
U međuvremenu dodajte i isjeckani češnjak – češće
promiješajte poput svakog rižota uz dodavanje juhe, dok se ječam ne skuha.
Ako je grašak mlad i sladak – vjerovatno će
puknuti i ispustiti svoju zelenu pulpu u ječmoto, tako da će biti još ukusniji.
Kada je ječam kuhan, dodajte zadnji kutalj juhe, promiješajte, neka bude jušno
– tada ubacite isjeckani peršin i svakako divlji koromač (ako ga nemate odličan
će biti i kopar). Ugasite – dodajte svježe izribani parmezan ili ovčji sir,
maslac i energično promiješajte, potucite kao kod rižota.
Servirajte kao predjelo – mada se meni jako sviđa i kao prilog. Zavisi sa čime ćete ga služiti – ako imate neku prženu ribu, onda se može služiti kao juhasto predjelo. Sa mesom – posebno pohanim ili miješanim mesom sa žara, postaje izvrstan prilog.
Jedna krasna izvedba recepta i fotografija : Vera Somek – Valjak:
Artičoki i krumpiri pečeni u pećnici uz komade ljutike, lagano gratinirani s bijelim krušnim mrvicama, namirisanim češnjakom i mediteranskim travama
Prženi artičoki – naročito oni veliki, tzv. romani – znani su recept Rima i potječu iz židovskog geta. Prže se središtem okrenuti prema ulju (prethodno dobro očišćeni od tvrdih listova i vrhova odrezanih ravnim rezom) pri čemu se otvore poput cvijeta. Zanimljivost tog starog recepta jest da se izvade iz ulja, prohlade i onda po drugi put prže, jer tako ostanu mekano – hrskavi.Tek lagano posoljeni, prosušeni na smeđem, kuhinjskom papiru simbol su starih rimskih trattoria koje ih služe već na šanku uz sve ostale blagodeti različitih narezaka. Dakle, prženje se krasno poda artičokima – izvrsna su i srca artičoka umočena u pastelu, još bolje u neku tempuru – te pržena u dubokom ulju.
Odlični su prženi artičoki s krumpirom – pri tome se pazi da su opet dobro očišćeni od vanjskih, tvrdih listova te da su približno iste veličine kao i krumpiri.
Gratinirani i pečeni u pećnici nešto su laganija varijanta od prženih a ja ih rado još i gratiniram jer su ukusniji i sočniji. U svakom slučaju, artičoki s krumpirima su izvrstan prilog uz meso, ribu ili čak bogati proljetni omlet, zapravo fritaju. Ako pržene artičoke i krumpir (ocijeđene od ulja) koristite kao podlogu za omlet (od barem 6 jaja), dobit ćete izvanrednu španjolsku tortilju.
Vrijeme pripreme: 40 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
5 -6 artičoka srednje veličine
5-6 krumpira
4 ljutike
3 jž krušnih mrvica
2 režnja češnjaka, peršin, mažuran
1 dl bijelog vina
3 jž maslinovog ulja
Priprema:
Najprije očistite krumpire – isjecite ih na
kriške. Zakuhajte slanu vodu i kuhajte krumpire 5 minuta.
U međuvremenu očistite artičoke : odstranite tvrde
listove, zatim odsjecite gornji, tvrđi dio. Nastojte da vam ostane srce
artičoka. isjecite ih na kriške.
Sameljite u malom mikseru češnjak sa travicama, zatim dodajte krušne mrvice. Posolite, popaprite.
Nauljite pekač – složite narezane artičoke,
ljutike i procjeđen, prokuhan krumpir. Prelijte sa bijelim vinom – služi nam da
povrće ne ostane na suhom, te da doda ukus. Malo posolite i sve rukom
promiješajte.
Tek sada na vrh pospite masu za gratiniranje – izmiješane mrvice sa travicama. Pokapajte i po njima malo ulja.
Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 200 – ako vam
se čini pre jako, smanjite, dok se sve ne popeče i uhvati korica na
gratiniranju,
Polenta bogato začinjena sirevima i kobasicama – izvanredno rustikalno jelo, koje uz prilog od dalmatinskog ili ličkog kiselog kupusa postaje prava zimska gozba
Krupno mljevena kukuruzna polenta, ili pak miješana sa heljdom (čuvena polenta taragna) jedno je od najpopularnijih jela slovenskog i taljanskog krasa. Strogo kontroliranog porijekla, mljevena na starinski način u preživjelim mlinovima Furlanije i Venezia – Giulije, kuhana na starinski način – polagano, 45 minuta uz poštovanje svih starinskih uzusa i pravila.
polenta taragna – mješavina kukuruzne i heljdine polente
Nekada se kuhala u posebnim bakrenim pajolima, uz neprestano miješanje ravnim drvenim žlicama – pravila koje danas ipak malčice zaobiđemo. Iako se nikako ne može nadoknaditi svojstveni ukus polente kuhane u bakrenoj posudi (posebno kada malo, ali zapravo uvijek, zagori, pa se kasnije postružu ti ostaci), danas postoje posude sa posebnom oblogom protiv zagaranja, tako da nije potrebno ni stalno miješanje. Koristite dakle teflon ili keramikom obložene posude.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 40 min
Potrebni sastojci:
mjera za polentu : šalica od 2,5 dl
4 šalice vode
1 šalica polente
pola žličice soli
Začinjanje :
100 – 150 g miješanog sira (izvrsna kombinacija : topivi jaki sir (npr. taleggio, raclette, grojer, (gruyer) gorgonzola) i sir iz slanice (zreli)
kranjske kobasice
5 – 10 listova lovora
Priprema:
Najbolji omjer za lijepu, kremastu polentu jest 1:4 (polenta:voda). Tvrđa odnosno rjeđa polenta traži onda samo regulaciju količine polente.
Koristite posudu u kojoj će polenta zauzeti polovicu (kako vam ne bi špricala) i po mogućnosti od obloga gdje neće zagorjeti. Zakuhajte vodu i s visoka polako sipajte polentu uz miješanje pjenjačom, da se ne stvore grudvice. Kada ste je dobro umiješali, smanjite na minimum i poklopite polentu. Kuhajte od 35 – 45 minuta (zavisi od polente, ali mora biti mekana i dobro kuhana) i ne miješajte sve do kraja, kada je isključite.
Prebacite je u plitku zdjelu. Sireve isjeckajte na kockice i ubodite u kipuću polentu, zajedno sa listovima lovora (zbog vrućine pustit će krasan miris). Kobasice – izaberite po volji : kuhane kranjske ili slične kobasice, izrežite i utisnite u polentu – izvrsne će biti i neke dobre pečene kobasice.
Služite uz dalmatinski ili lički kiseli kupus u kojem može biti i dodatnog suhog mesa. Za ljubitelje zimskih rustikalnih jela, ovo postane prava pravcata gozba
Prebranac na moj način – ili balkanski cassoulet gdje se grahu dodaju kobasice, pečeno meso i posebni začini
Prebranac i gravče na tavče – sa brojnim varijantama začinjenog bijelog graha, spadaju u najpoznatiji zapečeni grah balkanske regije. Porijeklo ovog jela dosta je sporno, jer ga svojataju mnogi, ali vjerovatno je i ono tursko. Jednom, za vrijeme studija u Bologni, jedna kolegica Turkinja, Huri (ime vjerovatno potiče od Hurem, ali serija o Sulejmanu se tada nije niti nazirala) – dakle, Huri je napravila tursku varijantu prebranca. Sve je odgovaralo tradicionalnom receptu: divan bijeli grah, gustoća koju daje na lagano dinstan crveni luk, svi pravi začini- osim velikih količina cimeta. Bili smo studentski gladni, sve smo pojeli, iako se cimet nikako nije mogao odstraniti.
Francuski jug ima vrlo slično jelo znano pod imenom cassoulet. Gotovo je nemoguće nabrojiti sve varijante njihovih recepata – možda je bitna razlika u količini crvenog luka (balkanske katkada idu i do 1 kg luka na 1kg graha), te mesu koje se kod njih koristi. Radi se o vrlo jakom jelu ( grahu sa komadima pačjeg ili guščjeg confita, kobasicama , svinjskom mesu, ponegdje čak i raguom, sve zalivano stokom od patke ili kokoše, te posuto prezlama i zapečeno ). Srpski prebranac je najčešće bez mesa i kobasica, makedonsko gravče na tavče nalazimo sa kobasicama i pancetom …
U svakom slučaju, ta fantastična casserola, glinena posuda zapečenog graha, ma kakvog ga napravimo, spada u ona nezaboravno dobra rustikalna jela.
Moja varijanta je negdje između prebranca i francuskog cassouleta., zavisno da li će jelo biti samostalno ili pak prilog.
Na proljeće, kada započne sezona roštiljanja , kod mene nastupa mediteranizirana varijanta prebranca, prvenstveno zbog začina koje koristim i koji daju ovom jelu posebne ukuse . Bez mesa, ovaj moj »prebranac na Mediteranu« postaje i izvanredni zimski prilog – služim ga uz pečenog odojka i kiseli kupus.
Međutim, kada želim da prebranac/cassoulet bude posebno jelo, obogaćeno mesom, ostaje bogata ali još uvijek dosta olakšana varijanta francuskog cassouleta, uz obavezan dodatak veće količine crvenog luka nego što je to kod Francuza običaj.
Vrijeme pripreme : 2 h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
500 g bijelog graha
250 g luka srebrenca (čašica bijelog vina, po potrebi)
2 režnja češnjaka
2 mrkve
celer – veća kriška
6-8 suhih rajčica
5-6 listova lovora
1 crvena ili žuta paprika
2-4 žlice pirea od rajčica (passata)
2-3 svježa feferona (ako nema, onda suha)
2 žlice maslinovog ulja
2 žlice masti (guska, patka, svinja):
kitica mente, peršin
Meso za cassoulet:
3 kobasice (kranjske, ili polusvježe)
100 g tanko narezane pancete
3 batka i karabatka patke (ili svinjskog, ili purećeg pečenja 200 – 300 g)
(50 g krušnih mrvica mljevenih sa ružmarinom i mažuranom) po želji
Priprema:
Bijeli grah (tetovac npr.) namočite preko noći. Sutra dan procijedite, stavite da uzavre sa novom vodom i ponovno procijedite. Nakon toga zalijte ga vodom, možete dodati žlicu maslinovog ulja (postaje ukusniji), dodajte krišku celera, te dva lista lovora. Ako imate kokošja krilca ili hrbet, dodajte i njih – sve će biti još ukusnije. Kuhajte cca 1 h, dok se grah ne skuha.
Ako radite cassoulet, onda treba napraviti pačji confit : u manju posudu smjestite na gusto pačje meso, zalijte svinjskom mašću – dodajte grančicu ružmarina, timijan i lovorove listove. Posolite i pecite na laganoj vatri cca 30 min, dok se meso patke ne ispeče. Pravi confit radi se u pećnici – ovdje mislim da to nije potrebno.
confit od patke
Ako imate ostataka od pečene svinjetina , odojka ili puretine, izvrsna je prilika da ih iskoristite.
Sada se posvetite dinstanju crvenog luka i umaku.
Isjecite ga na što sitnije komade . Stavite u visoku tavu debelog dna na pola ulja, pola masti, dodajte i 3 -4 lovorova lista. Dat će luku lijepi ukus. Dinstajte ga na vrlo niskoj temperaturi, poklopljenog : luk ne smije dobiti smeđu boju. Na polovici dinstanja dodajte na kriške izrezanu mrkvu i papriku, rajčice iz ulja, papričice, isjeckan češnjak. Ako je potrebno jer je previše suha masa, možete je zaliti sa po kojom žlicom bijelog vina. Dinstajte nekoliko minuta, zatim dodajte pire od rajčice – ponovno prodinstajte i ubacite šupljom zaimačom kuhani grah.
umak
Zalijte ga sa malo vode u kojoj se kuhao – posolite, popaprite i kuhajte ga, da bude lijepo jušan, desetak minuta. Na kraju dodajte isjeckanu kiticu mente (obavezno!) i peršina.
Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.
Cassoulet -dodajte uzduž izrezane kobasice, pačje meso (izrezan batak i karabatak, a može se i odvojiti od kostiju na veće komade. Ako imate pečenu svinjetinu, odvojite manje komade i stavite na vrh graha. Fino narezanu pancetu položite po grahu i mesu.
pred pećnicu
Ako želite, možete sve posuti mljevenim prezlama sa mirisnim travicama – uhvatit će se lijepa korica, ali cassoulet će biti malčice suh.
varjanta zapečenog graha sa kobasicama, posutog prezlama
Pecite na 180 – 200, 30 tak minuta, odnosno dok se površina ne zapeče
Posluživanje :
Sam, zapečeni grah, kao vrsta prebranca krasan je prilog.
Cassoulet se poslužuje tako da svakom na tanjur izvadite – pola kobasice i komade pačjeg ili svinjskog pečenja. Idealna salata je ona od kiselog kupusa ili gorkih zimskih radiča.
Jako dobar je i podgrijan.
servirajte svakome kobasicu, meso i poneki komad pancete
Papričice, punjene sirom, namirisane mentom, koprom i peršinom, prelivene umakom od rajčica i zapečene u pećnici
Paprike moraju biti manje – najbolje su male roga paprike, ili ove nove hibridne sorte koje se pojavljuje u posljednje vrijeme – žute i crvene boje, veličine do desetak centimatara. Idealno je kada se među tim papričicama nađe i jedna, malo ljuta – jelo će tek tada biti pravi užitak. Ako su ipak sve slatke (a to se može probati kada im se odrežu vrhovi), dodajte u umak malo isjeckane svježe ljute papričice.
Drugi važan detalj jest vrsta sira – najbolji su dobri sirevi iz slanice, ako ih imate. Inače, koristim zagorski svježi sir kojeg miješam sa originalnom grčkom fetom, ( omjer 2 : 1), koja mu doda slanu, jaču strukturu.
Izvaredan su prilog bilo kakavom mesu, jer su zbog umaka od rajčica sočne; sir malo iscuri iz paprika, tako da i to daje poseban ukus. Za vegetarijance su, uz nekakav prilog od krumpira ili rižote, savršen obrok.
Vrijeme pripreme : 15 min + 40 min pečenje
Za 8 – 10 paprika
Potrebni sastojci :
8 -10 manjih paprika
200g zagorskog sira
100 g grčke fete
bogata kitica aromatičnog bilja : mente, kopra, luka vlasca, peršina
ljuta papričica (po želji)
Umak od rajčica:
½ kg zrelih rajčica (ili pelata)
1 /2 glavice crvenog luka
2 režnja češnjaka
3 jž maslinovog ulja
par listića bosiljka
Priprema:
Paprikama odsjecite vrh, očistite sjemenčice i operite ih.
potrebni sastojci
Dobro iscijedite zagorski sir, naribajte u njega grčku fetu i isjeckano aromatično bilje : mentu, kopar, luk vlasac i peršin. Popaprite. I sjetite se da su ove mirodije neophodan začin siru i da će one obogatiti svojim svježim, prirodnim ukusima cijelo jelo.
Napunite ih žličicom, koristeći i prste.
Umak od rajčica: Zarežite kožu rajčica, prokuhajte ih na trenutak , izvadite i isjeckajte. Ocijedite suvišnu vodu i odstranite što je moguće više sjemenčica.i Ako želite fini, glatki umak, tada ih izmiksajte. Na maslinovom ulju pustite da vam uvene fino narezan crveni luk, zatim dodajte češnjak izrezan na četvrtine, neka i on namiriše ulje, nakon čega ubacite izmiksane rajčice. Kuhajte 10- tak minuta, posolite, dodajte listiće bosiljka.
spremne za pećnicu
U pekač složite papričice i prelijte ih umakom od rajčica. Pecite u zagrijenoj pećnici na 180 – kada papričice uhvate koricu, pažljivo ih preokrenite da dobiju boju i sa druge strane. Pecite dok ne omekšaju, a umak se fino reducira.
Savjet : Ako imate veće paprike , popecite ih, bez čišćenja sjemenki i peteljke, vrlo kratko u nekoj posudi, s poklopcem (jako prskaju), ali samo toliko da malo omekšaju. Prohladite ih, odvojite im peteljku i sjemenke i napunite. Izbjegavajte jako velike roga paprike, ili babure. Za njih su pogodnije druge kombinacije.
Patatas bravas znani španjolski specijalitet , krumpiri najprije pečeni u pećnici pa zatim začinjeni umakom od rajčice uz dodatak ljute papričice
»Sjeti se patatas bravas«, kaže moja prijateljica Linda, jedna od onih Talijanki koje luduju za našim dalmatinskim krumpirom. I, tako i oni došli na stol – dobra ideja iz španjolske kuhinje koja inače ima odlične recepte sa krumpirima. Jer, ako je restani ii kako kažu Slovenci »tenstan krumpir« blago nacionalnih kuhinja mittel Europe, ovo je sjajan nadomjestak.
Patatas bravas (ovo potonje se može prevesti kao »spicy«, ljuto začinjen s papričicama, nezaobilaznim povrćem Španjolske i Mediterana) rade se najčešće od kuhanih ili prženih krumpira koji se onda »uvaljaju« ili preliju umakom od rajčica. Meni je najbolja verzija krumpira pečenog u pećnici i onda začinjenog, malčice drukčije, ali još uvijek « bravas – spicy-ljutog » ukusa čiju jačinu odredite po želji. Možda malo podsjećaju na pržene krumpiriće sa kechupom (koje inače ne volim), možda. Ali, mnogo, mnogo su bolji
Vrijeme pripreme: 10 min + 50 min pečenja
Za 4 osobe
Potrebni sastojci:
1 kg krumpira
2 grančice ružmarina
2 -3 jž maslinovog ulja
Umak od rajčica:
500 g svježih, zrelih rajčica
½ glavice crvenog luka
2 režnja češnjaka
svježa ljuta papričica
3 jž bijelog vina
4-5 listova bosiljka
sol, pola žličice šećera
3 jž maslinovog ulja
Priprema:
Oljuštite krumpir i isjecite ga na četvrtine, koje onda izrežete na polovine. tako da svi komadi budu približno iste veličine. Stavite krumpir u pekač, prelijte uljem (ne treba biti premasno, samo da se namasti dno), prstima isjeckajte grančice ružmarina, sve promiješajte i stavite u zagrijanu pećnicu na 200 (Ili kako ste već navikli).
Dok se peče krumpir napravite umak od rajčice – svježe rajčice zarežite na vrhu i potopite u kipuću vodu nekoliko časaka. nakon toga ih izvadite i odstranite im kožicu i istisnite što više vode i sjemenčica.
Na maslinovom ulju pustite da vam uvene crveni luk narezan na listiće, zatim dodajte isjeckanu papričicu i češnjak, samo malo preokrenite po ulju da se namiriše i odmah ubacite isjeckane rajčice. Kuhajte ih dok se na napravi umak – ako radite u široj posudi, isparivanje vode će se ubrzati i umak će biti gotov za 15- tak minuta. Posolite, dodajte bijelo vino, malčice pošećerite i ponovo ostavite da umak kuha nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol. Ubacite listiće bosiljka.
Pečeni krumpir izvadite u neku lijepu zdjelu i odmah prelijte umakom od rajčica. Pažljivo promiješajte i servirajte ga vrućeg, ukrašenog listićima bosiljka.
Patatas bravas začinjaju se kuminom – ja sam odabrala ružmarin za pečenje i bosiljak za umak od rajčica.
Domaći pečeni krumpir – najprije kuhan 5 minuta u osoljenoj vodi, te nakon toga ubačen u vrlo malo vrućeg maslinovog ulja. Začinjen kaduljom ili ružmarinom
Prednosti ovako prženog krumpira su da uopće ne upija masnoću jer je pustio škrob u vodi, zbog čega je zdraviji. Ništa međutim nije izgubljeno od divnog prženog krumpira – izvana je ostala hrskava ali ne i masna korica, iznutra je mekan i sočan a šaka svježih listova kadulje doda mu prijatan ukus. Čak i više od toga – uvijek se grabe ti listovi i zato stavite polovicu listova odmah, da namirišu ulje, a drugu polovicu pred sam kraj, da se tek malo poprže.
Vrijeme pripreme: 20 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
8 kom srednje velikih krumpira
2 režnja češnjaka
15- tak listića svježe kadulje
½ dl ulja
Moj prijatelj Giorgio, novinar iz Milana, godinama je držao brod u marini Sukošan. Svaki put je na povratku u Italiju skrivao , zapravo švercao, 2 vreće zadarskog krumpira po 25 kg. Sjećam se jedne godine kada mu je slovenska carina zaplijenila taj teški šverc, oduzela krumpir, onako nemilosrdno, tako da smo u sljedećoj turi, mi švercali vreću krumpira preko granice – jer, kako će Giorgio bez najboljeg krumpira na svijetu.
Dakle, Dalmacija ima fantastičan krumpir (uz veliku nadu da čuva to dragocjeno sjeme), a najbolji pečeni krumpir u tavi radile su moja majka i njena sestra, moja najdraža teta. Ne, to nije bio usko rezani »pomfri« – bile su to lijepo narezane četvrtine krumpira koje su one znalački pekle tako da najprije u vrućem ulju krumpir ispusti vodu, uhvati koricu, kada su smanjivale vatru i poklapale ga da se ispeče i iznutra.
Jednostavno? Kako da ne. Nikada nisam uspjela proizvesti takav krumpir dok nisam pronašla kombinaciju – način rezanja krumpira na velike četvrtine , kako su one radile, i mislim da su to klasični, anglosaksonski kuharski savjeti o napola skuhanom »pomfritu« i tek onda ubačenom u vruće ulje.
Eureka! Dobit ćete fantastičan pečeni krumpir – kuhajte četvrtine cca 5 min, dobro procijedite (malo ih prosušite krpom ili papirom) i onda ubacite u tavu u jako vruće ulje. Možete staviti 2 režnja češnjaka, samo prepolovljena i svakako grančicu ružmarina ili 5 -6 listova svježe kadulje. Pustite da krumpir uhvati koricu, pažljivo ga pomoću dvije vilice okrenite, komad po komad, i zatim dodajte ostatak kadulje. Dovršite pečenje, odnosno pustite da krumpir dobije posvuda koricu.
Vadite na papir kako bi odstranili sve tragove masnoće. I uživajte!
Pečeni krumpir uz dalmatinske šufigane tikvice – izvrsna kombinacija priloga
Mahune, ili kako ih mi nazivamo fažoleti, dinstane s ostalim ljetnim povrćem i začinjene, onako kako se oduvijek običavalo u Dalmaciji – sa dobrom, šarenom, dimljenom pancetom.Jer to je najstariji prirodni pojačivač ukusa u kuhinjama našeg i talijanskog dijela Mediterana.
Ovakav prilog vjerovatno bi mogao nositi naziv – varivo u ostalim djelovima naše zemlje. Cušpajz. Mislim da je u tom slučaju jušniji, vrlo često začinjen zaprškom. Nešto poput guste juhe od povrća.. Kod nas u Dalmaciji, posebno u kuhinji mojih roditelja, ovaj prilog radio se začinjen dalmatinskim peštom , bogat je ostalim ljetnim povrćem i mnogo je gušći te nema ni zaprške ni kiselog vrhnja.
Svatko nosi uspomene na kuhinju svog doma – odatle i moja neobjektivnost, budući da mislim kako je ovo najbogatiji i najbolji recept pripreme fažoleta. Često takve ocjene ovih šufiganih fažoleta, koji su prilog a nisu cušpajz, iliti obratno, čujem i od mojih gostiju, kojima ga najčešće služimo ljeti uz roštilj ; jako ga vole i djeca uz nezaobilazne polpetice ili pohano meso.
Vrijeme pripreme: 45 minuta
Za 6 – 8 osoba
Potrebni sastojci :
1 kg mladih mahuna
1 glavica crvenog luka
80 g masnije, dimljene pancete
3 -4 režnja češnjaka
kitica peršina
2 paprike
1 žuta tikvica,« patišon« (opcija)
3 -4 dl gotovog umaka od rajčica , ili passate od rajčica
1 jž crvenog vinskog octa
svježa ljuta papričica, 2 lista lovora
kopar, ili koromač, ili metvica, ili bosiljak
sol, papar
½ dl maslinovog ulja
Priprema:
Ovo je tipičan ljetni prilog : mlade mahune (još bolje su široke mahune: žute, zelene, šarene), očistite na vrhovima i narežite na kose komade od 3-4 cm. Crveni luk isjeckajte na listiće. papriku na režnjeve a jako volim dodati i jedan žuti patišon tikvicu, zbog njenog limunkastog ukusa. (Ako imate…)
Obavezne su rajčice – ako su svježe, oljuštite ih, usitnite i odmah pristavite umak: dodajte na 2 jž maslinovog ulja, 1 režanj češnjaka, ubacite isjeckane rajčice i pustite da kuhaju 15 – minuta. Možete koristiti i sirove, olupljene i onda naribane rajčice (to je najbrži način njihove pripreme. Međutim, mnogo je bolje kada dodate već ukuhane rajčice u umaku. Recimo, da je to jedna nijansa, finesa, jer se umak od fažoleta bolje zgusne. Odlična zamjena bit će i passata od rajčica.
Pancetu narežite na fine kockice; češnjak i peršin isjeckajte.
Na maslinovom ulju lagano zazlatite crveni luk, uz obavezni dodatak od 2 lista lovora. Ubacite pancetu, malo je popecite i dodajte paprike. I njih samo malo prodinstajte, nakon čega dodajte fažolete (mahune), češnjak, peršin i tikvicu, ako je imate. Posolite i na laganoj vatri prodinstajte novih 5 -6 minuta. Tada dodajte rajčice, odnosno umak od rajčica, peršin, isjeckanu ljutu papričicu. Poklopite i nastavite dinstati na laganoj vatri. Kada su fažoleti napola kuhani, dodajte čašu vode sa vinskim octom. Nastavite kuhati dok fino ne omekšaju.
također možete regulirati i jušnost priloga, zavisno s čim ćete ga služiti. Vode se dodaje vrlo malo – čaša ili dvije, posebno ako su fažoleti tvrdi pa trebaju više vremena dok se skuhaju.
Na kraju dodajte još neku aromatičnu biljku : bosiljak, kopar, s tim da je meni najdraža menta (metvica) koja jako dobro paše uz mahune.
polpetice sa šufiganim fažoletima – jedno od najomiljenijih ljetnih jela mog djetinjstva
Tikvice, balancane, paprike, crveni luk i rajčice, posute mirišljavim prezlama i zapečene u pećnici. Prezle, dobro natopljene maslinovim uljem pečenjem dobijaju hrskavu koricu, a iznutra ostaju slojevi mekog i pečenog povrća.
Ovako spremljeno povrće naziva se još i »alla marchigiana« jer tako se sprema u pokrajini Marche, mjestima uz samu granicu još jednog gastronomskog raja Romagnie rodnog kraja velikog Fellinija. Plodni brežuljci puni voća i povrća, duge pješčane plaže na kojima su snimljeni nezaboravni kadrovi »Amarcorda«. Valjda zato što sam najprije vidjela i odgledala film nekoliko puta, prije nego sam dospjela u te krajeve, sva sjećanja na njih započinju sekvencama »Amarcorda«. Pa čak i ova gastronomska.
Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje 45 min
Potrebni sastojci:
balancane(patliđani), tikvice, rajčice, paprike
(može još i ljetni crveni luk, krumpir)
1-2 stare bijele žemljice (ili kriške starog bijelog kruha)
šaka parmezana
1-2 režnja češnjaka
grančice svježeg mažurana, metvice, ili kopra, koromača
kitica peršina
3-4 jž krušne mrvice
sol, papar
½ – 1 dl maslinovog ulja
Priprema:
Najprije izrežite stare žemljice (ili bijeli kruh) na kriške i popecite ih. Njih ćete samljeti zajedno s ostalim sastojcima u blenderu – njihove mrvice su krupnije od prezli, zato će biti još hrskavije i ukusnije.
Dakle, u blender stavite izlomljen popečeni kruh, češnjak i začinske trave i sve sameljite. Stavite u zdjelu, dodajte svježe izribani parmezan, sol, papar, krušne mrvice i zalijte maslinovim uljem. Promiješajte prstima – morate dobiti masu poput pijeska.
Paprike prepolovite. Balancane i tikvice prepolovite i izdubite im malčice površinu. Rajčice također odsjecite na polovicu, iscijedite im vodu. Crveni luk izrežite na debele polutke.
priprema povrća
Svo povrće složite u pekač – bogato ih napunite s punjenjem, što više stane na svaku polutku to bolje. Tada ulijte malo vode pored složenog povrća – ona će pečenjem ispariti a povrće će se fino ispeći. To je i najvažniji trik kod gratiniranja povrća – ne isuši se, jer inače povrće katkada ostane nepečeno a zagoreno
gratiniranje
Pecite na 180 (zavisi od pećnice), na ventiliranom programu ili kako se već navikli dok se povrće ne ispeče i na površini gratiniranja ne stvori fina korica.
U Pesaru pripremaju ovo povrće samo sa prezlama, parmezanom, češnjakom i peršinom. Ja dodajem i druge travice i prezle kombiniram mljevenim popečenim kruhom ili žemljicama.
Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.
